Avec le nom que je porte on me demande souvent d'où je
viens et tout aussi souvent, un peu malicieusement je réponds,
du sud… avant de
préciser
du sud de Paris j'suis né dans l'15e ! Là, je sens que ce
n'était pas exactement la réponse attendue et qu'il s'agissait d'origines plus
lointaines, alors je complète en ajoutant que
mes parents, eux, sont du sud, du
sud de l'Espagne, du pays où ta seule chance d'attraper un peu d'ombre est
souvent liée à la présence d'un olivier salvateur !
Pendant longtemps mon " espagnitude " et moi
avons eu un problème, il faut dire que ma mère a oublié de me faire connaître
bien des choses de là-bas et que finalement pendant longtemps je n'ai pas su
comment on retournait une tortilla, comment on frappe dans ses mains pour
" tocar las palmas ", qu'il ne fallait jamais comparer la paella de
sa mère avec celle d'une autre, qu'on ne peut pas aimer le Real et le Barça en
même temps, et que l'huile là-bas si tu ne le précises pas et même si tu le
précises c'est de l'huile d'olive ! tout ça et bien d'autres choses…
Et ce n'est que bien plus tard quand l'Espagne a commencé
à me travailler que j'ai commencé à l'apprendre, ce drôle de pays où il fait
parfois tellement chaud que ces jour-là je m'y sens comme un pingouin dans un
sauna, une chaleur qui en a aussi fait le pays des oliviers.
Et comme souvent, j'ai commencé à découvrir l'Espagne par
ce qui se mange et j'ai forcément commencé par l'huile d'olive…
D'abord timidement en mettant un petit filet sur des
tomates, ces tomates trop vertes pour ici, mais tellement pleines de goûts et
de saveurs, d'abord donc une simple salade. Et puis la curiosité me portant
j'ai commencé à goûter des tartines de pan con tomate, ces tartines
croustillantes et parfumées avec juste l'huile d'olive et la tomate… enfin à
moins qu'une tranche de jambon bien fine ne vienne l'accompagner… J'avais mis
le doigt dans l'huile d'olive et elle ne m'a plus quitté…
Il faudrait d'ailleurs plutôt dire les huiles d'olives
tant d'une huile à l'autre il peut y avoir des différences, tant certaines sont
plus ou moins fruités, donnant l'impression d'arracher l'olive à même l'arbre,
alors que d'autres apportent toute leur douceur à nos plats… Difficile de
parler d'une seule huile d'olive dans un pays qui compte plus de 250 variétés
d'olives !
Ma cuisine est donc peu à peu devenue une cuisine habitée
par le sud et l'huile d'olive, et aujourd'hui j'ai eu envie de petites sardines
en escabèche, de ces sardines qui se partagent à l'heure des tapas entre amis,
bien avant les repas qui n'arrivent que bien plus tard quand le frais tombe
enfin.
Sardines à l'escabèche
Ingrédients : 40cl d'huile d'olive – 1kg de sardine – 5
ou 6 gousses d'ail nouveau (ou de l'ail pas nouveau si vous ne trouvez pas) – 3
ou 4 feuilles de laurier – 1 dizaine de grains de poivre – 2 ou 3 tiges
d'origan frais effeuillées – 2 ou 3 tiges de thym frais effeuillées – 1 càc de
pimenton (paprika fumé) – 10cl de vin blanc – 10cl de vinaigre de Xérès – de la
farine – sel
Commencez en préparant les sardines. Coupez les têtes,
videz-les, écaillez-les et lavez-les. Puis séchez-les avec du papier absorbant.
Passez-les dans la farine en insistant bien.
Versez 15cl d'huile d'olive dans une grande poêle et
faites-la chauffer à feu moyen. Quand elle est chaude déposez-y les sardines
sans trop les tasser et faites-les dorer de tous les côtés.
Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Déposez les
sardines dans un plat où elles sont bien à l'aise sans les tasser.
Une fois toutes les sardines dorées filtrez l'huile,
nettoyez la poêle pour retirer les impuretés, puis remettez-là sur le feu avec
l'huile filtré et les 25cl d'huile restante, cette fois à feu assez doux.
Ajoutez les gousses d'ail juste coupées en deux et laissez
sur le feu jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Retirez la poêle du feu
et ajoutez alors les feuilles de laurier, d'origan et de thym, et le poivre, attention
alors aux projections d'huile !
Remettez la poêle sur le feu et remuez une minute ou
deux.
Ajoutez le vin blanc et le pimenton, montez légèrement le
feu de manière à porter le tout à ébullition. Ajoutez le vinaigre repassez à
feu assez doux et laissez sur le feu pendant cinq minutes environ en remuant
régulièrement.
Versez cette sauce relevée et parfumée sur les sardines.
Couvrez le plat d'un film et mettez au frais jusqu'au
lendemain.
Sortez vos sardines du frais deux heures avant de les
déguster.
Servez-les à quelques amis à l'heure des tapas avec
quelques belles tranches de pain et un joli Xérès bien frais et vous verrez que
ce tapeo risque très vite de vous oublier l'heure !
Escabeche sardines
Ingredients: 40cl olive oil - 1kg sardines - 5 or 6
cloves spring garlic (or regular) - 3 or 4 bay leaves - about 10
peppercorns - 2 or 3 sprigs fresh oregano, leaves picked - 2 or 3 sprigs
thyme, leaves picked - 1 tsp smoked paprika - 10cl white wine - 10cl
Sherry vinegar - flour - salt
Cut the heads off the fish, gut, scale and wash them. Dry with paper towel.
Coat them well with flour.
In
a large pan, pour 15cl of olive oil on medium heat. When it’s hot, put
the sardines (do not overcrowd the pan) and brown them on all sides. Do
so in several batches if necessary. Place in a large dish (again, it
shouldn’t be overcrowded).
When all the sardines are golden brown,
filter the oil and clean up the pan to remove all impurities. Put the
filtered oil back in the pan with the remaining 25cl, on low heat this
time.
Add the garlic, just halved and leave on the heat until lightly
golden. Remove the pan from the stove and add the bay leaves, oregano,
thyme and pepper. Be careful with the projections of hot oil!
Put back on the stove and stir for a couple of minutes.
Add
the white wine and smoked paprika. Turn the heat up a bit to bring to
the boil. Add the vinegar and turn down the heat again. Leave for
another 5 minutes stirring regularly.
Pour this spicy sauce on the fish.
Cover with cling film and put in the fridge until the day after.
Take the sardines out of the fridge about 2 hours before serving.
Enjoy with friends at tapas time with slices of bread and a glass of cold Sherry.
Et si vous aussi vous aimez les tapas et l'huile d'olive,
l'Huile d'Olive d'Espagne vous propose de réaliser des tapas qui vont peut-être
vous permettre de gagner un bien joli voyage en Espagne !
Pour participer, rien de plus facile :
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Mais pourquoi, je vous ai déjà parlé de la recette de la
dinde en escabèche ??? est-ce que je vous raconte ça…
