Accords mets vins le retour ! Mes saint-jacques au beurre d'origan et sa purée de légumes...

J'aime rencontrer les vignerons, comme j'aime aussi rencontrer les producteurs et ceux qui fabriquent ce qui se mange, parce que je ne me lasse jamais d'écouter et d'échanger avec ces passionnés que sont souvent ces gens-là. Écouter un vigneron, c'est souvent apprendre, le vin n'est pas facile d'accès pour celui qui comme moi est totalement autodidacte dans ce domaine et qui n'a pas forcément envie de se plonger dans les livres pour apprendre. Par contre se plonger dans les histoires, dans les descriptions, simplement dans la vie de ces vignerons, là oui sans le moindre doute !

Je n'ai d'ailleurs pratiquement jamais rencontré un de ces hommes du vin qui ne soit prêt à prendre sur son temps pour expliquer, expliquer, expliquer... le vin et son vin en particulier, bien sûr. Et quand le vigneron parle de son vin, souvent c'est avec justesse et raison et du coup avant de me faire ma propre idée, j'aime aussi les écouter me raconter leurs productions.

Je n'ai jamais rencontré Mikaël Bouges mais, avant de découvrir son Clos du chevreau, que mes amis de Vinibee m'ont confié pour que je l'affronte dans un accord mets vins, j'ai lu ce qu'il en disait, on est sur des terroirs qui donnent beaucoup de minéralité et apportent de la finesse aromatique et une bonne longueur en bouche avec de jolis amers nobles...

Et j'ai retrouvé sa description dans ce vin tendu avec de jolis arômes de fruits et une belle longueur, et je me suis dit en le dégustant qu'Aude était décidément une sacrée chercheuse de pépites ! Par contre je vais sans doute avoir du mal à suivre un de ses conseils attendre quelques temps avant de le déguster... un conseil difficile à suivre...

J'ai eu envie d'affronter ce vin à un plat assez simple, de coquilles saint-jacques légèrement aromatisées d'origan, c'est la saison profitons-en, accompagné d'un de mes plats préférés, une purée avec beaucoup de pommes de terre et quelques légumes pour la relever !

Mes saint-jacques au beurre d'origan et sa purée de légumes...

Ingrédients : 12 noix de saint-jacques avec leur corail (vous pouvez aller jusqu'à 16 coquilles si vous êtes aussi gourmands que moi mais 3 par personne c'est déjà bien) – 50g de beurre – 10cl de lait chaud de préférence entier - 500g de pommes de terre à purée – 150g de carottes – 100g de navets – 4 tiges d'origan effeuillées – sel et poivre

Commencez en faisant cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, les carottes et les navets, eux pas la peine de les peler, lavez-le en les frottant bien, dans une casserole d'eau légèrement salée. Il faut que tous les légumes soient bien cuits.

Égouttez-les puis passez-les au presse purée, pour mémoire on ne mixe surtout pas la purée !

Mettez tout dans une casserole, salez un peu et poivrez généreusement, et faites chauffer, normalement ça va vite puisqu'ils n'ont pas eu le temps de refroidir. Ajoutez 40g de beurre coupé en morceaux et mélangez, mélangez, jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et incorporé. Ajoutez ensuite le lait chaud toujours en mélangeant. Versez du lait jusqu'à obtenir la consistance désirée. Fouettez le tout vivement, la purée est prête.

Faites chauffer le beurre restant dans une poêle à feu assez vif et jetez-y les ¾ de l'origan, puis déposez les noix de saint-jacques. Faites-les dorer rapidement de chaque côté, 1 minute ou 2 de chaque côté c'est suffisant. Retirez la poêle du feu et ajoutez-y les corails, enlevez les noix et retournez les corails, vous allez voir qu'ils cuisent très vite.

Vous n'avez plus qu'à servir la purée, déposez dessus les noix et leur corail et parsemez quelques feuilles d'origan, un coup de poivre et à table !

Vous pouvez retrouver Le Clos des chevreaux sur Vinibee si vous souhaitez le commander.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, après le blanc... le rouge... est-ce que je vous raconte ça...

Quand Nicolas et les coquilles Saint-Jacques arrivent en même temps... Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur !

Cette semaine en baie de Seine la pêche de la coquille Saint-Jacques est ouverte ! Un peu, pas longtemps, avec parcimonie, parce que par-là les pêcheurs ont bien compris que s'ils voulaient pouvoir encore pêcher pendant des années et des années encore il était plus efficace de prévoir... 

Une vieille histoire de cigale et de fourmi qui est donc bien comprise par-là et ça ne date pas d'hier. Mais comme je n'ai pas fini de cuisiner des Saint-Jacques, je n'ai pas fini de vous parler de tout ça aussi... Du coup les coquilles qui me faisait de l’œil dans le frigo ne venaient pas encore de là-bas mais de pas loin quand même...

Elles me faisaient donc de l’œil ces jolies Saint-Jacques et comme mon complice de cuisine passait par chez moi alors forcément au milieu de nos petites recettes, dont une pâte feuilletée que j'ai laissé Nicolas plier et replier, il a été question de coquilles, de celles qui se mangent... Et le cuisinier de Barcelone m'a de nouveau surpris par sa capacité à imaginer de la cuisine encore plus vite qu'il ne le faut pour dévorer les plats qu'il imagine...

Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur

Ingrédients : 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros - 2 pommes de terre moyennes - le blanc de 2 oignons nouveaux - 12 coquilles Saint-Jacques avec leur corail - 1càc de curry en poudre + un peu pour la fin – ¼ càc de curcuma en poudre - 1càs d'huile d'olive - 20g de beurre – 10cl de crème liquide - 1càs de noisettes entières - quelques feuilles d'origan frais (facultatif mais tellement bon!) - sel et poivre
Rincez le chou-fleur et coupez-le en morceaux. Épluchez puis rincez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le chou-fleur et les pommes de terre.

Versez de l'eau à hauteur, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ à couvert, les légumes doivent être tendres.

Mixez finement tout en ajoutant la crème. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites torréfier les noisettes en les posant sur une plaque et en les passant dans un four préchauffé à 180° pendant une petite dizaine de minutes. Quand elles sont dorées, concassez-les.

Dans un bol, mélangez le curry et le curcuma avec l'huile d'olive. Placez-y les coquilles Saint-Jacques, mélangez pour bien les enrober d'épices. Laissez-les mariner au moins 10 minutes.

Faites chauffer une poêle quand elle est bien chaude, déposez-y les coquilles avec la marinade et laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Passez le corail dans la poêle encore chaude pendant quelques secondes juste pour les saisir.
Versez la crème de chou-fleur dans des assiettes creuses.

Déposez-y trois coquilles avec leur corail au centre. Parsemez de noisettes hachées. Décorez avec les feuilles d'origan. Saupoudrez le tout de curry en poudre. Et à table !

Mais pourquoi, on n'a pas encore parlé de nos prochains défis je ne me trompe pas... est-ce que je vous raconte ça....

Velouté de chou-fleur aux noix de St-Jacques pour commencer mon menu festif à moins de 6 euros par personne !

C'est devenu par chez moi et chez Pascale un rendez-vous récurrent, au point que certaines et certains d'entre vous m'en demandent des nouvelles, chaque année nous vous proposons donc un menu de fêtes à petit prix réalisé avec les produits Marque Repère. Et cette année une fois de plus ce menu est de retour, aujourd'hui !

Cette année le menu après calculs, comptages et recomptages  vous coûtera finalement moins de 6 euros par personne ! Et donc moins de 24 euros pour 4 personnes le menu composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. Le menu entier va apparaitre le long de la journée.

Et logiquement voilà l'entrée pour commencer. Un velouté de chou-fleur tout en douceur agrémenté de quelques jolies coquilles, parfumé de curry et accompagné de petits croustillants feuilletés !

Velouté de chou-fleur aux noix de St-Jacques

Ingrédients : 800g de chou fleur surgelé – 200g de petites noix de St-Jacques surgelée décongelées – 25cl de lait – 25cl de bouillon de légumes ou de volaille - 10cl de crème liquide entière – 20g de beurre salé - 1 rouleau de pâte feuilleté – 1 jaune d'œuf - quelques pincées de curry – 1càs de sésame doré – sel et poivre

Portez une casserole d'eau à ébullition, versez-y le chou-fleur et laissez-le pendant 3 minutes.

Egouttez le chou-fleur puis remettez-le dans une casserole. Ajoutez le bouillon et lait, ajoutez éventuellement un peu d'eau pour couvrir à hauteur. Salez et faites cuire le chou- fleur jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, comptez une dizaine de minutes.

Egouttez alors le chou-fleur, réservez le bouillon de cuisson, remettez-le dans la casserole, ajoutez la crème et mixez le tout. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon de cuisson pour atteindre la consistance que vous souhaiterez, je n'en ai pas eu besoin de mon côté mais j'aime quand c'est limite purée…

Etalez le rouleau de pâte feuilleté devant vous puis coupez-le en bandes d'environ 1cm de largeur et mettez les bandes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. La moitié du rouleau suffit pour 4 personnes mais ça serait dommage de gâcher ! Faites toute la pâte.

Badigeonnez-la alors au pinceau avec le jaune d'œuf légèrement détendu (j'adore m'étaler des jaunes d'œufs détendus ça donne de la zénitude à la cuisine… hu! en anglais ça va donner ça…), parsemez le sésame doré et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes en surveillant la cuisson.

Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu assez vif et quand il commence à mousser posez-y les coquilles St-Jacques. Faites les cuire d'un côté puis d'un autre, n'insistez pas sinon elles vont devenir caoutchouteuses.

Préparez alors les veloutés, versez le chou-fleur dans des bols, déposez les coquilles dessus, salez et poivrez, parsemez de curry en poudre et terminez en déposant un croustillant ou deux sur le bol et mangez sans attendre.

Pour vous donner d'autres idées j'en profite pour vous re-proposer les menus des années précédentes toujours à petit prix. Pour retrouver les recettes il vous suffit de cliquer sur les photos…

Et voici pour commencer le menu réconfortant de Noël que je vous ai proposé il y a tout juste deux ans.

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Mais pourquoi, bon et après l'entrée qu'est-ce qu'on va se préparer comme plat… est-ce que je vous raconte ça…

Joli parmentier de poisson et de St Jacques pour le plat de mon menu Reconfort'food Marque Repère !

J'ai toujours été le roi du volcan et de la petite rivière qui va avec dès lors que j'ai une purée devant les yeux et surtout sous la fourchette…

J'ai toujours aimé manger de la purée mais surtout ce que j'aime donc c'est jouer les Haroun Tazieff et les Indiana Jones dans ces plats fumants et onctueux. C'est sûrement que j'ai la machine à imagination qui tourne un peu trop vite parce que je ne peux pas m'empêcher de me voir, là au milieu de mon assiette, au pied d'un volcan furieux d'où dévale une lave en fusion ressemblant étrangement à du beurre fondu. Et alors de m'imaginer en train de courir de pentes raides en vallées, de bord de rivière en buttes escarpées…  Y'a pas il y a quelque part en moi un aventurier de la purée qui sommeille…

Et forcément en pensant mon menu Reconfort'food Marque Repère la purée… Une purée dont j'ai couvert un petit mélange de poisson et de St Jacques parce que j'ai aussi un bonnet rouge qui sommeille quelque par en moi…

Parmentier de poisson et de St Jacques

Ingrédients : 400g morue dessalée surgelée - 150g noix de st jacques surgelées - 200g champignons de Paris surgelées - 60g d'oignons surgelés - 600g purée surgelée - 55g beurre – 1 càs de farine - 10cl de crème liquide – 1càs de persil surgelé - sel et poivre

Faites décongeler à l'avance la morue selon les indications de l'emballage et les noix de saint jacques en les faisant tremper dans un mélange d'eau et de lait à moitié.

Préparez la purée selon les indications et quand elle est chaude incorporez 20g de beurre coupé en petits morceaux.

Séchez bien la morue et les noix et réservez.

Mettez 20g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les oignons pendant 3 minutes.

Ajoutez les champignons et prolongez la cuisson pendant 5 minutes.

Coupez la morue en gros cubes puis ajoutez-la dans la casserole et prolongez la cuisson pendant une dizaine de minutes, le temps de cuire. Elle va se défaire à la cuisson.

Ajoutez les noix de St Jacques coupées en deux et prolongez la cuisson d'encore 3 minutes en mélangeant délicatement.

Retirez tous les éléments de la casserole avec une écumoire en les égouttant bien.

Réservez le jus de cuisson.

Faites fondre 15g de beurre dans une casserole et incorporez la farine au fouet. Ajoutez le jus de cuisson filtré et laissez épaissir en fouettant. Ajoutez enfin 10cl de crème liquide en fouettant toujours.

Disposez le poisson dans votre plat. Nappez-le de sauce à la crème. Poivrez et saupoudrez généreusement de persil.

Recouvrez le plat de purée et parsemez quelques copeaux de beurre et éventuellement d'une pincée de persil.

Glissez sous un grill bien chand juste le temps de faire joliment dorer le parmentier.

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Fish and scallops shepherd's pie
Ingredients: 400g frozen desalinated cod - 150g frozen scallops - 200g frozen white mushroom - 60g frozen onions - 600g frozen mash potatoes - 55g butter - 1 Tbsp flour - 10cl single cream - 1 Tbsp frozen parsley - salt & pepper

Thaw out the cod following the instructions on the packet and the scallops, soaking them in half water - half milk.
Make the mash potatoes following the instructions on the packet and when it's hot, blend in 20g diced butter.
Dry the cod and scallops.
Put 20g butter in a saucepan and brown the onions for 3 minutes.
Add in the white mushrooms and keep cooking for 5 minutes.
Cut the cod into big dice and add it in the saucepan, cooking for another 10 minutes or so, time to have it done. It should come apart.
Add in the scallops, halved, and cook again for 3 minutes, stirring gently.
Take everything out with a skimming ladle to drain it well.
Keep the cooking water.
In a saucepan, melt 15g of butter, and whisk in the flour. Add the cooking water, filtered, and let it thicken while whisking. Then, blend in the single cream, still stirring.
Place the fish in a dish and coat it with the creamy sauce. Season with pepper and generously sprinkle with parsley.
Cover it all with the mash and top with some pieces of butter (and maybe a little more parsley).
Put under the hot grill and leave it just enough time to have it nice and golden.

Mais pourquoi, je me demande si je peux faire encore plus reconfort'food pour mon dessert… j'me demande… est-ce que je vous raconte ça…

Tartare et carpaccio. Et si l'important c'était d'abord le couteau ? Petit retour sur un atelier Fiskars et carpaccio acidulé aux noix de Saint Jacques…

L'autre jour nous nous sommes retrouvé à quelques-unes et quelques-uns lors d'un atelier Fiskars, vous savez ceux qui font depuis bien des lustres ces drôles de ciseaux au manche orange que Marie cherche un peu moins depuis qu'elle en a deux paires…

Donc ce jour-là à l'atelier 750g Pascale, Myriam, Nicolas (cliquez sur leur prénom pour retrouver les recettes de la soirée) et moi on s'est retrouvé à couper, couper, couper… puisque le thème de cet atelier-là était les tartares et les carpaccios.  

Le couteau pour celui qui cuisine c'est presque comme les ciseaux pour Edward, c'est plus difficile sans, mais des fois même avec c'est difficile !

Et dans ce domaine-là chacun a ses petites manies, ses petites habitudes. Moi j'étais fou de p'tit pointus et dès que j'avais un truc à couper je me ruais vers mon tiroir à… bazar et j'attrapais un de ceux-là et le fusil et pendant que je le taquinais du fusil, je regardais tous ces autres que je n'utilise pas avec dédain, et particulièrement ces bouts ronds  à petites dents à peine bons pour les enfants et le beurre. Mais voilà les certitudes en cuisine…

Parce que justement pendant cet atelier j'ai entre autre rencontré, entre autre puisque j'ai pu découvrir toute la gamme Fiskars, un de ces bouts ronds que je dédaignais. Je l'ai d'abord regardé, ce couteau normalement dédié aux tomates, puis je l'ai pris en main et puis un peu comme un défi je lui ai dit tiens vas-y fais le malin coupe-moi donc un carpaccio de pêches, fais-moi des tranches bien fines bien régulières et il me les a faites… Quand j'ai commencé à gratter la tête lui savait déjà que c'était gagné que dorénavant je ne regarderai plus les bouts ronds avec dédain !

Et du coup en rentrant j'ai eu envie de lui lancer un défi encore plus difficile me couper de fines tranches de coquilles Saint Jacques, ces petites choses si fragiles, des tranches que je voulais fines et régulières et…

Carpaccio acidulé aux noix de Saint Jacques

Ingrédients 1 tartare : 4 noix de Saint Jacques – le zeste d'1/2 citron vert – 2càs de jus de citron vert – 1càs de sucre en poudre – 1 ou 2 càs d'huile d'olive – quelques lamelles d'oignon rouge – des baies roses - sel et poivre

Versez dans une casserole le jus et le zeste de citron, le sucre et 1càs d'eau. Mettez à feu moyen et laisser réduire en sirop.

Dès que le sirop est prêt versez le dans un petit bol ajoutez l'huile, du sel et du poivre et mélangez.

Coupez les noix de Saint Jacques en tranches fines.

Fouettez la sauce vivement, le sirop et l'huile ne sont pas très amis… puis versez la sans attendre au fond de votre assiette et étalez-la bien.

Déposez les tranches de coquilles par dessus.

Terminez en déposant quelques lamelles d'oignon rouge et quelques baies roses et mangez sans attendre.
Tangy scallops carpaccio
Ingredients for 1: 4 scallops - zest of 1/2 lime - 2 Tbsp lime juice - 1 Tbsp caster sugar - 1 or 2 Tbsp olive oil - a few red onion slices - pink berries - salt and pepper
In a saucepan, put the lime juice and zest, sugar and 1 Tbsp of water.
Turn on medium heat and boil down to get syrup.
When the syrup is done, pour it in a small bowl and add oil, salt and pepper. Mix together.
Finely slice the scallops.
Whisk the sauce so that the syrup and oil are finally combined and spread it right away on the plate.
Put the scallop slices on top.
Top with some onion slices and a few pink berries.
Eat immediately.

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Mais pourquoi, bon y'a quand même un p'tit pointu de la gamme qui me fait de l'œil… est-ce que je vous raconte ça…

Le dimanche soir on joue à vide frigo à la maison et du coup petites saint-jacques curry et tutti quanti !!!

En ce moment ma maison ressemble un peu à ma cuisine… en un mot c'est un peu le bordel !

Faut dire qu'à la maison la porte est toujours ouverte, d'ailleurs si vous passez par là vous pouvez le vérifier, et du coup elle a tendance à s'ouvrir souvent… Et entre le copain de ma grande merveille et les copains et copines des autres et la copine de... finalement je sais plus et l'autre copain du copain qui a perdu ses clés et que forcément y va pas rester dehors, et encore l'autre qui faisait que passer par là et tous les autres… quand on met la table une des premières questions que je pose depuis la cuisine c'est y'a combien de repas pour le service ?

Et comme finalement je les aime bien tous ces passants qui passent et qu'à force de les voir passer les uns et les autres je commence aussi à connaître leurs goûts, des goûts aussi divers et variés que le nombre d'habitants de la maison mon frigo se remplit de petit restes, de petits bouts de trucs et de machins, que les uns ou les autres n'ont pas fini, pas aimé, pas… Des trucs et des machins que je dois recycler si je ne veux pas me retrouver à benner un demi frigo par semaine

Et moi qui avais la spontanéité d'une huître accrochée à son rocher face à tsunami  me voilà à devoir réagir la tête dans mon frigo aussi vite qu'un pingouin apercevant les côtes australiennes du haut de son iceberg. Et c'est comme ça que quelques coquilles qui traînaient par là et attendaient en compagnie d'un morceau de céleri et quelques autres petites choses ont fini par faire un bien joli plat du soir.

Petites saint-jacques curry et tutti quanti

Ingrédients : 12 coquilles saint-jacques – 300g de pommes de terre – 300g de céleri – ½ càc de curry – 30g de beurre – 10cl de lait - des amandes effilées

Faites cuire séparément les pommes de terre et le céleri dans de l'eau salée. Egouttez bien le tout puis mettez les pommes de terre et le céleri coupé en morceaux dans le fond d'une casserole.

A feu tout doux écrasez le tout en insistant bien, ajoutez les 30g de beurre et continuez à écraser. Versez ensuite le lait  et le curry et mélangez bien. Retirez du feu.

Mettez un petit morceau de beurre dans la poêle et à feu vif dorez rapidement les coquilles.

Après il n'y a plus qu'à faire un p'tit tapis de purée, à poser les coquilles dessus, trois par personne, une petite pincée de curry, quelques amandes effilées et à crier les coquilles c'est pour qui ???

Et comme il me restait un p'tit fond de jus qui trainait dans le frigo j'en ai mis un peu sur tout ça mais ce n'est vraiment pas obligatoire, juste un petit peu de beurre c'est largement suffisant.

Scallops with curry and tutti quanti
Ingredients: 12 scallops - 300g potatoes - 300g celeriac - 1/2 tsp curry - 30g butter - 10cl milk - sliced almonds
Cook seperately the potatoes and celeriac, in salted water. Strain well and put the potatoes and celeriac, cut into pieces, in a saucepan.
On very low heat, crush it all, add the butter and keep crushing. Pour the milk, add curry and mix nicely. Turn the heat off.
Put a tiny piece of butter in a frying pan on high heat and quickly brown the scallops.
Now make a nice cushion of mash, put the scallops on top - 3 per person - a pinch of curry and a little sliced almonds.

Mais pourquoi, j'en n'aurais pas oublié un moi… est-ce que je vous raconte ça…

Le vendredi c'est retour vers le futur… Risotto très crémeux aux asperges et noix de saint jacques...

C'est l'été ! Enfin on est le 21 juin quoi… Et moi dès que c'est l'été j'ai la cuisine du sud qui commence à me travailler.

Et après avoir fouillé dans mes archives le risotto est devenu comme une évidence comme une envie irrépressible, il faut dire que cette Italie que je connais si mal me fait rêver et quand je rêve moi c'est directement en cuisine que je fonce ! Alors risotto pour le retour vers le futur en attendant que ce soit vraiment l'été… Un joli risotto attrapé à l'Atelier des chefs.

Risotto très crémeux aux asperges et noix de saint jacques

Ingrédients :  1 douzaine de belles noix de saint jacques  ou une vingtaine de plus petites -1 botte d’asperges vertes - 5cl de crème liquide - 300gr de riz à risotto – 4 échalotes - 10cl de vin blanc - 1l de bouillon de volaille - 50gr de beurre - 3cl d’huile d’olive – quelques feuilles de basilic – 1càs de pignons hachés - sel et poivre

Enlevez les petites feuilles sur la tige des asperges, casez les pieds. Coupez les têtes et mettez-les de coté puis coupez les tiges en tronçons de 2cm.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites-y cuire les têtes 3minutes, puis rafraîchissez-les dans l’eau glacée et égouttez-les. Cuisez ensuite dans la même eau les tronçons des asperges pendant 10mn.

Dans le bol du robot, mettez les tiges d’asperges et la crème. Mixez jusqu’à obtenir une purée très fine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, réservez.

Préparez le risotto, épluchez et ciselez l'échalote en petits dés.

Dans une casserole versez un filet d’huile d’olive et faites suer l’échalote. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire complètement le vin. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, jusqu’à cuisson complète du risotto en remuant constamment comptez une vingtaine de minutes.

Pendant que le riz cuit, mettez une poêle à feu vif et faites-y saisir les coquilles saint jacques très rapidement dans un filet d'huile ou dans un peu de beurre.

Finissez en ajoutant le beurre en morceaux et la purée d’asperges dans le risotto et remuez rapidement.

Servez avec les têtes d’asperges et les coquilles saint jacques et en parsemant les feuilles de basilic et les pignons.

Si vous voulez vous pouvez terminer en réalisant comme nous l'a proposé Mary de l'Atelier des Chefs une mousse au parmesan et ajouter un peu de copa, pour cela il vous faut : - 25 cl de lait entier - 50 g de parmesan râpé - 20 g de beurre – quelques tranches de copa

Portez le lait à ébullition avant d'éteindre le feu. Ajoutez le parmesan râpé et laissez infuser au minimum 30 minutes. Filtrez et réchauffez doucement. Ajoutez le beurre dans le lait et l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez cette mousse au dernier moment et terminez avec la coppa.

Creamy asparagus and scallops risotto
Ingredients: a dozen big scallops (or 20 smaller ones) - 1 bunch green asparagus - 5cl single cream - 300g risotto rice - 4 shallots - 10cl white wine - 1l chicken stock - 50g butter - 3cl olive oil - a few basil leaves - 1 Tbsp chopped pine nuts - salt & pepper
Remove the small leaves on the asparagus and break the ends. Cut off the heads and set them aside. Cut the stem into 2cm pieces.
Bring a large pot of salted water to the boil and cook the heads for 3 minutes before putting them in a bowl of ice cold water. Drain. Cook the stem pieces in the same pot but for 10 minutes.
In the bowl of a food processor, put the stem pieces and single cream and finely puree. Season with salt and pepper and set aside.
Make the risotto.
Peel and finely dice the shallots.
In a  saucepan, heat up a lug of olive oil and sweat the shallots. Add the rice and stir for a couple of minutes, until it looks pearly.
Add the wine and allow to reduce. Add stock gradually until the risotto is done. It should take about 20 minutes.
While the rice is cooking, put a frying pan on high heat and sizzle the scallops with a little of olive oil or butter.
Finish adding diced butter and pureed asparagus in the rice and give a quick stir.
Serve with asparagus heads, scallops and sprinkle with basil and pine nuts.
You can go fancy and add Parmesan mousse and some coppa. You’ll need 25cl whole milk, 50g grated Parmesan cheese - 20g butter - slices of coppa
Heat up the milk in a saucepan and turn off the heat as soon as it boils. Add the Parmesan cheese and let infuse for at least 30 minutes. Filter and gently heat up again. Add the butter in the milk and emulsify with an immersion blender. Add this mousse at the very end and top with coppa.

Mais pourquoi, et si je pensais aussi à l'Espagne pour l'été… est-ce que je vous raconte ça…