Risotto crémeux carotte de la Baie du Mont Saint Michel et poireau de Normandie... pour partir à la découverte de deux légumes made in Normandie...

Depuis mes Yvelines je vois la Normandie comme une voisine très proche où j'aime m'échapper et quelques fois m'y perdre. Sans doute parce que j'aime les paysages, les villes et les gens qui la composent, mais aussi bien sûr parce que j'aime y retrouver tous ses produits gourmands dont la Normandie n'est vraiment pas avare.

Et aujourd'hui avant de passer en cuisine, je vous propose d'en apprendre un peu plus sur la production légumière normande et sur deux produits que j'aime retrouver régulièrement dans ma cuisine, les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel et les Poireaux de Normandie.

La Normandie est une terre unique de terroirs et de saveurs authentiques et c'est sans doute pour ça que j'aime retrouver ses productions. Région traditionnelle de production, la Normandie se caractérise par des exploitations familiales sur lesquelles le savoir-faire des producteurs se transmet de génération en génération. A l’origine d’un véritable dynamisme économique sur le littoral normand, la filière légumière de Normandie produit 200 000 tonnes de légumes frais par an, grâce au travail quotidien de plus de 3 000 personnes, œuvrant chaque jour au bon fonctionnement de la filière et à son rayonnement bien au-delà de ses frontières.

Jardins de Normandie est l’appellation donnée à l’Association d’Organisation de Producteurs (A.O.P.), regroupant plus de 400 producteurs légumiers de type familial, respectant tous un cahier des charges qualité très strict et suivant une démarche environnementale pour garantir des légumes pleins de saveurs et de goût.

Et parmi l'ensemble des productions légumières normandes, aujourd'hui ce sont deux de ses fleurons que je vous propose de découvrir et de cuisiner, les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel et les Poireaux de Normandie.

Reconnaissable à son goût plus sucré, son feuillage vert bleuté bien coloré, et son fût bien droit avec un maximum de blanc, le poireau de Normandie est cultivé dans 5 principaux bassins de production normands situés dans des zones littorales où le climat océanique tempéré lui permet de s’épanouir grâce à une pluviométrie régulière et peu d’écarts de température tout au long de l’année.

Quant à la carotte de la baie du Mont Saint Michel, qui se distingue par un goût plutôt doux et sucré, elle fait elle aussi partie des trésors gustatifs de la région. Elle est cultivée dans des polders, des sols façonnés par la mer qui font figure d’exception en Europe puisqu’ils ne nécessitent pas d’irrigation.

Et maintenant direction la cuisine avec ces deux produits savoureux pour une délicieuse recette de risotto !

Risotto crémeux carotte de la Baie du Mont Saint Michel et poireau de Normandie

Les courses :

300g de riz à risotto - 1 carotte de la Baie du Mont Saint Michel - 1 poireau de Normandie - ½ oignon - ½ gousse d'ail - 10cl de vin blanc sec - le zeste d'¼ de citron - 1 branche de thym frais (ou ½ càc de thym séché) - 30g de beurre - 45g de parmesan râpé - 2 càs d'huile d'olive - Quelques pluches de cerfeuil (facultatif) - Sel et poivre

La cuisine :

Pelez la carotte, coupez le vert du poireau et lavez bien les épluchures et le vert. Versez 1l d'eau dans une casserole, ajoutez les épluchures, le vert et le thym. Salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition puis faites cuire une dizaine de minutes à petits bouillons. Filtrez le bouillon.

Pendant ce temps, coupez la carotte en 4 dans la longueur puis en petits morceaux. Coupez le blanc de poireau en très fines tranches. Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer 10g de beurre et 1càs d'huile d'olive dans une poêle et faites-y sauter le poireau jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Réservez.

Faites chauffer la càs d'huile d'olive restante dans une grande casserole puis faites-y revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le riz, la carotte et l'ail et mélangez. Remuez sur le feu 1 à 2 min. Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit al dente, ajoutez le poireau, le parmesan, le zeste de citron et le beurre restant coupé en cubes. Remuez le tout doucement puis couvrez le risotto et attendez 1 ou 2 minutes.

Terminez en parsemant éventuellement quelques très fines rondelles de poireau. Dégustez sans attendre. 

Pour une immersion au cœur des terres normandes, retrouvez en images la production de poireaux de Normandie et de Carottes de la Baie du Mont Saint Michel :

 

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Mais pourquoi... j'irai revoir ma Normandie... est-ce que je vous raconte ça...

Parmentier à l'aile de raie... parce que finalement les poissons étaient bien rares dans mes assiettes !

Aujourd'hui c'est poisson, une aile de raie que je vous propose de préparer en parmentier, un poisson que j'ai pu cuisinier une nouvelle fois grâce à la Godaille, qui a eu la bonne idée de m'envoyer une superbe aile... de raie. En cuisinant la bête je me suis dit que j'avais l'impression que ma cuisine était très variée et un tant soit peu équilibrée... sauf qu'en essayant de me souvenir de mes recettes de poisson j'ai réalisé que ce n'était peut-être qu'une impression !

J'ai souvent de bonnes intentions, je ne suis sans doute pas le seul, des intentions simples, avoir donc une cuisine aussi diverse que variée, aussi équilibrée que...équilibrée ! Mais comme de l'intention à la réalité des fois il y a comme un gouffre, j'ai essayé de vérifier ce qu'il en était.

J'ai donc pris un tas de petits post-it et j'ai noté à chaque recette de ma cuisine virtuelle dans quelle case elle se trouvait, dessert ou plat végétarien, viande ou... poisson. Et quand j'ai fini je me suis rendu compte que j'étais bien bien loin de mes intentions ! Et que si par exemple j'avais bien bien des desserts côté poisson j'étais plutôt à marée basse et qu'en creusant même un peu plus, j'avais noté sur mes p'tits bouts de papiers, saumon, cabillaud, saumon, cabillaud, saumon... cabillaud !

Sans doute parce que comme d'autres au moment de faire mes courses, une certaine facilité, les habitudes, l'emporte souvent sur les intentions si bonnes soient-elles ! Mais comme rien n'est jamais définitif en cuisine, aujourd'hui donc, direction l'aile de raie !

Parmentier à l'aile de raie

Ingrédients :

Pour la purée :1kg de pommes de terre à purée - 60g de beurre - 20cl de lait – sel et poivre

Pour la raie : 1,5 kg de raie coupée en morceaux - 3 carottes - 2 oignons - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1,5 litre d'eau - 1 kg de parures de poissons (à demander à votre poissonnier) - 20 g de beurre – 8 tiges de persil – 2 oignons nouveaux – 2 càs de câpres - sel et poivre 

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, essayez de couper des morceaux de la même taille, en 2 ou en 4 selon leur taille.

Déposez-les dans une casserole d'eau froide salée et faites-les cuire 15 à 20 minutes après ébullition. Égouttez-les, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée avec le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez, puis ajoutez le lait chaud petit à petit jusqu'à obtenir une purée bien lisse et homogène.N'hésitez pas à ajoutez un peu de lait si nécessaire.

Pelez les carottes, les oignons et le poireau puis coupez le tout en morceaux.

Faites revenir les oignons avec le beurre dans une grande casserole à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les carottes et le poireau, mélangez et laissez revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.

Versez l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les parures de poisson. Salez, poivrez. Laissez cuire à petits bouillon pendant 30 minutes environ.

Passez au chinois sans presser au dessus d'une casserole, ajoutez les morceaux de raie, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Hachez le persil et l'oignon assez finement et les câpres grossièrement. Mélangez le tout puis ajoutez les ¾ de ce mélange dans la purée.

Laissez tiédir un peu la raie pour ne pas vous brûler puis enlevez la peau, ça part assez facilement en s'aidant du plat d'un couteau. Enlevez ensuite toute la chair, il n'y a pas d'arêtes ce qui est quand bien agréable. Une fois que vous avez toute la chair, effilochez-la.

Montez alors le parmentier, une couche de purée, une couche de raie, arrosez la raie avec 2 ou 3 càs du bouillon de cuisson et recommencez, finissez par une couche de purée.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson, il faut que le dessus commence à joliment dorer et que le tout soit bien chaud dedans.

Au moment de servir terminez en parsemant par dessus le reste de mélange persil/oignon/câpre.

Et si vous aussi vous voulez redécouvrir d'autres poissons, n'hésitez pas à allez y voir du côté du site de la Godaille, vous verrez que leur offre est aussi Normande que responsable, aussi diverse que variée et de saison parce que le poisson c'est comme les pommes sur les arbres, il y a une saison... Et puis l'avantage c'est que la marée arrive toute fraîche et très vite chez vous !

Mais pourquoi, je me demande si je saurais me cuisiner le turbot... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tites et mes grandes adresses... Le Pharamond !

A chaque fois que je rentre dans un restaurant j'ai tout un tas de questions qui m'arrivent en tête et ces questions commencent assez régulièrement par... pourquoi ! Souvent les réponses qui viennent petit à petit au fil du repas ne sont pas les mêmes selon le lieu où j'ai posé mes fesses et où je me tiens le couteau et la fourchette à la main.

Généralement quand je vais manger je n'aime pas savoir, je n'aime pas savoir ce que je vais manger, ni même ce qui m'attend derrière la porte d'entrée, je préfère la découverte, que la surprise soit bonne ou...

En entrant dans le Pharamond, j'ai eu un problème avec ma foutue imagination qui ne peut pas s'empêcher de tourner, tourner, tourner... parce que cet endroit-là, pour ceux qui ont comme moi des p'tits vélos qui se mettent en route assez facilement, est un véritable piège. Il faut dire que l'endroit semble avoir déjà eu mille vies et impossible pour moi de ne pas imaginer toutes les ambiances, tous ces gens qui sont passées par là souvent juste pour un moment, juste pour un repas, au fil des ans et même des siècles que le vénérable lieu a traversé.

Le Pharamond aurait pu devenir un musée poussiéreux mais au lieu de ça il s'est patiné au fil des années en gardant son charme intact, il reste tout aussi vibrant et vivant qu'aux meilleures heures du passé.

Mais un lieu n'est pas tout, même quand le charme agit, quand je m'assois à une table c'est d'abord parce que l'ogre qui vit en moi a faim et à lui, il ne faut pas en promettre, il faut le rassasier et le combler en même temps.

Si vous vous asseyez à cette table, n'oubliez pas que le lieu fut ouvert il y a fort fort longtemps par Alexandre Pharamond pour servir la Normandie à Paris, la Normandie avec un de ses incontournables produits, la tripe ! Et encore aujourd'hui cette tradition reste d'actualité au Pharamond. Si vous n'aimez ni les tripes odorantes, ni le boudin généreux, ni les poissons, ni les fromages au goût affirmé, ni le cidre, ni les pommes, ni le calvados... en peu de mots si vous n'aimez pas la Normandie qui se mange vous risquez de manquer ce qui fait le charme de la carte de l'établissement. Dans le cas contraire vous êtes au bon endroit pour une discussion gourmande avec cette région et ses spécialités.

Le Pharamond propose donc un cadre et une table qui va vous faire joliment voyager, dans d'autres temps et dans les verts bocages normands d'une manière bien agréable, à vous juste de savoir si ces voyages vous mettent en appétit !

Et petit conseil, les salons privés du dernier étage méritent le détour, je ne vous en raconte pas plus... mais si vous avez l'occasion d'y passer ou d'y diner, n'hésitez pas !

Le pharamond se trouve 24 rue de la grande truanderie dans le 1er arrondissement parisien.

Repas offert

Mais pourquoi, et encore je n'ai pas parlé d'autres recoins étonnants... à vous de les découvrir... est-ce que je vous raconte ça...

PS : Depuis longtemps j'ai envie de parler de ces lieux où je pose les fesses pour y manger, ils reviendront donc maintenant régulièrement sous cette rubrique... Mes p'tites et mes grandes adresses...