A la recherche de Juan Arbelaez... et son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Je suis plutôt un sprinteur qu'un coureur de fond dans l'âme mais le problème avec Juan Arbeleaz c'est qu'il faut être un sprinteur de fond ! Parce que ce chef court plus vite d'adresse en adresse qu'un pingouin voyant une usine de sardines au fin fond de l'horizon... 

En effet, après avoir ouvert la Plantxa et le Levain du côté de Boulogne, le Maya un peu plus à l'Ouest et le Yaya du côté de Saint-Ouen et quelques autres collaborations... Voilà qu'il pose ses couteaux du côté du 10e arrondissement dans le tout frais ouvert Vida ! Il faut donc vraiment de la vitesse et du souffle pour le suivre !

Mais pourquoi le suivre d'abord ? Parce que partout où il passe, le même vent de fraîcheur s'abat sur les assiettes, le même esprit habite ses plats, simplicité, produits frais et inspiration... et bien sûr avec une âme différente selon les adresses. Du coup pour l'instant je n'ai pas encore envie de savoir jusqu'où je le suivrai puisque sa course effrénée arrive à chaque fois à me ravir l'appétit... après on verra !

Et en attendant de passer découvrir sa nouvelle adresse, j'ai eu envie de remettre un peu à ma sauce une de ses recettes, un carpaccio de dorade tout en fraîcheur et en saveurs ! Et si vous voulez retrouver les autres... c'est par-là : Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert et là : Risotto crémeux, crémeux, crémeux...au Saint Agur.

Son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de dorade sans la peau – 2càs de crème de Saint Agure – 1càs de crème liquide entière – 1 vingtaine de cerises jaunes – 5 tiges de coriandre effeuillé (gardez les queues pour la sauce) – 1 oignon rouge

Pour le sirop de cerises rouges : 6 cerises rouges – 2càs de sucre en poudre – 10cl d'eau

Pour la sauce : le jus de 2 citrons verts – 1càs d'huile d'olive - ½ càc de thym frais - sel et poivre

Commencez par le sirop de cerises rouges. Mettez les cerises dénoyautées et coupées en morceaux, le sucre et l'eau dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez blobloter jusqu'à obtenir un sirop assez épais, n'hésitez pas à écrasez les cerises pendant la cuisson. Filtrez et laissez refroidir.

Préparez la sauce, mélangez tous les ingrédients et ajoutez une ou deux queues de coriandre taillées fin fin fin.

Mélangez dans un petit bol la crème de Saint Agure et la crème liquide

Coupez les cerises en 4, coupez l'oignon en deux puis en très fines tranches, enfin les filets de dorades en tranches très très fines en coupant de biais.

Déposez la dorade, l'oignon et les cerises dans les assiettes, arrosez d'un peu de sauce, puis parsemez les feuilles de coriandre (si vous avez des graines vertes et des fleurs de coriandre vous pouvez les ajouter aussi), à nouveau un peu de sauce puis quelques pointes par-ci par-là de crème au Saint Agure et de sirop de cerise... s'il vous reste du courage pour râper finement un peu de zeste de citron vert... et à table sans attendre !

Mais pourquoi, je me demande s'il n'aurait pas une passion pour les A ! est-ce que je vous raconte ça...

Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert aux couleurs de Juan Arbelaez...

Les cuisines des uns et des autres sont souvent bien bien différentes... heureusement sinon la cuisine serait bien ennuyeuse et il serait bien difficile pour nous de choisir... Ce qui fait que l'on se sente aussi logiquement quelques fois plus proches des uns ou des autres, d'un cuisinier ou d'un chef, des fois ça ne tient pas à grand chose et d'autres fois au contraire on se sent tellement bien dans une cuisine, dans des recettes, dans des manières de faire...  qu'on aurait presque plus envie de la quitter.

J'ai croisé la route de Juan Arbelaez pour la première fois alors qu'il tenait sa première table du côté de Boulogne et je suis tombé tout de suite sous le charme de... sa cuisine !

Il faut dire que ce garçon a un talent rare pour mettre de l'imagination, de l'explosion et de la gourmandise dans ses plats et que sa manière de présenter l'assiette satisfait très très souvent d'abord mon appétit et mes yeux et ensuite ma faim et mon ventre !

Et quand j'ai vu les recettes qu'il proposait pour le veau de la Pentecôte, une habitude relativement nouvelle de retrouver le veau à cette date, je me suis dit qu'une de ses recettes ne tarderait pas à finir sur ma table... et quelques jours plus tard effectivement elle n'a pas tardé ! Une recette que j'ai à peine mise à ma sauce...

Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert

Ingrédients : 2 belles escalopes de veau d'environ 2cm d'épaisseur – le jus d'1 citron vert et le zeste d'1/2 citron vert -1 gousse d’ail – ½ oignon rouge – 4 tiges de persil de persil plat - 2 tiges d'origan frais effeuillées – 10cl d'huile d'olive – 1càs de vinaigre de xérès – les graines d'¼ de grenade - sel et poivre

Prélevez le zeste d'½ vert puis pressez le jus du citron entier, c'est toujours plus facile de prélever un zeste sur un citron non pressé... Taillez très très finement le zeste.

Hachez assez finement l'oignon rouge, le persil et l'origan, passez l'ail au presse-ail et mélangez le tout dans un bol, ajoutez le zeste et le jus du citron vert. Ajoutez ensuite les graines de grenade, l'huile, le vinaigre, un peu de sel et de poivre et mélangez bien.

Préparez ensuite la viande, taillez-la en tranches de biais d'environ 2cm de manière à obtenir de belles aiguillettes.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y joliment colorer la viande dans un filet d'huile d'olive. Dès que la viande est bien colorée retirez-la de la poêle, mettez-la dans un plat, couvrez-le et laissez 5 minutes avant de servir.

Vous pouvez alors servir en répartissant la viande dans les plats et en l'arrosant généreusement de l'explosive sauce chimichurri. 

Mais pourquoi, bon et maintenant une autre recette de Juan ? est-ce que je vous raconte ça...

Quand Juan Arbelaez cuisine au fromage ça finit en risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur...

J'aime retrouver certains chefs parce que j'ai l'impression de les suivre dans une sorte de voyage culinaire, dans une grande balade en leur compagnie et celle de leur cuisine. Ce qui ne veut pas dire, comme dans bien des voyages, que le cap ne change jamais, que les plats, les inspirations et les endroits où ils officient ne changent pas non plus. C'est juste que je retrouve à chaque fois leur talent particulier dans les assiettes qu'ils veulent bien poser face à mon appétit et qu'ils semblent suivre un même chemin qui évolue simplement au fil du temps.

Et Juan Arbelaez fait partie de ceux-là, et je l'ai retrouvé avec autant de plaisir pendant ses différentes périodes au Plantxa, au Yaya et au Levain, à Boulogne, à deux pas de l'église en face de laquelle j'ai usé pas mal de culottes courtes... mais ça, c'est une autre histoire...

C'est donc au Levain que j'ai retrouvé Juan, toujours égal à lui-même, avec le même sourire ravageur et la même inspiration pour nous proposer quelques-unes de ces créations autour du Saint Agur et notamment un risotto si crémeux, crémeux, crémeux... donc que je n'ai pas résisté au plaisir de le refaire vite vite, beaucoup à sa sauce et un peu à la mienne...

Risotto crémeux, crémeux, crémeux... au Saint Agur

Ingrédients : 250g de riz à risotto – 120g de Saint Agur – 1càs d'huile d'olive – 30g de beurre – 15cl de vin blanc - 90g de jambon en fines tranches - 2 demi-poires au sirop et le sirop – 5 tranches de gingembre frais – 2càs de noisettes concassées – 60cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon mais il vaut mieux trop que trop peu quand tu es au-dessus de ton risotto!) - sel et poivre

Commencez en vous occupant des poires. Coupez les demi-poires en quatre dans la longueur. Versez une partie du sirop contenu dans les boîtes dans une petite casserole, ajoutez le gingembre et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les poires puis laissez refroidir. Si vous avez un peu de temps préparez les poires la veille pour qu'elles soient plus gingembre.

Avant de préparer le risotto, passez les poires à la poêle avec 10g de beurre de manière à les dorer un peu de chaque côté, retirez-les de la poêle et faites-y ensuite rapidement revenir le jambon coupé en jolis copeaux.

Vous pouvez alors préparer le risotto. Faites chauffer l'huile dans une casserole et quand il commence à être chaud ajoutez-y le riz et remuez bien le tout jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et bien chaud. Ajoutez le vin blanc, remuez et laissez-le complètement évaporer. Commencez alors à versez des louches de bouillon, louche par louche, et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé avant de passer à la suivante. Normalement vous allez avoir un peu trop de bouillon, continuez en tout cas jusqu'à ce que le riz soit à point, c'est à dire bien fondant mais avec un peu de croquant encore ! Enfin surtout qu'il soit à votre goût ! Comptez environ 18 à 20 minutes.

Une fois le riz prêt, retirez-le du feu et ajoutez le Saint Agur et le beurre coupé en petits morceaux, mélangez jusqu'à ce que tout ça fonde joliment.

Vous pouvez alors étaler quelques copeaux de jambon sur les assiettes, ajouter le risotto, poser dessus quelques quartiers de poire et terminer en parsemant les noisettes et en donnant un p'tit coup de poivre. J'ai juste ajouté quelques petites pousses d'oseille rouge mais ça...

Mais pourquoi, je me demande si je ne referais pas aussi ses petits choux... est-ce que je vous raconte ça...
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