Pâtes au sardines pour découvrir La Nostra Italia des Belmondo... Un bien beau voyage gourmand !

J'ai beaucoup de faiblesses, pour les livres, ça vous devriez le savoir, et pour la cuisine italienne... Bon j'en ai plein d'autres... Du coup quand j'ai vu arriver le livre de Luana Belmondo et Alessandro Belmondo " La Nostra Italia " paru chez Solar Cuisine je me suis dit qu'on finirait très vite par se retrouver en cuisine tous les deux...

C'est un livre pour lequel j'ai un vrai coup de cœur, parce qu'au delà des recettes, c'est un vrai voyage dans leur Italie, à travers ses régions, que nous propose les deux auteurs. Et forcément comme j'aime qu'on me raconte des histoires... 

De plus on retrouve dans l'ouvrage, jolis classiques et plats moins connus... il n'en fallait pas plus pour que j'ai envie de le passer à la casserole avec une recette un peu remise à ma sauce !

Pâtes aux sardines – Pasta con le sarde

Les courses pour 2 (gourmands) :
200g de spaghettis – ½ oignon – 2 gousses d'ail – ½ bulbe de fenouil (les " pluches " pour la fin, sinon de l'aneth) – 400g de sardines – 5cl de vin blanc sec – le jus et le zeste d'1/2 citron – 4 càs de copeaux de parmesan – 2 càs de pignons de pains torréfiés – 2 tranches fines de baguette dorée et émiettées – huile d'olive - sel et poivre

La cuisine :
Faites cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur l'emballage. Égouttez-les en réservant deux belles louchées d'eau de cuisson.
Pelez l'oignon et l'ail et émincez-les en fines tranches, faites de même avec le fenouil. Faites revenir le tout dans une grande poêle avec 1càs d'huile d'olive, du sel et du poivre, à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide sans coloration.
Videz les sardines, enlevez l'arrête centrale. Déposez- les dans la poêle et arrosez le vin. Laissez évaporer. Retournez les sardines jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Réservez-les dans un plat. Ajoutez les pâtes, le zeste et le jus de citron dans la poêle.
Ajoutez une louche d'eau de cuisson et mélangez les pâtes avec les ingrédients restants dans la poêle jusqu'à ce qu'elles aient une consistance crémeuse.

Remettez les sardines dans la poêle et remuez.
Mélangez le parmesan les pignons, le pain et éventuellement quelques pluches de fenouil et parsemez le tout sur les pâtes au moment de servir. Après, poivre, huile d'olive et enjoy !!!

Mais pourquoi, et vous votre plat italien préféré c'est... est-ce que je vous raconte ça...

Mes arancini bolo ! parce que j'aime autant la bolognaise que me les rouler !

Nous vivons tous de petits drames quotidiens, ces petites choses qui paraissent insignifiantes au monde entier mais qui pour nous... Chez moi un de ces petits drames concerne la bolognaise ! J'ai une passion pour cette sauce-là dont je ne me lasse jamais d'essayer de trouver l'ultime version. Elle n'a au final pas grand chose à voir avec la version officiellement officielle déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne, mais ce n'est pas grave, c'est la mienne !

Je suis capable de rester assis en face à elle tout le temps de cuisson, les yeux dans le vide, le sourire béat et quelquefois même un petit filet de bave à la commissure des lèvres... c'est dire la passion que nous vivons ensemble. Et les autres, chez moi, pour des raisons diverses et variées, eh ben rien, pas l'ombre d'une émotion, d'un regard, d'un sourire ! Alors, elle et moi restons seuls dans notre cuisine et je la finis souvent là sans autre forme de procès.

Sauf qu'à la maison si la bolognaise... rien, les arancini par contre leur font briller les yeux. Du coup le fourbe que je suis s'est dit que l'un dans l'autre... et au final, vu que j'ai dû me battre pour en goûter un, j'ai enfin trouvé le moyen de faire aimer ma p'tite sauce à moi ! Et cette fois, les arancini étant relativement longs à préparer, ça sera une bolo version express.

Mes arancini bolo !

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

Pour le riz : 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de chapelure – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Pour la garniture : 1/2 oignon - 1 gousse d'ail - 1/2 carotte - quelques feuilles de céleri - 1càs d'huile d'olive - 180g de bœuf haché - 100g de concassé de tomates - 10cl de bouillon de bœuf - 2 tiges d'origan effeuillé - sel et poivre - 1 quinzaine de mini-boules de mozzarella 

Commencez par la sauce. Pelez et coupez en morceaux l'oignon, l'ail, la carotte. Mettez le tout dans un mixer, ajoutez les feuilles de céleri et l'origan et mixez le tout en petits morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez le contenu du mixer et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la viande et faites-la colorer en la défaisant. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon de bœuf, salez, poivrez et faites cuire jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit.

Préparez ensuite le riz. Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps que le riz soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, salez et poivrez à votre goût et remuez bien. Couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé un moule à arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une petite cuillère à soupe de farce au centre puis une mini-mozza. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et la chapelure dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.

Faites-les ensuite dorer dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon et maintenant j'en fais quoi du reste de bolo... est-ce que je vous raconte ça...

Les castagnoles à ma manière... et direction l'Italie avec Mimi Thorisson !

J'ai toujours eu une cuisine un peu... enfin raisonnable n'est pas le mot qui peut la définir le plus précisément du monde. Il m'est même arrivé, quand on me demande de la résumer d'un mot de choisir le mot... bordélique... Qui je trouve la raconte bien.

Autant dire que classique ne correspond pas souvent aux gammes que je joue au-dessus de mon piano... oui, moi aussi je joue du piano debout... Et pourtant il m'arrive de temps en temps d'avoir des envies de petits plats moins aventureux, plus classiques donc. Peut-être parce que ces recettes sont rassurantes ou juste parce que finalement elles sont surtout bonnes parce que faites, refaites et refaites jusqu'à ce qu'on n'ait plus besoin d'en changer une virgule !

Et c'est ce que j'ai aimé dans le dernier livre de Mimi Thorisson, Recettes italiennes d'hier et d'aujourd'hui paru chez Hachette Cuisine et illustré par les photos d'Oddur Thorisson. Un livre qui a été très justement sous-titré Carnet de voyage gourmand. 

J'ai aimé retrouver tous ces plats de la cuisine italienne que l'on attend avec gourmandise... bagna cauda, aubergines alla parmigiana, tortillini in brodo, ragù bolognesse, spaghettis alle vongole, cacio e pepe, risotto milanese, zabainone... la liste est trop longue pour les citer tous. Mais aussi d'autres recettes moins connues que l'auteure a ramassé au fil de ses pérégrinations dans les provinces italiennes, parce que c'est bien un livre de recettes, mais aussi un livre de voyage !

Et parmi toutes ces dernières, j'ai découvert des castagnoles que j'ai eu envie de partager en mettant mon petit grain de sel dans la recette de Mimi Thorisson.

Les castagnoles à ma manière...

Les courses : 1 gros œuf – le zeste d'un citron râpé très finement – 30g de beurre fondu – 2 cuil. à soupe de liqueur d'anis – 1 gousse de vanille – 200g de farine – 1cuil. à café de levure chimique - 45g de sucre en poudre – 1 pincée de sel – ½ cuil. à café de graines d'anis (vous pouvez les passer au pilon) – de l'huile pour la friture

Mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sucre en poudre, le sel, la gousse de vanille grattée et les graines d'anis. Dans un bol, mélangez l’œuf, le zeste de citron, le beurre et la liqueur d'anis.

Faites un petit volcan dans le saladier, versez le contenu du bol et mélangez le tout en incorporant peu à peu la farine au liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si elle reste trop sèche ajoutez une cuillerée de jus de citron.

Roulez en boule, filmez et au frais pendant une trentaine de minutes, et si c'est plus c'est bien aussi.

Faites un long boudin d'environ 3cm de diamètre avec la pâte puis coupez-la en petits morceaux d'environ 1cm. Et après on roule en boule, ça doit faire des petites boules d'environ la taille d'une noix.

Faites chauffer un bain d'huile à 150°C et faites-y dorer les castagnoles. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Il n'y a plus qu'à poudrer de sucre en poudre et... ça disparaît terriblement vite ces charmantes petites gourmandises qui ont un petit côté sablé !

Mais pourquoi, tiens ça fait longtemps que je n'ai pas fait une caccio e pepe... est-ce que je vous raconte ça...

Mes hot dogs à l'italienne ! Troisième et dernière étape mes saucisses italiennes en sauce tomate...

Après un week-end pendant lequel j'ai passé plus de temps à regarder les p'tits oiseaux, la tasse de café à la main, qu'à de m'occuper de cuisine voilà donc la dernière étape de mes hot dogs à l'italienne, mes saucisses italiennes en sauce tomate et du coup ce qu'il vous restera ensuite à faire pour les déguster !

Mes saucisses italiennes en sauce tomate...

Les courses :

4 saucisses italiennes au fenouil (on en trouvait chez M&S mais c'était avant...) - 1 càs d'huile d'olive - 6 oignons nouveaux (seulement le blanc) - 2 gousses d'ail - 400g de concassé de tomate - 2 branches d'origan frais effeuillées - 2 branches de thym frais effeuillées - 1 càc de sucre en poudre - 1/2 càc de graines de fenouil - sel et poivre

La cuisine :

Coupez les oignons en deux puis émincez-les. Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux puis enlevez le germe et émincez-les finement. Pillez grossièrement les graines de fenouil au pilon.

Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y colorer les saucisses. Retirez-les de la poêle et mettez-y l'oignon et l'ail et faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajoutez alors la tomate et 10cl d'eau, ajoutez aussi les herbes, le fenouil et le sucre en poudre, salez et poivrez. Déposez les saucisses dans cette sauce et faites cuire le tout jusqu'à ce que les saucisses soient cuites à point et que la sauce ait bien réduit.

Vous avez maintenant tous les ingrédients !

Fendez les ciabattas en deux, tartinez un peu de la sauce tomate des saucisses, garnissez avec la garniture végétale puis déposez une saucisses et un peu de sauce et terminez avec un peu de garniture végétale et quelques feuilles d'origan et de basilic.

Mais pourquoi, bon et un hot dog à l'asiatique... est-ce que je vous raconte ça...

Mes hot dogs à l'italienne ! Deuxième étape ma p'tite garniture végétale...

Après les pains d'hier, direction la cuisine pour continuer la préparation de mes p'tits hot dogs à l'italienne et pour cette fois s'intéresser la p'tite garniture végétale qui va l'accompagner... une garniture que vous pouvez aussi décider de dévorer comme une petite salade sans autre forme de procès...

Ma p'tite garniture végétale...

Les courses :

1 douzaine de tomates cerises - 6 oignons nouveaux (le blanc) - 1 gousse d'ail - 1/2 poivron rouge - 4 branches de thym effeuillées - 4 branches de basilic effeuillées - 1 càs d'huile d'olive - 1/4 de concombre - sel et poivre

La cuisine :

Coupez les tomates en quatre. Coupez les oignons en deux puis émincez-les. Pelez l'ail, coupez-le en deux puis émincez-le. Épépinez le demi-poivron, coupez-le en trois puis en lanières. Coupez le concombre en tranches épaisses puis en petits cubes.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez-y les oignons et le poivron, salez, poivrez puis ajoutez 5cl d'eau. Faites revenir jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que l'oignon soit translucide. Retirez la poêle du feu, ajoutez les tomates et mélangez le tout. Laissez tiédir.

Ajoutez le concombre et les herbes et mélangez.

Normalement cette garniture va servir à composer mon hot dog à l'italienne mais elle peut aussi devenir une très jolie salade... un p'tit trait de vinaigre balsamique et hop !

Mais pourquoi, bon et demain on continue... est-ce que je vous raconte ça...

Mes hot dogs à l'italienne ! Première étape les ciabattas sans pétrissage...

J'aimerais pouvoir dire que je panifie dans le bonheur, que le levain n'a plus de secret pour moi et que je ne suis plus passé à la boulangerie depuis... à l'époque ils retournaient encore les champs à la main... Et bien non, ce n'est pas le cas ! 

Et pourtant il y a peu de chose que je trouve plus agréable que de masser une pâte de pain, bon normalement on dirait plutôt pétrir, mais je trouve ça tellement sensuel, cette pâte rebondie, moelleuse dans laquelle on enfonce les mains...

Bon, j'aime bien ça mais le pain ne me le rend pas toujours ! Du coup j'insiste quand même de temps en temps mais en regardant toujours mes préparations d'un œil méfiant. Cette fois encore je l'ai suivi du coin de l’œil jusqu'à la fin et cette fois, bonne surprise, mes ciabattas étaient juste comme je les imaginais pour qu'elles finissent en hot dogs à l'italienne... mais ça je continue à vous le raconter demain. D'abord le pain !

Les ciabattas sans pétrissage

Les courses pour 4 ciabattas :

- 30 cl d'eau légèrement tiédie - 8 g de levure fraîche de boulanger - 4 cl d'huile d'olive - 400 g de farine T55 - 6 g de fleur de sel

La cuisine :

Versez l'eau dans un plat, ajoutez la levure émiettée, remuez et oubliez une dizaine de minutes dans un endroit plutôt chaud. Personnellement j'ai une table pas loin d'un radiateur qui est encore allumé... et ça le fait.

Ajoutez l'huile, puis la farine, puis le sel. Mélangez le tout avec une maryse, attention qu'il ne reste pas de petits paquets de farine au milieu de la pâte.

Étalez la pâte dans le plat, filmez puis laissez tranquille 30 à 40 minutes.

Là, vous allez regarder les visuels et je vous explique. A l'aide de la maryse rabattez un côté vers le centre, environ un tiers, puis faites de même avec le côté opposé. Comme vous le voyez la pâte est maintenant au centre. Rabattez le troisième côté vers le centre, toujours environ un tiers puis rabattez le dernier côté. Vous avez donc une sorte de carré de pâte au centre du plat.

Filmez et laissez tranquille une nouvelle fois 30 à 40 minutes.

Au bout de ce temps la pâte s'est étalée et vous allez recommencer deux fois l'opération. Le pain c'est de la patience...

Faites alors tomber la pâte sur une table bien farinée et quand je dis bien fariné, on n'hésite pas ! Retournez la pâte puis formez un rectangle approximatif. Coupez 4 bandes, j'ai utilisé une spatule mais une corne c'est bien aussi. Déposez les bandes de pain, attention c'est mou... mais avec la spatule ça le fait, sur une plaque couverte de papier de cuisson. Relevez légèrement le papier de cuisson entre les pains, regardez le visuel, pour qu'ils ne collent pas. Et devinez quoi ? vous couvrez d'un torchon et laissez lever... 30 à 40 minutes.

Enfournez dans un four préchauffé à 240°C en remplissant la lèche-fritte avec un peu d'eau. Baissez tout de suite à 210° et laissez cuire 20 à 25 minutes.

On se retrouve demain pour la suite...

Mais pourquoi, après j'aime bien aussi mon boulanger... est-ce que je vous raconte ça...

Nos gnudi ricotta et épinards à la sauce entomatée parce que j'aime quand les raviolis se déshabillent !

La cuisine est décidément un drôle de territoire de jeu qui semble, ça se confirme toujours de plus en plus, ne pas avoir de limites, ni finalement peut-être même de contours tout à fait définis ! Tiens, pas plus tard que ce matin j'avais besoin d'une recette sucrée au maïs... en boîte, c'est plus facile à trouver au fond de son placard qu'un bel épis tout frais par les temps qui courent. Et je me dis donc, allons donc voir du côté de l'Amérique du Sud, ce continent où pousse autant de sortes de maïs que de pingouins faisant la queue devant un distributeur de boîtes de hareng.

Je traduis donc ce qui me paraît le plus possible, gâteau au maïs et de fait je tombe sur une foultitude de recettes intitulées pastel de choclo, tout à fait la traduction de ma recherche. Et là je vois de jolis gâteaux très très maïs, plein plein ! Je suis presque en train de battre de la palme quand je me dis qu'il vaut toujours mieux allez y voir de plus près des fois que l'anguille soit sous la roche ! Et elle y était...

Parce qu'en découvrant la recette je me suis rendu compte que dans mes jolis gâteaux il y avait de la viande hachée, des œufs, du poulet, des olives... Et quand même du maïs. Voilà comment donc j'ai découvert une nouvelle recette, plus proche d'un hachis parmentier que du dessert que je recherchais. Mais ce n'est pas grave, je venais encore de découvrir quelque chose de nouveau en cuisine !

Et c'est aussi ce qui est arrivé quand je suis tombé il y a quelques jours sur les gnudi. J'ai découvert ces drôles de « raviolis nus » puisqu'ils peuvent ressembler à une farce sans pâte autour ! Une recette aussi vite adoptée par Nicolas, mon complice, qui lui aussi l'avait vue passer et froncé le nez d'envie en la découvrant... il n'y avait plus qu'à la mettre à notre sauce...

Nos gnudi ricotta et épinards à la sauce entomatée !

Pour les gnudi : 250g de ricotta - 60g de farine - 60g de parmesan – 1càc de zeste de citron vert finement râpé – 1càs d'huile d'olive – 90g de pousses d'épinards – 4 tiges de basilic effeuillées - 1 œuf – sel et poivre

Pour la sauce tomate : 1 boîte de tomates cerises (ou d'une autre sauce tomate au naturel) – 1càs de concentré de tomates – 1càc de sucre en poudre – 1càs d'huile d'olive - 2 tiges de basilic effeuillées

Commencez en préparant la sauce. Mettez dans une grande poêle la tomate, le concentré, le sucre en poudre et l'huile d'olive, salez et poivrez. Remplissez la boîte avec un tiers d'eau et versez dans la poêle. Faites cuire une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps et en surveillant.

Mixez au mixer plongeant de manière à obtenir une jolie sauce bien lisse.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et dès qu'elle est chaude faites-y tomber les pousses d'épinards. Ils doivent se flétrir complètement. Videz dans une passoire et pressez bien puis déposez-les sur du papier absorbant.

Là, vous pouvez les hacher finement ou les mixer comme nous avons fait avec un tiers de la ricotta.

En tout cas mettez-les ensuite dans un saladier, ajoutez le reste de la ricotta, la farine, le parmesan, le zeste de citron, le basilic très finement haché et l’œuf battu et mélangez le tout.

Ensuite soit vous formez des petites boulettes de pâte de la taille d'une petite noix, soit vous faites comme moi de toutes petites quenelles avec deux cuillères à soupe. Posez-les sur une planche farinée et poudrez-les très légèrement de farine au fur et à mesure.

Faites alors chauffer une casserole d'eau légèrement salée et faites-y cuire les gnudi dans une eau frémissante. Attention si ça ne frémit pas ils vont se défaire et si ça bout à grand feu aussi, enfin c'est ce qui est arrivé aux miens ! Alors on frémit ! Une fois le gnudi dans l'eau il va remonter au bout d'un moment ce qui vous dira qu'il est cuit. Réservez-les alors sur un plat légèrement huilé.

Mettez la sauce au fond des assiettes, déposez les gnudi et terminez en parsemant les feuilles de basilic restantes.

Mais pourquoi, je me demande ce que je vais découvrir demain... est-ce que je vous raconte ça...

Arancini à l'osso buco ou al telefono avec la piccola macchina ! Parce que les arancini c'est l'bonheur !

Avec le temps et les enfant qui sont partis à droite et à gauche et surtout au sud j'avais oublié la quantité de nourriture qu'une famille de 5 personnes peut engloutir, d'autant plus quand tu as des garçons à l'appétit féroce parmi les habitants de la maison.

Bon, avec mes réserves, un porte-avion peut mouiller dans mon jardin une p'tite quinzaine sans que ça me fasse un trou dans les stocks mais ça m'impressionne quand même de voir ma table remplie quelques minutes puis vide comme après le passage de la marabunta... Si vous n'avez jamais vu « Quand la marabunta gronde » un charmant nanar à base d'invasion fourmilière, n'hésitez pas à perdre une heure trente vous verrez comment finissent les plats sur notre table !

Du coup quand nous avons envisagé de préparer des arancini je me suis dit qu'un veau n'y suffirait pas et que tout le riz de la pleine du Pô risquait d'y passer ! Et surtout surtout je me suis dit que nous avions bien fait de ramener de notre toute dernière escapade lilloise, deux petits moules à arancini, l'un d'eux est sur les photos, qui permettrait d'industrialiser notre production !

Arancini à l'osso bucco avec la piccola macchina !

Ingrédients :

Pour garnir à l'osso bucco ou al telefono : Un reste d'osso buco composé d'environ 200g de viande et d'un peu de sauce (comptez une cuillère à soupe par arancini) et si vous voulez ma recette c'est par là : Mon osso bucco du dimanche après-midi

Pour ganir al telefono : 1 boule de mozzarrella

Pour le riz 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de panko (c'est de la chapelure japonaise que vous pouvez remplacer par de la mie de baguette râpée avec une râpe à gros trous) – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, remuez bien, couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Hachez la viande de l'osso buco assez finement.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé les deux petites « machines » à faire des arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Si vous voulez les faire avec de l'osso buco prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une cuillère à soupe de farce au centre. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et si vous voulez le faire avec de la mozzarella, coupez votre mozzarella en petits morceaux procédez de la même manière que pour celles à l'osso buco.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et le panko dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans le panko.

Faites ensuite dorer les arancini dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon maintenant je vais moissonner un champ j'ai un peu d'pain à faire... est-ce que je vous raconte ça...

Légumes secs et pâtes à l'italienne ! Parce qu'il va bien falloir attaquer le stock de légumes secs...

J'ai toujours eu une affection particulière pour les légumes secs, parce qu'ils sont jolis à regarder... oui je sais habituellement je dis toujours le goût, le goût, le... et là subitement je suis touché par la beauté d'un haricot rouge, d'un pois cassé ou d'une lentille corail et je ne vous parle pas des p'tits haricots d'Italie ou des craquants pois chiches. Je ne suis pas à une contradiction près en cuisine, et pas qu'en cuisine d'ailleurs.

Le problème c'est autant je les trouve jolis, autant quand je dois penser à les faire tremper la veille... ce qui fait que me rendant compte que j'ai oublié la veille, je me dis que j'y penserai le lendemain, et de veille en lendemain, il arrive que le temps passe, passe, passe...

Sauf que là j'ai retrouvé un joli mélange de légumes secs, haricots de toutes les couleurs et lentilles aussi, et pois cassés et... et comme nous avions l'envie d'un plat à l'italienne avec Nicolas... cette fois je n'ai pas oublié et voilà comment aujourd'hui mon plat est arrivé sur la table où j'ai encore une fois trouvé les légumes secs bien jolis avant de les dévorer !

Légumes secs et pâtes à l'italienne !

Ingrédients : 200g de légumes secs mélangés (attention je vous déconseille de faire vos propres mélanges sinon vous risquez d'avoir des légumes secs qui ne cuisent pas le même temps !) - 1 boîte de tomates cerises au naturel (ou une boîte de concassée de tomate) - 1càs d'huile d'olive – 2 oignons nouveaux – 2 petites carottes – 1 gousse d'ail – 1càc de thym frais – 1càc de romarin frais finement haché – quelques pincées de flocons de piment – 2 ou 3 feuilles de laurier - 90g de petites pâtes – 90cl de bouillon de légumes ou d'eau - 1 croûte de parmesan (si vous avez) – du basilic et du parmesan pour servir – sel et poivre

Émincez finement l'oignon. Pelez les carottes puis coupez-les en petits cubes. Pelez puis émincez l'ail.

Versez l'huile dans une grande casserole et faites-y revenir les oignons, les carottes et l'ail à feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez le thym et le romarin et poursuivez deux minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les légumes secs et mélangez. Ajoutez le bouillon, le piment, le laurier, la croûte de parmesan et la tomate en boîte et mélangez encore. Portez le tout à ébullition à feu assez vif. Ensuite baissez le feu et faites cuire en suivant les indications, pour moi ça a duré deux bonnes heures ! Vérifiez qu'il n'y ait ni trop ni trop peu de liquide... il faut qu'il y en ait un peu mais pas trop, en fait il faut surtout que ça soit à votre goût !

Vers la fin de la cuisson pensez à faire cuire les pâtes al dente, très al dente même. Quand les haricots sont cuits, ajoutez les pâtes et remettez le tout sur le feu une minute.

Une fois servi dans les assiettes, terminez en parsemant les feuilles de basilic et le parmesan.

Mais pourquoi, une p'tite douceur italienne ça serait bien... est-ce que je vous raconte ça...

Tagliatelle à la bolognaise végétale, parce que j'aime les pâtes fraîches surtout quand elles sont bien accompagnées !

Raisonnables au niveau du prix et capables d'être cuisinées de bien des savoureuses manières, sont deux des raisons qui font que j'invite souvent chez moi les pâtes à passer à la casserole... Il y a de nombreuses autres raisons mais celles-là sont les deux principales.

Mais comme dirait l'autre il y a « pâtes » et « pâtes » et dans ce domaine quelques petites choses font la différence... 

Quand il s'agit de pâtes fraîches, il y a la qualité des œufs extra-frais et c'est bien mieux s'ils viennent de poules élevées en plein air. Et puis il y aussi la manière dont sont fabriquées les pâtes parce qu'elles doivent capturer la sauce, s'en imprégner, s'en gorger... Et pour ça elles doivent passer entre des cylindres en bronze qui ne vont pas les rendre totalement lisses, presque fuyantes face à la sauce, mais bien leur donner ce qu'il faut de rugosité pour leur permettre d'attraper la sauce à plein bras et lui enlever toute chance de s'enfuir...
Et comme c'est tout ce que je retrouve dans les tagliatelle Giovanni Rana, je les invite souvent à finir dans mes assiettes. Et cette fois-ci j'ai eu envie de les déguster avec une sorte de bolognaise qui laisse la part belle aux légumes et aux légumineuses.

Tagliatelle à la bolognaise végétale

Ingrédients : 300g de tagliatelle fraîches Giovanni Rana - 400g de tomates concassées - 60g de lentilles - 2 carottes fanes - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - 250g de cèpes - 2 tiges de basilic effeuillées - 2 tiges d'origan frais effeuillées - 1 tige de persil hachée - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sucre en poudre - Sel et poivre

Faites cuire les lentilles selon les indications présentes sur l'emballage en les cuisant al dente puis égouttez-les.

Pelez les carottes, l'oignon et l'ail puis coupez les carottes en petits cubes et hachez finement l'oignon et l'ail.

Nettoyez les cèpes, réservez en trois petits (en trois petits quoi ?) et coupez le reste en petits cubes.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y revenir les carottes, l'oignon et l'ail à feu assez vif pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les cèpes coupés en petits cubes et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Ajoutez les deux tiers du basilic, de l'origan et du persil, les tomates concassées et le sucre en poudre et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.

Coupez les cèpes restant en deux puis faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle.

Faites dorer les cèpes à feu moyen en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient cuits et joliment dorés.

Faites cuire les tagliatelle selon les indications présentes sur l'emballage puis égouttez-les rapidement.

Servez les tagliatelle dans les assiettes, ajoutez la bolognaise végétale et déposez-y les demi-cèpes. Parsemez les herbes restantes sur la recette et terminez en arrosant le tout d'un filet d'huile d'olive. Servez avec du parmesan fraîchement râpé.

Mais pourquoi, et après des pâtes si je refaisais des... pâtes ! Est-ce que je vous raconte ça...

Petit voyage du côté de Modène et gnoccho fritto !

Le vinaigre balsamique fait depuis quelques années de notre quotidien culinaire mais pour autant le connaissons-nous ? Je dois avouer que si je connais bien son goût et ses nombreuses utilisations possibles, du salé au sucré, j'étais à peu près incapable, sans doute comme beaucoup, d'en connaître la compositions et la manière dont il est produit. Mais ça, c'était avant de partir du côté de Modène en compagnie du Consortium du vinaigre balsamique. Du coup j'ai appris bien des choses par là-bas, bien des choses utiles si l'on veut pouvoir bien choisir son vinaigre balsamique !

 

Modène est une jolie ville où l'on peut se perdre sans le moindre mal tant ses petites rues, ses places et ses marchés attirent facilement le passionné de ce qui se mange en lui donnant l'envie d'y rester à flâner. Mais c'est aussi une ville qui respire le vinaigre balsamique, un vinaigre que l'on peut découvrir en s'y promenant et en visitant les nombreuses maisons qui le produisent en ville ou dans ses environs. Des maisons qui rivalisent d'imagination pour vous accueillir et vous faire comprendre et goûter leurs productions.

Et donc c'est là que j'ai appris à connaître les deux fleurons produits du côté de Modène, Le vinaigre balsamique de Modène IGP et le Le vinaigre balsamique de Modène DOP. Et c'est du premier, celui que nous pouvons utiliser au quotidien dont il va être maintenant question, le deuxième étant une perle beaucoup plus rare et beaucoup beaucoup plus chère.

Si l'on parle donc de vinaigre, il faut d'abord savoir que ce n'est pas lui qui apporte toute la singularité du vinaigre Balsamique de Modène IGP mais bien ce moût de raisin qui entre dans sa composition. C'est ce moût cuit (cotto en italien dans le texte) ou concentré (concentrato) qui lui donne donc toute sa personnalité et qui va passer dans le bois des barriques le temps que l'alchimie entre lui et le vinaigre se produise.

Je ne saurais d'ailleurs trop vous conseiller, de vérifier que le moût est le premier ingrédient, qu'il est cuit et non concentré et par ailleurs qu'il n'y a pas d'ajout de caramel, un ingrédient tout à fait inutile à mon sens quand vous choisissez votre vinaigre Balsamique de Modène IGP.

Qu'il vieillisse rapidement, au moins 60 jours, le minimum pour obtenir l'appellation, ou beaucoup beaucoup plus, à partir de trois ans il deviendra âgé (invecchiato), en perdant de l'acidité et prenant du parfum et de la rondeur, les vinaigres Balsamique de Modène IGP sont donc divers et variés et depuis longtemps chez moi ce n'est pas un vinaigre qui m'accompagne en cuisine mais bien plusieurs...

Et comme j'ai eu la chance de préparer quelques recettes en plus de mes découvertes je vous propose maintenant de passer en cuisine pour une première recette attrapée par là-bas des gnoccho fritto mais attention en préparant ces plats typiques de la ville vous pourriez, vous aussi vous attraper des envies de Modène !

Gnoccho fritto

Ingrédients : 500g de farine T45 (ou de farine italienne 00) – 12g de levure fraîche – 20cl d'eau – 5cl de lait – 7g de sel – de l'huile de friture

Mélanger la levure avec l'eau et le lait et laisser comme ça une dizaine de minutes. Ajoutez la farine puis le sel et mélangez le tout en insistant bien jusqu'à obtenir une jolie pâte bien lisse. Faire une boule avec la pâte puis entaillez-la en croix et laissez reposer deux ou trois heures jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.

Abaisser la pâte finement (environ 3mm) avec un laminoir puis coupez-la en losanges d'environ 7 ou 8 cm (vous pouvez aussi faire des rectangles).

Faites cuire dans un bain d'huile préchauffé à 180° jusqu'à ce que les gnoccho soient joliment dorés, déposez sur du papier absorbant et dégustez avec du fromage et du jambon.

Mais pourquoi, et si on préparait des tortellini maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Petit apéro entre amis et si on se roulait l'arancini... Mes arancini parfumés mozzarella tomates séchées et basilic !

La cuisine du lendemain est pour moi un peu un mystère. Je l'ai souvent dit par ici je n'ai pas la cuisine spontanée et la cuisine du lendemain doit l'être parce qu'il faut souvent inventer quelque chose d'autre avec ces aliments qui se meurent dans votre frigo... Et ça, pour moi, ce n'est donc vraiment vraiment pas naturel !

Sauf qu'avec l'habitude j'ai quelques plats du lendemain qui n'attendent qu'une occasion pour bondir dans mes casseroles, le bœuf mironton du jour d'après le pot au feu, les lasagnes d'après poulet basquaise.... je vous donnerai la recette un de ces prochains jours... et les arancini du lendemain d'un risotto font partis de ceux là. 

Mais de temps en temps l'envie d'arancini devient trop forte et il m'arrive alors de me jeter dans un risotto que personne ne mangera, planqué qu'il se retrouve au fond du frigo à peine préparé, pour que je puisse à un moment m'écrier... Tiens, tiens ça s'rait pas un risotto en train de mourir dans mon frigo ? Est-ce que je f'rais pas des arancini ?

Bon depuis le temps je pense que que personne n'y croit chez moi, ils savent qu'ils n'ont pas mangé de risotto ni la veille, ni l'avant veille, ni... Mais comme ils aiment mes arancini presque autant que moi, ils font tous oui oui ! Avec des sourires complices... Et c'est ce qui est arrivé hier soir !

Mes arancini parfumé mozzarella tomates séchées et basilic !

Ingrédients pour un vingtaine d'arancini : 250g de riz à risotto – 10cl de vin blanc - 70cl de bouillon de légumes – 2 oignons nouveaux (le blanc seulement) – 1càs d'huile d'olive – 20g de beurre – 30g de parmesan râpé (on râpe le parmesan) - 1 boule de mozzarella – 1 vingtaine de petites feuilles de basilic – 4 beaux quartiers de tomates séchées – 1 bol de panko ou de chapelure – 2 œufs – sel et poivre

Commencez par le risotto.

Hachez les oignons nouveaux en tout petits cubes.

Dans une casserole versez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et commence à peine à colorer. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan et remuez le tout jusqu'à ce que le risotto soit bien onctueux. Laissez-le complètement refroidir.

Coupez la mozzarella en petits cubes et hachez finement les tomates séchées.

Faites des boulettes de riz d'environ 40g.

Prenez une boulette dans la paume de votre main aplatissez-la et posez un cube de mozzarella, un peu de tomate séchée et une feuille de basilic. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez le panko dans une assiette et les œufs battus dans une autre. Roulez les arancini d'abord dans l'œuf, puis dans le panko, encore dans l'œuf et enfin de nouveau dans le panko.

Faites ensuite dorer les arancini dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Et à l'heure de l'apéritif essayez une association étonnante en servant les arancini avec du... cidre ! Le cidre Rubis Loïc Raison par exemple ! Un cidre aussi joliment coloré que parfumé qui fera merveille avec les délicieuses boulettes !

Mais pourquoi, j'aurais pas un pot au feu qui traîne moi... est-ce que je vous raconte ça...

Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian... parce que l'envie...

Qu'est qui fait l'envie ? Des fois cette question est compliquée et puis des fois les choses sont plus simples parce que je me laisse embarquer par une cheffe ou un cuisinier et c'est ce qui arrive régulièrement quand je suis en compagnie des recettes de Sonia Ezgulian. Je fréquente ses recettes, tout comme les photos d'Emmanuel Auger depuis fort fort longtemps, et à chaque fois elle m'entraîne dans sa cuisine au point qu'avec elle je ne me demande plus si je dois choisir mais seulement quand je vais préparer son plat.

C'est une nouvelle fois ce qui est arrivé quand j'ai reçu le premier carnet d'inspiration culinaire qu'elle a conçu autour d'une référence de pâtes Garofalo dans leur joli boîte contenant également les radiatori traités dans ce premier carnet. Je me suis laissé emporter parce que dans ces petits carnets il n'y a pas que des recettes, il y en a aussi, mais pas que, il y a aussi des collages, des dessins, des photos et des mots, de ceux qui racontent et donnent envie...

Et donc en refermant le livret, je me suis rendu compte que j'avais le paquet de radiatori à la main et que j'étais déjà à moitié parti à la recherche des ingrédients me permettant de réaliser la recette de radiatori all'arrabiata de Sonia. Mais avant de vous proposer la recette voilà les mots de l'auteure concernant ce plat, des mots qui m'ont eux aussi ouvert l'appétit...

Plat romain par excellence, les pâtes all’arrabbiata (littéralement en colère, enragé) exprime toute la fougue, la passion, le sens de l’hospitalité et du partage des habitants de la Ville Eternelle. En effet, la sauce s’improvise en un clin d’œil avec des ingrédients simples : la tomate, l’ail et le piment. C’est aussi ce dernier qui enflamme les papilles et empourpre les visages.

Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian

Ingrédients : 200g de radiatori Garofalo - 1 boîtes de pulpe de tomates concassées - 1 belle gousse d’ail – 1 piment oiseau – 2 brins de persil plat – 45g de pecorino romano – de l'huile d'olive – sel et poivre - du gros sel pour cuir les pâtes (20g)

Commencez en pelant l'ail, coupez-le en deux, enlevez le germe et taillez-le ensuite en fines lamelles. Faites chauffer un filet d'huile dans une grande sauteuse et ajoutez l'ail, faites-le revenir doucement en le remuant régulièrement, ne le colorez pas, il doit cuire tout en douceur.

Ajoutez la tomate en boîte, l'hiver est le temps de la boîte, les tomates fraîches reviendront en été, et le piment juste coupé en deux dans la longueur, si vous voulez que le piment ne pique pas trop enlevez les graines et si vous voulez encore plus de douceur n'en mettez que la moitié.

Salez, poivrez et laissez blobloter à feu doux le temps de préparer les pâtes.

Portez à ébullition 2l d'eau et le gros sel. Les pâtes aiment le confort alors vraiment n'hésitez pas à utiliser une casserole permettant de mettre 1l d'eau pour 100g de pâtes et ajoutez 10g de gros sel par dose. Faites cuire les pâtes pendant 8 minutes.

Egouttez alors les pâtes, ajoutez une louche d'eau de cuisson dans la sauce puis les pâtes et prolongez la cuisson pendant une minute.

Ajoutez le pecorino, mélangez, servez et terminez en parsemant le persil haché.

Vous pourrez vous procurer le coffret avec le paquet de pâtes et le carnet dans deux adresses parisiennes à l'Epicerie RAP 4, rue Fléchier 75009 Paris et à la Maison Macis 46, rue de Lévis 75017 Paris, et retrouver les recettes, il y en a trois par carnet, sur le Facebook de la marque : Garofalo et sur son Instagram : Garofalo.

Mais pourquoi, bon et moi je m'en vais me préparer les deux autres recettes... est-ce que je vous raconte ça...

Petit voyage au cœur du pays où naît le parmesan Tome 3... Mes tomates cerise farcies à la façon de Rina !

Retour du côté de l'Emilie Romagne donc et forcément aussi retour du côté de la cuisine au Parmigiano Reggiano, au parmesan, que nous avons découvert dans les cuisines de ces « nonne », ces grands-mères italiennes dont la cuisine m'a vraiment vraiment fait tomber sous son charme.

Et pas que la cuisine d'ailleurs parce que chacune de ces cuisinières que nous avons rencontrées, avec leur personnalité, avec leurs mots et leurs gestes risque de rester dans fort fort longtemps dans ma mémoire. Il faut dire que cette journée en cuisine en leur compagnie s'est passée dans la simplicité, le partage et quelques éclats de rire ! Et nombre de ces éclats de rire ont été dû à Rina, Rina et son énergie débordante, Rina qui nous a cuisiné des savoureux raviolis aux blettes, dont je vous donnerai peut-être la recette... peut-être ! et des petites tomates à la farce aussi simple  savoureuse, une fois de plus!

Rina nous a préparé ces tomates en utilisant des petites tomates grappes que l'on peut servir toutes seules mais aussi en accompagnement de quelques pâtes, d'une viande blanche ou d'un poisson, et que j'ai pour ma part décliné en tomates cerise en pensant à nos apéros, des petites tomates farcies à avaler d'une bouchée !

Mes tomates cerise farcie à la façon de Rina !

Ingrédients : 3 belles grappes de tomates cerise (soit une trentaine) – 30g de parmesan râpé (encore une fois n'achetez pas du râpé tout fait, si vous pouvez râpez-le fraîchement avant de l'utiliser) – 30g de chapelure (j'ai utilisé du panko mais de la baguette rassie écroutée et râpée c'est parfait!) - 1 gousse d'ail hachée très très finement (ou râpée) – 1 ou 2 càs de persil haché – ½ càc de thym frais haché finement – huile d'olive – sel et poivre

Détachez les tomates cerise de leur branche si elles sont en branches. Découpez le chapeau à environ 1cm du haut et enlevez la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Cette recette est très très simple mais elle demande un peu de temps pour réaliser cette partie, mais avec un peu de patience...

Déposez les tomates sur du papier absorbant en posant le côté coupé sur le papier pour qu'elles finissent de s’égoutter.

Mettez dans un saladier le parmesan, la chapelure, l’ail, le persil et le thym, salez un peu et poivrez à votre goût et mélangez.

Posez vos tomates dans des assiettes, j'en ai utilisé deux, sur lesquelles vous allez mettre un fine couche de riz pour les faire tenir droites plus facilement. Remplissez-les alors avec la farce contenue dans le saladier en tassant un peu avec une petite cuillère. Ne remettez pas les chapeaux sur les tomates, vous les remettrez une fois qu'elles seront cuites.

Arrosez les tomates de quelques gouttes d'huile d'olive et enfournez-les dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes en les surveillant.

Ensuite vous n'avez plus qu'à remettre les chapeaux et les dévorer sans autre forme de procès !

Mais pourquoi, je crois que je vais garder pour moi la recette des raviolis aux blettes... peut-être ! est-ce que je vous raconte ça...