L'huile d'olive, l'Espagne et… Moi ! Sardines à l'escabèche au menu et peut-être l'Espagne pour vous !

Avec le nom que je porte on me demande souvent d'où je viens et tout aussi souvent, un peu malicieusement je réponds, du sud… avant de préciser du sud de Paris j'suis né dans l'15^e ! Là, je sens que ce n'était pas exactement la réponse attendue et qu'il s'agissait d'origines plus lointaines, alors je complète en ajoutant que mes parents, eux, sont du sud, du sud de l'Espagne, du pays où ta seule chance d'attraper un peu d'ombre est souvent liée à la présence d'un olivier salvateur !

Pendant longtemps mon " espagnitude " et moi avons eu un problème, il faut dire que ma mère a oublié de me faire connaître bien des choses de là-bas et que finalement pendant longtemps je n'ai pas su comment on retournait une tortilla, comment on frappe dans ses mains pour " tocar las palmas ", qu'il ne fallait jamais comparer la paella de sa mère avec celle d'une autre, qu'on ne peut pas aimer le Real et le Barça en même temps, et que l'huile là-bas si tu ne le précises pas et même si tu le précises c'est de l'huile d'olive ! tout ça et bien d'autres choses…

Et ce n'est que bien plus tard quand l'Espagne a commencé à me travailler que j'ai commencé à l'apprendre, ce drôle de pays où il fait parfois tellement chaud que ces jour-là je m'y sens comme un pingouin dans un sauna, une chaleur qui en a aussi fait le pays des oliviers.

Et comme souvent, j'ai commencé à découvrir l'Espagne par ce qui se mange et j'ai forcément commencé par l'huile d'olive…

D'abord timidement en mettant un petit filet sur des tomates, ces tomates trop vertes pour ici, mais tellement pleines de goûts et de saveurs, d'abord donc une simple salade. Et puis la curiosité me portant j'ai commencé à goûter des tartines de pan con tomate, ces tartines croustillantes et parfumées avec juste l'huile d'olive et la tomate… enfin à moins qu'une tranche de jambon bien fine ne vienne l'accompagner… J'avais mis le doigt dans l'huile d'olive et elle ne m'a plus quitté…

Il faudrait d'ailleurs plutôt dire les huiles d'olives tant d'une huile à l'autre il peut y avoir des différences, tant certaines sont plus ou moins fruités, donnant l'impression d'arracher l'olive à même l'arbre, alors que d'autres apportent toute leur douceur à nos plats… Difficile de parler d'une seule huile d'olive dans un pays qui compte plus de 250 variétés d'olives !

Ma cuisine est donc peu à peu devenue une cuisine habitée par le sud et l'huile d'olive, et aujourd'hui j'ai eu envie de petites sardines en escabèche, de ces sardines qui se partagent à l'heure des tapas entre amis, bien avant les repas qui n'arrivent que bien plus tard quand le frais tombe enfin.

Sardines à l'escabèche

Ingrédients : 40cl d'huile d'olive – 1kg de sardine – 5 ou 6 gousses d'ail nouveau (ou de l'ail pas nouveau si vous ne trouvez pas) – 3 ou 4 feuilles de laurier – 1 dizaine de grains de poivre – 2 ou 3 tiges d'origan frais effeuillées – 2 ou 3 tiges de thym frais effeuillées – 1 càc de pimenton (paprika fumé) – 10cl de vin blanc – 10cl de vinaigre de Xérès – de la farine – sel

Commencez en préparant les sardines. Coupez les têtes, videz-les, écaillez-les et lavez-les. Puis séchez-les avec du papier absorbant.

Passez-les dans la farine en insistant bien.

Versez 15cl d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Quand elle est chaude déposez-y les sardines sans trop les tasser et faites-les dorer de tous les côtés.

Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Déposez les sardines dans un plat où elles sont bien à l'aise sans les tasser.

Une fois toutes les sardines dorées filtrez l'huile, nettoyez la poêle pour retirer les impuretés, puis remettez-là sur le feu avec l'huile filtré et les 25cl d'huile restante, cette fois à feu assez doux.

Ajoutez les gousses d'ail juste coupées en deux et laissez sur le feu jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Retirez la poêle du feu et ajoutez alors les feuilles de laurier, d'origan et de thym, et le poivre, attention alors aux projections d'huile !

Remettez la poêle sur le feu et remuez une minute ou deux.

Ajoutez le vin blanc et le pimenton, montez légèrement le feu de manière à porter le tout à ébullition. Ajoutez le vinaigre repassez à feu assez doux et laissez sur le feu pendant cinq minutes environ en remuant régulièrement.

Versez cette sauce relevée et parfumée sur les sardines.

Couvrez le plat d'un film et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Sortez vos sardines du frais deux heures avant de les déguster.

Servez-les à quelques amis à l'heure des tapas avec quelques belles tranches de pain et un joli Xérès bien frais et vous verrez que ce tapeo risque très vite de vous oublier l'heure !

Escabeche sardines
Ingredients: 40cl olive oil - 1kg sardines - 5 or 6 cloves spring garlic (or regular) - 3 or 4 bay leaves - about 10 peppercorns - 2 or 3 sprigs fresh oregano, leaves picked - 2 or 3 sprigs thyme, leaves picked - 1 tsp smoked paprika - 10cl white wine - 10cl Sherry vinegar - flour - salt
Cut the heads off the fish, gut, scale and wash them. Dry with paper towel.
Coat them well with flour.
In a large pan, pour 15cl of olive oil on medium heat. When it’s hot, put the sardines (do not overcrowd the pan) and brown them on all sides. Do so in several batches if necessary. Place in a large dish (again, it shouldn’t be overcrowded).
When all the sardines are golden brown, filter the oil and clean up the pan to remove all impurities. Put the filtered oil back in the pan with the remaining 25cl, on low heat this time.
Add the garlic, just halved and leave on the heat until lightly golden. Remove the pan from the stove and add the bay leaves, oregano, thyme and pepper. Be careful with the projections of hot oil!
Put back on the stove and stir for a couple of minutes.
Add the white wine and smoked paprika. Turn the heat up a bit to bring to the boil. Add the vinegar and turn down the heat again. Leave for another 5 minutes stirring regularly.
Pour this spicy sauce on the fish.
Cover with cling film and put in the fridge until the day after.
Take the sardines out of the fridge about 2 hours before serving.
Enjoy with friends at tapas time with slices of bread and a glass of cold Sherry.

Et si vous aussi vous aimez les tapas et l'huile d'olive, l'Huile d'Olive d'Espagne vous propose de réaliser des tapas qui vont peut-être vous permettre de gagner un bien joli voyage en Espagne !

Pour participer, rien de plus facile :

Tous les détails sur le concours se trouvent sur cette page, La recette qui vous emmène en Espagne, une page répondra à toutes vos questions sur le concours !

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Mais pourquoi, je vous ai déjà parlé de la recette de la dinde en escabèche ??? est-ce que je vous raconte ça…

Souvenirs d'une dinde à l'escabèche et petite recette beaucoup plus raisonnable de pickles aux moules de bouchot et aux petits légumes en escabèche…

La première fois où j'ai découvert une recette d'escabèche c'était pendant cet été où le bitume et moi fondions à qui mieux mieux du côté de Castelldefels où nous avions eu la bonne idée de partir en vacances avec… ma mère…

Avec le recul je ne suis pas sûr que ça a jamais été une bonne idée de partir avec elle, à Castelldefels ou même jusqu'au coin de la rue. Je connaissais pourtant la capacité de ma mère à rendre le moindre moment insupportable, mais bon, un moment d'égarement sans doute et puis on s'était dit avec Marie qu'il y avait peut-être des moments où elle oublierait son enclin naturel et qu'elle… On ne savait pas trop quoi mais on espérait… Malheureusement l'espoir n'a même pas duré le temps du voyage et déjà nous regrettions autant notre élan que le manque de poignées de porte dans les avions…

Du coup nous l'installions régulièrement devant la télévision en espérant que les programmes soient suffisamment hypnotiques pour qu'elle s'endorme devant… Et c'est pendant une de ces après-midi à traquer le moindre signe de sa mise en sommeil que je me suis laissé prendre par une étrange émission de cuisine espagnole.

Ce jour-là c'est donc moi qui me suis retrouvé à regarder le poste fasciné par une recette d'escabèche de dinde… entière !

Je ne sais pas ce qui avait pris au cuisiner cathodique mais il s'est donc lancé dans cette bien curieuse recette, mettre une dinde bien grasse et bien dodue, pouvant nourrir au moins deux familles nombreuses affamées, à tremper dans l'escabèche.

La scène était comme la dinde, gargantuesque, l'homme à la toque blanche vidait bidons d'huile après bidon d'huile, hachait l'aromate en montagne et semblait se demander à chaque instant comment il allait finalement faire pour baigner la bestiole dans une mer d'escabèche.

Et le voilà qui après avoir vidé la moitié de la production du pays en huile, vinaigre, vin, oignons, laurier…  en tout ce qui compose l'escabèche, le voilà donc qui installe une sorte de baignoire en verre sur la table, monte sur une chaise et noie la pauvre bête dans son bain.

L'homme avait l'air heureux en voyant la dinde s'enfoncer dans l'escabèche et à ce moment-là, il regarde la camera bien dans les yeux et conclue d'un à vous de jouer maintenant !

Pendant un soupçon d'instant je me suis demandé si ma mère rentrerait dans la baignoire en compagnie de la dinde quitte à la tasser un peu… et puis voyant qu'elle s'était endormie, nous avons préféré nous éclipser discrètement plutôt que de réaliser ce projet bien tentant…

Et depuis de temps en temps je me souviens de cette recette et je mets à trempouiller bien des choses… de taille beaucoup plus raisonnable comme dans cette petite recette de pickles aux moules de bouchot et aux petits légumes.

Pickles aux moules de bouchot et aux petits légumes en escabèche

Ingrédients : 1 litre de moules de bouchot - 10cl de vin blanc - 10cl d'huile d'olive - 5 cl de vinaigre de jerez - 1 càc de paprika fumé (pimenton) - 1 gousse d'ail – 1oignon - 2 feuilles de laurier –

1 carotte – 1 belle poignée de choux fleur en petits bouquets - sel et poivre

Commencez par faire cuire les moules de bouchot dans une grande casserole à feu vif, poivrez-les généreusement puis faites-les cuire à feu vif. Remuez-les régulièrement jusqu’à ce que les moules de bouchot soient cuites. Laissez-les tiédir puis décoquillez-les.

Coupez les légumes en petits morceaux puis faites les cuire séparément dans des casseroles d'eau salée. Ne les faites pas trop cuire, laissez-les bien croquants.

Préparez ensuite l'escabèche. Versez dans une casserole le vin blanc, l’huile d’olive, le vinaigre et la gousse d’ail juste écrasée et l'oignon coupé en quatre. Portez à ébullition à feu moyen et laissez sur le feu à blobloter doucement pendant cinq minutes. Retirez du feu et ajoutez le paprika. Redonnez un petit bouillon.

Mélangez les moules et les légumes dans un plat et couvrez avec le jus bien chaud. Couvrez alors avec du papier aluminium puis laissez complètement refroidir. Mettez au frais jusqu'au lendemain.

Servez avec une petit vin blanc bien frais en vous rappelant que la fin des dindes peut-être bien curieuses certaines fois.

Avec cette recette je participe à un petit concours de recettes autour de la moule de bouchot que vous retrouverez très vite sur le site de ces délicieuses moules là : La moule de bouchot en même qu'une profusion de recettes !

Mais pourquoi, je me demande si un jour il n'a pas fait un bœuf à l'escabèche après la dinde… est-ce que je vous raconte ça…

Retrouvez aujourd'hui sur OnlyNutella.com : Vos plus belles recettes de l’été par NUTELLA®… le Gateau de fée !

Las tapas du domingo ! Tortilla, moulas et patatas ou quand tout finit en omelette un domingo por la tardé !

Nous avons tous nos petits problèmes de mémoire, ces petites valises que l'on traine depuis des années sans bien savoir si on voudrait les foutre dans le lac ou enfin les ouvrir… Et une de mes valises à moi c'est forcément mes origines espagnoles ! Forcément...

Ce n'est jamais simple d'être de quelque part et encore moins simple quand on n'est pas vraiment de ce quelque part. Pendant toute ma jeunesse chaque prof que j'ai croisé m'a demandé avec plus ou moins de finesse, alors vous êtes d'où vous avec un nom pareil ? du sud hein hein… et là j'avais droit selon les cas au Portugal, à l'Italie et bien sûr à l'Espagne comme proposition d'origine… Je  ne pouvais pas m'empêcher de répondre un ouais ouais j'suis du Sud m'sieur, du sud du sud de Paris m'sieur ! j'suis né dans le 15e !

Là, j'avais souvent droit un toussotement mélangé à un truc pas très clair où généralement apparaissaient les mots parents, origines, sang, castagnette et toreros quelques autres  espagnolades du même type.  Et forcément mon hispagnitude reculait de plus en plus… Va dire à un adolescent blafard et passionné de musiques tristes et bruyantes qu'il va finir doré comme un toast avec des poils sur le torse, un éventail à la main à crier Oléééé… Et imagine une seconde à quel point il peut se sentir espagnol l'ado !

Et puis avec le temps tout ça est devenu plus raisonnable, moins important, j'ai rangé ma valise dans un coin, bien loin au fond. Parfois elle me fatigue à un point… mais régulièrement une petite poussée de fièvre et d'un coup j'ai l'Espagne qui me prend… Et ce domingo elle m'a donc pris !

Et elle m'a pris à l'endroit qui me travaille le plus facilement, la bouffe ! Et voilà comment je me suis retrouvé à préparer des tapas à ma manière,  la manière d'un gars du sud du 15e…

Moulas à l'escabèche au vinaigre de Jerez

Ingrédients : 1pot de moule au naturel – 10cl de vin blanc -10cl d'huile d'olive – 5cl de vinaigre de Jerez – 2 gousses d'ail – 3 feuilles de laurier – 2càs de poivron rouge, orange et vert coupé en tout petits cubes - sel et poivre

Versez dans une casserole le vin blanc, l'huile d'olive, le vinaigre et les gousses d'ail juste écrasées. Portez à  ébullition à feu moyen. Retirez du feu et ajoutez le paprika. Redonnez un bouillon.

Versez la sauce sur les moules et les cubes de poivron et laissez refroidir avant de déguster.

N'hésitez pas à les préparer la veille elles n'en seront que plus bonnes.

Patatas bravas à ma façon…

Ingrédients : 500g de pommes de terre à chair ferme  - 4 càs de ketchup – 1/2 càc de paprika fumé - 1 gousse d'ail - huile d'olive – du Tabasco - sel et poivre

Commencez par cuire les pommes de terre à l'eau pendant 10 minutes après les avoir bien nettoyées, puis laissez-les refroidir.

Coupez-les ensuite en quartiers et posez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.

Enfournez-les dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajoutez le paprika en pluie et remettez au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées.

Écrasez l'ail, versez un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites-le rapidement dorer. Ajoutez le ketchup et remuez bien. Laissez sur le feu 1 minute puis ajoutez les pommes de terre.

Ajoutez quelques gouttes de Tabasco et remuez bien pour bien enrober les pommes de terre pendant 1 minute ou 2.

Servez encore brûlant avec des petits piques.

Tortilla à plein de choses de là-bas

Ingrédients : 6 oeufs  – ½ dose de Patatas bravas à ma façon… - ¼ de dose de Moulas à l'escabèche au vinaigre de Jerez – 4 oignons nouveaux – 6 tranches de chorizo coupé en petits cubes - huile d'olive - sel et poivre

Emincez finement les oignons et faites revenir dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Fouettez rapidement les œufs dans un saladier et ajoutez les oignons, les patatas, les moulas et le chorizo.

Mettez une petite poêle à feu moyen avec un filet d'huile et quand elle est chaude videz le contenu du saladier dedans.

Laissez à feu moyen en remuant de temps en temps de manière à faire glisser vers le fond la partie pas encore cuite de l'omelette. Quand l'omelette commence à prendre couvrez et baissez un peu le feu et laissez-la bien prendre.

Quand elle est suffisamment solide retournez-la, attention c'est un moment difficile et vous avez le droit de crier Olééééé si vous y arrivez… Laissez finir de cuire.

Servez en coupant en jolis carrés.

Mais pourquoi, le sud du 15^e c'est déjà le sud comme disait l'autre… est-ce que je vous raconte ça…