Parmentier à l'aile de raie... parce que finalement les poissons étaient bien rares dans mes assiettes !

Aujourd'hui c'est poisson, une aile de raie que je vous propose de préparer en parmentier, un poisson que j'ai pu cuisinier une nouvelle fois grâce à la Godaille, qui a eu la bonne idée de m'envoyer une superbe aile... de raie. En cuisinant la bête je me suis dit que j'avais l'impression que ma cuisine était très variée et un tant soit peu équilibrée... sauf qu'en essayant de me souvenir de mes recettes de poisson j'ai réalisé que ce n'était peut-être qu'une impression !

J'ai souvent de bonnes intentions, je ne suis sans doute pas le seul, des intentions simples, avoir donc une cuisine aussi diverse que variée, aussi équilibrée que...équilibrée ! Mais comme de l'intention à la réalité des fois il y a comme un gouffre, j'ai essayé de vérifier ce qu'il en était.

J'ai donc pris un tas de petits post-it et j'ai noté à chaque recette de ma cuisine virtuelle dans quelle case elle se trouvait, dessert ou plat végétarien, viande ou... poisson. Et quand j'ai fini je me suis rendu compte que j'étais bien bien loin de mes intentions ! Et que si par exemple j'avais bien bien des desserts côté poisson j'étais plutôt à marée basse et qu'en creusant même un peu plus, j'avais noté sur mes p'tits bouts de papiers, saumon, cabillaud, saumon, cabillaud, saumon... cabillaud !

Sans doute parce que comme d'autres au moment de faire mes courses, une certaine facilité, les habitudes, l'emporte souvent sur les intentions si bonnes soient-elles ! Mais comme rien n'est jamais définitif en cuisine, aujourd'hui donc, direction l'aile de raie !

Parmentier à l'aile de raie

Ingrédients :

Pour la purée :1kg de pommes de terre à purée - 60g de beurre - 20cl de lait – sel et poivre

Pour la raie : 1,5 kg de raie coupée en morceaux - 3 carottes - 2 oignons - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1,5 litre d'eau - 1 kg de parures de poissons (à demander à votre poissonnier) - 20 g de beurre – 8 tiges de persil – 2 oignons nouveaux – 2 càs de câpres - sel et poivre 

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, essayez de couper des morceaux de la même taille, en 2 ou en 4 selon leur taille.

Déposez-les dans une casserole d'eau froide salée et faites-les cuire 15 à 20 minutes après ébullition. Égouttez-les, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée avec le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez, puis ajoutez le lait chaud petit à petit jusqu'à obtenir une purée bien lisse et homogène.N'hésitez pas à ajoutez un peu de lait si nécessaire.

Pelez les carottes, les oignons et le poireau puis coupez le tout en morceaux.

Faites revenir les oignons avec le beurre dans une grande casserole à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les carottes et le poireau, mélangez et laissez revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.

Versez l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les parures de poisson. Salez, poivrez. Laissez cuire à petits bouillon pendant 30 minutes environ.

Passez au chinois sans presser au dessus d'une casserole, ajoutez les morceaux de raie, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Hachez le persil et l'oignon assez finement et les câpres grossièrement. Mélangez le tout puis ajoutez les ¾ de ce mélange dans la purée.

Laissez tiédir un peu la raie pour ne pas vous brûler puis enlevez la peau, ça part assez facilement en s'aidant du plat d'un couteau. Enlevez ensuite toute la chair, il n'y a pas d'arêtes ce qui est quand bien agréable. Une fois que vous avez toute la chair, effilochez-la.

Montez alors le parmentier, une couche de purée, une couche de raie, arrosez la raie avec 2 ou 3 càs du bouillon de cuisson et recommencez, finissez par une couche de purée.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson, il faut que le dessus commence à joliment dorer et que le tout soit bien chaud dedans.

Au moment de servir terminez en parsemant par dessus le reste de mélange persil/oignon/câpre.

Et si vous aussi vous voulez redécouvrir d'autres poissons, n'hésitez pas à allez y voir du côté du site de la Godaille, vous verrez que leur offre est aussi Normande que responsable, aussi diverse que variée et de saison parce que le poisson c'est comme les pommes sur les arbres, il y a une saison... Et puis l'avantage c'est que la marée arrive toute fraîche et très vite chez vous !

Mais pourquoi, je me demande si je saurais me cuisiner le turbot... est-ce que je vous raconte ça...

Joli parmentier de poisson et de St Jacques pour le plat de mon menu Reconfort'food Marque Repère !

J'ai toujours été le roi du volcan et de la petite rivière qui va avec dès lors que j'ai une purée devant les yeux et surtout sous la fourchette…

J'ai toujours aimé manger de la purée mais surtout ce que j'aime donc c'est jouer les Haroun Tazieff et les Indiana Jones dans ces plats fumants et onctueux. C'est sûrement que j'ai la machine à imagination qui tourne un peu trop vite parce que je ne peux pas m'empêcher de me voir, là au milieu de mon assiette, au pied d'un volcan furieux d'où dévale une lave en fusion ressemblant étrangement à du beurre fondu. Et alors de m'imaginer en train de courir de pentes raides en vallées, de bord de rivière en buttes escarpées…  Y'a pas il y a quelque part en moi un aventurier de la purée qui sommeille…

Et forcément en pensant mon menu Reconfort'food Marque Repère la purée… Une purée dont j'ai couvert un petit mélange de poisson et de St Jacques parce que j'ai aussi un bonnet rouge qui sommeille quelque par en moi…

Parmentier de poisson et de St Jacques

Ingrédients : 400g morue dessalée surgelée - 150g noix de st jacques surgelées - 200g champignons de Paris surgelées - 60g d'oignons surgelés - 600g purée surgelée - 55g beurre – 1 càs de farine - 10cl de crème liquide – 1càs de persil surgelé - sel et poivre

Faites décongeler à l'avance la morue selon les indications de l'emballage et les noix de saint jacques en les faisant tremper dans un mélange d'eau et de lait à moitié.

Préparez la purée selon les indications et quand elle est chaude incorporez 20g de beurre coupé en petits morceaux.

Séchez bien la morue et les noix et réservez.

Mettez 20g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les oignons pendant 3 minutes.

Ajoutez les champignons et prolongez la cuisson pendant 5 minutes.

Coupez la morue en gros cubes puis ajoutez-la dans la casserole et prolongez la cuisson pendant une dizaine de minutes, le temps de cuire. Elle va se défaire à la cuisson.

Ajoutez les noix de St Jacques coupées en deux et prolongez la cuisson d'encore 3 minutes en mélangeant délicatement.

Retirez tous les éléments de la casserole avec une écumoire en les égouttant bien.

Réservez le jus de cuisson.

Faites fondre 15g de beurre dans une casserole et incorporez la farine au fouet. Ajoutez le jus de cuisson filtré et laissez épaissir en fouettant. Ajoutez enfin 10cl de crème liquide en fouettant toujours.

Disposez le poisson dans votre plat. Nappez-le de sauce à la crème. Poivrez et saupoudrez généreusement de persil.

Recouvrez le plat de purée et parsemez quelques copeaux de beurre et éventuellement d'une pincée de persil.

Glissez sous un grill bien chand juste le temps de faire joliment dorer le parmentier.

Article sponsorisé

Fish and scallops shepherd's pie
Ingredients: 400g frozen desalinated cod - 150g frozen scallops - 200g frozen white mushroom - 60g frozen onions - 600g frozen mash potatoes - 55g butter - 1 Tbsp flour - 10cl single cream - 1 Tbsp frozen parsley - salt & pepper

Thaw out the cod following the instructions on the packet and the scallops, soaking them in half water - half milk.
Make the mash potatoes following the instructions on the packet and when it's hot, blend in 20g diced butter.
Dry the cod and scallops.
Put 20g butter in a saucepan and brown the onions for 3 minutes.
Add in the white mushrooms and keep cooking for 5 minutes.
Cut the cod into big dice and add it in the saucepan, cooking for another 10 minutes or so, time to have it done. It should come apart.
Add in the scallops, halved, and cook again for 3 minutes, stirring gently.
Take everything out with a skimming ladle to drain it well.
Keep the cooking water.
In a saucepan, melt 15g of butter, and whisk in the flour. Add the cooking water, filtered, and let it thicken while whisking. Then, blend in the single cream, still stirring.
Place the fish in a dish and coat it with the creamy sauce. Season with pepper and generously sprinkle with parsley.
Cover it all with the mash and top with some pieces of butter (and maybe a little more parsley).
Put under the hot grill and leave it just enough time to have it nice and golden.

Mais pourquoi, je me demande si je peux faire encore plus reconfort'food pour mon dessert… j'me demande… est-ce que je vous raconte ça…

Bon cette fois c'est dit c'est fait et tant pis pour le soleil, la confort food est de retour ! Un p'tit parmentier moutardé mon canard ???

Je sais qu'au final je risque de me retrouver en pull montagnard et moon boots à poil de ragondin  sous un soleil enfin de retour, je sais que ça va m'arriver ! Mais il m'a contrarié la saison, l'autre, à pas vouloir revenir nous réchauffer la couenne et qui à passer au final pour un pingouin sur un grill. J'ai décidé de remettre la confort food à la mode sur ma table et de me faire un vrai bon plat qui me remettre une p'tit peu de gras autour du ventre… juste ce qu'il faut pour vraiment attendre l'été quoi ! Alors un parmentier moutardé mon canard ?

 Hachis parmentier au canard moutardé

Ingrédients : 250g de confit de canard sans os et sans peau - 1 ou 2 c à s de moutarde Extra Forte Amora - 750g de pommes de terre à purée - 250g de courge- 30g de beurre - 20 cl de lait - 2 échalotes - Sel et poivre

 Coupez la courge en petits morceaux et versez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre puis couvrez à moitié d'eau. Faites cuire la courge à couvert jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Égouttez ensuite et écrasez la courge dans la casserole à feu doux pour la faire sécher.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau après les avoir bien nettoyées, puis laissez-les un peu tiédir pour pouvoir les éplucher sans vous brûler. Remettez les pommes de terre dans la casserole à feu doux et écrasez-les. Ajoutez le lait peu à peu en mélangeant bien. Terminez en ajoutant le beurre.

Ajoutez la courge à la purée de pommes de terre. Salez et mélangez rapidement.
Effeuillez le confit. Émincez finement l'échalote. Hachez le persil.
Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites revenir les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.

Ajoutez le canard effeuillé, montez le feu et faites dorer très rapidement.

Retirez du feu puis ajoutez la moutarde et le persil et remuez rapidement le tout.

 Versez la viande dans le fond d'un moule et couvrez avec la purée.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, pendant une vingtaine de minutes, puis passez sous le grill pour faire dorer le hachis. Servez bien chaud par exemple avec une salade verte.

Mais pourquoi, bon et maintenant un pot au feu ou une petite salade toute ensoleillée ? est-ce que je vous raconte ça…