A la recherche de Juan Arbelaez... et son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Je suis plutôt un sprinteur qu'un coureur de fond dans l'âme mais le problème avec Juan Arbeleaz c'est qu'il faut être un sprinteur de fond ! Parce que ce chef court plus vite d'adresse en adresse qu'un pingouin voyant une usine de sardines au fin fond de l'horizon... 

En effet, après avoir ouvert la Plantxa et le Levain du côté de Boulogne, le Maya un peu plus à l'Ouest et le Yaya du côté de Saint-Ouen et quelques autres collaborations... Voilà qu'il pose ses couteaux du côté du 10e arrondissement dans le tout frais ouvert Vida ! Il faut donc vraiment de la vitesse et du souffle pour le suivre !

Mais pourquoi le suivre d'abord ? Parce que partout où il passe, le même vent de fraîcheur s'abat sur les assiettes, le même esprit habite ses plats, simplicité, produits frais et inspiration... et bien sûr avec une âme différente selon les adresses. Du coup pour l'instant je n'ai pas encore envie de savoir jusqu'où je le suivrai puisque sa course effrénée arrive à chaque fois à me ravir l'appétit... après on verra !

Et en attendant de passer découvrir sa nouvelle adresse, j'ai eu envie de remettre un peu à ma sauce une de ses recettes, un carpaccio de dorade tout en fraîcheur et en saveurs ! Et si vous voulez retrouver les autres... c'est par-là : Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert et là : Risotto crémeux, crémeux, crémeux...au Saint Agur.

Son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de dorade sans la peau – 2càs de crème de Saint Agure – 1càs de crème liquide entière – 1 vingtaine de cerises jaunes – 5 tiges de coriandre effeuillé (gardez les queues pour la sauce) – 1 oignon rouge

Pour le sirop de cerises rouges : 6 cerises rouges – 2càs de sucre en poudre – 10cl d'eau

Pour la sauce : le jus de 2 citrons verts – 1càs d'huile d'olive - ½ càc de thym frais - sel et poivre

Commencez par le sirop de cerises rouges. Mettez les cerises dénoyautées et coupées en morceaux, le sucre et l'eau dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez blobloter jusqu'à obtenir un sirop assez épais, n'hésitez pas à écrasez les cerises pendant la cuisson. Filtrez et laissez refroidir.

Préparez la sauce, mélangez tous les ingrédients et ajoutez une ou deux queues de coriandre taillées fin fin fin.

Mélangez dans un petit bol la crème de Saint Agure et la crème liquide

Coupez les cerises en 4, coupez l'oignon en deux puis en très fines tranches, enfin les filets de dorades en tranches très très fines en coupant de biais.

Déposez la dorade, l'oignon et les cerises dans les assiettes, arrosez d'un peu de sauce, puis parsemez les feuilles de coriandre (si vous avez des graines vertes et des fleurs de coriandre vous pouvez les ajouter aussi), à nouveau un peu de sauce puis quelques pointes par-ci par-là de crème au Saint Agure et de sirop de cerise... s'il vous reste du courage pour râper finement un peu de zeste de citron vert... et à table sans attendre !

Mais pourquoi, je me demande s'il n'aurait pas une passion pour les A ! est-ce que je vous raconte ça...