Quand Juan Arbelaez cuisine au fromage ça finit en risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur...

J'aime retrouver certains chefs parce que j'ai l'impression de les suivre dans une sorte de voyage culinaire, dans une grande balade en leur compagnie et celle de leur cuisine. Ce qui ne veut pas dire, comme dans bien des voyages, que le cap ne change jamais, que les plats, les inspirations et les endroits où ils officient ne changent pas non plus. C'est juste que je retrouve à chaque fois leur talent particulier dans les assiettes qu'ils veulent bien poser face à mon appétit et qu'ils semblent suivre un même chemin qui évolue simplement au fil du temps.

Et Juan Arbelaez fait partie de ceux-là, et je l'ai retrouvé avec autant de plaisir pendant ses différentes périodes au Plantxa, au Yaya et au Levain, à Boulogne, à deux pas de l'église en face de laquelle j'ai usé pas mal de culottes courtes... mais ça, c'est une autre histoire...

C'est donc au Levain que j'ai retrouvé Juan, toujours égal à lui-même, avec le même sourire ravageur et la même inspiration pour nous proposer quelques-unes de ces créations autour du Saint Agur et notamment un risotto si crémeux, crémeux, crémeux... donc que je n'ai pas résisté au plaisir de le refaire vite vite, beaucoup à sa sauce et un peu à la mienne...

Risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur

Ingrédients : 250g de riz à risotto – 120g de Saint Agur – 1càs d'huile d'olive – 30g de beurre – 15cl de vin blanc - 90g de jambon en fines tranches - 2 demi-poires au sirop et le sirop – 5 tranches de gingembre frais – 2càs de noisettes concassées – 60cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon mais il vaut mieux trop que trop peu quand tu es au-dessus de ton risotto!) - sel et poivre

Commencez en vous occupant des poires. Coupez les demi-poires en quatre dans la longueur. Versez une partie du sirop contenu dans les boîtes dans une petite casserole, ajoutez le gingembre et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les poires puis laissez refroidir. Si vous avez un peu de temps préparez les poires la veille pour qu'elles soient plus gingembre.

Avant de préparer le risotto, passez les poires à la poêle avec 10g de beurre de manière à les dorer un peu de chaque côté, retirez-les de la poêle et faites-y ensuite rapidement revenir le jambon coupé en jolis copeaux.

Vous pouvez alors préparer le risotto. Faites chauffer l'huile dans une casserole et quand il commence à être chaud ajoutez-y le riz et remuez bien le tout jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et bien chaud. Ajoutez le vin blanc, remuez et laissez-le complètement évaporer. Commencez alors à versez des louches de bouillon, louche par louche, et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé avant de passer à la suivante. Normalement vous allez avoir un peu trop de bouillon, continuez en tout cas jusqu'à ce que le riz soit à point, c'est à dire bien fondant mais avec un peu de croquant encore ! Enfin surtout qu'il soit à votre goût ! Comptez environ 18 à 20 minutes.

Une fois le riz prêt, retirez-le du feu et ajoutez le Saint Agur et le beurre coupé en petits morceaux, mélangez jusqu'à ce que tout ça fonde joliment.

Vous pouvez alors étaler quelques copeaux de jambon sur les assiettes, ajouter le risotto, poser dessus quelques quartiers de poire et terminer en parsemant les noisettes et en donnant un p'tit coup de poivre. J'ai juste ajouté quelques petites pousses d'oseille rouge mais ça...

Mais pourquoi, je me demande si je ne referais pas aussi ses petits choux... est-ce que je vous raconte ça...
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