Pastéis de nata à ma manière... parce que j'aime bien changer les tradictions...

Je sens qu'encore une fois que les puristes vont me tomber dessus à bras raccourcis, parce que je vais encore prendre quelques libertés avec la tradition.
Et cette fois, ce sont les pastéis — ces petits bonheurs que l'on trouve du côté du Portugal, et depuis longtemps aussi par chez nous — qui vont en faire les frais.
Aujourd'hui, je vous propose donc ces petites merveilles avec un je-ne-sais-quoi de différent... à ma manière, donc. À vous de voir si vous me suivez ou pas !

 

Pastéis de nata à ma manière...
Les courses :
2 rouleaux de pâte feuilletée - 180 g de sucre en poudre - 150 g d'eau - 2 bâtons de cannelle - 300 g de lait - 20 g de farine - 15 g de Maïzena - 5 jaunes d’œufs - ½ càc d'extrait de vanille – des framboises – des pépites de chocolat noir
La cuisine :
Mettez dans une casserole l'eau, le sucre et les bâtons de cannelle. Portez à ébullition, puis laissez frémir 1 min. Retirez le sirop du feu et laissez tiédir.
Déroulez les pâtes feuilletées, coupez-les pour former un carré, puis roulez-les. Coupez ensuite des tronçons d'environ 2,5 cm.
Déposez les tronçons dans des moules à pastéis bien beurrés. Écrasez le centre de la pâte avec les pouces pour l'étaler au fond, puis remontez sur les bords. Mettez-les au frais pendant que vous préparez la garniture.
Dans une casserole, mélangez la farine et la Maïzena, ajoutez un tiers du lait et fouettez. Versez le reste du lait, fouettez de nouveau, puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger.
Versez la crème obtenue dans un saladier et incorporez le sirop tiède en filet tout en fouettant. Ajoutez l'extrait de vanille et les jaunes d’œufs, puis fouettez encore. Versez la préparation dans un récipient avec bec verseur.
Pour une version aux framboises, déposez-en trois par moule avant de remplir de crème jusqu'à ½ cm du bord.
Pour une version aux pépites de chocolat, remplissez de crème, puis parsemez de pépites.
Et pour une version nature... remplissez simplement de crème !
Enfournez pour 12 à 15 min à 220%°C en surveillant la cuisson, en retournant la plaque à mi-cuisson.

Mais pourquoi, et vous tradition ou pas ? est-ce que je vous raconte ça...

Pão de ló au citron à ma façon... parce que la cuisine portuguaise tome 3 !

J'aime le côté salé de la cuisine portugaise... bon naturellement j'aime de plus en plus le sel et donc un peu moins le sucre... et j'ai des souvenirs émus de nombreux plats classiques mais certaines fois plus inattendus découverts chez quelques amis... je n'ai pas encore eu la chance d'aller jusqu'au Portugal et m'attabler là-bas. 

Mais donc j'aime aussi le côté sucré de cette cuisine !

J'ai longtemps hésité pour vous proposer un dessert, bolas de Berlim, pudim, salame, pasteis de nata... quoi que pour ces derniers je crois que je vais attendre d'aller les déguster du côté de Belem... « c’est là qu'ils sont les meilleurs papa » qu'il m'a dit en revenant de Lisbonne. 

Donc j'ai longtemps hésité et puis j'ai décidé de mettre à ma sauce un grand classique, le pão de ló, cette génoise moelleuse, moelleuse, moelleuse... que j'ai encore une fois mise à ma sauce.

Pão de ló au citron à ma façon

Les courses :

Pour la génoise :

6 œufs et 2 jaunes – 210g de sucre en poudre – 180g de farine – 1cuil. à café de levure chimique - 1cuil. à soupe de jus de citron – le zeste d'1 citron

Pour la couverture :

10g de jus de citron – 10g de blanc d'œuf – 90g de sucre glace – des écorces d'orange et de citron confites pour décorer

Mettez les œufs et le sucre dans la cuve d'un robot équipé d'un fouet. Fouettez d'abord doucement puis de plus en plus vite pendant une dizaine de minutes. La cuve doit pratiquement se remplir d'une mousse onctueuse. Vous pouvez essayer de le faire à la main mais... vaut mieux être plusieurs !

Tamisez la farine et la levure et versez dans la cuve. Mélangez à la vitesse minimum pendant 1 minute. Retirez le bol du robot, ajoutez le jus et le zeste de citron et mélangez très délicatement à la maryse.

Versez dans un moule à savarin beurré et fariné d'environ 26cm de diamètre. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, 35 à 40 minutes.

Mélangez dans un bol le jus de citron, le blanc d'œuf et le sucre glace.

Quand la génoise est cuite laissez-la refroidir dans le moule puis démoulez et couvrez du glaçage puis des petits cubes d'écorces d'orange et de citron.

Mais pourquoi, et si on faisait une version au chocolat ? est-ce que je vous raconte ça...

Croquettes de pommes de terre et sardines en boîte à la portugaise... parce que la cuisine portugaise tome 2 !

J'aime les sardines sous toutes ses formes ! Et si jamais vous passez par mes placards vous verrez qu'il ne manque jamais dans un coin une petite pile de boîtes de sardines portugaises. J'aime tout dans ces boîtes, leurs jolis emballages, mais bien sûr surtout ce que je découvre dedans qui est aussi divers que varié. Chaque marque Briosa, Tricana, Minerva, Luças et bien d'autres... proposant bien des préparations aussi différentes que savoureuses. 

Et même si je n'échangerais rien contre de " simples " sardines juste à l'huile, j'aime aussi de temps en temps me changer le goût en ouvrant une boîte de belles allongées à la tomate, au citron, à l'ail ou au piment, au curry, à l'origan ou encore au clous de girofle... et il y en a bien d'autres que je n'ai pas encore goûtées. Au Portugal, le monde de la sardine est un univers à lui tout seul !

Du coup aujourd'hui, sardines en boîte au menu de mon petit voyage dans la cuisine Portugaise, avec une recette toute simple de croquettes qui demande quand même un peu d'attention pour qu'elles restent bien entières, croustillantes dehors et fondantes dedans ! Enfin rien d'insurmontable je vous rassure...

Croquettes de pommes de terre et sardines en boîte à la portugaise

Les courses :

1 boîte de sardines à l'huile d'olive (la prochaine fois je vais essayer avec deux boîtes, à vous de voir) – 450g de pommes de terre à purée – 2 œufs – 4 cuil. à soupe de Maïzena – 50g de panko ou de chapelure (vous pouvez aussi râper un bout de baguette bien sec avec une râpe à gros trous) – 2 ou 3 pincées de flocons de piment – 1 ou 2 cuil. à soupe de jus de citron – Sel et poivre

La cuisine :

Pelez les pommes de terre, coupez les en morceaux puis faites-les cuire dans une casserole d'eau salée. Il faut qu'elles soient bien bien cuites, comptez une quinzaine de minutes puis vérifiez la cuisson. Égouttez-les bien, n'hésitez pas à les laissez dans l'égouttoir quelques minutes, puis remettez-les dans la casserole à feu tout doux et écrasez-les au presse-purée en insistant bien. Vous pouvez aussi les passez au moulin à légumes. Retirez du feu.

Sortez les sardines de leur boîte, enlevez l'arrête centrale puis écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les aux pommes de terre, ajoutez aussi le jus de citron, 1 cuil. à soupe de Maïzena et le piment, salez léger et poivrez un peu. On redonne quelques coups de presse-purée, ça ne fait jamais de mal. Mettez au frais le temps que le mélange soit bien froid.

Réalisez des croquettes en forme de rondins d'environ 8 cm de long et 3cm de diamètre, en sachant que vous pouvez faire plus petit ou... plus grand... mais pas trop épais quand même.

Battez les œufs dans une assiette creuse et mettez le panko et la Maïzena restante dans deux autres assiettes.

Roulez d'abord vos croquettes dans la Maïzena puis dans l’œuf puis dans le panko. Personnellement j'ai repassé dans l’œuf et dans le panko une deuxième fois, en sachant que la croquette est fourbe et qu'elle peut se défaire dans l'huile si elle n'est pas bien couverte de partout ! Du coup attention aux côtés, il faut une jolie couverture homogène partout partout partout !

Il ne reste plus qu'à les faire dorer dans un bain d'huile à 160°C. N'en mettez pas trop à la fois et faites les rouler dans l'huile pour qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. On sort, on dépose sur du papier absorbant et on recommence avec les suivantes.

Après petites sauces comme vous aimez et petite salade conseillée.

Mais pourquoi, et si on passait au poulpe maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Salade pois chiches et thon à la portugaise... parce que la cuisine portugaise...

Du temps où nous vivions du côté de Montreuil, nous allions de temps en temps dans une boutique sacrément achalandée en produits portugais. Et je dois dire qu'une fois dedans, il fallait vite me retirer ma carte bleue sinon j'étais capable de la faire chauffer très très fort ! Il faut dire que l'on trouvais là, plein plein de choses, charcuteries et vins, légumes et fromages, desserts et bien sûr morue de toutes tailles, et un rayon que je ne loupais jamais, celui des jolies boîtes de conserve aussi colorées que gourmandes.

Il faut dire que dans ce domaine-là, comme dans bien d'autres, le Portugal sait y faire ! Et que ce soit pour les sardines, le thon, les moules et autres petites bestioles gentiment allongées et rangées il y a vraiment de quoi faire...

Mais je me rends compte aujourd'hui que j'avais alors tendance à cantonner les produits portugais dans la tradition... Je ne le regrette d'ailleurs pas parce que j'ai passé et je passe encore de bien bons moments avec tous ces produits. Mais ces derniers jours en recevant un joli panier garni de produits de là-bas je me suis rendu compte que le Portugal faisait aussi preuve d'imagination et d’innovation dans le domaine alimentaire.

Comme je m'en suis, par exemple, rendu compte en ouvrant une conserve de thon aux algues joliment parfumée. Un thon que j'ai décidé d'utiliser pour une salade toute facile, classique de cette cuisine, mais qui apporte sa particularité et son goût différent.

Du coup je sens mon envie de cuisine portugaise monter, monter, monter... et je risque d'aller y voir du côté de la tradition mais donc aussi des innovations venant de par là-bas.

Salade pois chiches et thon à la portugaise

Les courses :

1 boîte de thon aux algues ou plus classiquement à l'huile – 250g de pois chiches cuits – ½ oignon rouge – 1 gousse d'ail – 6 tiges de coriandre effeuillées (vous pouvez utiliser, plus classiquement, du persil) – 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre – 3 œufs durs – 6 cuil. à soupe de petites olives noires dénoyautées à l'huile - sel et poivre

Émincez le demi-oignon en tranches très très fines.

Coupez les œufs en 6 quartiers. Passez l'ail au presse-ail.

Émiettez grossièrement le thon. Versez l'huile contenue dans la boîte dans un saladier, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez et mélangez. Ajoutez les pois chiches, le thon, l'oignon et l'ail, les olives et la moitié de la coriandre. Versez-en une partie dans le plat de service puis disposez quelques quartier d'œufs, et continuez comme ça jusqu'à tout épuiser. Terminez en parsemant la coriandre restante.

Mais pourquoi, et maintenant on ouvre une boîte de sardines ? est-ce que je vous raconte ça...

La cuisine portugaise entre tradition et modernité... Et tijelada à ma façon !

Comment faire pour écrire un livre de cuisine sur une région ou un pays, comment écrire un livre sur la cuisine portugaise par exemple ? Faut-il aller au cœur de l'esprit et de la lettre pour proposer la tradition et rien que la tradition. Fouiller chaque recoin du pays pour trouver LA recette, celle qui a été faite et refaite par la grand-mère, la mère et la fille et qui un jour... Il ne manque pas de belles recettes de ce genre dans toutes les régions et tous les pays et un tel livre remplirait de plaisir bien des amateurs de cuisine et de voyages dans les assiettes.

Et puis on peut les faire autrement comme a choisi de faire Anaïs Delon Lugassy dans son tout premier livre, La cuisine portugaise, entre tradition et modernité paru chez Hachette Cuisine et très joliment illustré par les photos de Nicolas Lobbestaël ! Anaïs le dit très justement dès les premières pages, son livre est une ouverture sur ce que ce pays a de plus riche, d'unique, de positif, de lumineux, de talentueux et de vibrant... et je serai tenté d'ajouter, et aussi de l'air du temps ! Et c'est ce qui fait le goût, le bon goût de son livre. Il est question de cuisine mais aussi de ceux qui la font aujourd'hui, chacun sa manière avec juste les saveurs portugaises en tête.

Et à travers les pages de son livre on prend un grand coup de fraîcheur lusitanien, les sardines frétillent au milieu des herbes fraîches, le porc s'accoquine en sandwich, le chouriço se met à flamber de bonheur, l’entrecôte devient brésilienne et la morue finit dans une salade aux pois chiches qui me fait sacrément de l’œil. 

Et tout ça n'empêche pas non plus de retrouver quelques classiques, quelquefois un peu bousculées, bacalhau à bràs, caldo verde ou même pastéis de nata... Entre tradition et modernité, elle a très justement sous-titré son ouvrage, et c'est donc bien ça qui m'a plu dans ce livre-là !

Et pour l'illustrer cet article j'ai eu envie de mettre à ma sauce une recette traditionnelle en la passant de la version individuelle classique à une version familiale.

Tijelada à ma façon

Ingrédients : 3 œufs – 120g de sucre en poudre (j'ai utilisé moit'/moit' vergeoise et muscavado) – 30g de farine – le zeste d'1/2 citron râpé finement – 45cl de lait entier – de la cannelle en poudre

Commencez en mettant dans un four préchauffé ce qui va vous servir de contenant. Au Portugal on utilise des plats en terre non vernis dans lesquels on prépare des versions individuelles, moi j'ai donc choisi une poêle en fonte pour une version « familiale » ! A vous de vous de voir... en tout cas donc au four dans un four préchauffé à 210° le temps de préparer de quoi faire l'appareil à tijelada.

Commencez en portant à ébullition dans une casserole, le lait et le zeste de citron. Dès que ça bout coupez le feu.

Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et les œufs. Laissez reposer les deux préparations pendant une dizaine de minutes puis versez le lait dans le saladier tout en fouettant puis continuez de fouetter encore pendant 3 minutes.

Versez le tout dans la poêle en fonte qui doit donc maintenant être brûlante, refermez le four et laissez cuire entre 15 et 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

A la sortie du four parsemez de cannelle, si vous aimez, et laissez refroidir ou au moins tiédir avant de déguster.

Mais pourquoi, je sens que ça va bientôt sentir la sardine chez moi... est-ce que je vous raconte ça...

Et s'il y avait vraiment plus de recettes de morue que de jours dans l'année au Portugal ? Et forcément morue pomme de terre et œufs coulants au menu !!!

J'ai toujours entendu dire qu'il y avait au Portugal plus de recettes de morue que de jours dans l'année. Et je me suis toujours dit que c'était surtout une manière de dire qu'il y en avait beaucoup beaucoup, des recettes, mais que de là à remplir l'année et même plus avec chaque jour une recette nouvelle je pensais que c'était comme la sardine du port de Marseille, chouilla exagéré !

Et puis l'autre jour je passe chez des amis…

Quand j'arrive chez certains de mes amis, ils savent que je vais rapidement lancer quelques bises, vaguement demander des nouvelles avant de m'éclipser très vite du côté de la bibliothèque de cuisine voir si des fois un petit nouveau ne serait pas arrivé. Je connais presque par cœur toutes les étagères des livres de bouffe de mes amis, et donc je repère encore plus vite que l'autre cowboy aux jambes arquées dégaine sont colt, les nouveaux livres de cuisine. Et donc je reviens souvent très vite, un peu dépité de ne rien trouver de nouveau, et la soirée peut alors reprendre son cours.

Mais là en arrivant dans la cuisine et en regardant l'étagère des livres, j'ai très vite repéré un tout nouveau, tout beau, flambant neuf. Forcément je n'ai pas pu m'empêcher de le prendre en main et de ramener ma proie vers la salle à manger où se trouvait tout le monde à papoter. Et là alors que nous étions presque en fusion, j'entends l'amie chez qui nous étions me dire ah tu l'as trouvé, je viens juste de l'acheter !

J'avais le choix soit j'étais un bon ami et je la félicitais pour son achat, j'allais ensuite le reposer puis m'enfermer dans les toilettes pour hurler ma douleur, il me faudrait attendre une prochaine visite pour repartir avec celui qui était déjà mon nouvel ami… Soit…

Je me suis donc retourné vers elle, la tête légèrement penchée, l'œil légèrement humide, j'ai balbutié en lui caressant doucement la couverture, qu'est-ce qu'il est beau… Et puis j'ai commencé à papillonner de l'œil en hochant tristement la tête.  Elle m'a regardé, a souri avec cet air de dire comme si je ne te connaissais pas et puis elle a lancé la phrase magique, je te le prête ??? Je n'ai pas eu le courage de faire semblant de refuser.

Des fois vraiment entre le chacal des cuisines et moi, y'a pas gros de différence…

Et c'est comme ça que je suis rentré content comme un enfant découvrant les fraises, avec son livre As minhas receitas de bacalhau 500 receitas de Victor Sobral aux éditions Casa das letras (attention il est bien sûr en portugais), une merveille de livre qui prouve avec talent qu'il y a plus d'une recette de morue par jour au Portugal !

Morue, pomme de terre et œufs coulants !

Ingrédients : 1kg de petites pommes de terre à chair ferme – 1kg2 de filet de morue – 4 oignons – 2 gousses d'ail – 6 œufs - 3càs de petites olives noires dénoyautées – 1 litre de lait – ½ càc de pimenton (paprika fumé) - du persil plat – de l'huile d'olive – sel et poivre

Dessalez la morue, il faut s'y prendre à l'avance, une nuit c'est bien, et changer l'eau plusieurs fois . Il faut vraiment bien dessaler sinon vous risquez d'avoir un plat immangeable.

Préparez les œufs, dans la recette classique les œufs sont durs mais je les préfère légèrement coulants. Faites chauffer une casserole d'eau. Quand l'eau bout placez vos œufs dans la casserole en les déposant de préférence tous en même temps, par exemple en les posant dans une écumoire.

Laissez-les dans la casserole pendant 6 minutes.

Enlevez-les de l'eau toujours avec une écumoire, passez-les rapidement sous l'eau froide et plongez-les de suite dans un saladier d'eau bien froide pour arrêter leur cuisson.

Ecalez-les et attendez le dernier moment pour les couper en deux et les disposer sur le plat.

Préparez en même temps la morue. Mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez l'eau à ébullition. Quand l'eau commence à bouillir couper le feu, couvrir la casserole et laisser comme ça pendant 20minutes.

Sortez la morue sans jeter l'eau ! Rincez-la puis faites-la tremper dans le lait que vous aurez fait chauffer, le temps de préparer les pommes de terre.

Pelez et coupez en tranches les pommes de terre. Filtrez l'eau de cuisson de la morue pour enlever l'écume puis faites y cuire les pommes de terre. Elles vont être salée à point et avoir un petit goût parfait. Quand elles sont cuites, égouttez-les.

Faites chauffer à feu fort 2càs d'huile d'olive dans une grande sauteuse allant au four et faites-y légèrement dorer les oignons. Ajoutez l'ail écrasé mélangez bien et retirez du feu.

Retirez la morue du lait et effeuillez-la, enlevez les arrêtes et la peau qui peut rester.

Mélangez dans la sauteuse avec les oignons les pommes de terre, la morue et le pimenton, poivrez et mettez le tout à four brulant, 220°, pendant 20 minutes. A mi-cuisson sortez la sauteuse et mélangez.

Au sortir du four ajoutez les olives et le persil très grossièrement haché, mélangez, couvrez et laissez comme ça 5 minutes.

Juste avant de servir coupez les œufs en deux et versez-les sur le plat, un filet d'huile d'olive et à table !

Salted cod, potatoes and runny eggs
Ingredients: 1kg small waxy potatoes - 1,2 kg salted cod (filet) - 4 onions - 2 cloves of garlic - 6 eggs - 3 Tbsp small black olives, stoned - 1 l milk - 1/2 tsp smoked paprika - flat leaf parsley - olive oil - salt & pepper
Soak the cod to remove the salt. You have to think about this ahead of cooking… the day before is fine (overnight). And you have to change to water several times. It really needs to be properly de-salted or you might quite simply end up with something you just cannot eat.
Make the eggs. In the traditional recipe, the eggs are hard boiled, I prefer them slightly runny. Heat up a saucepan of water. When it’s boiling, put the eggs in the saucepan, all at the exact same time is better (you can help yourself with a skimming ladle for example).
Cook for 6 minutes.
Take the eggs off the water, still using the skimming ladle. Quickly run cold water on them and place them in a large bowl full of very cold water to completely stop cooking.
Shell them and wait for the very last minute to halve them and place them on your dish.
In the meantime, prepare the cod. Put it in a saucepan of water and then bring to the boil. When it’s just starting to boil, turn the heat off, put a lid on and leave like that for 20 minutes.
Remove the cod from the water but don’t get rid of the water. Rinse the cod and soak it in milk, previously heated up.
While it’s soaking in milk, prepare the potatoes. Peel and slice the potatoes. Filter the cooking water from the cod (mainly to discard the foam) and cook the potatoes in it. This way, they will be salted and taste just perfectly. Once cooked, drain the potatoes.
In a large, oven-proof skillet, heat up the olive oil on high heat and slightly brown the onions. Add the crushed garlic, mix well and take off the heat.
Take the cod out of the milk, pull appart into pieces and remove the remaining skin and bones.
Add the onions, the cod, potatoes, smoked paprika, pepper and put in the oven, preheated at 220°C/430°F, for 20 minutes. Half-way through, take the pan out of the oven to give a good stir.
Straight out of the oven, add the olives and parsley, very roughly chopped. Mix, cover and set aside for 5 minutes.
Right before serving, cut the eggs in 2, put on the dish and add a drizzle of olive oil.

Mais pourquoi, je me demande pourquoi je ne fais finalement ça qu'avec les livres alors que je pourrais prendre toute la cuisine… est-ce que je vous raconte ça…