Petit voyage du côté de Modène et gnoccho fritto !

Le vinaigre balsamique fait depuis quelques années de notre quotidien culinaire mais pour autant le connaissons-nous ? Je dois avouer que si je connais bien son goût et ses nombreuses utilisations possibles, du salé au sucré, j'étais à peu près incapable, sans doute comme beaucoup, d'en connaître la compositions et la manière dont il est produit. Mais ça, c'était avant de partir du côté de Modène en compagnie du Consortium du vinaigre balsamique. Du coup j'ai appris bien des choses par là-bas, bien des choses utiles si l'on veut pouvoir bien choisir son vinaigre balsamique !

 

Modène est une jolie ville où l'on peut se perdre sans le moindre mal tant ses petites rues, ses places et ses marchés attirent facilement le passionné de ce qui se mange en lui donnant l'envie d'y rester à flâner. Mais c'est aussi une ville qui respire le vinaigre balsamique, un vinaigre que l'on peut découvrir en s'y promenant et en visitant les nombreuses maisons qui le produisent en ville ou dans ses environs. Des maisons qui rivalisent d'imagination pour vous accueillir et vous faire comprendre et goûter leurs productions.

Et donc c'est là que j'ai appris à connaître les deux fleurons produits du côté de Modène, Le vinaigre balsamique de Modène IGP et le Le vinaigre balsamique de Modène DOP. Et c'est du premier, celui que nous pouvons utiliser au quotidien dont il va être maintenant question, le deuxième étant une perle beaucoup plus rare et beaucoup beaucoup plus chère.

Si l'on parle donc de vinaigre, il faut d'abord savoir que ce n'est pas lui qui apporte toute la singularité du vinaigre Balsamique de Modène IGP mais bien ce moût de raisin qui entre dans sa composition. C'est ce moût cuit (cotto en italien dans le texte) ou concentré (concentrato) qui lui donne donc toute sa personnalité et qui va passer dans le bois des barriques le temps que l'alchimie entre lui et le vinaigre se produise.

Je ne saurais d'ailleurs trop vous conseiller, de vérifier que le moût est le premier ingrédient, qu'il est cuit et non concentré et par ailleurs qu'il n'y a pas d'ajout de caramel, un ingrédient tout à fait inutile à mon sens quand vous choisissez votre vinaigre Balsamique de Modène IGP.

Qu'il vieillisse rapidement, au moins 60 jours, le minimum pour obtenir l'appellation, ou beaucoup beaucoup plus, à partir de trois ans il deviendra âgé (invecchiato), en perdant de l'acidité et prenant du parfum et de la rondeur, les vinaigres Balsamique de Modène IGP sont donc divers et variés et depuis longtemps chez moi ce n'est pas un vinaigre qui m'accompagne en cuisine mais bien plusieurs...

Et comme j'ai eu la chance de préparer quelques recettes en plus de mes découvertes je vous propose maintenant de passer en cuisine pour une première recette attrapée par là-bas des gnoccho fritto mais attention en préparant ces plats typiques de la ville vous pourriez, vous aussi vous attraper des envies de Modène !

Gnoccho fritto

Ingrédients : 500g de farine T45 (ou de farine italienne 00) – 12g de levure fraîche – 20cl d'eau – 5cl de lait – 7g de sel – de l'huile de friture

Mélanger la levure avec l'eau et le lait et laisser comme ça une dizaine de minutes. Ajoutez la farine puis le sel et mélangez le tout en insistant bien jusqu'à obtenir une jolie pâte bien lisse. Faire une boule avec la pâte puis entaillez-la en croix et laissez reposer deux ou trois heures jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.

Abaisser la pâte finement (environ 3mm) avec un laminoir puis coupez-la en losanges d'environ 7 ou 8 cm (vous pouvez aussi faire des rectangles).

Faites cuire dans un bain d'huile préchauffé à 180° jusqu'à ce que les gnoccho soient joliment dorés, déposez sur du papier absorbant et dégustez avec du fromage et du jambon.

Mais pourquoi, et si on préparait des tortellini maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Redécouvrir le plaisir de se rouler le maki... Mes makis dragon avocat crevette et saumon !

J'adooooore les sushis et les makis ! J'adooooore les manger et j'adorais aussi les faire. Sauf que voilà il y a quelques temps je participais à l'écriture d'un livre sur la cuisine japonaise paru chez Solar et justement intitulé La cuisine japonaise et forcément je me le suis allongé, roulé, coupé... j'en ai même fait des boulettes, des sushis, encore des sushis, toujours des sushis et des makis comme disait l'autre avec ses p'tits trous, au point que les sushis et les makis... 

Bon de temps en temps il m'arrivait encore d'en manger, mais l'envie d'en faire... Et puis avec le temps, petit à petit, l'envie est revenue et finalement hier j'ai eu envie de m'amuser de nouveau à me rouler le maki. Je suis passé chercher un paquet de riz, chez mon p'tit sushi d'à côté, après m'être rendu compte que je n'avais même plus de riz à sushi, et puis j'ai ressorti la natte, le vinaigre, les algues... et c'était reparti en mode makis !

Et voilà comment quelques temps plus tard je me le coupais en tranches avant de me le tremper, ce maki que décidément, j'adooooore !!! Et autant s'y remettre en s'amusant parce qu'on peut aussi s'amuser avec les makis j'ai choisi de les servir parsemés de feuilles de menthe avec un p'tit sirop léger tout acidulé... après vous pouvez être plus classique que moi et oublier les feuilles et servir avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné... vous pouvez !

Mes makis dragon avocat crevette et saumon

Ingrédients pour deux rouleaux de makis:

Pour le riz : 180g de riz à sushi – 2càs de vinaigre de riz – 15g de sucre en poudre – 2 belles pincées de sel

Pour le reste : 1 douzaine de crevettes décortiquées coupées en deux – 2 bande de saumon d'environ 1cm de coté d'environ 20cm de long – 1feuille d'algue nori coupée en deux – 1 avocat – du wasabi

Pour la trempette : 2càs de jus de citron vert – 6 tranches de gingembre – 1/2càs de sucre en poudre – 5cl d'eau - du zeste de citron vert

Et vraiment pour finir : des feuilles de menthe (mais ça c'est vraiment pour s'amuser à se changer le maki).

Commencez en préparant votre riz en suivant les indications de l'emballage.

Mélangez dans une petite casserole le vinaigre de riz, le sucre en poudre et le sel pour les makis et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout puis laissez refroidir.

Mettez le citron vert, le gingembre, le sucre en poudre et l'eau dans une autre casserole, portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop très léger et acidulé, puis laissez refroidir.

Videz ensuite le riz dans un plat assez large, et tranchez-le avec une spatule tout en l'arrosant avec le vinaigre sucré, mélangez en tranchant le riz jusqu'à ce que le liquide soit bien absorbé puis laissez complètement refroidir le tout.

Coupez en petits cubes la moitié de l'avocat.

Placez une natte à sushi devant vous et couvrez-la d'un film alimentaire. 

Déposez la moitié du riz sur le film de manière à obtenir un rectangle qui aura la longueur de l'algue, soit environ 20cm et une quinzaine de large. J'ai étalé un peu trop haut mon riz du coup j'en avais un peu trop, donc une quinzaine de centimètres ça le fait. 

Déposez au bord du bas une demi-feuille d'algue, puis encore au bord une bande de saumon, tartinez le saumon d'un peu de wasabi à votre goût, et des petits cubes d'avocat, la photo va vous aider à comprendre.

En vous aidant de la natte et du film roulez votre maki en serrant bien bien. Il faut donc qu'au centre il y ait le saumon et l'avocat entouré par l'algue et du riz tout autour.

Mettez le rouleau de côté. Couvrez la natte d'un nouveau film.

Coupez l'avocat restant en petites tranches fines puis faites un rang en alternant demi-crevette, le côté joli vers le film, d'une tranchette d'avocat et ainsi de suite jusqu'à aller au bout, encore une fois la photo va vous aider. Déballez le rouleau de riz, déposez-le au milieu de la ligne crevette avocat et roulez le tout de nouveau en vous aidant avec la natte et le film.

Coupez vos makis encore dans le film, déballez puis reformez le rouleau sur une assiette, parsemez dessus les feuilles de menthe et servez avec la trempette dans laquelle vous aurez ajouté un peu de zeste de citron vert.

Mais pourquoi, bon et maintenant si je me remettais vraiment à la cuisine japonaise... est-ce que je vous raconte ça...