Quand je pense à la cuisine coréenne finalement je finis souvent par penser Bibimbap !!!

Quand je me suis demandé quel plat je pourrais faire pour représenter la cuisine coréenne, j'ai hésité longuement…  longuement… tant la cuisine coréenne est pour moi riche et variée mais aussi malheureusement bien mal connue par chez nous.

Et en réfléchissant à tout ce qui me faisait envie j'ai pensé aux Kimbap ces roulés de riz entourés d'algue, aux saveurs si parfumées et relevées, au Bulgogi ce " barbecue " à la coréenne, ce joli ragoût de viande et de légumes , aux Dak Kang Jung ces beignets de poulets couverts de  sauce qui parfois vous mettent les lèvres en feu, aux Pajeon ces drôles de crêpes aux ciboules et aussi au Yukhoe un de mes tartares préférés, que je vous ai déjà proposé par ici, au Riz frit au Kimchi… bien sûr au Kimchi, ce chou pimenté et surtout fermenté, qui donne sa force et surtout son parfum à bien des plats et qui montre une des  particularités de la cuisine coréenne, l'utilisation et la maitrise de la fermentation. J'ai pensé à ça et à tellement d'autres plats… La cuisine coréenne est comme un continent encore à découvrir par ici…

Et puis après avoir longtemps hésité, je suis revenu à une de mes passions quand il s'agit de cuisine coréenne,  à ce plat que j'aime commander et recommander dans les tables coréennes où je vais déjeuner ou préparer à la maison, tant les amateurs ne manquent pas, le Bibimbap !

Pourquoi le Bibimbap ??? Sans doute parce que j'aime les plats qui se mélangent et où finalement chacun peut trouver son équilibre, parce que j'aime le Gochujang, cette pâte de piment dont j'use et quelque fois j'abuse dans mes Bibimbap, et peut être enfin parce que j'ai découvert avec Claire et que ça… Et juste parce que j'aime ce mot Bibimbap qui claque sous la langue comme la gourmandise, le Bibimbap donc !

Le Bibimbap est un drôle de plat composé de riz, de Gochujang bien sûr, mais aussi de tellement d'autres choses selon le goût du cuisinier ou de la cuisinière ! Shiitakes, épinards, viande et œuf, gosari, navet et courgette, concombre et soja et carottes… Tout l'art du Bibimbap est dans le mélange des ingrédients, ni trop, ni trop peu ! Parce qu'il ne faut pas oublier que si le le Bibimbap commence bien rangé, bien ordonné, c'est mélangé, bien bien mélangé que vous allez le déguster !

Et pour composer mon Bibimbap  j'ai eu envie de l'agrémenter d'un petit condiment au radis blanc, au radis et au piment bien sûr !

Mon Bibimbap à moi !

Ingrédients pour deux : 1 beau bol de riz cuit nature – 200g de viande hachée (de préférence au couteau) – 1 gousse d'ail  finement hachée - 6 shiitakes – 1 petite poignée de petits bouquets de brocoli – 2 petites courgettes de couleurs différentes -  1 petite carotte - 1 petite poignée d'épinards cuits – 1 petite poignée de pousses de soja - 2 œufs -  de l'huile neutre - de la sauce soja – du gochujang – de l'huile de sésame - 2ou 3 ciboules

Pour le condiment au radis : ½ radis blanc – 1càc de sel – 1 càc de sucre en poudre – 1càc de sauce à l'anchois – ½ càc de piment en poudre – 1càc de graines de sésame – 2 ou 3 ciboules

Commencez en préparant le condiment. Taillez le radis en très fines lanières, un peu comme si vous faisiez des carottes râpées avec une râpe à gros trous. Mettez le radis dans un bol, ajoutez le sucre et le sel et mélangez bien.Laissez mariner 10 mn, le radis va rendre son eau.Rincez le radis, séchez-le bien puis ajoutez la sauce à l'anchois, le piment, les graines de sésame et les ciboules émincées. Mélangez bien le tout et réservez jusqu'au montage du Bibimbap.

Préparez ensuite tous vos autres ingrédients.

Emincez en très fins bâtonnets la carotte et une courgette. Coupez l'autre courgette en très fins triangles. Détaillez en tout petits bouquets les brocolis. Emincez les ciboules. Faites ensuite cuire séparément chaque ingrédient.

Faites chauffer une poêle à feu vif, versez un filet d'huile et faites sauter rapidement les champignons et les brocolis. Dès qu'ils commencent à dorer ajoutez 1càs de sauce soja et une belle pincée de sucre en poudre, prolongez la cuisson d'une minute juste le temps que la sauce soit absorbée par les légumes. Réservez.

Faites chauffer la poêle toujours à feu vif, versez un filet d'huile et ajoutez les courgettes, sans mélanger les deux variétés. Faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez un petit filet d'huile de sésame en toute fin de cuisson. Réservez.

Faites de même avec le soja.

Faites chauffer la poêle toujours à feu vif, versez un filet d'huile et ajoutez la viande. Emiettez-la en la faisant rapidement revenir. Ajoutez l'ail, remuez bien en continuant d'émietter la viande.

Ajoutez une belle cuillère de sauce soja et une càc de sucre en poudre, ajustez en sel et poivrez, vous pouvez aussi éventuellement parfumer votre viande avec un peu de gingembre frais râpé ou de gochujang, et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Ajoutez un petit filet d'huile de sésame en toute fin de cuisson. Réservez.

Faites réchauffer rapidement les épinards dans la poêle. Réchauffez le riz au micro-ondes. Faites frire très rapidement les œufs.

Préparez le Bibimbap.

Placez le riz au fond d'un plat. Placez dessus une belle cuillère à soupe de gochujang, puis l'œuf et répartissez ensuite autour de l'œuf, les shiitakes aux brocolis, la viande, les courgettes, la carotte, les germes de soja, les épinards, le condiment au radis.Parsemez par-dessus un peu de ciboule et quelques graines de sésame à votre goût.Et là mélangez, mélangez, mélangez… Servez avec de la sauce soja et du Gochujang et mangez sans attendre ! 

Bibimbap my way
Ingredients for 2: 1 bowl cooked plain rice - 200g ground meat (preferably with a sharp knife) - 1 clove of garlic finely chopped - 6 shiitakes mushrooms - 1 small handful broccoli florets - 2 small zucchinis of different colours - 1 small carrot - 1 small handful cooked spinach - 1 small handful bean sprouts - 2 eggs - vegetable oil - soy sauce - gochujang - sesame oil - 2 or 3 scallions
For the radish condiment: 1/2 white radish - 1 tsp salt - 1 tsp caster sugar - 1 tsp anchovy sauce - 1/2 ground hot chilli pepper - 1 tsp sesame seeds - 2 or 3 scallions
Start with the radish condiment.
Cut the radish into thin ribbons, using a coarse grater like for shredded carrots.
Put in a bowl and mix with the salt and sugar.
Let marinate for 10 minutes. It will lose water.
Rinse the radish, dry it and add the anchovy sauce, pepper, sesame seeds and sliced scallions. Mix well and set aside.
Then, prepare all the other ingredients.
Cut one zucchini and the carrot into fine matchsticks. Cut the other zucchini into triangles. Cut the broccoli into tiny florets. Slice the scallions. Cook each ingredient separately.
Heat up a pan on high heat, pour a lug of oil and quickly sauté the mushrooms and broccoli. When they start to brown, add a tablespoon of soy sauce and a large pinch of sugar. Keep cooking for another minute until the veggies absorbed all the sauce. Set aside.
Put the pan back on high heat with a lug of oil and add the zucchini, without mixing the 2 kinds. Sauté for 2 or 3 minutes and drizzle a little bit of sesame oil at the very end. Set aside.
Do the same with the bean sprouts.
Heat up the pan on high heat, add a lug of oil and add the meat.
Crumble it while you sauté it.
Add the garlic and keep stirring to separate all the pieces of meat from one another.
Add a large tablespoon of soy sauce and a teaspoon of sugar. Check the seasoning and add salt and pepper if needed. You could also add some grated fresh ginger or gochujang. Keep cooking until the meat is done. Drizzle some sesame oil at the very end and set aside.
Quickly heat up the spinach in the pan.
Heat up the rice in the microwave.
Very quickly fry the eggs.
Put up the Bibimbap.
Place the rice in the bottom of the dish.
Place a tablespoon of gochujang on top, then the egg and place the shiitake mushrooms and broccoli around, as well as the meat, the zucchini, carrot, bean sprouts, spinach and radish condiment.
Sprinkle some scallions and sesame seeds to your taste.
And now, mix and mix and mix and mix… and serve immediately, with soy sauce and gichujang. 

Mais pourquoi, et si le Bibimbap devenait le plat de l'année… est-ce que je vous raconte ça…

Mes boulettes d'agneau à la persane pour l'ouverture du Super Ball... à vous de jouer !

La boulette et moi c'est une vieille histoire, peut-être parce que j'ai toujours aimé me les rouler, peut-être aussi parce que les boulettes permettent de faire des recettes simples et savoureuses auxquels peu résistent chez moi et bien sûr plus simplement parce que je trouve ça bon et souvent même très bon !

Du coup j'me les roule avec la régularité du derviche tourneur, et parmi toutes les boulettes régulièrement l'agneau est à l'honneur, encore une fois pour plein de raisons mais surtout parce que c'est bon et même... Et en attendant que je vous parle du concours lancé à l'occasion du Super Ball, voilà une nouvelle recette de boulettes d'agneau qui va vous faire voyager du côté de l'orient... Une recette dont l'inspiration m'est venue à la lecture d'un Delicious il y a quelques temps et que j'ai remise à ma sauce.

Mes boulettes d'agneau à la persane

Ingrédients pour 4 ogres ou 6 mangeurs ayant déjà bien faim : 600g de viande d'agneau haché – 1 dizaine de petits oignons nouveaux – 1 gousses d'ail – 2càs d'huile de tournesol (huile neutre) - 400g de tomates concassées au naturel - 1 douzaine de tiges de coriandre – 1dizaine de tiges de menthe effeuillées – 60g de cranberries séchées (ou d'un autre fruit sec comme la datte) – 1oeuf – 2càs de farine - 1 ou 2càc de curcuma – 300g de riz basmati – 250g de lentilles corail – sel et poivre

Commencez en faisant cuire le riz et les lentilles en vous rapportant aux emballages. Une fois tout ça cuit, versez séparément dans deux passoires et refroidissez sous l'eau froide, ensuite égouttez bien le tout.

Coupez grossièrement les oignons et l'ail et mettez le tout dans un mixer, ajoutez la coriandre aussi grossièrement hachée et les feuilles de menthe et mixez assez finement mais sans trop insister quand même. Ajoutez les cranberries et le curcuma et redonnez un coup de mixer.

Mettez la viande dans un saladier et ajoutez les ¾ du mélange mixé, 100g de riz cuit et 50g de lentilles cuites, l’œuf rapidement battu et la farine, salez et poivrez généreusement et mélangez le tout en insistant bien.

Faites des grosses boulettes avec ce mélange, les miennes faisaient environ 75g, c'est bien généreux mais c'est bien pour cette recette.

Mélangez dans un saladier le riz et les lentilles restantes ajoutez la moitié du hachis aux oignons restant et mélangez, ça servira d’accompagnement aux boulettes.

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse et faites-y revenir le hachis restant pendant 3 minutes en remuant souvent. Ajoutez la tomate concassée, remplissez la boîte des tomates d'eau et ajoutez-la aussi dans la sauteuse. Prolongez la cuisson 6 minutes. Déposez ensuite délicatement toutes vos boulettes dans la sauce, attention elles sont assez fragiles. Couvrez la sauteuse et poursuivez la cuisson pendant une trentaine de minutes. Pas la peine de remuez ça cuit très bien comme ça et quand il n'y a rien à faire c'est aussi bien !

Une fois les boulettes cuites servez-les en les posant au milieu d'un joli cercle de riz aux lentilles et normalement ça va vite arriver à table ! Et si vous avez un petit yaourt qui traîne n'hésitez pas à en faire tomber une cuillère ou deux sur les boulettes...

Mais pourquoi, je me demande à quelle sauce vous allez bien vous les rouler... est-ce que je vous raconte ça...

Mon bibimbap à toute vapeur ou presque ! Bibimbap multicolore !

On pense souvent que certains plats de la cuisine asiatique sont longs à préparer et pour certains c'est vraiment le cas. Mais pour d'autres avec un peu d'organisation...

L'organisation est mot que je ne maîtrise par forcément, si je me fie à la réaction des miens qui finissent souvent hilares quand je prononce ce mot. Enfin ça c'est ce qu'ils pensent eux. Moi au contraire je pense que je la maîtrise très très bien mais que j'ai juste un léger problème qui produit entre la théorie et la pratique, une sorte de décalage qui fait que le mot prend un sens plus inattendu !

Donc avec un peu, juste un peu d'organisation on peut vaincre un bibimbap en un temps raisonnable !

 Bibimbap multicolore !

Ingrédients : 240g de riz – 4 œufs - 1 petit saladier de feuilles d'épinard – 1 belle carotte – 1 petite courgette jaune ou verte – 1 bol de chou rouge – 2 bol de champignon (j'ai utilisé moit'-moit' champignons de Paris et shitakés) – 1 bol de pousses de soja – 1 bol de kimchi (on trouve maintenant assez facilement le kimchi sur internet et dans les épiceries asiatiques) – 4 càs de gochujang (c'est la fameuse pâte de piment coréenne que vous trouverez aussi soit sur internet, soit dans les épiceries asiatiques) - de la sauce soja – de l'huile de sésame – des graines de sésame dorées - du poivre

Pour la viande et sa marinade : 120g de viande de bœuf en fines tranches – 1càs de sauce soja – ½ càc de sucre en poudre – ½ gousse d'ail – ¼ de càc de gingembre frais râpé très fin - poivre

Commencez en faisant mariner la viande. Coupez-la en petits morceaux, mettez la dans un saladier puis ajoutez tout les ingrédients de la marinade et mélangez bien.

Lavez le riz en insistant bien puis égouttez-le.

Mettez deux casseroles d'eau sur le feu, une d'eau salée pour le riz et une autre sans sel pour faire cuire les légumes à la vapeur.

Nettoyez les feuilles d'épinard en enlevant les tiges puis hachez-les très grossièrement.

Pelez puis taillez les carottes en bâtonnets, pour allez plus vite vous pouvez utiliser une râpe à gros trous.

Taillez la courgettes en 4 dans la longueur puis en quart de lune.

Émincez finement le chou.

Coupez éventuellement les pieds des champignons puis coupez-les en tranches.

Normalement les deux casseroles d'eau seront bouillantes.

Faites cuire le riz dans l'une et posez un panier vapeur sur l'autre et faites cuire les séparément les épinard, la carotte (à peine!), la courgette, les champignons, le brocoli et les germes de soja jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point. Là, je ne vous donne pas les temps de cuisson c'est la pointe d'un couteau ou votre bouche qui va vous dire ! En tout cas on cuit très rapidement pour que les légumes restent croquants.

Le seul légume qui ne cuit pas, c'est donc le chou !

Égouttez bien les légumes puis arrosez-les d'un filet de sauce soja et d'un autre plus léger d'huile de sésame. Si vous êtes joueur, vous pouvez ajouter un peu d'ail passé au presse-ail avec les épinards et les champignons. Ensuite réservez les légumes séparément à couvert.

Normalement le riz est cuit, égouttez-le puis réservez-le à couvert.

Faites chauffer une poêle à feu vraiment vif, versez un filet d'huile neutre et quand elle commence à fumer jetez-y la viande rapidement égouttée. Faites vite juste un aller-retour sinon elle va durcir.

Là, il ne reste plus que les œufs ! Faites chauffer une très grande poêle avec un fond d'eau dedans à peine 1 demi-centimètre. Mettez-y les œufs couvrez et faites cuire rapidement. Personnellement je dépose mes œufs dans des cercles mais chez moi on dit quand je fais ça que je suis un grand malade alors c'est vous qui voyez !

C'est prêt... enfin presque il faut maintenant faire joli !

Mettez dans chaque bol le riz puis au centre déposez une belle ças de pâte à piment ou moins si vous craignez le feu. Ensuite un œuf sur chaque bol puis en couronne, le kimchi, la viande, les épinards, la carotte, le chou, la courgette, le brocoli et les champignons.

Et pour finir parsemez quelque graines de sésame sur les champignons, la viande et les courgettes.

Et bien sûr, si vous voulez un bibimbap végétarien, enlevez... la viande !
Multicoloured bibimbap!
Ingredients: 240g rice - 1 small bowl fresh spinach - 1 big carrot - 1 small yellow or green courgette - 1 bowl red cabbage - 2 bowls mushrooms (I used 1 bowl button mushrooms and 1 bowl shiitake) - 1 bowl bean sprouts - 1 bowl broccoli florets - 1 bowl kimchi (you can now find it quite easily online or in Asian supermarkets) - 4 Tbsp gochujang (the famous Korean chilli paste, again that you can find online or in Asian supermarkets) - soy sauce - sesame oil - golden sesame seeds - pepper
For the meat and marinade: 120g finely sliced beef - 1 Tbsp soy sauce - 1/2 tsp caster sugar - 1/2 clove garlic - 1/4 tsp finely grated fresh ginger - pepper
Start preparing the meat. Cut it into small pieces, put it in a bowl with all the ingredients for the marinade and give a good mix.
Thoroughly rinse the rice and drain it well.
Put 2 saucepans of water on the hob. One with salted water for the rice, the other without salt to steam the vegetables.
Remove the stalks from the spinach leaves and chop them roughly.
Peel and cut the carrot into matchstick. Or to go faster, grate it very coarsely.
Cut the courgette in 4, lengthwise and then, in slices.
Finely slice the cabbage.
Cut off the stems of the mushrooms and slice them.
By now, the two pans of water should be boiling.
Put the rice in the salted boiling water. Place a steaming basket on top of the other. Steam, separately, the spinach, carrot (barely, though), mushrooms, broccoli and bean sprouts, until they’re done. I can’t tell you how long they each should cook, it depends on how you like them. The tip of a knife should help you know if they’re done or not. Just make sure they are firm with a bite to them. The only one that doesn’t need to be cooked is the cabbage, then.
Drain them well and drizzle some soy sauce on top as well as a tiny bit of sesame oil. You could also add some pressed garlic to the spinach and mushrooms. Keep each vegetable aside, separate from one another, covered to keep warm.
The rice should be done, now. Drain and keep it aside and covered as well.
Heat up a frying pan on very high heat. Pour a lug of neutral oil and when it starts to smoke, toss in the meat, quickly drained. Really just a toss, if you cook it for too long, it will become hard and chewy.
Now, all there is left to do is the eggs. Heat up a large frying pan and put barely half a centimetre of water in it. Crack in the eggs, cover and quickly cook. What I do is I put them in a pastry ring but when I do that, my family usually call me crazy so, do as you like.
It’s ready! or almost, it’s time to plate.
In each bowl, put rice with a tablespoon of chilli paste in the middle (or less, if you’re not into such hot foods), then an egg and around, forming a lovely crown, the kimchi, meat, spinach, carrot, cabbage, courgette, broccoli and mushrooms.
Put some sesame seeds on the mushrooms, meat and courgette.
And of course, you can discard the meat of a vegetarian version.

Mais pourquoi, bon et si je trouvais un autre mot pour dire que je suis organisé... est-ce que je vous raconte ça...

Mes arancini bolo ! parce que j'aime autant la bolognaise que me les rouler !

Nous vivons tous de petits drames quotidiens, ces petites choses qui paraissent insignifiantes au monde entier mais qui pour nous... Chez moi un de ces petits drames concerne la bolognaise ! J'ai une passion pour cette sauce-là dont je ne me lasse jamais d'essayer de trouver l'ultime version. Elle n'a au final pas grand chose à voir avec la version officiellement officielle déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne, mais ce n'est pas grave, c'est la mienne !

Je suis capable de rester assis en face à elle tout le temps de cuisson, les yeux dans le vide, le sourire béat et quelquefois même un petit filet de bave à la commissure des lèvres... c'est dire la passion que nous vivons ensemble. Et les autres, chez moi, pour des raisons diverses et variées, eh ben rien, pas l'ombre d'une émotion, d'un regard, d'un sourire ! Alors, elle et moi restons seuls dans notre cuisine et je la finis souvent là sans autre forme de procès.

Sauf qu'à la maison si la bolognaise... rien, les arancini par contre leur font briller les yeux. Du coup le fourbe que je suis s'est dit que l'un dans l'autre... et au final, vu que j'ai dû me battre pour en goûter un, j'ai enfin trouvé le moyen de faire aimer ma p'tite sauce à moi ! Et cette fois, les arancini étant relativement longs à préparer, ça sera une bolo version express.

Mes arancini bolo !

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

Pour le riz : 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de chapelure – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Pour la garniture : 1/2 oignon - 1 gousse d'ail - 1/2 carotte - quelques feuilles de céleri - 1càs d'huile d'olive - 180g de bœuf haché - 100g de concassé de tomates - 10cl de bouillon de bœuf - 2 tiges d'origan effeuillé - sel et poivre - 1 quinzaine de mini-boules de mozzarella 

Commencez par la sauce. Pelez et coupez en morceaux l'oignon, l'ail, la carotte. Mettez le tout dans un mixer, ajoutez les feuilles de céleri et l'origan et mixez le tout en petits morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez le contenu du mixer et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la viande et faites-la colorer en la défaisant. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon de bœuf, salez, poivrez et faites cuire jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit.

Préparez ensuite le riz. Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps que le riz soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, salez et poivrez à votre goût et remuez bien. Couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé un moule à arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une petite cuillère à soupe de farce au centre puis une mini-mozza. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et la chapelure dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.

Faites-les ensuite dorer dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon et maintenant j'en fais quoi du reste de bolo... est-ce que je vous raconte ça...

Majdra kiffant pour découvrir le nouveau livre de Yoni Saada...

Ceux qui me suivent depuis un moment le savent, j'ai une affection particulière pour la cuisine de Yoni Saada. Et je vois donc toujours arriver ses livres de cuisine avec plaisir. 

Souvent je trouve qu'il est difficile de définir la cuisine de tel ou tel... J'ai même du mal à définir la mienne, pour laquelle je réponds souvent qu'elle est cosmopolite et bordélique, sans vraiment être sûr que ça renseigne beaucoup celui qui m'a posé la question.

Ce n'est pas le cas pour la cuisine de Yoni Saada, parce que pour moi un mot la définit parfaitement... Réjouissante ! Sa cuisine me réjouit l'appétit, mais pas seulement, elle me donne envie de sourire et de croquer ses plats à pleines dents... Au point que quand je referme un de ses livres, j'ai bien sûr faim, mais en plus j'ai l'impression que ses pages distillent aussi quelques rayons de soleil !

J'avais donc toutes les raisons d'être content de voir arriver Sababa, son nouveau livre paru chez Solar Cuisine. Et je l'ai été encore plus en voyant cette petite note qui explique le titre en couverture Sababa : interjection exprimant le plaisir, le bonheur, la joie... Bref, le kiff...

Alors n'hésitez pas Kiffez ! Kiffez ! Kiffez !!! avec ce nouveau Yoni Saada. Et en attendant direction la cuisine pour son Majdra kiffant !

Majdra kiffant

Les courses :

- 240g de riz basmati - 180g de lentilles corail - 2 oignons jaunes - 2 gousses d'ail - 1cl d'huile d'olive - 45g de raisins secs - 45g d'amandes effilées – 6 tiges de persil plat - 3 càc de curcuma - 2 càc de cumin en poudre - ½ càc de cannelle (1càc chez Yoni) – Sel

La cuisine :

Torréfiez les amandes sur une plaque dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes.

Rincez le riz trois fois, on le met dans un saladier d'eau froide, on remue, on rince et on recommence... Laissez-le ensuite reposer dans un saladier d'eau froide pendant une trentaine de minutes.

Égouttez-le puis faites-le cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit à point, puis rincez-le sous l'eau froide et égouttez-le de nouveau.

Faites cuire les lentilles selon les indications portées sur l'emballage, puis rincez-le sous l'eau froide et égouttez-le de nouveau comme le riz.

Mélangez les épices dans un bol avec ½ càc de sel.

Pelez puis émincez les oignons et les gousses d'ail. Faites-les dorer à feu assez doux dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajoutez les raisins secs et les 2/3 des épices, mélangez puis laissez à feu très doux 2 minutes.

Ajoutez le riz et les lentilles et mélangez le tout sur le feu en ajoutant des épices si nécessaire.

Vous pouvez servir en parsemant les amandes effilées et le persil haché.

J'ai servi le riz avec un yaourt à la grecque mélangé avec 1càc de tahini et je n'ai pas résisté à ajouter quelques graines de grenade.

Collaboration commerciale non rémunérée ouvrage offert

Mais pourquoi, bon et maintenant je m'attaque au reste des recettes du livre... est-ce que je vous raconte ça...

Mon kedgeree du 31 parce qu'il fallait bien un dernier plat...

Décidément j'avais envie d'autre chose pour notre dernier repas que les traditionnels... bon j'ai quand même ouvert quelques huîtres... mais décidément je nage de plus en plus à contre-courant quand il s'agit de faire la fête à un jour dit en mangeant la même chose que... Cela étant dit ça fait des années que j'ai envie d'une dinde pour Thanksgiving... Je n'ai jamais dit que je n'étais pas à une contradiction près !

Et donc après la petite soupette butternut patate douce place à un de mes plats préférés, le kedgeree ! Et hop direction la cuisine !

Mon kedgeree du 31

Les courses : 300g de riz de basmati – 6 œufs – 1 beau filet de haddock – 6 belles gambas crues décortiqués - 4 oignons nouveaux – 2 gousses d'ail en chemise écrasées – 30g de beurre - 1 càs de curry – 1càc de graines de fenouil – 1 càs de gingembre frais râpé – 4 feuilles de laurier – 1 citron – ½ càc de curcuma – 25cl de lait – 10 cl de crème liquide entière (ou de yaourt) – 5 tiges de coriandre - du zeste de citron râpé - Du bouillon de légumes pour la cuisson du riz - Sel et poivre

La cuisine : Mettez le lait dans une casserole, ajoutez le haddock et le laurier et versez de l'eau jusqu'à couvrir. Portez à ébullition à feu vif, retirez du feu, couvrez et laissez infuser dix minutes. Sortez le haddock, essuyez-le avec du papier absorbant puis effeuillez-le grossièrement.

Faites cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 7 à 8 min, ils doivent être presque dur, juste encore un tout petit peu baveux au centre. Passez-les ensuite sous l'eau froide pour les refroidir.

Faites cuire le riz dans le bouillon de légumes selon les indications du paquet. 3 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les crevettes. Une fois le riz cuit égouttez-le bien.

Émincez les oignons, le blanc et le vert séparément.

Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajoutez le blanc des oignons et l'ail et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que ça commence à peine à colorer.

Ajoutez le curry, le fenouil, le gingembre et les feuilles de laurier du haddock, remuez bien le tout pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez le riz et mélangez bien, laissez à feu doux en remuant régulièrement pendant 2 ou 3 nouvelles minutes. Ajoutez le haddock émietté, le citron et le curcuma, remuez délicatement. Versez enfin la crème, couvrez, éteignez le feu et laissez infuser 5 min.

Juste avant de servir posez les œufs coupés en deux sur le plat et parsemez le vert des oignons nouveaux, la coriandre grossièrement hachée et le citron vert. Vous pouvez arroser un peu de crème et parsemer un peu de curry...

Mais pourquoi, bon voilà l'année dernière... est-ce que je vous raconte ça...

Mon risotto Grana Padano topinambours et artichauts... en deux versions...

Le Grana Padano est un fromage iconique de la gastronomie italienne que j'aime autant mettre sur mes plateaux de fromage que passer à la casserole ! Et c'est en partenariat avec Grana Padano que je vous propose une recette de risotto, avec aussi des topinambours et des cœurs d'artichaut !

Et pour cette recette j'ai eu envie de m'amuser en vous proposant deux présentations. Une préparation et un dressage "traditionnels" où les composants du plat sont mélangés. Ou une autre présentation, plus "déstructurée". Et là, c'est à vous de choisir bouchée après bouchée l'équilibre que vous allez déguster, un peu de ci un peu de ça...
Un plat différent, une expérience gustative différente ? A vous de me dire laquelle de ces deux versions vous ouvre le plus l'appétit !

Mon risotto Grana Padano topinambours et artichauts... en deux versions... 

Les courses : 

- 80g de Grana Padano - 300g de riz à risotto - 400g de petits topinambours - 12 cœurs d'artichauts à l'huile - 2 tiges de cerfeuil - 2 pincées de safran - 1 L de bouillon de légumes - 1càs d'huile d'olive - 30g de beurre - 10cl de vin blanc sec - 1 petit oignon - 1 bain d'huile à friture - sel et poivre

La cuisine :

Râpez finement 50g de Grana Padano et taillez 30g en copeaux.
Pelez les topinambours, taillez-en deux en fines lamelles et coupez les autres en deux.
Faites dorer les lamelles de topinambour dans un bain d'huile à 180° jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes puis déposez-les sur du papier absorbant. Faites cuire 5 minutes les topinambours restants dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
Coupez les cœurs d’artichaut en deux. Hachez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une grande casserole à feu moyen.
Faites-y dorer les demi-topinambours et les cœurs d’artichauts puis réservez.
Faites revenir l'oignon dans la même casserole 5 minutes sans les faire colorer. Ajoutez le riz et remuez. Versez le vin blanc et le safran, salez, poivrez, remuez et laissez évaporer.
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant le riz jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente.
Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez le Grana Padano râpé, les 20g de beurre restant coupé en petits morceaux, les topinambours et les cœurs d’artichauts. Mélangez délicatement, laissez reposer 3 minutes puis servez.
Parsemez quelques copeaux de Grana Padano, le cerfeuil effeuillé et les chips de topinambour juste avant de déguster !

Et ce qui change si vous choisissez la deuxième version :Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez le Grana Padano râpé, les 20g de beurre restant coupés en petits morceaux et le cerfeuil haché. Mélangez délicatement.Servez le riz avec un emporte-pièce, entourez-le des topinambours, des artichauts et de quelques pousses de salades mélangées. Parsemez quelques copeaux de Grana Padano sur le riz juste avant de déguster !

Découvrez plus d’informations et de recettes avec ce délicieux fromage italien sur la page Facebook France et le site webde Grana Padano.

Mais pourquoi, moi je crois que la version rustique... est-ce que je vous raconte ça...

Notre riz à la coréenne parce qu’aujourd’hui c'est le Le Korea Kimchi Day !

Lors de notre dernière rencontre avec Nicolas, mon ami et complice en cuisine, nous avons encore eu envie d'entraîner nos plats loin loin d'ici. En ces temps un peu difficiles pour les voyages heureusement nous avons nos cuisines pour continuer à explorer le monde et quand Nicolas, par chance, peut passer par chez moi nous ne nous privons pas de ce plaisir... Et comme lors de son dernier passage, il y a quelques temps, j'avais dans mon frigo du kimchi, le voyage en direction de la Corée semblait inévitable !

Aujourd'hui comme c'est le Korea Kimchi Day je me suis dit que c'était le bon jour pour vous proposer une des recettes que nous avions réalisées ce jour de rencontre. J'ai depuis pas mal de temps une passion pour la cuisine coréenne, une cuisine variée, parfumée et souvent relevée ! J'aime donc beaucoup cette cuisine et particulièrement pour une pratique un peu trop rare par ici à mon goût, la fermentation, et pour un ingrédient lui aussi trop méconnu sous nos latitudes, le kimchi !

Aujourd’hui je ne vais pas vous proposer de préparer du kimchi, si vous voulez vous lancer je ne saurais trop vous conseiller d'aller retrouver la recette de Luna sur son blog La table de Diogène est ronde et bien d'autres recettes et précisions sur la cuisine Coréenne. Aujourd'hui donc j'ai choisi de l'utiliser dans un plat de riz auquel il va donner son goût et sa saveur particulière.

Notre riz à la coréenne

Ingrédients : 200g de riz basmati - 4 œufs - 120g d'épinards - 120g de potimarron - 90g de kimchi - 4 cives - 1 cuillère à soupe d'huile de colza - 10 cl d'eau - 1 cuillère à café de pâte de piment (gochujang) - 2 cuillères à soupe de sauce soja - 1 cuillère à café d'huile de sésame - sel

Faites cuire le riz al dente en suivant les indications portées sur le paquet.

Coupez le potimarron en tout petits cubes après avoir éliminé les filaments et les graines. Lavez, équeutez puis séchez les feuilles d'épinards. Hachez grossièrement le kimchi. Émincez finement les cives.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de potimarron. Faites-les sauter 2 minutes avant d'ajouter l'eau et salez. Laissez-les cuire en remuant régulièrement. Ils doivent rester légèrement croquants quand l'eau s'est complètement évaporée.

Ajoutez la moitié des cives et remuez rapidement.

Ajoutez le riz, le kimchi, le gochujang et la sauce soja. Remuez bien le tout. Faites revenir à feu assez vif 1 ou 2 minutes. Ajoutez les épinards et remuez doucement jusqu'à ce qu'ils se flétrissent et se mélangent au reste des ingrédients.

Poussez le riz sur un côté de la poêle et versez les œufs battus sur le côté libéré. Salez les œufs puis mélangez-les à la spatule jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre. Mélangez-les alors avec le riz et retirez du feu.

Parsemez les cives restantes, arrosez avec l'huile de sésame, mélangez rapidement et servez sans attendre !

Mais pourquoi, je sens que ça va être une semaine très coréenne... est-ce que je vous raconte ça...

Omurice l'omelette au riz sauté japonaise pour un brunch en solo... ou à plusieurs !

Quand je prépare un thé, je sais que je vais prendre du temps, prendre mon temps. Sans doute parce que le thé est pour moi autant une boisson qu'un moment dont la dégustation est le couronnement. Je sais que je vais d'abord hésiter en me demandant de quel thé j'ai envie et comme j'aime hésiter je vais souvent en renifler deux ou trois avant de choisir. L'odeur du thé est comme une promesse en cours de découverte.

Je vais chauffer l'eau, pour chaque thé sa température, et puis verser quelques cuillerées de thé dans la théière, je n'aime pas me faire une seule tasse, je n'ai que des thés que j'aime alors il m'en faut plus d'une tasse. Ensuite vient le temps de l'infusion, les senteurs se développent semblables et différentes de celles que l'on a rencontrées en plongeant son nez dans le paquet. Ce jour-là, c'est un thé vert japonais, un bancha de la Route des Comptoirs d'un vert sombre qui commence à prendre son aise dans la théière.

L'eau prend la couleur et le goût du thé, la senteur fraîche et agréable de ce bancha prend corps, quelques minutes et j'enlève le thé qui a maintenant donné ce qu'il devait. J'attends encore un peu, ce n'est pas indispensable, mais l'attente fait partie du plaisir... je n'ai plus qu'à le faire couler dans ma tasse et pourquoi pas le déguster avec cette généreuse omelette japonaise que je vous propose aujourd'hui !

Omurice l'omelette au riz sauté japonaise

Ingrédients : 180g de riz cuit - 1 petite carotte - 60g de champignons de Paris - 45g de petits pois frais (ou congelés) - 1/2 oignon - 2 càs d'huile de tournesol - 1 càs de sauce soja - 1 càs de ketchup - 2 càs de bouillon de légumes - 4 œufs - sel et poivre - du ketchup

Mélangez dans un bol, la sauce soja, le ketchup et le bouillon de légumes.

Pelez la carotte puis coupez-la en petits cubes. Nettoyez les champignons de Paris puis coupez-les en fines tranches. Hachez finement l'oignon.

Faites chauffer 1càs d'huile dans un wok ou une grande sauteuse et faites-y revenir l'oignon et la carotte à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les champignons et les petits pois et prolongez la cuisson jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer.

Ajoutez le riz et le contenu du bol et mélangez le tout 1 minute ou deux puis retirez du feu.

Fouettez les œufs dans un bol. Faites chauffer l'huile restante dans une poêle moyenne et versez-y les œufs. Quand les œufs ont commencé à prendre, déposez au centre de l'omelette une ligne de 6 belles càs de riz aux légumes. Laissez prendre un peu plus l'omelette puis repliez en rouleau autour du riz. Couvrez et laissez terminer la cuisson.

Pour servir retournez l'omelette dans une assiette de manière à ce que l'ouverture se trouve en dessous.

Servez accompagné éventuellement d'une salade de pousses mélangées et le riz aux légumes restant dans un bol. Vous pouvez décorer votre omelette d'un trait de ketchup.

Servez accompagné de thé bancha.

Vous pouvez retrouver La Route des Comptoirs sur leur site, leur blog et leur compte Instagram.

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Mais pourquoi, la prochaine fois direction l'Inde... est-ce que je vous raconte ça...

Mon riz sauté au cochon... parce que tout est bon dans... le riz sauté !

Je l'ai déjà dit souvent par ici, je cuisine souvent seul. Rien d'étonnant pour un cuisinier du quotidien, je ne suis vraiment pas le seul dans ce cas, de nombreuses congénères et quelques garçons pratiquent cette cuisine solitaire tous les jours, tous les jours, tous... Donc je ne m'en plains pas mais... j'aime mieux quand je ne cuisine pas seul, forcément ! 

Juste parce que ça me permet déjà de ne pas attendre que mes trois siamoises veuillent bien me répondre, ce qui finalement peut venir seulement dans très très longtemps, et donc de m'éviter de faire les questions et les réponses.

Du coup c'est bien quand d'autres cuisiniers ou cuisinières... d'ailleurs si jamais vous voulez passer, virtuellement pour l'instant, n'hésitez pas... c'est donc bien quand ils m'accompagnent et répondent aux questions que je lance à la cantonade ! C'est comme ça que Nicolas a répondu hier que c'était une bien bonne idée de faire ce riz sauté trouvé dans la savoureuse cuisine de Couteaux & tire-bouchons. Un riz sauté que j'ai choisi de garder très cochon pendant que mon complice choisissait, lui, de le rendre très champignons !

Mon riz sauté au cochon...

Pour le cochon : 800g d'échine de porc coupée en petits cubes – 2 bâtons de citronnelle – 3 graines de cardamome verte (sans la « peau » et écrasée) – 2cm de gingembre râpé finement – 2cm de curcuma frais râpé finement (facultatif) - 3càs de miel – 3càs de nuoc-mâm – 3càs de sauce soja – 4 petits oignons nouveaux – 2 gousses d'ail – 1 petit piment oiseau

Pour le riz : 300g de riz thaï – 3 œufs – 1 petit brocoli – 2 petites carottes – 4 petits oignons nouveaux – 1càs de nuoc-mâm – 1 gousse d'ail – des feuilles de coriandre et de basilic thaï (ou seulement un des deux) – 1càs d'huile neutre (vous pouvez la mélanger avec 1càc d'huile de sésame) – et si vous avez des oignons frits c'est bien aussi !

On commence par faire mariner le cochon. Coupez grossièrement les bâtons de citronnelle, donnez-leur un coup sur la tête pour les écraser un peu puis mettez-les dans un saladier. Émincez les oignons nouveaux, les gousses d'ail et le piment et ajoutez le tout dans le saladier. Ajoutez la cardamome, le miel, le nuoc-mâm et le soja et brassez un peu le tout. Ajoutez le cochon, mélangez bien. Ajoutez un verre d'eau, mélangez une dernière fois et versez dans un sac congel' et hop au frigo jusqu'au lendemain.

Là, vous mettez le cochon et sa marinade dans une cocotte, vous portez à ébullition, vous baissez le feu, vous couvrez et vous laissez blobloter pendant une heure. A ce moment-là vous découvrez et vous poursuivez la cuisson 30 minutes.

Vous pouvez vous occuper du riz. Faites cuire le riz puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le bien. Coupez le brocoli en bouquets puis en tranches assez fines. Taillez les carottes en julienne. Émincez les oignons et l'ail.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou dans une grande sauteuse, en tout cas à feu assez vif ! Jetez-y les carottes, l'oignon et l'ail et faites sauter une minute. Ajoutez le brocoli, mélangez et ajoutez le nuoc-mâm et 10cl d'eau. Faites sauter jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.

Réservez alors le tout et versez les œufs légèrement battus et faites-les rapidement cuire, juste baveux. Remettez les légumes, ajoutez le riz et mélangez le tout. Dès que c'est chaud, retirez du feu.

Vous pouvez servir le riz et le cochon dans les assiettes et terminer en parsemant dessus feuilles de coriandre et de basilic et oignons frits !

Mais pourquoi, une cuisine vraiment ouverte ouverte ça serait bien... est-ce que je vous raconte ça...

Arancini à l'osso buco ou al telefono avec la piccola macchina ! Parce que les arancini c'est l'bonheur !

Avec le temps et les enfant qui sont partis à droite et à gauche et surtout au sud j'avais oublié la quantité de nourriture qu'une famille de 5 personnes peut engloutir, d'autant plus quand tu as des garçons à l'appétit féroce parmi les habitants de la maison.

Bon, avec mes réserves, un porte-avion peut mouiller dans mon jardin une p'tite quinzaine sans que ça me fasse un trou dans les stocks mais ça m'impressionne quand même de voir ma table remplie quelques minutes puis vide comme après le passage de la marabunta... Si vous n'avez jamais vu « Quand la marabunta gronde » un charmant nanar à base d'invasion fourmilière, n'hésitez pas à perdre une heure trente vous verrez comment finissent les plats sur notre table !

Du coup quand nous avons envisagé de préparer des arancini je me suis dit qu'un veau n'y suffirait pas et que tout le riz de la pleine du Pô risquait d'y passer ! Et surtout surtout je me suis dit que nous avions bien fait de ramener de notre toute dernière escapade lilloise, deux petits moules à arancini, l'un d'eux est sur les photos, qui permettrait d'industrialiser notre production !

Arancini à l'osso bucco avec la piccola macchina !

Ingrédients :

Pour garnir à l'osso bucco ou al telefono : Un reste d'osso buco composé d'environ 200g de viande et d'un peu de sauce (comptez une cuillère à soupe par arancini) et si vous voulez ma recette c'est par là : Mon osso bucco du dimanche après-midi

Pour ganir al telefono : 1 boule de mozzarrella

Pour le riz 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de panko (c'est de la chapelure japonaise que vous pouvez remplacer par de la mie de baguette râpée avec une râpe à gros trous) – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, remuez bien, couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Hachez la viande de l'osso buco assez finement.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé les deux petites « machines » à faire des arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Si vous voulez les faire avec de l'osso buco prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une cuillère à soupe de farce au centre. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et si vous voulez le faire avec de la mozzarella, coupez votre mozzarella en petits morceaux procédez de la même manière que pour celles à l'osso buco.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et le panko dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans le panko.

Faites ensuite dorer les arancini dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon maintenant je vais moissonner un champ j'ai un peu d'pain à faire... est-ce que je vous raconte ça...