Rôti de bœuf charolais chutney d'oignon et purée de potimarron parce que le Bœuf Cooking Show est arrivé !

Le Bœuf Cooking Show est officiellement lancé. Les amateurs de bœuf, de cuisine bien ficelée et d’ambiance camarade vont pouvoir suivre sur Internet et les réseaux sociaux, une émission 100% dédiée aux nouvelles tendances culinaires, mettant en scène le bœuf « autrement ».

Des invités, acteurs incontournables de l’univers Food, montreront les multiples possibilités de cuisiner le bœuf, avec des idées recettes inédites !

Le Bœuf Cooking Show, c’est 8 émissions, 8 thématiques, 14 invités et 17 recettes, à découvrir sur Facebook, Instagram et Youtube !

Et c'est dans ce cadre que je vous propose une recette de Camille Maury, accompagnée de Marie Testud de Quitoque. Cette recette, présentée dans le 4e épisode du Bœuf Cooking Show, vous permettra de cuisiner le bœuf vite et bien ! Une recette à retrouver dans la vidéo ci-dessous !

Et si vous voulez suivre les autres vidéos du Bœuf Cooking Show, voilà le programme !

Épisode 1 - L’APÉRO DÎNATOIRE

Épisode 2 - LE BATCH COOKING

Épisode 3 - LA WORLD FOOD

Épisode 4 - CUISINER VITE ET BIEN

Épisode 5 - LA CUISINE NOMADE À retrouver en ligne dès mi-décembre 2021

Épisode 6 - LA CUISINE ANTIGASPI À retrouver en ligne dès mi-janvier 2022

Épisode 7 - CUISINER FACILE ET MALIN À retrouver dès mi-février 2022

Épisode 8 – CUISINE HEALTHY avec À retrouver dès mi-mars 2022

Et maintenant à vous de jouer !

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Mais pourquoi... et maintenant les autres épisodes ! est-ce que je vous raconte ça...

Salade au bœuf entre thaï et ma façon... Et filet de bœuf aux champignons... deux recettes sinon rien !

Ceux qui me suivent par ici depuis quelques temps le savent, depuis le début de mes aventures culinaires, ma cuisine a évolué, elle s'est enrichi... Elle a changé parce qu'elle a rencontrée d'autres manière de faire, d'autres cuisines. Ma cuisine a changé parce que tout simplement la cuisine a changé ! Et moi, comme beaucoup d'autres, comme mes filles, je suis devenu plus vert dans mes assiettes. J'ai mangé moins de viande sans doute mais, sans le moindre doute aussi, une meilleure viande !

Et dans ce domaine j'ai aussi découvert bien des viandes de bœuf différentes qui nous viennent de par ici, d'un peu plus loin d'autres fois, de Galice par exemple ou de très très loin parfois, du Japon, d'Argentine ou d’Uruguay... De vraies races à viande bœuf Angus, bœuf de Galice ou bœuf Wagyu qui permettent de retrouver des plaisirs que personnellement j'avais presque oubliés.

Et quand Frédéric de Guarda Pampa m'a proposé de préparer deux recettes avec ses viandes d'exception et plus particulièrement un bœuf Angus, je me suis dit qu'il était difficile de se priver d'un tel plaisir !

Salade au bœuf entre thaï et ma façon...

Les courses :

- 600 g de bavette de bœuf Angus - 3 cuil. à soupe de sauce de soja - 3 branches de menthe effeuillées - 6 branches de coriandre - 2 échalotes - 2 cives - ¼ de piment oiseau - 1 cuil. à soupe de sauce nuoc-mam - 1 cuil. à café de sucre en poudre - Le jus d'1/2 citron vert - 2 cuil. à soupe de riz gluant - 4 cuil. à soupe de graines de grenade - Poivre

La cuisine :

Versez la sauce soja dans un saladier, poivrez, mélangez puis déposez-y le bœuf, mélangez bien et laissez mariner une bonne heure.

Ciselez la coriandre, les échalotes et les cives. Coupez le piment en tranches très très fines. Réservez le tout.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y dorer le riz en remuant régulièrement. Attention il doit dorer et pas noircir. Laissez refroidir puis mixez-le comme du poivre concassé.

Séchez la viande sur du papier absorbant, puis pliez-la en portefeuille et ficelez-la.

Faites griller la viande à feu vif sur un gril légèrement huilé et laissez-la ensuite reposer quelques minutes.

Mélangez dans un bol la sauce nuoc-mam, le sucre en poudre et le jus de citron vert. Insistez bien.

Enlevez la ficelle de la viande puis émincez-la en fines tranches et déposez-la dans un saladier. Arrosez avec le contenu du bol et mélangez bien. Ajoutez la coriandre, les échalotes, les cives et les feuilles de menthe et mélangez de nouveau rapidement.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant le riz moulu et les graines de grenade.

Filet de bœuf aux champignons

Les courses :

- 4 tranches de filet de bœuf Angus d'environ 2cm d'épaisseur - 8 tiges de thym - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - 250g de champignons de Paris - 150g de girolles - Le blanc de 4 oignons nouveaux - 4 gousses d'ail - 12 cl de bouillon de bœuf - 1 cuil. à café de fond de veau déshydraté (ou de fond de bœuf) - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuil. à café de sauce Worcestershire - 8 tiges de cerfeuil - Sel et poivre

La cuisine :

Ficelez les tranches de bœuf en les entourant avec les tiges de thym.

Pelez puis coupez les gousses d'ail en fines tranches.

Mélangez dans un bol la moitié de l'ail, du vinaigre et de la sauce Worcestershire. Mettez les tranches de filet dans un plat et arrosez-les de cette marinade. Laissez reposer une heure au frais en retournant les tranches de temps en temps.

Nettoyez tous les champignons puis coupez-les en tranches. Pelez puis émincez finement les oignons.

Séchez la viande sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif.

Faites-y cuire la viande à votre goût, puis retirez-la de la poêle, salez, poivrez et réservez.

Ajoutez le beurre dans la poêle, baissez le feu et laissez fondre puis ajoutez l'ail restant et l'oignon. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Montez le feu, ajoutez les champignons et faites-les rapidement dorer.

Ajoutez le bouillon de bœuf, le fond déshydraté, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire et laissez réduire quelques minutes.

Déposez les pièces de viande dans la sauce, retournez-les puis servez.

Terminez en parsemant le cerfeuil après l'avoir haché.

Vous pouvez retrouver Guarda Pampa sur leur site, par là ; Guarda Pampa et sur leur compte Instagram par ici : Guarda Pampa.

Vous pourrez d'ailleurs découvrir à ces deux adresses que chez eux on ne trouve pas que du bœuf d'exception mais aussi des viandes de porc et d'agneau de la même qualité.

Mais pourquoi, et si je préparais un chimichurri maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Mon bœuf aux oignons parce que je m'amuse à retrouver des recettes datant de...

Depuis quelques jours je profite du calme du côté de notre campagne de l'Yonne et comme partout où je passe je retrouve là quelques livres de cuisine que j'ai laissés traîner... J'ai souvent le livre de cuisine traînant...

Et comme j'ai mis par-là mes doublons et quelques vieilleries, j'ai retrouvé une vieille collection de petits livres de cuisine à quatre... francs six sous... Eh oui ils commencent à dater, des petits livres que l'on trouvait dans les Prisunic et autres petites surfaces d'alors. Et je me suis rendu compte que les recettes ont bien bien changé depuis cette époque-là, surtout quand il s'agit de cuisines exotiques.

A cette époque-là, le début des années 80, une époque où l'internet mondial était surtout à l'état de projet... à cette époque donc, les livres régnaient en maîtres incontestés dans le domaine de la cuisine. Et du coup quand on voyait une « jolie » recette dans un ouvrage on la prenait pour argent comptant et on se disait que l'auteur l'avait sans doute rapportée d’une lointaine contrée, tel un Marco Polo des temps modernes. Enfin lointaine ou pas, parce que certaines des recettes que j'ai retrouvées viennent simplement de l'autre côté des Alpes ou des Pyrénées.

Le problème c'est qu'aujourd'hui où toute la cuisine du monde s'étale virtuellement sous mes pieds, je me rends compte que certaines de ces recettes, annoncées comme des spécialités du Tonkin, de Rome ou de la Catalogne... n'existent en fait que dans une seule et unique version, celle de l'ouvrage !  

De là à penser que l'imagination des auteurs était quelquefois débordante... Bah c'était un autre temps et un peu d'imagination... Du coup je m'amuse à feuilleter mes livres. J'ai même retrouvé une étrange version de bœuf aux oignons à laquelle je préfère celle que j'ai faite à la maison il y a quelques jours...

Mon bœuf aux oignons

Les courses :

Pour le bœuf et sa marinade :

- 800g de bœuf coupé en fines tranches (personnellement j'avais une belle entrecôte bien épaisse qui traînait par là... mais du steak ça le fait!) - ½ c. à café de bicarbonate – 2 c. à café de Maïzena – 1c. à café d'huile de tournesol ou de colza – 1 c. à soupe de sauce aux huîtres – 1 c. à soupe d'eau

Pour le reste :

- 2 c. à soupe de sauce soja – 2 c. à soupe de ketchup – 2 c. à soupe de sauce d'huître – ½ c. à café d'huile de sésame – 1 c. à café de sauce sriracha (ou d'une autre sauce au piment) - 12cl d'eau – 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou de colza – 4 beaux oignons

La cuisine :

Mettez dans un saladier la viande, le bicarbonate, la maïzena, l'huile, la sauce d'huître et l'eau. Mélangez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et laissez mariner une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol la sauce soja, le ketchup, la sauce d'huître, l'huile de sésame et l'eau et réservez.

Épluchez les oignons, coupez-les en huit quartiers puis chaque quartier en trois.

Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter 1 c. à soupe d'huile et faites-y revenir les oignons en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à dorer, ils doivent rester assez crus.

Retirez les oignons. Ajoutez la c. à soupe d'huile restante et quand elle fume, ajoutez la viande. Faites dorer d'un côté sans remuez puis de l'autre rapidement. Retirez du wok et ajoutez-la aux oignons.

Versez la sauce préparée dans le bol. Et faites cuire à feu bien vif une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien réduite. Raclez bien les parois du wok pendant la cuisson pour récurer tous les sucs des oignons et de la viande.

Quand la sauce a réduit, remettez les oignons et la viande et laissez sur le feu à peine 1 ou 2 minutes en remuant régulièrement pour que la sauce couvre bien le tout.

A la fin vous pouvez comme moi parsemer de l'oignon nouveau et des graines de sésame sur le plat. Avec du riz blanc c'est parfait !

Mais pourquoi, alors voyons voir à quoi ressemblait la cuisine américaine... est-ce que je vous raconte ça...

Boulettes de bœuf au miel et à la mélasse de grenade parce que Simply pourrait devenir mon livre de l'été !

Depuis quelques temps j'ai des petits coups d'cœur pour des livres de cuisine. Régulièrement je découvre des livres en me disant que je risque de passer du bon temps avec certaines de leurs recettes mais... mais pas de coup de folie comme j'ai pu avoir pour certains auteurs, souvent anglo-saxons, quelques fois français, qui font que certaines de mes étagères sont remplies d'un seul et unique auteur.

Mais depuis quelques temps j'entendais parler de plus en plus souvent de Sabrina Ghayour, de ses recettes, de ses influences, de ses premiers livres... et ceux qui m'en parlaient avaient cette petite lumière dans l'œil qui ressemble à un appétit féroce. Du coup j'allais voir de temps en temps sur la toile et je la suivais d'un œil intéressé. J'avais loupé son Persiana qui avait mis en joie bien des lecteurs. Mais il y a peu, est arrivé chez moi son Simply paru chez Hachette Cuisine et là...

Comme toujours je l'ai pris en main délicatement d'abord sans l'ouvrir, je l'ai tourné et retourné et là j'ai vu cette petite phrase en 4e de couverture... Les recettes de Sabrina Ghayour aux accents du Moyen-Orient sont tellement simples et savoureuses qu'elles me mettent en joie... Un commentaire signé... Nigella Lawson ! Ma Nigella... je sentais ma fièvre culinaire monter.

Alors je l'ai ouvert et... effectivement, il y a dans ce livre de la gourmandise, du parfum et des senteurs et indéniablement elles viennent de ce moyen-orient dont la cuisine n'est pas encore assez connue par ici à mon goût ! Et avant de commencer à choisir quelles recettes j'allais passer à la casserole, je l'ai tendu à Marie en lui disant, dis voir ? Sachant qu'elle était bien plus dure que moi pour les livres culinaires. Et à ma grande surprise très vite je l'ai vu déchirer des p'tits papiers et des p'tits papiers et des... et me marquer des pages et encore des pages. Avant de me le rendre enfin accompagné d'un j'veux tout ça ! Et il y en avait un tas, des marques ta page...

Du coup je l'ai feuilleté à mon tour, j'en ai rajouté, et je me suis dit que décidément je risquais de remplir une nouvelle étagère avec les ouvrages de cette jeune fille vite... bien vite.

Et pour commencer mon voyage dans son livre je vous propose une recette foutument parfumée, elles le sont presque toutes et qui correspond bien au titre du livre Simply ! Une recette que j'ai à peine remise à ma sauce...

Boulettes de bœuf au miel et à la mélasse de grenade

Ingrédients :

800g de steak haché – 4 oignons nouveaux – 8 brins de persil – 1 càs d'ail en poudre – 1càc de cumin en poudre – 1 càc de coriandre en poudre – ½ càc cannelle moulue – ½ càc de sel – du poivre – de l'huile d'olive – 6 càs de mélasse de grenade – 3 càs de miel liquide – Et si vous avez quelques fleurs de coriandre et de basilic et quelques graines de grenade

Hachez grossièrement les oignons nouveaux puis mixez-les finement. Hachez le persil.

Mettez dans un saladier la viande, l'oignon et environ les deux tiers du persil, l'ail, le cumin et la coriandre en poudre, la cannelle, le sel et du poivre à votre goût et on mélange le tout en insistant bien.

Après faites des boulettes d'environ 40g (soit pour moi 40g...).

Faites chauffer un beau trait d'huile d'olive dans une grande poêle à feu assez vif et faites-y revenir les boulettes, je vous conseille de les faire cuire en plusieurs fois. Les boulettes doivent être bien dorées dehors et cuites à votre goût dedans, pour moi pas trop sinon je trouve qu'elles deviennent sèches.

Retirez-les quand elles sont à votre goût et réservez-les.

Versez alors la mélasse et le miel dans la poêle et remuez toujours à feu assez vif. Quand tout ça commence à faire des jolies bulles, remettez les boulettes et remuez juste je temps qu'elles soient bien recouvertes. Ensuite si vous avez fleurs de coriandre et de basilic et graines de grenade jetez le tout dessus avec le persil restant et... à table !

Mais pourquoi, bon et maintenant ça va être quoi la recette suivante ? est-ce que je vous raconte ça...

Mon rôti de bœuf mariné à la sauce parfumée au BBQ... Parce que dehors c'est quand même mieux !

Il y a des choses que je n'imagine pas du tout en ce moment et ça risque de durer quelques jours vu les températures qui s'annoncent... Allumer un four, mettre la friteuse en route, mijoter quoi que ce soit... des choses comme ça. Du coup comme je continue quand même à cuisiner je dois me rabattre... dehors ! Direction le BBQ ! Et dire qu'il y a quelques années je regardais ceux qui cuisinent dehors avec des yeux étonnés et le nez froncé montrant ainsi mon peu d'intérêt pour ce mode de cuisson.

A ma décharge le BBQ de mes amis se résumait souvent à un truc monté de briques et quelquefois de brocs avec une grille posée dessus, ce qui faisait souvent ressembler leur cuisine à celle qui pouvait se pratiquer à l'époque des âges farouches... la cuisse de mammouth en moins.

Dans ces conditions cuire à point une viande peut se révéler aussi aventureux que de demander la bonne direction à un poulpe, parce qu'à par la prière et la chance pour sortir les aliments à temps, il n'y a pas grand chose à espérer.

Alors qu'aujourd'hui avec mon BBQ que je peux allumer d'une allumette ou deux et sur lequel je peux réguler la chaleur, j'ai autant de plaisir à cuisiner que sur mon piano domestique. Et c'est comme ça qu'hier je me suis lancé dans la cuisson d'une jolie pièce de viande qui marinait depuis hier, le thermomètre numérique Char-Broil à la main pour être sûr que ma viande va finir saignante comme je l'aime ! La cuisine de Rahan peut avoir des avantages mais quand la technologie peut nous aider... la preuve avec cette recette de rôti qui est sortie du BBQ juste comme je la voulais.

Mon rôti de bœuf mariné à la sauce parfumée au BBQ...

Ingrédients : 1 rôti de bœuf (le mien faisait environ 1kg)

Pour la marinade : 4càs de vinaigre balsamique - 4càs de jus de citron - 2càs de moutarde de Dijon - 2càs de sauce Worcestershire - 4 belles gousses d'ail passées au presse-ail - 1càc de basilic séché - 1càc de thym séché - 2càc de paprika - 12cl d'huile d'olive

Commencez en mélangeant tous les ingrédients de la marinade. Préservez-en la moitié pour la cuisson et pour servir sur la viande. Versez le reste dans un sac de congélation et mettez-y votre viande. Réservez au frais et n'hésitez pas à le retournez de temps en temps. A partir de 4 heures de marinade on peut l'utiliser mais si vous pouvez la laissez mariner toute la nuit c'est encore mieux.

Allumez le BBQ, si vous faites ça entre amis ou en famille c'est bien parce qu'il y aura toujours quelques fils de Crao pour se dévouer... Une fois le BBQ bien chaud posez la viande sur la grille, secouez-la juste un peu avant pour que la marinade ne ruisselle pas trop.

Retournez la viande trois ou quatre fois pendant la cuisson en l’arrosant de marinade à partir du deuxième tour. Là, soit vous travaillez au jugé et si vous avez un peu de chance vous aurez la viande cuite à votre goût, soit vous utilisez un thermomètre sonde comme moi et pour une viande saignante entre 60 ou 65° à cœur vous aurez une viande à votre goût, après ajoutez 5° pour une viande cuite à point et encore 5° si vous la voulez... trop cuite.

Vous n'avez alors plus qu'à servir de jolies tranches arrosées avec la marinade mise de côté et avec quelques pommes de terre passées elles aussi au BBQ...

Petit conseil si vous utilisez un thermomètre sonde pensez à utiliser un gant de ce type, il peut faire chaud au dessus de la viande...

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Mais pourquoi, je me demande si on peut mesurer la température des pommes de terre... est-ce que je vous raconte ça...

Bœuf parfumé et légumes à l'asiatique parce que je n'aime pas choisir entre bbq et plancha...

Je n'ai pas toujours été cuisine à l'extérieur, ni déjeuner sur l'herbe d'ailleurs. Il faut dire qu'avec ma passion pour la cuisine et sa place de plus en plus importante dans ma vie, j'ai souvent eu du mal à sortir... de ma cuisine. Pourquoi en sortir puisqu'on a là tout sous la main et que les habitudes sont tenaces. Mais je si je suis passionné de cuisine jusqu'au bout de mon couteau d'office, je suis aussi croisé avec un pingouin et la chaleur et moi... et côté chaleur en été dans une cuisine...

Petit à petit je me suis donc dit que la fraîcheur du soir valait bien quelques allers-retours dans ma cuisine pour venir y chercher ce que j'avais oublié. Il faut dire qu'il est bien agréable ce petit vent du soir qui traîne quelquefois dans les jardins pour vous encourager à rester là. Comme il est bien agréable de sortir de table, quand la nuit s'est déjà posée, en se disant que la maison ne va pas sentir les herbes de Provence et les sardines grillées...

Du coup je me suis mis à aimer cette cuisine du dehors et comme rien ne m'oblige à m'asseoir dans l'herbe, j'ai simplement pris une chaise... Et je sens que je vais l'aimer encore plus avec ce nouveau venu qui me permet de ne pas choisir entre la plancha et le bbq. Comme vous le savez je n'aime pas choisir. Et en plus comme j'ai en ce moment mes merveilles chez moi, que l'une est végétarienne et que l'autre pourrait le devenir... Pouvoir préparer à l'extérieur pour tous c'est bien agréable.

C'est ce que permet ce combi bbq et plancha proposé par Campingaz, qui s'est révélée donc aussi complet que facile à utiliser. Ici il suffit de tourner un bouton pour allumer tous les feux puisqu'on chauffe au gaz !

C'est comme ça que j'ai donc eu envie d'utiliser en même temps bbq et plancha pour préparer un petit plat à l'asiatique aussi parfumé que prêt à séduire bien des appétits !

Bœuf parfumé et légumes à l'asiatique

Pour la sauce : 8càs de sauce soja sucrée - 2càs de nuoc nam - 1càs de sauce worcestershire - 1/2 càc de sauce sriracha (sauce pimentée) - 1/2 càc de 5 parfums - 1càs d'huile de colza - 2 gousses d'ail - poivre

Pour le bœuf : 1 belle entrecôte d'environ 2 d'épaisseur - 2 oignons nouveaux - sel et poivre

Pour les légumes : 1 petite courgette - 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron vert - 4 oignons nouveaux - 2 petites carottes - g de pois gourmands - 2càs d'huile de colza - poivre

Préparez la sauce. Pelez puis taillez l'ail en lamelles. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir rapidement l'ail, il doit à peine colorer. Ajoutez, la sauce soja, le nuoc nam, la sauce worcestershire, la sauce sriracha et le 5 parfums et laissez revenir le tout jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Versez dans un pot et laissez refroidir.

Badigeonnez généreusement la viande au pinceau avec ce mélange, poivrez-la, mettez-la dans un plat et parsemez dessus les oignons nouveaux émincés finement et mettez au frais au moins une paire d'heures, plus c'est mieux. Retournez votre viande de temps en temps et badigeonnez-la de sauce si nécessaire.

Préparez les légumes. Pelez les carottes puis coupez-les en bâtonnets ainsi que la courgette et les poivrons. Émincez finement les oignons nouveaux et coupez en deux les pois gourmands.

Faites chauffer le bbq et la plancha, vous pouvez bien sûr réaliser toute la recette sur la plancha. Versez l'huile sur la plancha et commencez à faire revenir les oignons et les carottes. Pendant ce temps faites griller la viande au bbq.

Ajoutez les poivrons et les pois gourmands aux autres légumes et mélangez-les.

Arrosez de sauce les légumes et la viande pendant leur cuisson.

Quand la viande est à point à votre goût, retirez-la du feu et coupez-la en fines tranches.

Quand les légumes sont cuits, ajoutez les tranches de viande et mélangez le tout.

Vous pouvez terminer en parsemant du sésame doré et quelques gouttes d'huile de sésame sur le plat.

Produit offert.

Mais pourquoi, et si maintenant on s'intéressait au camping... est-ce que je vous raconte ça...

Mes plats de côte plus que parfumés ! Et si vous profitiez de « Made in Viande » encore demain...

Je ne vais pas revenir sur les rencontres que j'ai faites du côté de Rungis la semaine dernière, vous pouvez les retrouver dans l'article d'hier, mais plutôt vous parler d'une autre plus inattendue pour moi et pour elle sans doute.

Du côté de mon petit village, il a longtemps eu deux boucheries, celle qu'on appelle « de la place » et celle où j'allais souvent que tenait Mr Boucher... Eh oui chez nous un des bouchers s'est longtemps appelé Boucher... Et c'est chez lui que j'ai passé beaucoup de temps et appris beaucoup de chose sur la viande, les morceaux et les découpes, et même sur la façon de les cuisiner. 

Il faut dire que Mr Boucher une fois qu'on l'avait apprivoisé, ce qui m'a quand même demandé un peu de temps, n'était vraiment pas avare de conseils !

C'est donc comme ça que j'ai découvert bien des morceaux et surtout ce qu'on appelle des bas morceaux et que lui qualifiait de... succulents ! Comme quoi les mots sont souvent important pour vous mettre l'eau à la bouche.

Et puis un jour il est parti à la retraite et je l'ai longtemps regretté en regardant avec affection le bord de trottoir sur lequel il avait l'habitude d’aiguiser ses couteaux, en se penchant on voit d'ailleurs encore la marque. Puis Élisabeth et Patrick se sont installés et nous avons pris ensemble de nouvelles habitudes et j'ai aussi avec eux recommencé à apprendre bien des choses. L'avantage des professionnels de la viande c'est que chacun vient avec ses expériences, ses envies et ses manières de faire et qu'ainsi nous qui venons les voir, repartons pour une aventure commune.

Plus tard eux aussi sont partis, pour s'installer du côté de la Normandie...

Et c'est Élisabeth que j'ai retrouvée du côté de Rungis l'autre jour à l'heure du café et nous nous sommes donnés quelques nouvelles des uns et des autres. J'ai appris que leur boucherie se portait au mieux et que maintenant c'était elle qui venait tôt matin toutes les quinzaines du côté de Rungis refaire les stocks.

Et justement eux-aussi ont participé à l'opération « Made in Viande » du côté de la Normandie pour ouvrir leur porte et apprendre aux autres ce qu'est leur métier, leur quotidien et leurs manières de faire... Et si vous aussi vous voulez aller à la rencontre des professionnel de l’élevage et de la viande vous pourrez trouver de très jolies propositions pour en profiter demain ! Mais attention c'est le dernier jour ! C'est par là que vous trouverez tous les renseignements : « Made in Viande »

Pour clore ces articles consacrés à « Made in Viande » j'ai eu envie de vous proposer un de ces morceaux succulents comme disait Mr Boucher que j'ai préparé en m'inspirant d'une recette trouvée sur le très beau blog de Nicky Sanctuary Kitchen, où je trouve souvent des recettes hautes en couleurs et en goûts !

Mes plats de côte plus que parfumés !

Ingrédients : 2kg de plat de côte coupés en morceaux – 1càs d'huile d'arachide – 1gros oignon – 3 gousses d'ail – 400g de tomates concassées – 100g de concentré de tomates - 50cl de bouillon de bœuf – 1càs de Worcestershire sauce – 1càs de sauce bbq – du zeste de citron vert et d'orange – 1 bouquet de coriandre - sel et poivre

Pour la marinade : 1càc de paprika fumé – 1càc de garam massala – quelques pincées de piment de Cayenne – 2càs de sucre brun – 1càs d'eau

Pour le riz : 240g de riz – 120g de haricots verts – 2 oignons nouveaux

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol.
Versez l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de plat de côte de manière à les colorer de tous les côtés, vous pouvez le faire en deux fois.

Déposez les morceaux de viande dans un grand plat, arrosez-les avec la moitié de la marinade et mélangez bien.
Baissez le feu sous la cocotte et faites-y revenir l'oignon haché assez finement. Quand il commence à colorer, ajoutez l'ail passé au presse-ail et continuez de faire revenir deux ou trois minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouillon, la Worcestershire sauce, la sauce bbq et une longue bande de zeste d'orante et portez le tout à ébullition.

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faites cuire pendant 3heures dans un four préchauffé à 150°.

Pendant ce temps faites cuire le riz selon les indications portées sur l'emballage en ajoutant les haricots coupés en petits tronçons dans la casserole trois minutes avant la fin de la cuisson du riz. Égouttez le tout.
Coupez les oignons en tranches.

Quand la viande est cuite à point et donc fondante à souhait, retirez-la de la cocotte et placez-la dans un plat en l'étalant bien. Arrosez la viande avec la marinade restante et passez quelques instants sous un gril bien chaud.

Dégraisser la sauce dans la cocotte.

Servez le riz et la viande dans les assiettes, arrosez d'un peu de sauce et terminez en parsemant les oignons nouveaux et éventuellement un peu de zeste de citron vert, et de piment de Cayenne.

La boucherie d’Élisabeth et Patrick Gaudry se trouve 74 grande rue 27520 Bourgtheroulde

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Mais pourquoi, j'aurais bien été à la rencontre d'un éleveur moi... est-ce que je vous raconte ça...

Bœuf purée au bleu à l'irlandaise... parce que c'est la Saint Patrick bordel !

L'Irlande me manque, ce qui peut sembler curieux vu mes origines venant d'un sud beaucoup plus aride et chaleureux que la verte république. Bon, mes goûts, vous l'avez sans doute remarqué, sont plus aux petites pluies fines et aux temps rafraîchis qu'à l'écrasante chaleur ibérique, il y a donc une certaine logique à ma passion pour les paysages verts de l'Irlande. Mais il n'y a pas qu'une histoire de climat qui réjouit mon croupion de pingouin dans notre histoire, parce qu'en Irlande, encore plus que cette agréable fraîcheur ce que j'aime, ce sont les... irlandais !

J'aime perdre mon temps là-bas dans des pubs parfois bruyants, parfois un peu sombres, mais en tout cas toujours chaleureux. Et à force d'aller du côté de Dublin et de quelques autres villes, la liste des endroits où j'aime me poser sans me demander quand je vais me relever s'allonge à chacune de mes visites.

Et forcément en ce jour de Saint Patrick, l'Irlande me manque encore plus que d'habitude et si je ne pourrai pas lever la pinte par là-bas aujourd'hui, j'ai quand même eu envie de m'y retrouver un peu en voyageant comme souvent dans les assiettes. Et j'ai choisi de préparer un petit plat composé de quelques produits emblématiques de cette cuisine souvent reconnue comme généreuse mais qui mérite beaucoup mieux que ce simple qualificatif !

Bœuf purée au bleu à l'irlandaise...

Ingrédients : 4 onglets de bœuf irlandais – 60g de Cashel Blue (un fromage bleu irlandais que l'on trouve de plus en plus facilement par chez nous) – 20cl de crème liquide entière – 20g de beurre demi-sel (on trouve maintenant aussi assez facilement un beurre irlandais le Kerrygold) - 2 échalotes – ½ càc de maïzena - sel et poivre

Pour la purée :

1kg de pommes de terre à purée – 90g de Cashel Blue - 30cl de lait chaud – 50g de beurre demi-sel – 2 oignons nouveaux – 6 tiges de persil plat – sel et poivre

Commencez en préparant la sauce. Hachez assez finement les échalotes. Mettez les 20g de beurre dans une petite casserole à feu assez doux, ajoutez les échalotes et faites-les cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement, elles ne doivent pratiquement pas colorer. Ajoutez alors les 60g de Cashel Blue, mélangez, ajoutez la maïzena, mélangez encore et versez la crème.

Salez si nécessaire, attention le fromage est salé, poivrez et mélangez sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Après gardez-la comme ça ou passez-la à travers une passette comme moi puis réservez-la dans un bol filmé au contact.

Préparez ensuite la purée. Coupez les oignons nouveaux en très fines tranches et hachez le persil assez finement.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde.

Ajoutez alors le lait en remuant jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajoutez les ¾ de l'oignon nouveau et du persil, les 90g de Cashel Blue grossièrement haché et remuez.

Faites grillez les onglets sur un gril brûlant, faites cuire selon votre goût, depuis bleu comme moi, une grosse minute de chaque côté, jusqu'à à point et là trois minutes de chaque côté. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Servez la purée dans les assiettes, déposez la viande par dessus, parsemez les oignons nouveaux et le persil restant et terminez en arrosant de quelques jolis traits de sauce.

Mais pourquoi... et si j'allais du côté de Galway pour changer... est-ce que je vous raconte ça...

A star is born ? Et si vous mettiez Donal Skehan dans votre cuisine… et bœuf Thaï et salade de mangue au menu !

La première fois que j'ai croisé Donal Skehan c'était du côté de la verte Irlande, ce drôle de pays où je rêve de retourner vite vite pour retrouver les gens, les lieux et… la bouffe irlandaise ! 

Lors de cette première fois j'ai remarqué que le jeune cuisinier avait un effet curieux sur la gente féminine, un peu comme s'il se transformait subitement en une sorte d'esquimau géant, de ceux couverts de chocolat et de noisettes, croquants et fondants…  de ceux que l'on rêve de croquer à pleine dents, un effet curieux donc…

Et puis le garçon c'est mis derrière les fourneaux, avec gentillesse et patience, et en quelques minutes ils a produit quelques jolis plats que celles qui l'entourait on fini par regarder avec le même appétit dans les yeux que… Donal Skehan est doué quand il s'agit de mettre en appétit !

Et depuis cette première rencontre je suis ses aventures gourmandes avec intérêt parce que sa cuisine parle directement à mon estomac. Donal Shekan a une cuisine inspiré, fraîche et réjouissante, traversée d'une multitude d'influences, une cuisine où forcément on retrouve quelques jolies influences de la cuisine irlandaise… forcément !

Mais pas seulement puisque pour illustré son livre j'ai décidé de mettre à ma sauce une de ses recettes dont l'influence doit beaucoup plus à un pays plus lointain très à la mode par ici en ce moment… la Thaïlande !

En tout cas si vous aimez la cuisine inspirée, voyageuse, qui n'en fait pas trop en vous montrant de biens jolis plats, cette ouvrage de Donal Skehan, Un super chef en cuisine "curieusement" sous titré Les 150 recettes d'un beau gosse "curieusement"... paru chez Hachette Cuisine pourrait ne plus quitter une place qui lui va bien bien, juste à côté de votre cuisinière !

Thai beef and mango salad
Ingredients: 1 thick slice sirloin steak (at least 2cm) - 1 Tbsp sesame oil - 2 Tbsp soy sauce - 1 small mango - 2 red spring onions, finely sliced (or white but it won’t look as pretty) - 1 bowl lettuce heart and mixed sprouts - 2 or 3 Tbsp roughly chopped salted peanuts - 1 bunch mint, leaves picked, 1 bunch coriander, leaves picked - juice 1 lime - 1 Tbsp fishsfauce - 1 tsp runny honey - 2 cloves garlic, finely sliced - 1 small red chilli pepper, finely chopped (but really, put as much or as little as you like) - neutral oil
In a dish, preferably the one you will serve the salad in, mix the sesame oil, 1 Tbsp soy sauce and the garlic. Put the meat and pour the sauce over. Let the meat and the marinade get to know each other in the fridge for an hour, flipping the meat now and then.
Heat up a pan on rather high heat with a lug of oil.  Quickly sizzle the meat after draining it well from both sides. When it is nice and golden, add the garlic from the marinade, take off the heat, cover and let rest for a couple of minutes. Remove the lid and let the meat cool down on a plate.
Pour the marinade in a bowl and add the remaining soy sauce, lime juice, fishsfauce, honey and some chilli (not too much).
Peel the mango, cut the fat sides and slice them very finely.
Put up the dish. Some sauce in the bottom of the dish, lettuce, onions, mango, garlic-y meat, herbs, peanuts, some chilli if you like and top with some more sauce. Mix at the very last minute and serve immediately.
Bœuf Thaï et salade de mangue

Ingrédients : 1 belle tranche de faux-filet bien épaisse (au moins 2cm) – 1càs d'huile de sésame – 2 càs de sauce soja – 1 petite mangue - 2 oignons rouges nouveaux (ou des blancs mais c'est moins joli) émincés bien finement – 1bol de cœur de laitue et de pousses de salade mélangée – 2 ou 3 càs de cacahuètes salées hachées grossièrement – 1 bouquet de menthe effeuillé – 1 bouquet de coriandre effeuillé – le jus d'1 citron vert – 1càs de nuoc nam – 1càc de miel liquide – 2 gousse d'ail coupées en fines tranches – 1 petit piment rouge émincé finement (le piment c'est selon votre goût !) – de l'huile neutre

Mélangez dans un plat, de préférence celui où vous allez servir, l'huile de sésame, 1càs de sauce soja et l'ail. Déposez la viande et arrosez avec la sauce. Oubliez la viande au frais pendant une heure en la retournant de temps en temps.

Faites chauffer à feu assez vif une poêle avec un filet d'huile neutre. Faites-y dorer vivement la viande après l'avoir rapidement égouttée des deux côtés. Quand la viande est bien dorée ajoutez l'ail de la marinade dans la poêle, retirez du feu, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Découvrez ensuite et laissez refroidir la viande sur une assiette.

Versez la marinade dans un bol et ajoutez la sauce soja restante, le jus de citron, le nuoc nam, le miel et du piment à votre goût (pas trop !).

Pelez la mangue, coupez les joues puis tranchez-les en très fines tranches.

Montez le plat, un peu de sauce au fond, puis de la salade, des oignons, de la mangue, de la viande avec l'ail, des herbes, des cacahuètes, un peu de piment si vous voulez et terminez en arrosant avec la sauce. Mélangez le tout juste au dernier moment et dégustez sans attendre !

Mais pourquoi, bon et justement une semaine de cuisine irlandaise ça serait bien ça aussi… est-ce que je vous raconte ça…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Il y a des plats devant lesquels je ressemble à un pingouin à qui on aurait donné un ouvre boîte pendant la visite d'une usine de sardines en boîte… J'ai toujours eu du mal à dire pourquoi, les ingrédients, la manière de faire, la présentation… un peu de tout ça en même temps sans doute.

En voyant le 20 minutes thaï basilbeef lemongrass rice bowls de Thiegan sur son incontournable blog Half Baked Harvest curieusement je ne me suis pas posé la question du pourquoi mais bien juste celle du quand !

Et en pleine semaine consacrée à la cuisine thaïlandaise je me suis dit que l'occasion était trop belle pour la louper et voilà donc ce plat que j'ai remis à ma sauce, ce plat qui m'a fait seulement me demander quand…

Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Pour le riz : 25cl de riz – 25cl de lait de coco – 25cl d'eau – 1 tige de citronnelle coupée en tronçons d'environ 2cm

Pour la viande : 500g de steak haché – 2 oignons nouveaux (les miens étaient rouges, ils peuvent être blancs) émincés très finement – 1 belle carotte en bâtonnets -  le jus d'1 citron vert -1càs de nam pla (ou de nuoc nam) – 1càs et 1càc de Sri Racha (plus ou moins selon votre envie de feu… c'est une sauce pimentée) -  2 belles gousses d'ail en tranches – 1 vingtaine de tranches fines de gingembre frais – 1càs d'huile neutre – 1càs d'huile de sésame – 1 gros bouquet de basilic thaï – ½ piment rouge (facultatif !) – 5càs de sauce soja  - 1 càc de miel liquide

Pour finir : 2càs de cacahuètes  grossièrement hachées– 1càc de sésame doré – du citron vert – des feuilles de basilic thaï – de l'huile de sésame – du lait de coco…

Commencez en préparant le riz.

Versez le lait de coco, l'eau et la citronnelle dans une cocotte, salez légèrement et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz mélangez bien, baissez à feu très doux, couvrez et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Remuez une fois ou deux pendant cette cuisson.

Coupez le feu et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Remuez le riz ensuite avec une fourchette de manière à bien l'égrener, il est prêt.

Préparez le bœuf en même temps que le riz.

Mélangez dans un saladier la viande, les oignons, les carottes (gardez-en un peu pour la fin), le jus de citron, le nam pla, 1càs de Sri Racha et éventuellement le demi piment rouge, 2càs de sauce soja, le miel et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement hachées.

Faites chauffer les deux huiles dans un wok ou une grande sauteuse bien fort. Quand l'huile commence à fumer ajoutez l'ail et le gingembre remuez pendant 10 seconde et ajoutez la viande, poivrez généreusement et faites cuire 4 à 5 minutes en cassant régulièrement la viande.

Versez dans un bol 3càs de sauce soja, 1càc de miel liquide, 1càc de Sri Racha (c'est pas obligé) et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement haché.

Dès que la viande est bien dorée, versez le contenu du bol sur la viande remuez et laissez réduire pour que la sauce devienne sirupeuse pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez alors une dernière vingtaine de feuilles de basilic toujours grossièrement hachées, c'est prêt à servir !

Disposez d'abord le riz, personnellement j'ai ajouté une càs de lait de coco bien frais sur chaque assiette et c'est pas mal, puis la viande et enfin tout le reste, les cacahuètes, les graines de sésame, des feuilles entières de basilic, un peu de Sri… enfin ça, vous voyez et quelques gouttes d'huile de sésame et après… vous ne vous demanderez pas quand vous allez manger le plat c'est tout de suite !

Une dernière chose ne croyez jamais une cuisinière ou un cuisinier qui vous dit qu'un plat est réalisable en 20 minutes… jamais…

Tasty Thai beef with coconut rice
For the rice: 25cl rice - 25cl coconut milk - 25cl water - 1 lemongrass stalk cut into 2cm pieces
For the meat: 500g minced beef - 2 spring onions (mine were red but yours could me white, it doesn’t matter much), very finely sliced - 1 nice carrot, cut into small sticks - 1 lime juice - 1 Tbsp fish sauce - 1 Tbsp + 1 tsp Sriracha (more or less depending how hot you want it) - 2 large cloves garlic, sliced - about 20 thin slices fresh ginger - 1 Tbsp neutral oil - 1 Tbsp sesame oil - 1 large bunch Thai basil - 1/2 red chilli (optional!) - 5 Tbsp soy sauce - 1 tsp runny honey
And to finish: 2 Tbsp roughly chopped peanuts - 1 tsp golden sesame seeds - lime - Thai basil - sesame oil - coconut milk
Start with the rice.
Pour the coconut milk and water in a pot with the lemongrass and a pinch of salt. Bring to the boil. Add the rice and give a good stir. Turn down to very low heat, put a lid on and let cook for 10 to 12 minutes. Stir once or twice while it’s cooking.
Turn the heat off and let rest, the lid still on, for about 20 minutes.
Stir the rice with a fork to separate all the grains. It is ready.
Prepare the beef at the same time than the rice.
In a large bowl, mix together the meat, the onions, carrots (keep some for later), lime juice, fish sauce, 1 Tbsp Sriracha, half a red chilli if you want to, 2 Tbsp soy sauce and about 20 basil leaves, roughly chopped.
Heat up the 2 oils in a wok or a large frying pan on very high heat. When the oil starts to smoke, add the garlic and ginger and stir for 10 seconds. Add the meat and generously season with pepper. Cook for 4 to 5 minutes, breaking up any large chunks of meat.
In a bowl, pour 3 Tbsp soy sauce, 1 tsp runny honey, 1 tsp Sriracha (but you don’t have to) and about 20 basil leaves, roughly chopped.
When the meat is nice and golden, pour what’s in the bowl into the wok, give a stir, let reduce until the sauce becomes syrupy for 2 or 3 minutes. Add another 20 basil leaves, roughly chopped, and it’s ready to serve!
Place some rice in each plate (I also added 1 Tbsp of fresh coconut milk in each plate, it was nice), then the meat and then all that’s left: peanuts, sesame seeds, whole basil leaves, some sri… well if you want some, a few drops of sesame oil and… you won’t ask when you are to eat this dish, it’s immediately.
Oh and one last thing, never believe a cook who says a dish is doable in 20 minutes… never…

Mais pourquoi, il fait un temps presque Thaïlandais là… enfin la saison presque chaude… est-ce que je vous raconte ça…

Le ragoût B&B comme Beef&Beer, parce que finalement la bière c'est aussi bon à boire qu'à cuisiner !

Du temps où je travaillais dans le papier carton, pendant une de mes premières vies professionnelles, nous avions pour habitude d'aller nous jeter une larmichette ou deux de bière après le turbin, c'est qu'le papier ça assèche ! Comme disaient les philosophes avec qui je travaillais.

A cette époque une mousse c'était une mousse et quand tu arrivais au troquet du coin tu n'avais guère le choix pour remplir ton boc, au mieux il y en avait deux, le tout-venant et la supérieure souvent venue de Hollande et rien de plus. Pendant longtemps j'ai donc pensé que la bière était ce truc finalement pas très bon mais qui rafraîchissait bien les jours de grande chaleur.

Depuis le monde de la bière a bien changé et j'ai pu découvrir par ici, de l'autre côté du Channel ou vers le plat pays qu'elle est finalement aussi diverse que variée. Et cette bière est aujourd'hui à la mode au point que les micro-brasseries poussent encore plus que les boutons à l'adolescence, au point que pendant un moment, il y en avait deux dans notre p'tit village à nous !

Le problème c'est que cette diversité est bien difficile à atteindre, bien difficile à goûter quand ces bières ne sont pas produites au coin de la rue mais aux quatre coins du pays. Du coup quand on m'a proposé de goûter les bières de la box du Cercle de l'orge, j'ai trouvé que sur le principe c'était déjà une bien bonne idée, puisque cette box-là justement s'intéresse à ces petites bières, à toutes ces bières artisanales qui fleurissent donc aujourd'hui.

Et c'est comme ça que j'ai notamment découvert la brasserie de la Perle, une alsacienne bien décidée à revivre ses heures de gloire après avoir disparu, une bière hautement fréquentable menée à bien par un brasseur aussi passionné que connaisseur... et que je pense en découvrir bien d'autres dans les éditions à venir... des bières à boire mais aussi à cuisiner !

Le ragoût B&B

Ingrédients : 1kg2 de bœuf à braiser coupé en gros cubes – 2càs de farine - 1 gros oignon haché – 2 ou 3 feuilles de laurier - 400g de champignons de Paris équeutés – 30cl de bouillon de bœuf – 25cl de bière (j'ai utilisé la Perle qui s'est révélée parfaite pour cet usage) - 2càs de concentré de tomates - 2càs de vinaigre balsamique - 2càs de sauce Worcestershire – 2càs d'huile d'olive - 1 rouleau de pâte feuilletée – 1 jaune d'œuf mélangé avec 1càs d'eau – sel et poivre

Versez la farine, de sel et du poivre dans un sac congélation assez grand pour pouvoir y ajouter la viande. Ajoutez la viande et secouez le tout.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif et dès qu'elle est bien chaude faites-y revenir la viande. Attention à ne pas trop souvent remuer la viande sinon la température de la sauteuse va descendre et la viande risque de bouillir au lieu de joliment colorer.

Quand la viande a coloré de tous les côtés réservez-la et remettez 1càs d'huile d'olive dans la sauteuse.

Ajoutez l'oignon et faites-le revenir rapidement. Ajoutez alors les champignons et le laurier et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomates, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire et remuez bien le tout. Ajoutez le bœuf, remuez et ajoutez la bière et le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire pendant une bonne heure. Laissez refroidir.

Versez dans une cocotte ou plusieurs mini-cocottes c'est encore mieux, puis couvrez avec la pâte feuilletée. Badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf et enfournez dans un four préchauffé à 190° pendant une vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sûr vous amuser à décorer votre pâte comme moi en écrivant dessus Beef & Beer ou juste en faisant de jolis dessins.

Servez juste à la sortie du four avec une belle purée, une salade ou juste une bière bien fraîche...

B&B stew
Ingredients: 1,2kg braising beef, cut into large chunks - 2 Tbsp flour - 1 large onion, chopped - 2 or 3 bay leaves - 400g button mushrooms, tops only - 30cl beef stock - 25cl beer - 2 Tbsp tomato paste - 2 Tbsp balsamic vinegar - 2 Tbsp Worcestershire sauce - 2 Tbsp olive oil - 1 roll store-bought puff pastry - 1 egg yolk mixed with 1 Tbsp water - salt & pepper
Pour the flour, salt and pepper in a large freezer bag. Add the meat and shake it.
Heat up the oil in a frying pan on high heat. When it’s hot, fry the meat. Make sure not to stir too much or the heat will go down and the meat will boil instead of getting a nice colour.
When it’s golden on all sides, set the meat aside and put another tablespoon of olive oil in the pan.
Add the onion and quickly fry it. Add the mushrooms, bay leaves and cook for a few minutes, stirring regularly. Add the tomato paste, vinegar, Worcestershire sauce and give a good stir. Add the beef, and stir with the beer and stock. Bring to the boil, turn the heat down and put the lid on. Cook for an hour. Let cool down.
Pour in a large casserole, or in several mini casserole dishes and cover with puff pastry. Brush it with the egg yolk and cook in the oven, preheated at 190°C/375°F, for 20 minutes. And of course, you can be creative and write Beef & Beer or draw anything on the pastry.
Serve straight out of the oven with mashed potatoes, salad or just a cold beer.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, bon et maintenant une p'tite bien fraîche ça serait presque l'heure... est-ce que je vous raconte ça...

Le dernier livre de Gordon Ramsay serait-il un M…..F…. de livre ? Bœuf en cocotte et boules croustillantes à la moutarde au menu…

Gordon Ramsay est connu par ici, comme de l'autre côté du Channel, autant pour sa cuisine tranchante que pour son verbe pour le moins coloré. Au point que les émissions auxquelles participe le tumultueux britannique ressemblent à un hachis de télégraphiste, tellement les bips sont présents une fois la traduction passée et donc les nombreux verbes verts bipés.

Mais il ne faudrait pas que ses égarement de langage ne fassent oublier que Gordon Ramsay est d'abord et surtout un sacré foutu cuisinier !

Et donc en voyant arriver son tout dernier ouvrage La cuisine faite maison de Gordon Ramsay paru chez Hachette cuisine je me suis dit que voir la cuisine de celui-là, traversée de cuisine britannique, arriver dans la mienne pouvait se révéler être une très très bonne idée.

Et effectivement quand j'ai commencé à feuilleter le livre je me suis dit que c'était effectivement une bonne idée tant les recettes qu'il propose font partie de celles qui me mettent l'estomac en position j'ai faim là tout de suite !

Depuis le petit déjeuner et le brunch, avec son granola, son porridge ou son hash brown, jusqu'aux desserts où l'on retrouve un déraisonnable gâteau au chocolat et caramel à la menthe, un craquant eton mess moulé ou un pudding noyé de butterscotch… et il en va de même pour les sandwichs et les soupes, les salades et les remontants pour le goûter, les diners en famille ou entre amis… Tout est à l'image du cuisinier, juste ce qu'il faut de déraisonnable !

Au final si vous aimez la cuisine quotidienne, celle qui des fois peut être un peu bourrue, comme Gordon Ramsay, mais qui fait un biiiiiip de bien à l'estomac, ce livre est fait pour vous ! Et comme le temps se couvre un peu j'ai eu envie d'un des ragoût généreux et réconfortants que propose l'ouvrage…

Bœuf en cocotte et boules croustillantes à la moutarde

Ingrédients :

Pour le ragoût : 1k2 de viande de bœuf à braiser (prenez si possible deux morceaux différents) coupée en gros cubes – 2càs de farine – 2 carottes et 2 panais pelés et coupés en tronçons - 180g d'oignons grelots pelés et coupés en 2 (s'ils sont très petits gardez-les entiers)  – 4 gousses d'ail juste écrasées – 1 petit bouquet de thym – 4 feuilles de laurier – 50cl de bière blonde – 2 càs de concentré de tomate – 45cl de bouillon de bœuf – huile d'olive – un peu d'origan ou de thym frais -sel et poivre

Pour les boules croustillantes : 120g de farine à gâteau (donc avec la levure incorporée) – 75g de beurre (ou de graisse de bœuf comme dans la recette) – 1 belle càs de moutarde à l'ancienne

Salez et poivrez les morceaux de viande puis poudrez-les avec la farine et mélangez bien.

Versez un filet d'huile d'olive dans une cocotte sur feu assez vif et faites-y dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Faites ça de préférence en plusieurs fois pour que toute la viande soit bien colorée.

Mettez toute la viande dans la cocotte puis ajoutez les carottes et les panais, les oignons, l'ail, le thym et le laurier. Baissez à feu moyen et laissez sur le feu pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez la bière et raclez bien le fond de la cocotte, faites cuire encore 3 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon, remuez bien et portez à ébullition à découvert. Quand le contenu de la cocotte arrive à ébullition couvrez en laissant juste une fente ouverte et enfournez dans un four préchauffé à 150° et c'est parti pour 2h30 de cuisson.

Pendant ce temps versez la farine des boules dans un saladier, ajoutez le beurre coupé en morceaux et malaxez le tout du bout des doigts.

Ajoutez la moutarde et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si votre pâte est trop sèche ajoutez un poil d'eau, je n'en ai pas eu besoin mais ça peut arriver.

Faites 8 boulettes avec cette pâte.

Quand le temps de cuisson est passé sortez la cocotte du four et déposez les boulettes sur la viande sans chercher à les enfoncer.

Remettez au four pendant 25 à 30 minutes.

Vous n'avez alors plus qu'à parsemer le plat avec l'origan ou le thym et à servir sans attendre.

La prochaine fois, je passerai sans doute la cocotte quelques minutes sous le grill avant de servir pour colorer un peu plus les boulettes.

Ouvrage offert

Beef casserole and crispy mustard dumplings

Ingredients:
For the stew: 1kg2 beef for braising (try and get 2 different cuts), cut into large cubes - 2 Tbsp flour - 2 carrots and 2 parsnips peeled and cut into logs - 180g pearl onions, peeled and halved (unless they’re super small and you can keep them whole) - 4 cloves garlic, just crushed - 1 small bunch thyme - 4 bay leaves - 50cl light ale - 2 Tbsp tomato paste - 45cl beef stock - olive oil - some fresh oregano or thyme - salt & pepper
For the crispy dumplings: 120g self rising four - 75g butter (or beef fat, as the original recipe call for) - 1 large Tbsp wholegrain mustard
Season the meat with salt and pepper and dust each pieces with flour.
Pour a lug of olive oil in a casserole on rather high heat and brown the meat on all sides. I suggest you to do that in several goes so that you have room to properly brown each cube of meat, really on all sides. Put all the meat back in the casserole and add the carrots, parsnips, onions, garlic, thyme and bay leaves. Turn the heat down to medium and cook for 3 minutes, stirring regularly.
Add the ale and scrape well the bottom of the pot and cook for another 3 minutes.
Add the tomato paste and stock, give a good stir and bring to the boil, uncovered. When it starts to boil, put a lid on, leaving it just a tiny bit unclosed. Put in the oven, preheated at 150°C/300°C and let’s go for 2h30!
In the meantime, pour the dumpling flour in a mixing bowl, add the butter cut into pieces and mix with your fingertips.
Add the mustard and mix until homogeneous. If it is too dry, add a drop of water. I didn’t need any but it could happen.
Make 8 dumplings out of it.
When the cooking time is over, take the casserole out of the oven and put the dumplings on top of the meat. Don’t care to push them in.
Put back in the oven for 25 to 30 minutes.
Sprinkle the dish with oregano or thyme and serve immediately.
Next time, I guess I’ll put the dish under the grill for a few minutes, just before serving to get the dumplings a bit more colour.

Mais pourquoi, bon et si maintenant je me faisais une biiiiip de bière ? est-ce que  je vous raconte ça…

Surf and turf in Madiran ! Ou quand la terre, la mer et le vin se rejoignent tous les trois…

En cherchant ce que je pourrais dire sur les accords entre le vin et le manger et plus particulièrement entre le Madiran et l'assiette, je suis allé relire ce que j'avais écris l'année dernière au sujet du même exercice. Et je me rends compte que pour une fois je suis constant et d'accord avec moi-même, il est bien difficile de penser accord mets et vins et surtout a priori, avant d'avoir le plat et le vin sur la table.

Et cette fois le défi proposé par les vins de Madiran, ce challenge Toques en Madiran auquel j'ai le plaisir de participer de nouveau,  est encore un peu plus compliqué puisqu'il s'agit de marier le vin avec la terre et la mer en même temps. Et en cherchant à quelle sauce j'allais bien pouvoir déguster ce Madiran Maestria 2012, un vin à la puissance maitrisée aux arômes fruités qui laissent deviner au final quelques arômes d'épices et de vanille, en cherchant donc je me suis rappelé d'un drôle de plat découvert du côté de l'Irlande, le surf and turf !

Le surf and turf se compose par là-bas d'une belle pièce de viande de bœuf et de ces crevettes goûteuses et généreuses de la baie de Dublin, un plat que j'ai eu envie pour l'occasion de donner quelques saveurs de Madiran.

Surf and turf in Madiran !

Ingrédients pour 2 : 2 belles tranches de filet de bœuf de préférence bardé et ficelé – 4 belles et grosses gambas – 10cl de Madiran – 2 gousses d'ail – 2 tiges de thym – 2 tiges d'origan - 2 feuilles de laurier – 4 tiges de persil plat – 2 petites échalotes –1 cœur de trévise -  beurre - sel et poivre

Versez le vin dans un plat ajoutez les gousses d'ail juste coupées en tranches avec le thym, l'origan et le laurier. Déposez la viande sur le plat et couvrez d'un film plastique et laissez reposer pendant une paire d'heures. Retournez la viande toutes les demi-heures.

Hachez finement le persil plat, les échalotes et le cœur de trévise. Mélangez la moitié du persil, l'échalote et le cœur de trévise.

Hachez le persil restant avec 2càs de beurre ramolli. Fendez le dos des crevettes en deux dans la longueur, retirez la veine  et remplissez le dos d'un peu de beurre persillé.

Faites chauffer deux poêles à bon feu.

Dans l'une d'elle faites dorer les gambas.

Séchez rapidement la viande sur du papier absorbant, mettez un bon morceau de beurre dans l'autre poêle et dès qu'il grésille faites-y dorer la viande à votre goût, bleu en ce qui me concerne ! Dès qu'elle est à point déposez les tranches dans les assiettes, salez poivrez et couvrez-les.

Jetez le mélange de trévise, échalote et persil dans la poêle, remuez et videz dans les assiettes. Versez 3 ou 4 càs de marinade dans la poêle, faites-la réduire rapidement, ajoutez un morceau de beurre de fouettez le tout.

Déposez les crevettes sur les assiettes et terminez en arrosant d'un peu de sauce au vin. Et bien sûr servez avec un verre de Madiran...

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Vin offert

Mais pourquoi, je me demande si ce n'est pas toute la gastronomie irlandaise qui pourrait s'exporter à Madiran d'ailleurs… est-ce que je vous raconte ça…