Mes arancini bolo ! parce que j'aime autant la bolognaise que me les rouler !

Nous vivons tous de petits drames quotidiens, ces petites choses qui paraissent insignifiantes au monde entier mais qui pour nous... Chez moi un de ces petits drames concerne la bolognaise ! J'ai une passion pour cette sauce-là dont je ne me lasse jamais d'essayer de trouver l'ultime version. Elle n'a au final pas grand chose à voir avec la version officiellement officielle déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne, mais ce n'est pas grave, c'est la mienne !

Je suis capable de rester assis en face à elle tout le temps de cuisson, les yeux dans le vide, le sourire béat et quelquefois même un petit filet de bave à la commissure des lèvres... c'est dire la passion que nous vivons ensemble. Et les autres, chez moi, pour des raisons diverses et variées, eh ben rien, pas l'ombre d'une émotion, d'un regard, d'un sourire ! Alors, elle et moi restons seuls dans notre cuisine et je la finis souvent là sans autre forme de procès.

Sauf qu'à la maison si la bolognaise... rien, les arancini par contre leur font briller les yeux. Du coup le fourbe que je suis s'est dit que l'un dans l'autre... et au final, vu que j'ai dû me battre pour en goûter un, j'ai enfin trouvé le moyen de faire aimer ma p'tite sauce à moi ! Et cette fois, les arancini étant relativement longs à préparer, ça sera une bolo version express.

Mes arancini bolo !

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

Pour le riz : 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de chapelure – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Pour la garniture : 1/2 oignon - 1 gousse d'ail - 1/2 carotte - quelques feuilles de céleri - 1càs d'huile d'olive - 180g de bœuf haché - 100g de concassé de tomates - 10cl de bouillon de bœuf - 2 tiges d'origan effeuillé - sel et poivre - 1 quinzaine de mini-boules de mozzarella 

Commencez par la sauce. Pelez et coupez en morceaux l'oignon, l'ail, la carotte. Mettez le tout dans un mixer, ajoutez les feuilles de céleri et l'origan et mixez le tout en petits morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez le contenu du mixer et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la viande et faites-la colorer en la défaisant. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon de bœuf, salez, poivrez et faites cuire jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit.

Préparez ensuite le riz. Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps que le riz soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, salez et poivrez à votre goût et remuez bien. Couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé un moule à arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une petite cuillère à soupe de farce au centre puis une mini-mozza. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et la chapelure dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.

Faites-les ensuite dorer dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon et maintenant j'en fais quoi du reste de bolo... est-ce que je vous raconte ça...

Notre célerisotto parce que le céleri peut aussi être notre ami !

Je l'ai déjà raconté par ici, j'ai eu la chance de ne pas détester certains légumes comme le céleri, les betteraves ou les endives... juste parce que je ne suis presque jamais allé à la cantine du temps de mes culottes courtes ! Bon, ça aussi je l'ai déjà dit ici, " déguster " la cuisine de ma mère, en soi, ce n'était pas vraiment une chance... 

A vrai dire mon absence des cantines n'a pas été la seule raison de ne pas aimer tout ces légumes-là, l'autre est bien plus simple, ma mère n'a jamais cuisiné aucun d'eux et pratiquement aucun autre quand j'étais enfant puisque les seuls légumes qui peuplaient nos assiettes sortaient directement des boîtes qu'elle nous " cuisinait ".

Je suis donc arrivé à l'adolescence sans détestations et sans connaissances du monde des légumes.

Du coup c'est bien plus tard, quand je les ai cuisiné moi-même que j'ai appris, comme un grand, à aimer notamment le céleri, y compris en rémoulade, une préparation des jolies boules blanches pour laquelle j'ai une véritable affection.

Quand Nicolas est arrivé il y a quelques temps avec dans son sac à malices quelques petits céleris et l'intention d'en préparer un en risotto, je me suis plutôt réjouis, me demandant juste comment on allait faire pour passer d'une boule de céleri à des grains de riz ! Ce qu'il ma expliqué en me rassurant d'un on va se le faire au mixer... Et nous voilà parti.

Notre célerisotto

Les courses : 1 petit oignon – 2 cuil. à soupe de noisettes - 1 petit céleri ou un ½ s'il est gros - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - 60g de parmesan râpé fin - 1 cuil. à soupe généreuse de crème épaisse – 40cl de bouillon de légumes - 20g de beurre - Sel et poivre – Plein de cerfeuil

Hachez finement l'oignon. Hachez grossièrement les noisettes.

Pelez le céleri, coupez le en cubes puis passez-le au mixer en plusieurs fois. Il faut que le céleri soit environ de la taille de grains de riz, environ... Faites ensuite revenir l’oignon dans une grande sauteuse avec l’huile pendant 7 minutes à feu assez doux en remuant bien régulièrement.

Ajoutez le céleri et cuisez encore 2 minutes.

Ajoutez ensuite le bouillon petit à petit en remuant. Il doit être absorbé avant d’en ajouter. Faites cuire comme ça 15 à 20minutes. Il ne doit presque pas rester de liquide dans la sauteuse.

Enfin ajoutez la crème, le beurre et les 2/3 du parmesan. Rectifiez en sel si nécessaire et poivrez généreusement.

Couvrez pendant 3 minutes.

Au moment de servir dans les assiettes terminez en parsemant le cerfeuil, les noisettes et le parmesan restant.

De notre côté on a servi avec un œuf poché et c'était une bien bonne idée...

Mais pourquoi, vraiment les endives au jambon c'est non ??? est-ce que je vous raconte ça...

Risotto crémeux carotte de la Baie du Mont Saint Michel et poireau de Normandie... pour partir à la découverte de deux légumes made in Normandie...

Depuis mes Yvelines je vois la Normandie comme une voisine très proche où j'aime m'échapper et quelques fois m'y perdre. Sans doute parce que j'aime les paysages, les villes et les gens qui la composent, mais aussi bien sûr parce que j'aime y retrouver tous ses produits gourmands dont la Normandie n'est vraiment pas avare.

Et aujourd'hui avant de passer en cuisine, je vous propose d'en apprendre un peu plus sur la production légumière normande et sur deux produits que j'aime retrouver régulièrement dans ma cuisine, les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel et les Poireaux de Normandie.

La Normandie est une terre unique de terroirs et de saveurs authentiques et c'est sans doute pour ça que j'aime retrouver ses productions. Région traditionnelle de production, la Normandie se caractérise par des exploitations familiales sur lesquelles le savoir-faire des producteurs se transmet de génération en génération. A l’origine d’un véritable dynamisme économique sur le littoral normand, la filière légumière de Normandie produit 200 000 tonnes de légumes frais par an, grâce au travail quotidien de plus de 3 000 personnes, œuvrant chaque jour au bon fonctionnement de la filière et à son rayonnement bien au-delà de ses frontières.

Jardins de Normandie est l’appellation donnée à l’Association d’Organisation de Producteurs (A.O.P.), regroupant plus de 400 producteurs légumiers de type familial, respectant tous un cahier des charges qualité très strict et suivant une démarche environnementale pour garantir des légumes pleins de saveurs et de goût.

Et parmi l'ensemble des productions légumières normandes, aujourd'hui ce sont deux de ses fleurons que je vous propose de découvrir et de cuisiner, les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel et les Poireaux de Normandie.

Reconnaissable à son goût plus sucré, son feuillage vert bleuté bien coloré, et son fût bien droit avec un maximum de blanc, le poireau de Normandie est cultivé dans 5 principaux bassins de production normands situés dans des zones littorales où le climat océanique tempéré lui permet de s’épanouir grâce à une pluviométrie régulière et peu d’écarts de température tout au long de l’année.

Quant à la carotte de la baie du Mont Saint Michel, qui se distingue par un goût plutôt doux et sucré, elle fait elle aussi partie des trésors gustatifs de la région. Elle est cultivée dans des polders, des sols façonnés par la mer qui font figure d’exception en Europe puisqu’ils ne nécessitent pas d’irrigation.

Et maintenant direction la cuisine avec ces deux produits savoureux pour une délicieuse recette de risotto !

Risotto crémeux carotte de la Baie du Mont Saint Michel et poireau de Normandie

Les courses :

300g de riz à risotto - 1 carotte de la Baie du Mont Saint Michel - 1 poireau de Normandie - ½ oignon - ½ gousse d'ail - 10cl de vin blanc sec - le zeste d'¼ de citron - 1 branche de thym frais (ou ½ càc de thym séché) - 30g de beurre - 45g de parmesan râpé - 2 càs d'huile d'olive - Quelques pluches de cerfeuil (facultatif) - Sel et poivre

La cuisine :

Pelez la carotte, coupez le vert du poireau et lavez bien les épluchures et le vert. Versez 1l d'eau dans une casserole, ajoutez les épluchures, le vert et le thym. Salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition puis faites cuire une dizaine de minutes à petits bouillons. Filtrez le bouillon.

Pendant ce temps, coupez la carotte en 4 dans la longueur puis en petits morceaux. Coupez le blanc de poireau en très fines tranches. Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer 10g de beurre et 1càs d'huile d'olive dans une poêle et faites-y sauter le poireau jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Réservez.

Faites chauffer la càs d'huile d'olive restante dans une grande casserole puis faites-y revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le riz, la carotte et l'ail et mélangez. Remuez sur le feu 1 à 2 min. Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit al dente, ajoutez le poireau, le parmesan, le zeste de citron et le beurre restant coupé en cubes. Remuez le tout doucement puis couvrez le risotto et attendez 1 ou 2 minutes.

Terminez en parsemant éventuellement quelques très fines rondelles de poireau. Dégustez sans attendre. 

Pour une immersion au cœur des terres normandes, retrouvez en images la production de poireaux de Normandie et de Carottes de la Baie du Mont Saint Michel :

 

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Mais pourquoi... j'irai revoir ma Normandie... est-ce que je vous raconte ça...

Mon risotto aux légumes multicolores pour passer en mode antigaspi...

Depuis longtemps j'ai adopté la conservation sous vide parce que ce système est aussi simple à utiliser qu'efficace pour conserver des aliments jusqu’à cinq fois plus longtemps que d'autres procédés comme les sacs de congélation, le papier aluminium ou les boîtes de conservation.

Et aujourd'hui je vous propose de gagner la machine sous vide PowerVac de Foodsaver pour découvrir une solution efficace pour réduire votre gaspillage alimentaire et conserver les aliments plus longtemps.

Vous allez pouvoir découvrir ce mode de conservation que ce soit en utilisant des sacs ou des boîtes alimentaires sous vide comme le permet la machine sous vide PowerVac de FoodSaver.

Vous pourrez aussi cuisiner autrement grâce aux marinades ou à la cuisson sous vide, qu’offrent la mise sous vide. Des procédés qui préservent les ingrédients et font exploser les saveurs.

Je vous propose donc de découvrir tout cela en tentant de gagner la machine PowerVac qui est en jeu sur mon post Instagram du jour à retrouver ici : A vous de jouer !

Et en attendant je vous propose une recette aussi gourmande qu'antigaspi...

Mon risotto aux légumes multicolores...

Les courses :

Pour le risotto :

- 300g de riz à risotto - 10cl de vin blanc sec - 2 échalotes - 2 carottes fanes - 4 petits navets nouveaux - 120g de petits pois à écosser - 90g de haricots verts - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - 30g de parmesan râpé - sel et poivre

Pour le pesto de fanes :

- 50g de fanes de carottes et de navets - 50g de noisettes émondées - 50g de parmesan râpé - 9cl d'huile d'olive - sel et poivre

La cuisine :

Pelez puis hachez finement les échalotes. Coupez les fanes des carottes et des navets et réservez-les. Épluchez les carottes puis coupez-les en petits morceaux ainsi que les navets. Écossez les petits pois.

Mettez toutes les épluchures et les cosses dans une casserole. Versez un litre d'eau, salez, poivrez et portez à ébullition puis faites cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

Filtrez le bouillon obtenu puis reversez-le dans la casserole. Portez à ébullition, ajoutez les carottes, les navets et les haricots et faites cuire 5 minutes. Ajoutez les petits pois 2 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez les légumes avec une écumoire et jetez-les dans un saladier d'eau froide puis égouttez-les.

Chauffez l'huile d'olive dans une autre casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez le riz et mélangez. Ajoutez le vin, mélangez et laissez évaporer.

Ajoutez le bouillon de légumes louche par louche et mélangez jusqu'à ce qu'il soit absorbé avant de recommencer. Comptez une quinzaine de minutes. Quand le riz est cuit, encore al dente, ajoutez tous les légumes, le beurre en petits morceaux et le parmesan. Remuez, couvrez et retirez

du feu. Au bout de deux minutes remuez de nouveau et servez.

Préparez le pesto. Mixez finement les fanes de carottes et de navets et les noisettes. Ajoutez le

parmesan et l'huile d'olive, salez, poivrez et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Servez le risotto accompagné du pesto.

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Mais pourquoi, bon et maintenant si on passait à la cuisine sous vide ? est-ce que je vous raconte ça...

Mon risotto Grana Padano topinambours et artichauts... en deux versions...

Le Grana Padano est un fromage iconique de la gastronomie italienne que j'aime autant mettre sur mes plateaux de fromage que passer à la casserole ! Et c'est en partenariat avec Grana Padano que je vous propose une recette de risotto, avec aussi des topinambours et des cœurs d'artichaut !

Et pour cette recette j'ai eu envie de m'amuser en vous proposant deux présentations. Une préparation et un dressage "traditionnels" où les composants du plat sont mélangés. Ou une autre présentation, plus "déstructurée". Et là, c'est à vous de choisir bouchée après bouchée l'équilibre que vous allez déguster, un peu de ci un peu de ça...
Un plat différent, une expérience gustative différente ? A vous de me dire laquelle de ces deux versions vous ouvre le plus l'appétit !

Mon risotto Grana Padano topinambours et artichauts... en deux versions... 

Les courses : 

- 80g de Grana Padano - 300g de riz à risotto - 400g de petits topinambours - 12 cœurs d'artichauts à l'huile - 2 tiges de cerfeuil - 2 pincées de safran - 1 L de bouillon de légumes - 1càs d'huile d'olive - 30g de beurre - 10cl de vin blanc sec - 1 petit oignon - 1 bain d'huile à friture - sel et poivre

La cuisine :

Râpez finement 50g de Grana Padano et taillez 30g en copeaux.
Pelez les topinambours, taillez-en deux en fines lamelles et coupez les autres en deux.
Faites dorer les lamelles de topinambour dans un bain d'huile à 180° jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes puis déposez-les sur du papier absorbant. Faites cuire 5 minutes les topinambours restants dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
Coupez les cœurs d’artichaut en deux. Hachez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une grande casserole à feu moyen.
Faites-y dorer les demi-topinambours et les cœurs d’artichauts puis réservez.
Faites revenir l'oignon dans la même casserole 5 minutes sans les faire colorer. Ajoutez le riz et remuez. Versez le vin blanc et le safran, salez, poivrez, remuez et laissez évaporer.
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant le riz jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente.
Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez le Grana Padano râpé, les 20g de beurre restant coupé en petits morceaux, les topinambours et les cœurs d’artichauts. Mélangez délicatement, laissez reposer 3 minutes puis servez.
Parsemez quelques copeaux de Grana Padano, le cerfeuil effeuillé et les chips de topinambour juste avant de déguster !

Et ce qui change si vous choisissez la deuxième version :Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez le Grana Padano râpé, les 20g de beurre restant coupés en petits morceaux et le cerfeuil haché. Mélangez délicatement.Servez le riz avec un emporte-pièce, entourez-le des topinambours, des artichauts et de quelques pousses de salades mélangées. Parsemez quelques copeaux de Grana Padano sur le riz juste avant de déguster !

Découvrez plus d’informations et de recettes avec ce délicieux fromage italien sur la page Facebook France et le site webde Grana Padano.

Mais pourquoi, moi je crois que la version rustique... est-ce que je vous raconte ça...

Risotto au chorizo et petits pois pour continuer à redécouvrir le chorizo en cuisine...

Il y a quelques jours nous avons commencé à cuisiner le chorizo dans un cake tout parfumé qui pourrait accompagner parfaitement entrée, apéro ou dans quelques temps quelques joyeux pique-niques quand le temps s'y prêtera plus... Le chorizo juste coupé en tranches est bien sûr l'indispensable compagnon des tapas, mais aussi un allié précieux pour préparer quelques jolis plats en lui apportant son parfum et son goût si particulier.

Et pour le choisir j'ai une méthode simple, je regarde qu'il soit estampillé Consorcio del Choriso Español, comme ça je suis sûr qu'il va être tout à fait à mon goût. Mais encore faut-il choisir le chorizo selon la recette à préparer, choisir entre les différentes variétés et les différentes présentations.

Pour la cuisine, le sujet qui nous intéresse, j'ai choisi aujourd'hui d'utiliser du chorizo loncheado donc en tranches pour mon risotto du jour. Mais à d'autres occasions j'aurais aussi pu choisir des chorizos ristra que l'on reconnaît à ses petits chapelets à la couleur intense, pour préparer quelques ragoûts, ou un chorizo frais quand il s'agira de faire rougir les braises d'un barbecue fumant où il trouvera parfaitement sa place... mais ça, ce n'est pas pour tout de suite, pour l'instant direction la cuisine pour tourner et tourner le risotto !

Risotto au chorizo et petits pois

Les courses :

90g de chorizo en tranches Consorcio del Choriso Español - 300g de riz à risotto – 90g de petits pois frais ou surgelés - 2 échalotes - 1càs d’huile d’olive – 10cl de vin blanc - 90cl de bouillon de légumes chaud - 20g de beurre coupé en morceaux – 30g de parmesan râpé - 1 tige d'origan effeuillé ou 1/4 de càc d'origan séché - 2 tiges de basilic effeuillées - sel et poivre

La cuisine :

Coupez les tranches de chorizo en deux. Faites cuire les petits pois 5 minutes dans une casserole d'eau salée ou en suivant les indications portées sur l'emballage s'ils sont surgelés. Dans les deux cas, quand ils sont cuits jetez-les ensuite dans un saladier d'eau bien froide puis égouttez-les.

Épluchez et hachez l'échalote en petits dés.

Dans une casserole, versez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et commence à peine à colorer. Ajoutez le riz, remuez 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Ajoutez 8 demi-tranches de chorizo puis remuez bien.

Ajoutez ensuite le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit juste à point, ajoutez le reste du chorizo, les petits pois, le parmesan, le beurre et l'origan, poivrez puis remuez le tout doucement, couvrez le risotto et attendez 1 ou 2 minutes.

Servez le risotto dans les assiettes et terminez en parsemant les feuilles de basilic.

Vous pouvez retrouver le Consorcio del Chorizo Español sur leur site, sur leur page Facebook et sur leur page Instagram.

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Mais pourquoi, la prochaine fois on passe à l'apéro... est-ce que je vous raconte ça...

Le Risotto Pur Brebis Pyrénées langoustines et asperges... pour vous changer le risotto !

L'hiver c'est maintenant installé ! Et on a envie de plats généreux, gourmands et gourmets. On veut du facile à réaliser qui fasse un grand effet ! Et c'est ce que je vais vous proposer avec le fromage Pur Brebis Pyrénées avec ma version du risotto, dans une recette aux saveurs subtiles, tout en nuances : Le Risotto Pur Brebis Pyrénées langoustines et asperges. Bon appétit !

Risotto Pur Brebis Pyrénées langoustines et asperges

Les courses :

- 80g de Pur Brebis Pyrénées en fins copeaux - 300g de riz à risotto - 16 langoustines - 8 asperges vertes - 60g de petits pois - 1càs d'huile d'olive - 30g de beurre - 10cl de vin blanc sec - 2 échalotes - 60g de crème liquide entière - Sel et poivre

La cuisine :

Décortiquez les langoustines. Réservez les queues et mettez les carapaces dans une casserole avec 1 litre d'eau salée et poivrée puis portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et filtrez le bouillon. Coupez les pointes des asperges, réservez-les puis coupez les tiges en petits tronçons. Faites cuire les tronçons d'asperges et les petits pois 3 minutes dans une casserole d'eau salée à frémissements, ajoutez les pointes et prolongez d'une minute. Égouttez le tout, plongez les asperges et les petits pois dans un saladier d'eau froide puis égouttez de nouveau.

Pelez puis hachez finement les échalotes. Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites-y dorer les queues de langoustines rapidement. Retirez-les de la casserole, salez, poivrez, réservez.

Versez les échalotes dans la même casserole et faites-les revenir 5 minutes sans les faire colorer. Ajoutez le riz, remuez bien. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez et laissez évaporer. Ajoutez l'eau de cuisson des carapaces de langoustines une louche à la fois et remuez le riz jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide puis continuez louche après louche jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente, soit une quinzaine de minutes.

Faites chauffer la crème liquide, ajoutez les tronçons d'asperges et mixez le tout finement. Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez 60g de Pur Brebis Pyrénées (réservez 20g pour le dressage), la crème d’asperges et les 20g de beurre restant coupé en petits morceaux. Mélangez délicatement, laissez reposer 3 minutes. Servez dans les assiettes.

Ajoutez les pointes d'asperges, les petits pois et les langoustines pour compléter et décorer joliment vos assiettes… et parsemez de copeaux de Pur Brebis Pyrénées sur les assiettes juste avant de déguster !

Mais pourquoi, et dimanche direction le batch cooking ! est-ce que je vous raconte ça...

Mon risotto d'hiver à la courge pour conclure une année de cuisine au vin...

Depuis un an, avec quelques autres je suis ambassadeur de la Villageoise en cuisine, et nous avons tous ensemble pendant cette année vécu quelques aventures autour de la cuisine au vin. Nous avons bien sûr cuisiné, autour de rencontres, de défis ou d'ateliers, entre nous et avec vous. Depuis, la paupiette n'a plus de secret pour moi, cette recette que nous avons choisie ensemble et que j'ai eu l'occasion de cuisiner à plusieurs reprises. Bien des aventures donc...

Mais maintenant il est temps de passer la main à celle qui va reprendre ma place et représenter la région parisienne. Et c'est avec joie que je lui passe le témoin, à celle que je connais depuis... fort fort longtemps, Nadia du blog Paprika ! Qui, je n'en doute pas, va vous régaler avec ses recettes !

Quant à moi je vous propose une dernière recette, un risotto d'hiver à la courge !

Mon risotto d'hiver à la courge

Ingrédients : 10cl de vin blanc bio La Villageoise en cuisine – 90cl de bouillon de légumes chaud - 240g de riz à risotto – 240g de butternut coupé en petits cubes – 250g de champignons mélangés – 120g de pois chiches égouttés – 1 oignon – 1 gousse d'ail - 30g de parmesan râpé – 30g de beurre – 2càs d'huile d'olive – 6 feuilles de sauge – 2 feuilles de laurier - sel et poivre

Pelez puis puis hachez finement l'oignon et l'ail.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches.

Déposez les cubes de butternut sur un plaque couverte de papier de cuisson, arrosez avec 1 càs d'huile d'olive, salez, poivrez puis faites cuire une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180° en surveillant la cuisson.

Chauffez 10g de beurre dans une poêle et faites-y dorer les champignons mélangés avec l'ail après les avoir salés et poivrés puis réservez-les.

Faites chauffer la càc d'huile d'olive restante dans une grande casserole, déposez-y les feuilles de sauge pendant quelques secondes le temps qu'elles se raidissent et retirez-les. Mettez l'oignon dans la casserole et faites revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration. Ajoutez alors le riz, mélangez bien et laissez sur le feu 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement.

Versez le vin blanc bio La Villageoise en cuisine et les feuilles de laurier et attendez que le vin s'évapore complètement en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite deux louches de bouillon et remuez doucement jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé. Recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit à point, comptez une vingtaine de minutes.

Ajoutez alors le butternut, les champignons et les feuilles de sauge, les 20g de beurre restant et le parmesan, couvrez la casserole et laissez reposer trois minutes.

Mélangez bien le tout et servez sans attendre.

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération. 

Mais pourquoi, je me demande quel va être son premier plat... est-ce que je vous raconte ça...

Encornets farcis et risotto... parce que décidément j'ai la marée qui me prend...

Avec le temps il est assez rare que je me retrouve devant quelque chose qui se cuisine en me grattant la plume comme une poule face à un œuf carré à me dire, mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire de ça ! Mais ça m'arrive encore, le monde de la cuisine étant infini et la connaissance relative, et quand ça m'arrive je suis souvent devant un poisson !

Et c'est pas que je n'ai pas envie, il y a tellement de plats venant des océans que j'aime dévorer, c'est juste que quand tu sais pas bien, eh ben des fois tu choisis la facilité et tu mets de côté ce que tu ne sais pas faire pour retourner au confort des habitudes...

Pourtant la curiosité est un de mes principaux défauts en cuisine, mais des fois il faut me pousser un peu, quand l'obstacle me semble un peu trop haut, pour que cette curiosité se remette en marche. Et c'est ce qu'a fait Sophie et la Godaille en me proposant de recevoir ses poissons et d'autres produits de ses pêches, des poissons que je connais déjà et que j'ai déjà pratiqué en cuisine et d'autres...

Aujourd'hui ce sont des veilles connaissances issus de ces pêches que j'ai choisi de préparer, des encornets de belle taille que j'ai décidé de me farcir !

Encornets farcis et risotto

Ingrédients : 4 encornets d'environ 20 cm – 300 g de riz à risotto – 2 chorizo à cuire – 10 cl de vin blanc – 90 cl de bouillon de légumes - 400 g de tomates concassées - 1 càs de concentré de tomate - 4 échalotes – 1 pincée de filaments de safran - 1 gousse ail - 4 tiges de basilic effeuillées – 1 càc d’origan séché - 1 càs de pignons de pin hachés grossièrement - 2 càs d’huile d'olive – 20 g de beurre – 30 g de parmesan râpé - sel et poivre

Nettoyez soigneusement les encornets. Détachez les têtes des encornets et coupez les tentacules, lavez-les sous un filet d'eau puis coupez les nageoires et réservez. Videz consciencieusement l'intérieur des encornets.

Hachez les échalotes et l'ail très finement sans les mélanger. Ôtez la peau des chorizos et émiettez-les à l’aide d’une fourchette. Coupez les tentacules et les nageoires en petits morceaux.

Faites chauffer 1càs d'huile dans une casserole et faites-y revenir la moitié des échalotes 3 à 4 minutes en remuant régulièrement sans faire colorer. Ajoutez le chorizo émietté et faites-le colorer rapidement. Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes. Versez le vin blanc, ajoutez le safran et l’origan, et faites cuire jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez les tentacules et les nageoires, et versez le bouillon louche par louche en remuant régulièrement jusqu’à obtenir un riz « al dente » (une quinzaine de minutes environ).

Farcissez les encornets avec une partie du risotto et refermez-les à l’aide de cure-dents.

Faites chauffer l'huile restante dans une grande poêle, ajoutez les échalotes restantes et l'ail ciselé puis ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate, portez à frémissement, salez, poivrez et laissez revenir 5 minutes en remuant de temps en temps.

Déposez les encornets farcis dans la sauce, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en les retournant de temps en temps.

Une fois les encornets cuits, réchauffez le risotto en ajoutant 1 dernière louche de bouillon dans la casserole, mélangez, puis une fois le liquide absorbé ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez à nouveau.

Servez le riz dans les assiettes, ajoutez les encornets, puis finissez en parsemant les feuilles de basilic et les pignons de pin par-dessus.

Vous pouvez retrouver la Godaille sur leur site, où vous pourrez d'ailleurs commander et recevoir les produits de leurs pêches aussi frais que sortis de l'eau, par là : La Godaille, et vous pouvez aussi les retrouver sur leur compte Facebook et sur leur compte Instagram...

Mais pourquoi, je me demande si je n'ai pas un turbot qui m'attend moi... est-ce que je vous raconte ça...

Saltimbocca de poulet et risotto aux petits légumes... histoire de se rendre la vie toute crémeuse !

L'avantage quand comme moi on n'a pas une culture culinaire très certaine, c'est qu'on est prêt à tout et quelquefois n'importe quoi... En tout cas, on reste curieux et la curiosité en cuisine... je crois que j'en ai déjà parlé par ici. Peut-être que je dois ça à ma mère, pour une fois que je lui dois quelque chose en cuisine et pas qu'en cuisine d'ailleurs, mais ça c'est une autre histoire. Au vu de mes origines et des siennes bien sûr, j'aurais dû nager dans l'huile d'olive, dans l'huile d'olive et dans... l'huile d'olive !

Sauf qu'en arrivant par ici, elle a aussitôt oublié l'huile d'olive, il faut dire qu'à cette époque-là, elle était bien moins à la mode qu'aujourd'hui et aussi, pour celle qu'on trouvait, bien moins bonne, du coup sans sourciller une seconde ma mère est passée à l'huile d'arachide... Et m'a donc évité un lourd héritage aussi culinaire que géographique !

Et aujourd'hui, si j'ai retrouvé le chemin de l'huile d'olive, j'ai aussi d'autres passion et souvent quand on passe par ma table, il arrive que mes convives me demandent en me voyant manier le beurre et la crème dans ma cuisine si par hasard je ne serais pas du sud... du sud de la Normandie !

Et la recette que je vous propose aujourd'hui le montre encore, une recette que nous a concoctée Olivier lors d'un atelier Elle et Vire et que j'ai à peine remise à ma sauce !

Saltimbocca de poulet et risotto aux petits légumes...

Ingrédients pour 4 personnes  :

Pour les saltimbocca : 4 beaux blancs de poulet – 8 tranches très fines de jambon cru – 4 tiges de basilic effeuillées – 4 tiges de persil plat effeuillées – 20g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire

Pour le risotto : 300g de riz à risotto – 2 échalotes – 1 cube de bouillon de volaille - 1 courgette (jaune ou verte, jaune c'est plus joli!) - 1 poivron rouge - 20g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire – 10cl de crème entière de Normandie Elle & Vire – 1càs d'huile d'olive - 4 tiges de basilic effeuillés – 1 oignon nouveau – 4 càs d'amandes effilées – 4 càs de parmesan râpé - sel et poivre

Mettez une grande casserole d'eau à chauffer.

Fendez les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur de manière à les ouvrir comme un portefeuille. Posez un blanc ouvert sur une feuille de film alimentaire et aplatissez-le un peu avec un rouleau à pâtisserie de manière à lui donner la même épaisseur sur toute sa surface.

Posez 2 tranches de jambon sur le poulet puis quelques feuilles de basilic et de persil. Roulez en serrant bien bien. Enroulez alors du film alimentaire en serrant bien, piquez le rouleau 2 ou 3 fois avec une fourchette pour chasser l'air, puis emballez dans un deuxième film alimentaire. Faites de même avec tous les autres blancs de poulet.

Quand l'eau est bouillante, plongez-y les rouleaux,laissez-les sur sur le feu pendant 3 minutes puis retirez du feu et laissez de côté une trentaine de minutes. Sortez alors les rouleaux, laissez-les tiédir puis mettez-les au frais.

Pendant que les rouleaux refroidissent préparez le risotto.

Faites chauffer l'eau au micro-ondes et ajoutez-y le bouillon cube.

Coupez en petits cubes la courgette et le poivron, et l'échalote en tout tout petits cubes.

Mettez 20g de beurre et 1càs d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir l'échalote 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, elle ne doit pas colorer. Ajoutez la courgette et le poivron et poursuivez la cuisson 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le riz et remuez une minute jusqu'à ce qu'il soit joliment nacré.

Versez alors le bouillon chaud peu à peu en remuant régulièrement le riz, comptez une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps déballez les blancs de poulet de leur film, faites chauffer 20g de beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les rouleaux de volaille de tous côtés. Coupez ensuite les rouleaux en tranches d'environ 1cm.

Mélangez les amandes, les feuilles de basilic et l'oignon nouveau coupé en fines tranches.

Servez le risotto dans les assiettes, déposez le poulet par dessus, parsemez le parmesan puis les amandes, le basilic et l'oignon et terminez en arrosant les assiettes de quelques traits de crème liquide.

Mais pourquoi, finalement même la Normandie est au sud de quelque chose... est-ce que je vous raconte ça...

Petit apéro entre amis et si on se roulait l'arancini... Mes arancini parfumés mozzarella tomates séchées et basilic !

La cuisine du lendemain est pour moi un peu un mystère. Je l'ai souvent dit par ici je n'ai pas la cuisine spontanée et la cuisine du lendemain doit l'être parce qu'il faut souvent inventer quelque chose d'autre avec ces aliments qui se meurent dans votre frigo... Et ça, pour moi, ce n'est donc vraiment vraiment pas naturel !

Sauf qu'avec l'habitude j'ai quelques plats du lendemain qui n'attendent qu'une occasion pour bondir dans mes casseroles, le bœuf mironton du jour d'après le pot au feu, les lasagnes d'après poulet basquaise.... je vous donnerai la recette un de ces prochains jours... et les arancini du lendemain d'un risotto font partis de ceux là. 

Mais de temps en temps l'envie d'arancini devient trop forte et il m'arrive alors de me jeter dans un risotto que personne ne mangera, planqué qu'il se retrouve au fond du frigo à peine préparé, pour que je puisse à un moment m'écrier... Tiens, tiens ça s'rait pas un risotto en train de mourir dans mon frigo ? Est-ce que je f'rais pas des arancini ?

Bon depuis le temps je pense que que personne n'y croit chez moi, ils savent qu'ils n'ont pas mangé de risotto ni la veille, ni l'avant veille, ni... Mais comme ils aiment mes arancini presque autant que moi, ils font tous oui oui ! Avec des sourires complices... Et c'est ce qui est arrivé hier soir !

Mes arancini parfumé mozzarella tomates séchées et basilic !

Ingrédients pour un vingtaine d'arancini : 250g de riz à risotto – 10cl de vin blanc - 70cl de bouillon de légumes – 2 oignons nouveaux (le blanc seulement) – 1càs d'huile d'olive – 20g de beurre – 30g de parmesan râpé (on râpe le parmesan) - 1 boule de mozzarella – 1 vingtaine de petites feuilles de basilic – 4 beaux quartiers de tomates séchées – 1 bol de panko ou de chapelure – 2 œufs – sel et poivre

Commencez par le risotto.

Hachez les oignons nouveaux en tout petits cubes.

Dans une casserole versez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et commence à peine à colorer. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan et remuez le tout jusqu'à ce que le risotto soit bien onctueux. Laissez-le complètement refroidir.

Coupez la mozzarella en petits cubes et hachez finement les tomates séchées.

Faites des boulettes de riz d'environ 40g.

Prenez une boulette dans la paume de votre main aplatissez-la et posez un cube de mozzarella, un peu de tomate séchée et une feuille de basilic. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez le panko dans une assiette et les œufs battus dans une autre. Roulez les arancini d'abord dans l'œuf, puis dans le panko, encore dans l'œuf et enfin de nouveau dans le panko.

Faites ensuite dorer les arancini dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Et à l'heure de l'apéritif essayez une association étonnante en servant les arancini avec du... cidre ! Le cidre Rubis Loïc Raison par exemple ! Un cidre aussi joliment coloré que parfumé qui fera merveille avec les délicieuses boulettes !

Mais pourquoi, j'aurais pas un pot au feu qui traîne moi... est-ce que je vous raconte ça...

Et si la nature reprenait la main dans le domaine du vin ? Et mon risotto aux poivrons et à l'origan...

La première fois que j'ai bu un de ces drôles de vin, que l'on appelle nature, c'était chez Saturne, la table tenue par Sven Chartier et Ewen Le Moigne, Sven aux fourneaux et Ewen la bouteille à la main... et donc c'est un jour attablé chez eux où j'ai répondu à Ewen, je vous fais confiance pour le vin... que j'ai vu arriver un drôle de vin blanc, curieusement trouble. Je l'ai goûté et j'ai du froncer les sourcils, étonné par le goût, sous le regard amusé de ce passeur de vin qu'est Ewan qui a dû rencontrer ce type de réaction... tellement souvent.

Et depuis je dois avouer que j'aime voyager souvent dans ce nouveau terrain de jeu qu'est le vin nature. 

Le vin nature n'existe pas de manière formellement établie... il n'y a pas encore de label, ni de véritable législation, ça viendra peut-être un jour, mais il y a pour ces vins-là un ensemble de pratiques que chaque viticulteur met en œuvre. Tout est fait pour respecter la vigne comme le vin et pour le rendre le plus « nature » possible. Donc logiquement des vignes cultivées de manière biologique ou biodynamique, pas de procédés techniques pour travailler le vin et pas ou presque pas de produits ajoutés... Et comme souvent ces vignerons-là ne font pas du vin nature par obligation mais par conviction, beaucoup vont plus loin que ces intentions-là quand ils le peuvent.

Le vin nature est un vin qui ne demande qu'à être bu même si quelquefois il peut donc être... un peu déstabilisant, on ne change nos habitudes aussi simplement, mais aussi quelquefois difficile à découvrir simplement parce que ces curieux viticulteurs aiment nous étonner et nous surprendre et ne rentrent pas souvent dans les cases et les goûts des appellations et des codes établis... du coup avoir un passeur comme Erwan, le premier jour, ou Aude aujourd'hui peut se révéler bien utile...

J'ai rencontré Aude, virtuellement, il y a quelques temps sur le piaf aux 140 caractères, enfin un peu plus maintenant, elle y parlait de Vinibee, sa maison à elle, et les mots vin et nature s'y sont retrouvés associés... Du coup j'ai eu la curiosité d'y aller voir de plus près, d'y acheter quelques bouteilles, de demander à Aude quelques conseils... et de fil en aiguille nous avons commencé à discuter amicalement vin et forcément vins natures.

Et puis un jour Aude m'a proposé de me confier de temps en temps une bouteille avec l'idée qu'elle le vin, et moi le plat, et donc qu'à nous deux nous pourrions proposer des accords mets vins...

Et aujourd'hui voilà donc la première association entre un des vins qu'elle propose sur son site et le plat que je vous propose moi. Un premier vin, Premier Rolle du domaine Amiel, franc, frais, tonique et tout en fruits, plaisant comme un verre entre amis dont vous pourrez retrouver la description précise par là : Premier Rolle, et un premier plat qui m'a semblé faire bon ménage avec ce vin-là...

Mon risotto aux poivrons et à l'origan

Ingrédients : 300g de riz à risotto – 2 échalotes – 1 gousse d'ail juste claquée – 10cl de vin blanc sec – 90cl de bouillon de légumes – 3 poivrons de couleurs différentes (c'est beaucoup seulement pour le risotto mais le reste avec un filet d'huile à l'heure de l'apéritif...) – 30g de beurre – 40g de parmesan – 2 tiges d'origan frais effeuillé - 2 càs d'huile d'olive - sel et poivre

Commencez en vous occupant des poivrons. Lavez vos poivrons puis étalez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez-les une trentaine de minutes en les retournant de temps en temps dans un four préchauffé à 220°. Pour que la peau s'enlève facilement, elle doit alors avoir légèrement bruni. Sortez la plaque du four, couvrez avec un torchon et laissez refroidir.

Les poivrons seront alors complètement aplatis et la peau va s'enlever très facilement, enlevez donc la peau. Ouvrez ensuite les poivrons en deux, enlevez le pédoncule et les graines se trouvant encore à l'intérieur. Découpez-les alors en bandes d'environ 2cm. Coupez ¼ de poivrons de chaque couleur en cubes donc de 2cm et le reste vous pouvez le couper en bandes pour l'heure de l'apéro... vous pouvez retrouver ma recette de poivrons marinés par là : Mes poivrons multicolores grillés et marinés !

Vous pouvez alors vous occuper du risotto. Hachez finement l'échalote. Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse, bien large et à fond épais si possible, et faites chauffer à feu assez doux. Ajoutez l'échalote, l'ail et la moitié de l'origan et faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Attention sans coloration ! Si ça commence à colorer arrêtez la cuisson.

Ajoutez alors le riz, et mélangez, laissez sur le feu jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et commence presque à toaster. Le riz doit être bien chaud pour que ce soit prêt, donc tâtez-vous le riz et si vous retirez les doigts c'est que c'est chaud !

Ajoutez le vin, mélangez et attendez qu'il soit complètement absorbé par le riz.

Une fois le vin absorbé ajoutez le bouillon chaud, louche après louche en remuant jusqu'à absorption. 

Au bout d'une petite vingtaine de minutes normalement le riz sera cuit.

Ajoutez le beurre et le parmesan, remuez, puis ajoutez les cubes de poivrons et remuez délicatement, couvrez une minute ou deux hors du feu et vous pouvez servir... enfin rectifiez avant en sel et poivre. Il ne vous reste plus qu'à parsemer l'origan frais restant par-dessus et pourquoi pas quelques copeaux de parmesan et un petit filet d'huile d'olive.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, finalement le vin et la nature ça devrait être une évidence non... est-ce que je vous raconte ça...

Qu'il est difficile parfois de choisir son vin et d'autres... et mon risotto tout rouge !

J'ai toujours été un hésitant et ce n'est pas maintenant que ça risque de changer ! C'est pour tout tout tout... et forcément souvent au moment de choisir un vin... 

En ce moment j'aime être surpris par les vins, souvent... Et donc du coup je traîne régulièrement du côté de ces étonnants vins natures et de ces drôles de vignerons qui semblent décidés à bousculer le vin et nos habitudes. Et puis d'autres fois j'ai envie d'une sorte d'entre deux, je veux toujours de l'étonnement mais en même temps aussi être rassuré parce que je me retrouve sur un terrain qui fait partie de mon histoire avec le vin, parce que ces vins ont quelque chose que je connais déjà. Une petite surprise donc qui me fait friser l’œil et le palais en quelque sorte tout en me disant pourtant ça je croyais connaître !

Depuis longtemps par ici, je parle de vin, sans régularité, peut-être parce qu'il me manquait quelque chose pour en parler vraiment, quelque chose qui se mange en même temps. Et c'est donc ce que je vais vous proposer maintenant toujours de temps en temps, un vin et un plat, je verrai si ça devient régulier ou pas, enfin si j'arrive à choisir...

Et donc aujourd'hui c'est un de ces vins à l'étonnement tranquille que j'ai eu envie d'associer à un plat. Un vin bordelais de naissance, donc rassurant tant Bordeaux fait partie de nos références dans le domaine du vin, mais aussi un vin parfumé et tirant furieusement sur le fruit et sur l'opulence qui ferait presque me demander si Bordeaux n'aurait pas été déplacé du côté de la Californie. Rassurant et étonnant c'est sans doute comme ça que je décrirais l'Arbalest que je vous propose d'associer avec un risotto aussi rouge que lui !

Mon risotto tout rouge !

Ingrédients : 300g de riz à risotto – 1 petit oignon rouge – 1 gousse d'ail juste claquée – 10cl de vin rouge – 90cl de bouillon de légumes – 150g de betterave cuite râpée – 30g de beurre – 30g de parmesan -2 càs d'huile d'olive – 1 petit bol de pluches de fenouil, donc taillé très très finement (de préférence à la mandoline) - sel et poivre

Hachez finement l'oignon. Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse, bien large et à fond épais si possible, et faites chauffer à feu assez doux. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Attention sans coloration ! Si ça commence à colorer arrêtez la cuisson.

Ajoutez alors le riz, et mélangez, laissez sur le feu jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et commence presque à toaster. Le riz doit être bien chaud pour que ce soit prêt, donc tâtez-vous le riz et si vous retirez les doigts c'est que c'est chaud !

Ajoutez le vin, mélangez et attendez qu'il soit complètement absorbé par le riz.

Une fois le vin absorbé on ne bouge plus, personnellement je me suis déjà attaché à la gazinière, et ajoutez le bouillon, attention le bouillon doit être chaud ! Mettez-le dans une petite casserole à côté de la sauteuse et faites-le frémir pendant toute la cuisson du riz. Donc on ne bouge plus, et vous ajoutez le bouillon louche après louche en remuant jusqu'à absorption. 

Au bout d'une quinzaine de minutes avant une nouvelle louche de bouillon, ajoutez la betterave râpée et mélangez.

Au bout d'une petite vingtaine de minutes, c'est prêt !

Ajoutez le beurre et le parmesan, remuez encore, couvrez une minute ou deux hors du feu et vous pouvez servir... enfin rectifiez avant en sel et poivre. Il ne vous reste plus qu'à parsemer le fenouil et éventuellement un peu de parmesan et un filet d'huile d'olive et à servir !

J'ai réalisé cette recette grâce à une idée de Mowie, associer la betterave et le vin rouge dans un risotto, une recette trouvée sur son furieusement gourmand Mowielicious, un blog où je ne saurais trop vous conseiller de vous perdre ! Sa version est là : Beetroot Risotto !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

 Mais pourquoi... et si je faisais son gâteau chocolat et betterave maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Quand Juan Arbelaez cuisine au fromage ça finit en risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur...

J'aime retrouver certains chefs parce que j'ai l'impression de les suivre dans une sorte de voyage culinaire, dans une grande balade en leur compagnie et celle de leur cuisine. Ce qui ne veut pas dire, comme dans bien des voyages, que le cap ne change jamais, que les plats, les inspirations et les endroits où ils officient ne changent pas non plus. C'est juste que je retrouve à chaque fois leur talent particulier dans les assiettes qu'ils veulent bien poser face à mon appétit et qu'ils semblent suivre un même chemin qui évolue simplement au fil du temps.

Et Juan Arbelaez fait partie de ceux-là, et je l'ai retrouvé avec autant de plaisir pendant ses différentes périodes au Plantxa, au Yaya et au Levain, à Boulogne, à deux pas de l'église en face de laquelle j'ai usé pas mal de culottes courtes... mais ça, c'est une autre histoire...

C'est donc au Levain que j'ai retrouvé Juan, toujours égal à lui-même, avec le même sourire ravageur et la même inspiration pour nous proposer quelques-unes de ces créations autour du Saint Agur et notamment un risotto si crémeux, crémeux, crémeux... donc que je n'ai pas résisté au plaisir de le refaire vite vite, beaucoup à sa sauce et un peu à la mienne...

Risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur

Ingrédients : 250g de riz à risotto – 120g de Saint Agur – 1càs d'huile d'olive – 30g de beurre – 15cl de vin blanc - 90g de jambon en fines tranches - 2 demi-poires au sirop et le sirop – 5 tranches de gingembre frais – 2càs de noisettes concassées – 60cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon mais il vaut mieux trop que trop peu quand tu es au-dessus de ton risotto!) - sel et poivre

Commencez en vous occupant des poires. Coupez les demi-poires en quatre dans la longueur. Versez une partie du sirop contenu dans les boîtes dans une petite casserole, ajoutez le gingembre et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les poires puis laissez refroidir. Si vous avez un peu de temps préparez les poires la veille pour qu'elles soient plus gingembre.

Avant de préparer le risotto, passez les poires à la poêle avec 10g de beurre de manière à les dorer un peu de chaque côté, retirez-les de la poêle et faites-y ensuite rapidement revenir le jambon coupé en jolis copeaux.

Vous pouvez alors préparer le risotto. Faites chauffer l'huile dans une casserole et quand il commence à être chaud ajoutez-y le riz et remuez bien le tout jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et bien chaud. Ajoutez le vin blanc, remuez et laissez-le complètement évaporer. Commencez alors à versez des louches de bouillon, louche par louche, et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé avant de passer à la suivante. Normalement vous allez avoir un peu trop de bouillon, continuez en tout cas jusqu'à ce que le riz soit à point, c'est à dire bien fondant mais avec un peu de croquant encore ! Enfin surtout qu'il soit à votre goût ! Comptez environ 18 à 20 minutes.

Une fois le riz prêt, retirez-le du feu et ajoutez le Saint Agur et le beurre coupé en petits morceaux, mélangez jusqu'à ce que tout ça fonde joliment.

Vous pouvez alors étaler quelques copeaux de jambon sur les assiettes, ajouter le risotto, poser dessus quelques quartiers de poire et terminer en parsemant les noisettes et en donnant un p'tit coup de poivre. J'ai juste ajouté quelques petites pousses d'oseille rouge mais ça...

Mais pourquoi, je me demande si je ne referais pas aussi ses petits choux... est-ce que je vous raconte ça...
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Douze recettes pour vous mettre le grain de riz en folie !!!

Le riz a toujours été un des éléments de base de ma cuisine et même quand mes enfants criaient féculents féculents ! à tous les repas, bien plus que les pâtes et les patates, c’est vraiment le riz qui régnait déjà en maître sur ma table !

Peut-être parce qu’un de mes gènes venant du sud du sud me rappelle que par là-bas un plat de riz, la paella, peut détruire des familles et des villages pour peu qu’un mot de travers sur celle d’une mère soit mal pris… ou peut-être plus simplement parce que j’aime tous les riz qu’il soit de par ici ou du bout du monde, qu’il soit blanc et nacré ou noir et sauvage même si ce n’est pas vraiment du riz d’ailleurs… Du coup aujourd’hui j’ai eu envie de vous proposer douze recettes et pas une de moins venues de mes archives pour vous mettre le riz en appétit !

Et vous pouvez bien sûr retrouver les recettes en cliquant sur les photos !

 

 

Mais pourquoi, bon moi je n’avais pas de problème ma mère ne faisait pas de paella… est-ce que je vous raconte ça….