Parmentier à l'aile de raie... parce que finalement les poissons étaient bien rares dans mes assiettes !

Aujourd'hui c'est poisson, une aile de raie que je vous propose de préparer en parmentier, un poisson que j'ai pu cuisinier une nouvelle fois grâce à la Godaille, qui a eu la bonne idée de m'envoyer une superbe aile... de raie. En cuisinant la bête je me suis dit que j'avais l'impression que ma cuisine était très variée et un tant soit peu équilibrée... sauf qu'en essayant de me souvenir de mes recettes de poisson j'ai réalisé que ce n'était peut-être qu'une impression !

J'ai souvent de bonnes intentions, je ne suis sans doute pas le seul, des intentions simples, avoir donc une cuisine aussi diverse que variée, aussi équilibrée que...équilibrée ! Mais comme de l'intention à la réalité des fois il y a comme un gouffre, j'ai essayé de vérifier ce qu'il en était.

J'ai donc pris un tas de petits post-it et j'ai noté à chaque recette de ma cuisine virtuelle dans quelle case elle se trouvait, dessert ou plat végétarien, viande ou... poisson. Et quand j'ai fini je me suis rendu compte que j'étais bien bien loin de mes intentions ! Et que si par exemple j'avais bien bien des desserts côté poisson j'étais plutôt à marée basse et qu'en creusant même un peu plus, j'avais noté sur mes p'tits bouts de papiers, saumon, cabillaud, saumon, cabillaud, saumon... cabillaud !

Sans doute parce que comme d'autres au moment de faire mes courses, une certaine facilité, les habitudes, l'emporte souvent sur les intentions si bonnes soient-elles ! Mais comme rien n'est jamais définitif en cuisine, aujourd'hui donc, direction l'aile de raie !

Parmentier à l'aile de raie

Ingrédients :

Pour la purée :1kg de pommes de terre à purée - 60g de beurre - 20cl de lait – sel et poivre

Pour la raie : 1,5 kg de raie coupée en morceaux - 3 carottes - 2 oignons - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1,5 litre d'eau - 1 kg de parures de poissons (à demander à votre poissonnier) - 20 g de beurre – 8 tiges de persil – 2 oignons nouveaux – 2 càs de câpres - sel et poivre 

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, essayez de couper des morceaux de la même taille, en 2 ou en 4 selon leur taille.

Déposez-les dans une casserole d'eau froide salée et faites-les cuire 15 à 20 minutes après ébullition. Égouttez-les, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée avec le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez, puis ajoutez le lait chaud petit à petit jusqu'à obtenir une purée bien lisse et homogène.N'hésitez pas à ajoutez un peu de lait si nécessaire.

Pelez les carottes, les oignons et le poireau puis coupez le tout en morceaux.

Faites revenir les oignons avec le beurre dans une grande casserole à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les carottes et le poireau, mélangez et laissez revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.

Versez l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les parures de poisson. Salez, poivrez. Laissez cuire à petits bouillon pendant 30 minutes environ.

Passez au chinois sans presser au dessus d'une casserole, ajoutez les morceaux de raie, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Hachez le persil et l'oignon assez finement et les câpres grossièrement. Mélangez le tout puis ajoutez les ¾ de ce mélange dans la purée.

Laissez tiédir un peu la raie pour ne pas vous brûler puis enlevez la peau, ça part assez facilement en s'aidant du plat d'un couteau. Enlevez ensuite toute la chair, il n'y a pas d'arêtes ce qui est quand bien agréable. Une fois que vous avez toute la chair, effilochez-la.

Montez alors le parmentier, une couche de purée, une couche de raie, arrosez la raie avec 2 ou 3 càs du bouillon de cuisson et recommencez, finissez par une couche de purée.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson, il faut que le dessus commence à joliment dorer et que le tout soit bien chaud dedans.

Au moment de servir terminez en parsemant par dessus le reste de mélange persil/oignon/câpre.

Et si vous aussi vous voulez redécouvrir d'autres poissons, n'hésitez pas à allez y voir du côté du site de la Godaille, vous verrez que leur offre est aussi Normande que responsable, aussi diverse que variée et de saison parce que le poisson c'est comme les pommes sur les arbres, il y a une saison... Et puis l'avantage c'est que la marée arrive toute fraîche et très vite chez vous !

Mais pourquoi, je me demande si je saurais me cuisiner le turbot... est-ce que je vous raconte ça...