dimanche 28 février 2021

Mon tijgerbrood à moi... parce que le pain est en train de me reprendre !

J'aime voyager et j'aime manger... du coup quand je voyage je me transforme en hamster curieux toujours prêt à découvrir tout ce que je peux me mettre sous la dent. J'aime goûter à bien des choses, mais il y a un aliment sans lequel j'ai beaucoup, beaucoup de mal à tenir une journée... le pain ! Et donc forcément le hamster lève le nez et s’affûte les dents dès que je sens la moindre odeur de pain au coin d'une rue.

Bien sûr comme beaucoup, je pense que par chez nous on trouve du bien bon pain et je vendrais bien le chien que je n'ai pas en échange d'une baguette croustillante ou d'une ficelle tôt matin ! Mais je sais aussi que d'autres pays ont quelques merveilles à nous faire découvrir pour peu que l'on trouve un bel artisan qui a du savoir faire dans les mains et donc quelque miches à nous faire déguster. 

C'est comme ça qu'un jour, du côté d'Amsterdam, je suis tombé sur un pain couplé avec un tigre qui semblait prêt à vouloir me faire rugir de plaisir... Le tijgerbrood ! Un curieux pain fondant dedans et croustillant dessus dont je suis revenu de là-bas avec l'envie d'en refaire... un jour. C'était il y a quelques années mais je n'ai pas oublié, et finalement c'est aujourd'hui que je vais vous proposer cette première version qui risque de ne pas être la dernière... En attendant donc ce " à suivre " voilà mon premier pain rugissant !

Mon tijgerbrood à moi...

Les courses :

Pour le pain :

- 250g de farine T65 - 250g de farine T55 (vous pouvez utiliser seulement de la T55) - 28cl d'eau tiède - 15g de levure fraîche - 10g de sucre en poudre - 1càs d'huile de tournesol - 6g de sel (vous pouvez aller jusqu'à 9g)

Pour le tigre :

1 sachet de levure de boulanger déshydratée (6g) - 100g d'eau tiède - 100 g de farine de riz (j'ai utilisé de la farine de riz complète mais c'est parce que je n'avais que ça) - 15g de cassonade - 25g d'huile de tournesol (ou une autre huile neutre) - 3g de sel

La cuisine :

Mélangez dans un bol l'eau tiède (attention tiède pas brûlante surtout sinon adieu levure...) et le sucre en poudre. Et oubliez une dizaine de minutes.

Versez le sel puis les farines, le contenu du bol et l'huile dans la cuve d'un batteur équipé d'un crochet (vous pouvez faire sans le batteur avec vos jolies mains, mais moi je n'ai pas ce courage...). Pétrissez le tout jusqu'à ce que la pâte se forme puis prolongez une dizaine de minutes.

Formez une boule, déposez-la dans un saladier, filmez-le et laissez lever environ 1h30 dans un endroit plutôt chaud, enfin pas frais quoi. Le temps peut être variable mais en tout cas la pâte doit doubler de volume.

Faites tomber votre pâte à pain sur un plan de travail et pétrissez-la rapidement puis séparez-la en boules d'environ 90g.

Boulez les parts de pâte de manière à obtenir... des jolies boules de pain forcément.

Bouler et un de mes gestes favoris, n'hésitez pas à chercher sur la toile si vous ne savez pas mais c'est tout simple et très agréable de voir la pâte s'arrondir, s'arrondir, s'arrondir... sous vote main.

En tout cas déposez les boules de pâte sur une ou deux plaques couvertes de papier sulfurisé. A ce moment-là j'ai pulvérisé un rien d'eau dessus, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment utile, et j'ai couvert avec un torchon... propre ça va de soit. Laissez lever 30 minutes toujours dans le fameux endroit assez chaud.

Il est temps de dresser le tigre... Mélangez dans un bol la levure, l'eau tiède et la cassonade et oubliez 3 minutes. Ajoutez la farine de riz, l'huile et le sel et mélangez bien bien le tout. Il faut que la pâte soit " tartinable " donc ni trop solide ni trop liquide.

Déposez environ 1càs de ce mélange sur chaque pain et étalez rapidement sur toute la surface au pinceau.

Enfournez dans un four préchauffé à 210° puis baissez à 200°. Versez alors l'équivalent d'un grand verre d'eau bouillante dans une lèche-frite et refermez le four. A mi-cuisson retournez la plaque. Attention comme toujours la cuisson dépend du four, donc on surveille.

Le rugissement du tigre, donc le fait que le dessus craque de toute part est un peu aléatoire, ça le fait plus ou moins ! Sur les miens c'était plutôt plus sauf sur deux pour lesquels c'était plutôt moins... si vous avez des explications je prends !

Une fois les pains cuits déposez-les sur une grille et laissez refroidir.

Comme beaucoup de pains maison ils ne sont jamais aussi bon qu'encore tiède ! Et ceux-là sont parfait à ce moment-là avec leur curieux petit croustillant. Des petits pains qui finiront en burger la prochaines fois !

Mais pourquoi, je sens que mon prochain pain va être italien... est-ce que je vous raconte ça...

jeudi 25 février 2021

Nos makis de poireaux... parce que j'aime quand mon complice arrive avec de drôles d'idées...

Des fois nos rencontres de cuisine avec Nicolas commencent quelques jours avant le jour J en se grattant vivement la barbe, des fois que les idées se cachent là et qu'effrayées par nos grattages frénétiques elles veuillent bien en sortir. Et puis d'autres fois nous avons des idées, et tous les deux quand nous avons des idées...

Nous avons ça aussi en commun, de ne pas lâcher une idée culinaire aussi facilement que ça... et même certaines fois de ne pas la lâcher du tout ! Nous avons donc un petit côté obsessionnel, un petit... qui fait par exemple en ce qui me concerne que certaines fois je me réveille en pleine nuit presque en criant... Mais c'est bien sûr !

Et tout ça parce que je viens de trouver comment réaliser telle ou telle recette. Ça peut vous paraître drôle mais ça c'est parce que vous n'êtes pas à côté de moi de nuit quand je me redresse tel un pingouin devant un menu tout poisson... et que je pousse mon cri et en retombant souvent aussitôt comme un flan.

Et quand je retombe comme ça dans un presque sommeil je sens bien que celle que j'ai réveillée un peu brutalement ne goûte que modérément ma subite et bruyante révélation.

Ainsi va la vie du cuisinier aussi passionné que peu modéré dans sa passion...

Cette fois c'est Nicolas qui est arrivé avec une idée de recette qui lui trottait dans la tête, une recette qu'il avait attrapée en en regardant une autre de Sonia Ezgulian, une cuisinière qui me fait régulièrement saliver de joie. Nicolas voulait farcir des poireaux pour les proposer tels de makis droits comme des I ! Il n'en fallait pas plus pour nous gratter la barbe jusqu'à trouver...

Nos makis de poireaux...

Les courses :

- 300 g de colnannon (voir la recette d'hier) - 15cl de lait - 15cl d'eau - 100g de haddock - 2 poireaux (des gros ! comme il va falloir les farcir c'est mieux) - 1 jaune d’œuf - Sel et poivre

Pour la sauce :

- le jus d'un citron - 5 brins de menthe - 5 brins de coriandre - 1 pincée de piment - 8 cl d'huile d'olive

- sel et poivre

La cuisine :

Portez le lait et l'eau à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, coupez le feu et plongez-y le poisson. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, rincez et séchez les poireaux. Ôtez les premières feuilles. Coupez la partie blanche en tronçons de 4 cm environ. Faites glisser les plus gros anneaux des poireaux. Placez les tubes obtenus sur une assiette. Gardez tout le reste pour une p'tite soupe poireaux pommes de terre.

Quand le haddock est cuit, ôtez la peau et les arêtes. Placez le poisson dans le bol de votre mixeur. Mixez finement. Ajoutez le colcannon et mixez à nouveau pour obtenir un mélange assez lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Et maintenant on respire un grand coup et on prend patience, patience, patience... puisqu'il faut garnir les tubes de poireaux avec le colcannon au haddock. Si votre purée est finement mixée, vous pouvez utiliser une poche à douille. Sinon avec une petite cuillère ça le fait aussi. Quand les tubes de poireau sont garnis, placez-les dans un panier vapeur garni d'un morceau de papier sulfurisé. 

Placez le panier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Comptez 8 minutes de cuisson environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le jus de citron avec 8 cl d'huile d'olive. Ajoutez les herbes rincées, séchées puis hachées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment. 

Quand les tubes de poireaux sont cuits, placez-les sur une assiette de service et accompagnez-les de la sauce aux herbes et de quelques jolies feuilles.

Et si vous cherchez une variante, c'est une idée de Nicolas : vous pouvez remplacer le haddock par un reste de viande rôtie comme le fait Sonia Ezgulian. Pour la sauce, vous pouvez ajouter de l'aneth et/ou du persil selon vos envies !

Mais pourquoi, bon des fois heureusement j'oublie les idées... est-ce que je vous raconte ça...

mardi 23 février 2021

Notre colcannon au haddock pour un petit voyage en direction de la belle Irlande...

Je cuisine beaucoup, mais aussi beaucoup seul... Au début de ma relation passionnelle avec la cuisine j'avais du mal à partager ma cuisine, donc cette solitude m'allait assez bien. Il m'arrivait même de grogner sur le pas de la porte dès que quelqu'un de chez moi faisait mine d'aller y faire plus que réchauffer un simple plat. Quand je voyais quelqu'un hacher un oignon, je pleurais, moi aussi, pas à cause de l'oignon, mais bien parce que la cuisine était mon royaume et que cet oignon aussi ! Alors accepter qu'un autre que moi le passe à la poêle... J'en pleurais de tristesse ou de rage ou d'un mélange des deux.

Et puis quelques années plus tard, j'ai commencé à la partager avec la préparation de notre petit et regretté festival de par chez nous. Là toute la maison et ma cuisine se retrouvait envahie par des hacheurs, des coupeurs, des sauteurs, des cuiseurs... et je trouvais ces envahissements culinaires bien agréables. J'ai alors commencé à sourire et même rire quand d'autres pleuraient au-dessus des oignons. Et depuis ma cuisine est ouverte et accueille tous ceux qui voudront bien y venir avec un plaisir que je n'essaie surtout pas de cacher.

Beaucoup sont venus et un jour Nicolas est arrivé lui aussi, un peu intimidé cette première fois parce qu'il n'y avait pas encore ses marques, un peu seulement parce que le garçon est vite comme un poisson dans l'eau dans une cuisine. Et puis il est venu et revenu, et à mon grand plaisir et j'ai eu l'impression qu'il s'y sentait bien, sachant quelquefois même mieux que moi où se trouvent les choses...

Alors forcément je le vois toujours revenir avec plaisir parce que nous cuissons ensemble en nous amusant, en partageant nos idées et nos envies et que ces journées-là me laissent comme un pingouin qui vient de retrouver son ouvre-boîte préféré, juste heureux !

Et cette fois nous sommes partis en Irlande pour partager un colcannon généreux accompagné de haddock parce que Nicolas voulait... C'est une autre histoire où le poireau joue le rôle principal que je vous raconterais prochainement.

Notre colcannon au haddock

Les courses :

1kg de pommes de terre à purée - 180g de chou blanc - le vert d'un petit poireau - 200g de haddock - 30cl de lait chaud - 90 g de beurre demi-sel - 6 brins de persil plat - sel et poivre

La cuisine

Pelez et rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, émincez très finement le chou et le vert de poireau. Faites-les revenir à la poêle à feu modéré avec 20g de beurre en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez au chaud.

Portez à ébullition dans une casserole, moite-moite de lait et d'eau. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Plongez-y alors le haddock. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes. Le poisson doit être tendre au toucher. Ôtez la peau et les arêtes puis effilochez la chair. 

Égouttez les pommes de terre. Réduisez-les en purée au presse-purée puis incorporez 30 cl de lait et 60 g de beurre. Assaisonnez à votre goût. 

Incorporez le mélange chou/poireau à la purée. Le colcannon est presque prêt !

Placez le colcannon dans un plat de service. Déposez le haddock sur la purée. Parsemez de persil. Déposez une belle belle noix de beurre sur le plat. Servez aussitôt!

Mais pourquoi, une bonne idée d'ailleurs ce poireaux... est-ce que je vous raconte ça...

lundi 22 février 2021

Mes pâtes aux rougets à l'italienne... parce que le poisson peut être simple à cuisiner...

Longtemps j'ai regardé le poisson sur les étals un peu comme un pingouin à qui on offrirait un séjour dans un hammam, avec l’œil plus qu'intrigué et interrogateur... parce que finalement quand tu ne sais pas quoi en faire... eh bien tu ne sais pas. 

Dès lors je me contentais de regarder tous ces jolis poissons à l’œil aimable et aux écailles brillantes qui semblaient me demander de les entraîner vers mes gamelles, je les regardais en papillonnant du sourcil d'envie et ça s'arrêtait là.

Et puis petit à petit je me suis dit qu'ils avaient tous l'air bien bons, que c'était tellement dommage de se priver et aussi qu'il y avait peut-être des recettes aussi simples que savoureuses. Je suis donc parti à la chasse de ces recettes qui me permettraient de me jeter dans le grand bain en compagnie de quelques poissons.

Alors j'ai commencé à collectionner ces recettes, de par ici ou de plus loin, parce que l'on cuisine le poisson dans bien des endroits du monde, dans presque tous les pays même. Et aujourd'hui grâce aux pêcheurs de la Godaille, et à leur mode de livraison qui permet de recevoir du poisson qui semble à peine sortir de l'océan où que vous soyez de par chez nous, grâce à eux donc, je vous propose une recette italienne avec quatre de leurs jolis rougets. Une recette que tout le monde peut mettre en œuvre sans trop de difficultés.

Mais avant de passez en cuisine je vous propose un petit tour par le congélateur pour vous dire comment mes petits poissons y restent frais en attendant de passer à la casserole.

Comme tous les aliments, plus on congèle tôt, mieux ils se portent ! Et donc aussi vite arrivé et sans hésitation, je congèle sans autre forme de procès. Je vide, je découpe tout ce qui dépasse, je n'écaille pas par contre parce que je ne sais pas encore comment je vais le préparer et hop sous vide ! Parce que comme ça quand je le sortirai, dans pas trop longtemps, la congélation n'est pas éternelle, je le retrouverai au mieux. Voilà tout simple ça aussi !

On peut passer en cuisine !

Mes pâtes aux rougets à l'italienne...

Les courses : 4 rougets barbet (vidés, écaillés et toutes les nageoires coupées) - 350g de penne - 400g de tomates en boîte (j'ai utilisé des pomodorini au naturel, ces tomates cerises tout à fait savoureuses) - 1 bel oignon - 1 belle gousse d'ail - 2 càs d'huile d'olive - 3cl de vin blanc - 1/2 càc de sarriette séchée - 4 belles tiges de persil - 2 tiges de basilic effeuillées - sel et poivre

La cuisine :

Émincez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer 1càs d'huile dans une sauteuse et faites-les revenir à feu assez doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez alors la tomate et 20cl d'eau, ajoutez aussi la sarriette, salez et poivrez. Laissez à feu assez doux jusqu'à ce que la sauce épaississe de nouveau. Réservez-la.

Pendant ce temps préparez les pennes selon les indications portées sur l'emballage. Égouttez-les en réservant une louche de l'eau de cuisson.

Versez la càs d'huile restante dans une grande sauteuse à feu assez vif et dès qu'elle est bien chaude déposez-y les rougets. Faites-les colorer des deux côtés. Ajoutez le vin blanc, donnez un petit tour aux rougets. Mettez la sauce tomate et faites-y cuire les rougets à couvert en les tournant de temps en temps. Quand les rougets sont cuits retirez-les de la sauteuse.

Posez-les sur une planche et prélevez la chair des rougets, ne vous inquiétez pas ça vient tout seul, faites juste attention à bien enlever toutes les arêtes.

Mettez les pennes dans la sauteuse avec la sauce et l'eau de cuisson réservée et redonnez un coup rapide de bouillon. Ajoutez le rouget coupé en morceaux et mélangez rapidement sans trop casser les morceaux de poisson.

Servez et terminez en parsemant le persil haché et les feuilles de basilic.

Vous pouvez retrouver La Godaille sur le site, sur leur page Facebook et sur leur page Instagram.

Mais pourquoi, bon et maintenant que va nous remonter la pêche ? est-ce que je vous raconte ça...


vendredi 19 février 2021

Cookies très amandes parce que... c'est bon les bons cookies !

Je viens de finir un livre où le sucré tient une place... presque toute la place même ! Et comme souvent après ce genre de période je me lance dans des promesses dignes d'un pingouin en mal de retrouver sa ligne affirmant que le prochain banc de sardine il le regardera passer avec une dignité de sphinx et que jamais au grand jamais il ne déplumera la moindre arrête... Et donc moi j'ai affirmé il y a quelques temps que plus une sucrerie ne passerai par moi avant... au moins la prochaine éclipse ! Tu parles...

Il a suffit que je tombe sur une boîte que m'a gentiment envoyée La Fabrique à cookies, une boîte aussi jolie que bien garnie, pour que toutes ces promesses s'envolent au vent joli ! Il faut dire qu'en ces temps où l'envie de nourriture réconfortante se fait ressentir, difficile de résister à leurs cookies aussi généreux que fondants, aussi parfumés que gourmands. Et du coup le contenu de la boîte s'est aussi vite envolé que ma volonté.

Et comme, en plus de les produire, cette fabrique-là a eu la bonne idée de nous fournir un petit livre où l'on peut retrouver certaines de leurs recettes... la boîte s'est retrouvée de nouveau bien garnie en attendant que j'arrive à choisir les prochains que je leur commanderai bientôt.

C'est donc une de ces recettes que je vous propose aujourd'hui, une recette très amandes que j'ai remise un peu à mon goût et qui j'espère vous donnera envie de découvrir les productions de la Fabrique à cookies...

Cookies très amandes

Les courses :

- 180g de beurre mou - 90g de sucre en poudre - 90g de vergeoise blonde - 1 pincée de sel - 1 œuf - 1 càc d'extrait de vanille (ou une gousse mais comme je n'en avais plus...) - 45g de maïzena - 120g d'amande en poudre - 180g de farine - 60g d'amandes entières grossièrement hachées - quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

La cuisine :

Mélangez dans un saladier le beurre, les deux sucres et le sel en mélangeant bien bien. Incorporez ensuite l’œuf et les deux extraits. Ajoutez la poudre d'amandes, les amandes hachées et la maïzena et mélangez encore le tout. On finit en ajoutant la farine et on mélange bien une dernière fois.

Direction le frigo une vingtaine de minutes, il ne faut pas que la pâte soit trop dure.

Faites alors des jolies boules de pâte avec une cuillère à glace ou avec une cuillère, avec la cuillère à glace c'est plus facile. On a la boule généreuse ! Une soixantaine de grammes, c'est bien. Posez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et aplatissez un peu avec la paume de la main.

Enfournez une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C et un peu plus si vous aimez que ça croustille chouilla plus. Après on laisse refroidir et on essaie de résister... on essaie...

Vous pouvez retrouver La Fabrique à cookies sur leur site ou sur leur page Instagram.

 

Mais pourquoi, allez j'en reprends un seul... pour commencer... est-ce que je vous raconte ça...

vendredi 12 février 2021

Fleur briochée roulée de la pâtissière... parce que j'aime les plaisirs fondants, fondants, fondants...

Je ne sais pas vous mais moi en ces temps un peu curieux il m'arrive de temps en temps... et même assez souvent de crier dans ma cuisine... j'veux de la douceur ! du fondant, du coulant, du couvrant ! en gros je veux des gros doudous culinaires tout doux et réconfortants ! Va savoir pourquoi... enfin je suis sûr que vous avez bien un avis là-dessus.

Manger, ce n'est pas seulement se nourrir, je crois que si je devais écrire une devise au dessus de la porte de ma cuisine ça pourrait être celle-là. Enfin ça pourrait aussi être "mets toujours le croupion du pingouin au frais si tu veux t'éviter de te prendre un vol de sardines au menu"... mais ça c'est une autre histoire. Donc la brioche forcément avec ses formes rondes, qui va fondre dans la bouche surtout si elle est fourrée d'une jolie pâtissière comme je vous le propose aujourd'hui, comme réconfortant c'est pas mal, pas mal du tout même...

Fleur briochée roulée de la pâtissière...

Les courses :

Pour la pâte :

450g de farine - 30g de levure fraîche de boulanger - 250g de lait tiède - 60g de sucre en poudre - 60g de beurre mou - 1/2 càc de sel - 1 jaune d’œuf

Pour la pâtissière :

220g de lait entier - 2 jaunes d'œufs - 30g de sucre en poudre - 20 g de Maïzena - 1 gousse de vanille

Pour mettre dessus :

10 g de blanc d’œuf - 90 g de sucre glace - 1 càc de jus de citron vert - 30g d'amandes, de pistaches et de noisettes mélangées

La cuisine :

On commence en préparant la pâte.

Mélangez dans un bol 50 g de lait, 10 g de sucre en poudre et la levure émiettée et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mettez dans le bol d'un robot équipe d'un crochet le sel, la farine, le sucre et lait restants et le contenu du bol et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrissez 5 bonnes minutes. Si vous oubliez quelques minutes de plus ce n'est vraiment pas un problème... comme je buvais un café en même temps, c'est ce qui est arrivé.

Formez une belle boule avec la pâte, mettez-la dans un saladier. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever 2 heures à température ambiante.

Pendant ce temps on s'occupe de la pâtissière... de la crème !

Versez le lait dans une casserole, grattez la gousse de vanille au-dessus de la casserole et portez le lait à ébullition.

Mettez les œufs et le sucre dans le bol d'un robot et fouettez jusqu'à faire blanchir le mélange. Incorporez la Maïzena. Tout en laissant tourner le robot versez le lait dans le bol en filet. Versez le contenu du bol dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Versez dans un plat, filmez au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir.

On retourne s'occuper de la pâte !

Étalez la pâte au rouleau de manière à obtenir un rectangle d'environ 30 cm sur 60 et de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Étalez dessus la crème pâtissière, n'hésitez pas à lui donner un coup de fouet avant de la tartiner. Roulez la pâte de manière à obtenir un rouleau d'environ 60 cm de long. Coupez en tronçons d'environ 6 cm, posez un tronçons debout sur une plaque couverte de papier de cuisson puis aplatissez-le légèrement avec la paume de la main. Entourez-le des autres tronçons en les aplatissant légèrement eux-aussi.

Posez un torchon dessus et laissez lever une trentaine de minutes.

Mélangez le jaune d’œuf et 1 c. à soupe d'eau et badigeonnez-en la fleur briochée au pinceau.

Enfournez environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en surveillant la cuisson.

Pendant ce temps préparez le p'tit glaçage en fouettant dans un bol le blanc d’œuf et le jus de citron puis ajoutez le sucre glace et fouettez bien. Hachez grossièrement le mélange de fruits secs.
Sortez la fleur briochée du four, laissez-la tiédir ou refroidir et terminez en arrosant de glaçage et en parsemant dessus les fruits secs. Je pense qu'on a tous mérité un café... c'est en tout cas ce que je me suis dit !

Mais pourquoi, il ne faut surtout pas que je compte le nombre de cafés... est-ce que je vous raconte ça...

mardi 9 février 2021

Mon ch'ti cheese cake parce que je commence à avoir une furieuse envie de retourner là-haut...

Ceux qui me lisent connaissent déjà mon problème avec la chaleur et ma passion pour tous ces pays, ces régions et ces villes où je peux mettre mon croupion de pingouin au frais. Et forcément ce n'est pas vers le plein sud que je vais aller chercher cette fraîcheur que j'aime tant...

Par chez nous il n'est pas rare que je m'échappe plein nord dès que je peux ! J'aime le nord et ses villes, j'aime l'ambiance de par là-bas qui n'est vraiment pas aussi triste que le temps, qui quelques fois, il est vrai, peut-être un poil grisous... Et pas la peine d'aller chercher le soleil dans le cœur de ses habitants, comme disait la chanson, il suffit de se promener dans bien des villes du nord pour sentir qu'elles sont joyeuses, accueillantes, réjouissantes et, ce qui m'arrange aussi, furieusement gourmandes !

Je me souviens encore de notre dernier séjour du côté de Lille d'il y a quelques mois, avec appétit... Bon, il faut dire que j'avais choisi un joli pied à terre à environ... rien d'un des plus grand marché de France et quand je dis un des plus, c'est peut-être même le plus grand. Et comme les marchands s'installaient jusque sur le pas de la porte de notre perchoir je n'avais pas loin à faire pour me sentir comme un pingouin dans un banc de sardines.

Du coup je regarde régulièrement la carte de France punaisée sur un de mes murs avec des yeux de énamourés quand mon regard porte au Nord et il m'arrive de murmurer " bientôt... on se revoit bientôt ! "

Et comme, en feuilletant un de nos premiers livres écrit à quatre mains avec Birgit, je suis retombé sur un Ch'ti cheese cake, je me suis dit que ça ne serait peut-être pas une mauvaise idée de me mettre la gourmandise direction plein nord !

Mon ch'ti cheese cake

Les courses :

- 300g de cream cheese (Philadelphia) - 100g de mascarpone - 75g de sucre en poudre - 15g de farine - 3 jaunes d’œufs - 300g de crème liquide entière - 2 càc de chicorée liquide - 100g de spéculoos - 20g de sucre roux en poudre - 30g de beurre mou

Pour la crème à la chicorée :

- 60g de sucre en poudre - 100g de crème liquide entière - 1 càc de chicorée liquide

La cuisine :

Mixez assez finement les biscuits grossièrement émiettés. Ajoutez le sucre roux et le beurre et redonnez quelques tours pour mélanger le tout.

Déposez le tout au fond d'un moule à manqué beurré d'environ 20cm et tassez bien avec le dos d'une cuillère en faisant remonter légèrement sur les côtés. Mettez le moule au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Fouettez le cream cheese, le mascarpone, le sucre en poudre et la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un en les intégrant avant chaque ajout. Ajoutez la crème liquide et fouettez le tout jusqu'à obtenir une crème homogène. Versez la chicorée liquide et mélangez très rapidement à la cuillère pour garder le côté marbré.

Versez dans le moule puis enfournez en baissant le four à 150° une heure environ en surveillant la cuisson.

Eteignez le four et laissez-y le cheese cake une trentaine de minutes en laissant la porte entrouverte.

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.

Préparez alors la crème à la chicorée. Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel clair. Pendant que le sucre fond chauffez la crème au micro -onde. Quand il est à point retirez le caramel du feu et versez la crème en faisant attention aux projections ! Remettez sur feu doux et fouettez le temps que la crème soit bien homogène, raclez bien au fond et sur les côtés où il peut rester du caramel attaché. Ajoutez la chicorée liquide et mélangez. Laissez refroidir.

Vous pouvez servir le cheese cake en le couvrant à votre goût avec la crème à la chicorée !

Mais pourquoi, le jour où les estaminets du nord ré-ouvrent je passe un mois dedans ! est-ce que je vous raconte ça...

samedi 6 février 2021

Mes pâtes au citron qui croustillent... parce que quand les pâtes sont bonnes...

On me demande de temps en temps quels sont mes p'tits plaisirs culinaires préférés, alors je me lance souvent dans une liste longue comme une paire de bras... Sauf qu'il y a toujours un moment où je m'arrête dans cette liste pour demander à mon interlocuteur... Et au fait j'ai dit les pâtes ?

J'aime les pâtes ! J'aime les classiques, je damnerais le chien que je n'ai pas pour un plat de spaghettis, de pennes, de fusillis, d'orecchetis ou même de coquillettes ! Parce que chacune de celles-là a son rôle à jouer et attrape la sauce et les autres ingrédients à sa façon et elles me ravissent toutes l'appétit à leur manière.

Et puis j'aime aussi que les pâtes me surprennent, comme souvent parce que le plaisir en cuisine peut être pour moi associé avec l'amusement et la découverte, quitte à bousculer un peu des diktats du classicisme. Et dans ce domaine j'aime autant être étonné par le goût que par la forme et c'est ce que réussit assez régulièrement La Molisana, cette marque de pâtes artisanales qui sait mêler avec bonheur tradition et modernité.

Ils m'ont étonné avec leurs spaghettis carrés, qui avec leur drôle de forme et leur rugosité, due aux moules en bronze et à la découpe à la guitare utilisée par la marque, se révèlent de véritables pièges à sauce.

Comme ils m'étonnent aujourd'hui tout aussi agréablement, en découvrant leur gamme intégrale avec sa couleur ambrée et son goût de blé bien marqué. Et comme quand la pâte est bonne, j'ai toujours trouvé que ça permettait d'utiliser des sauces plus simples, qui vont juste les accompagner, j'ai eu envie aujourd'hui de vous proposer une petite sauce bien citronnée et un peu de croustillant à jeter dessus au dernier moment pour accompagner mes farfalles du jour ! Et bien sûr vous pouvez choisir d'autres pâtes intégrales ou pas pour préparer ce petit plat.

Mes pâtes au citron qui croustillent...

Les courses :

300 g de farfalles integrali - le zeste d'1 citron et 1/2 bio - 45g de beurre - 45g de crème fraîche - 45g de parmesan finement râpé - 1 càs de persil haché - 1 càs de basilic haché - 2 càs de panko (ou de pain sec râpé) - 1 càs de pignon de pin - quelques pincées de flocons de piment - sel

La cuisine :

Préparez les pâtes en suivant les indications portées sur l'emballage.

Mettez le beurre, le zeste et le jus de citron dans une grande casserole (prenez-la grande pour pouvoir ensuite y mettre aussi les pâtes) et faites fondre le beurre à feu doux puis coupez le feu.

Préparez le croustillant. Hachez les pignons assez finement, mettez les dans une poêle avec le panko et faites joliment dorer le tout à feu doux. Laissez refroidir puis mélangez avec le parmesan, le persil et le basilic et le piment.

Quand les pâtes sont prêtes égouttez-les sans trop insister. Ajoutez la crème fraîche dans la casserole contenant le beurre parfumé au citron et faites chauffer le tout à feu doux en donnant un petit coup de fouet de temps en temps, attention ne portez pas la sauce à ébullition.

Jetez les pâtes dans la sauce et mélangez bien, servez dans les assiettes et terminez en parsemant le croustillant, éventuellement quelques feuilles de persil et de basilic entières et quelques gouttes d'huile d'olive...

Mais pourquoi, une sauce carré ça n'existe pas ? est-ce que je vous raconte ça...

vendredi 5 février 2021

Mes crêpes très diplomatiques au chocolat et aux fruits rouges ! parce que c'est de saison...

J'ai dans ma cuisine et partout partout partout... dans ma maison, beaucoup d'ustensiles culinaires et quand je dis beaucoup ceux qui passent par la maison disent toujours trop à la place de beaucoup. Et parmi ces ustensiles forcément j'en ai des très utiles qui ne sont jamais loin de ma main et d'autres... dont je me demande parfois en les retrouvant à quoi ils peuvent bien servir finalement. Souvent parce qu'ils ne servent à faire qu'une chose ou d'autres fois parce qu'ils pourraient être utiles si...

Je ne sais pas vous, mais moi souvent quand je regarde certains ustensiles je me dis qu'il aurait suffi de changer telle ou telle chose autrement pour que d'inutile il passe à indispensable ! Un manche trop court, un câble électrique qui ne permet même pas d'aller jusqu'à la prise la plus proche, des indications qui sont au mauvais endroit, un bouton trop petit... un tas de petites choses quoi.

Aujourd'hui, comme c'est de saison je vous propose de faire... des crêpes... Mes crêpes très diplomatiques au chocolat et aux fruits rouges ! Mais avant la recette je vais vous présenter des ustensiles très utiles ! Quatre ustensiles que m'a confié OXO pour que je les teste.

D'abord le pichet mesureur 1l avec ses mesures à la fois sur les parois intérieures et extérieures du pichet... pratique non ? Plus la peine de se baisser pour bien voir la quantité, il suffit de regarder du dessus. Ensuite le fouet 28 cm avec ses fils en acier inoxydable poli pour qu'aucun grumeau ne lui résiste, et pour faire une pâte à crêpe, c'est indispensable.

Et puis la petite maryse en silicone flexible, sa tête en silicone épouse parfaitement les contours des saladiers pour ne pas en perdre une goutte et lisser la pâte. Et enfin le distributeur de pâte à crêpes qui permet de remplir la poêle juste comme on veut, sans qu'aucune goutte ne coule dès que l'on relâche la gâchette et qui conserve la pâte bien à l'abri en attendant la prochaine... crêpe...

Du coup avec tout ça j'ai fait de jolies crêpes dont je vous propose maintenant la recette !

Mes crêpes très diplomatiques au chocolat et aux fruits rouges !

Les courses :

Pour les crêpes : 240g de farine - 3 œufs - 30g beurre - 150g chocolat noir - 60cl de lait tiède

Pour la crème très diplomatique : 450 g de lait entier - 4 jaunes d'œufs - 60g de sucre en poudre - 45g de Maïzena - 1 gousse de vanille - 3 feuilles de gélatine - 400 g de crème liquide entière

Pour finir : de la confiture de framboises - des fruits rouges mélangés (framboises, mûres, myrtilles...) - du sucre glace

La cuisine :

Préparer les crêpes. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble dans un saladier au micro-onde puis ajoutez le lait en fouettant doucement le tout. Laissez refroidir. Fouettez les œufs dans un autre saladier et versez la moitié du lait chocolaté. Ajoutez la farine et mélangez doucement au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez peu à peu le reste du lait chocolaté en fouettant doucement.

Ajoutez un peu de lait si nécessaire.

Faites cuire les crêpes dans des petites poêles à blinis légèrement beurrées.

Préparez la crème.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau froide.

Versez le lait dans une casserole, grattez la gousse de vanille au-dessus de la casserole et portez le lait à ébullition.

Mettez les œufs et le sucre dans le bol d'un robot et fouettez jusqu'à faire blanchir le mélange. Incorporez la Maïzena. Baissez tout en fouettant versez le lait dans le bol en filet. Versez le contenu du bol dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez dans un plat, filmez au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir.

Quand la crème est froide, fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Redonnez un coup de fouet à la crème pâtissière puis incorporez délicatement la chantilly à la maryse.

Terminez alors les crêpes. Déposez un trait de confiture de framboises au centre de la crêpe, vous pouvez mettre dessus quelques petites framboises. Déposez une jolie ligne bien généreuse de crème très diplomatique en suivant le trait de confiture, à la poche à douille c'est plus facile et terminez en repliant les crêpes, il vous faudra peut-être un petit pique pour les faire tenir, parsemez quelques fruits et saupoudrez le tout de sucre glace. Dégustez sans attendre !

« partenariat sponsorisé avec OXO »

Mais pourquoi, et maintenant trouver de la place dans ma cuisine pour ranger tout ça... est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 3 février 2021

Mon pain aux fromages et aux herbes parce que les petits plaisirs peuvent faire des grands fleuves...

En ce moment j'ai des grands rêves, comme d'autres certainement, je rêve de tables autour desquelles je n'aurais plus qu'à poser mon croupion de pingouin sur une chaise douillette pour y voir arriver petits plats et jolis vins, servis à grands coups de sourire, de réunions amicales à beaucoup beaucoup beaucoup, d'embrassades sans fin... et de plein d'autres choses... et je ne parle même pas de mes envies de partir loin loin loin...

J'ai donc des grands rêves à réaliser un jour et en même temps des petits plaisirs.

Parce que je sais que ces rêves-là risquent de ne pas se réaliser avant fort fort longtemps et que du coup, en attendant, je compte sur ces petits plaisirs pour rendre la vie qui coure en ce moment un peu plus... juste un peu plus... douce.

Et donc un de ces petits plaisirs m'amène de temps en temps en direction de mon sous-sol pour aller y chercher une quille, souvent nature, et à préparer un p'tit quelque chose de pas trop compliqué à préparer pour nous remettre en route la bonne humeur en attendant que... Quelque chose comme ce jolie pain tout enfromagé et accompagné de quelques herbes !

Mon pain aux fromages et aux herbes

Les courses :

- 300g de farine - 200g de lait tiède - 10g de sucre en poudre - 5g de levure de boulanger - 20g d'huile d'olive - 1 œuf et 1 jaune - 5g de sel - 60g de cheddar râpé - 90g de feta émiettée - 1 càc d'origan séché - 4 tiges de persil et autant de coriandre - Poivre

La cuisine :

Mélangez dans un bol le lait tiède, la levure et le sucre en poudre et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mettez dans la cuve d'un robot équipé d'un crochet (évidement vous pouvez faire la pâte à la main ! ça va juste être plus long...) le sel, la farine, l'huile, l'œuf et le contenu du bol et pétrissez tout ça jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis continuez de pétrir pendant 5 minutes.

Faites une boule de pâte, mettez-la dans un saladier, couvrez-le avec un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.

Mélangez dans un saladier le cheddar, la feta et le poivre. Séparez ce mélange dans deux saladiers et ajoutez dans l'un d'eux la moitié de l'origan, le persil et la coriandre grossièrement hachés.

Pétrissez rapidement la pâte sur un plan de travail fariné et formez une galette.

Déposez les fromages contenant les herbes au centre de la pâte puis refermez-la en boule. Aplatissez la pâte en disque.

Déposez-la en l'étalant bien sur un moule à pizza ou à tarte d'environ 28 cm de diamètre, couvert de papier de cuisson.

Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d'œuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau.

Parsemez l'origan restant et le mélange de fromage restant sur le pain.

Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en surveillant la cuisson.

Mais pourquoi, je me demande quelle sera la première destination après... est-ce que je vous raconte ça...