Direction le vin nature ! Et ma côte de veau sur son petit jardin de légumes...

Le vin nature envahit de plus en plus ma cave, je vous en ai d'ailleurs déjà parlé par là... bon " cave ' c'est un joli mot pour dire sous-sol au frais et à l'ombre, ce qui finalement suffit au vin pour passer un moment en attendant d'être bu sans autre forme de procès. Donc parmi mes bouteilles, de plus en plus sont estampillées vin nature et quand j'en remonte une avec la ferme intention de la partager avec quelques amis qui ont eu la bonne idée de passer par là, j'ai toute sorte de réactions...

Les convaincus me regardent souvent avec un air complice, un peu comme si, nous, nous savions où se trouve la carte aux trésor et même le trésor... Et terminent en hochant la tête en me lançant un vin nature... entendu. Et puis il y a les autres, beaucoup plus nombreux, infiniment plus nombreux, qui se demandent quelquefois pourquoi je précise qu'il est nature mon vin, comme s'il pouvait pousser sur les autoroutes, le vin ! Alors j'explique un peu le pourquoi du comment de ce drôle de qualificatif, nature, je n'essaye pas de convaincre, je laisse faire la bouteille... et souvent je n'ai pas tort de laisser faire...

Parce que finalement je me suis rendu compte qu'à part dans quelques arrondissements parisien, le vin nature ne s'est pas encore fait connaître, et rares sont ceux qui expliquent ces drôles de vins produits par de drôles de paroissiens... enfin de vignerons ! Aude est de ceux-là, Aude qui remplit ma " cave " avec d'étonnants flacons.

Et cette fois elle m'a confié un des vins que l'on trouve par chez elle, chez Vinibee, un Les Lauzes Blanches, qu'il faut ranger du côté des jolis rouges des Côtes du Rhône. Coup de cœur pour Aude et coup de cœur pour moi aussi pour ce vin qui se boit sans y penser justement, en profitant de ses saveurs fruitées et gourmandes. Et pour l’emmener à table j'ai choisi de le confronter à un plat de plaisir, un plat comme ceux qui peuplaient les dimanches et les tables familiales, une côte de veau entourés de jolis légumes qui sont allés se griller au four avant de se baigner dans une petite sauce tout en légèreté !

Ma côte de veau sur son petit jardin de légumes...

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles côtes de veau bien épaisses (chez moi on dit deux doigts pour mesurer) – 30g de beurre - 1 botte de carottes nouvelles – 2 beaux oignons rouges – 300g de petites pommes de terre primeur – 1 petit bol de petits pois écossés – 4 tiges d'origan frais – 2 gousses d'ail – 20cl de vin blanc sec – 2càc de fond de veau déshydraté – de l'huile d'olive - sel et poivre

Commencez en préparant les légumes. Lavez puis coupez-en deux les carottes, pelez puis coupez oignons en 8 quartiers, pelez les pommes de terre (ça ce n'est pas obligatoire vous pouvez juste les laver), écrasez les 2 gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Et pendant que vous êtes sur les préparatifs, effeuillez 2 tiges d'origan.

Faites cuire les légumes séparément dans des grandes casseroles d'eau salée, 3 à 4 minutes pour les carottes, 6 à 8 minutes les pommes de terre selon leur variété et leur taille et 3 minutes pour les petits pois. Sortez les légumes de l'eau et étalez les carottes et les pommes de terre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Quant aux petits pois, versez-les dans un grand saladier d'eau froide puis égouttez-les. Rajoutez les oignons sur la plaque arrosez tous les légumes d'un filet d'huile d'olive et hop au four, dans un four préchauffé à 210°.

Encore une fois le temps va dépendre de la taille des légumes, mais partez sur une dizaine de minutes en enlevant ceux qui commencent à être joliment dorés et en tournant les autres de temps en temps jusqu'à ce que tous soient dorés.

Pendant que les légumes se la dorent, occupez-vous de la viande. Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande sauteuse, si elle est anti-adhésive c'est mieux, sinon on fait avec ! Et quand il commence à mousser, ajoutez les gousses d'ail et les deux tiges d'origan que vous n'avez pas effeuillées puis déposez les deux côtes et colorez-les bien de tous les côtés. Comme c'est de la côte bien épaisse vous pouvez même colorer la tranche. Attention si vous voyez que l'ail ou l'origan commencent à brûler, enlevez-les de la sauteuse.

Quand les côtes sont bien colorées ajoutez le vin blanc et décollez bien tout ce qui traîne au fond de la poêle, déglacez les sucs diraient certains, puis ajoutez le fond de veau et remuez bien jusqu'à ce qu'il soit bien dilué. Salez et poivrez les côtes avec modération puis prolongez alors la cuisson à feu assez doux et à couvert jusqu'à ce que la côte soit à votre goût. 
Comme j'aime le veau rosé, ça va assez vite pour moi, mais faites à votre goût, faites une petite entaille sur un côte pour vérifier sa cuisson. N'hésitez pas à ajouter un poil d'eau si la sauce réduit trop, attention de l'eau pas du vin.

Quand la viande est à votre goût, retirez-la de la poêle, et emballez-la dans un papier sulfurisé.

Vous pouvez alors mettre les légumes dans la sauteuse et les mélangez délicatement pour les enduire du joli jus qui s'y trouve !

Vous pouvez alors servir les côtes et les légumes et terminer en parsemant les feuilles d'origan restantes !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, je me demande dans quelle région Aude va m’entraîner la prochaine fois... est-ce que je vous raconte ça...

Et si la nature reprenait la main dans le domaine du vin ? Et mon risotto aux poivrons et à l'origan...

La première fois que j'ai bu un de ces drôles de vin, que l'on appelle nature, c'était chez Saturne, la table tenue par Sven Chartier et Ewen Le Moigne, Sven aux fourneaux et Ewen la bouteille à la main... et donc c'est un jour attablé chez eux où j'ai répondu à Ewen, je vous fais confiance pour le vin... que j'ai vu arriver un drôle de vin blanc, curieusement trouble. Je l'ai goûté et j'ai du froncer les sourcils, étonné par le goût, sous le regard amusé de ce passeur de vin qu'est Ewan qui a dû rencontrer ce type de réaction... tellement souvent.

Et depuis je dois avouer que j'aime voyager souvent dans ce nouveau terrain de jeu qu'est le vin nature. 

Le vin nature n'existe pas de manière formellement établie... il n'y a pas encore de label, ni de véritable législation, ça viendra peut-être un jour, mais il y a pour ces vins-là un ensemble de pratiques que chaque viticulteur met en œuvre. Tout est fait pour respecter la vigne comme le vin et pour le rendre le plus « nature » possible. Donc logiquement des vignes cultivées de manière biologique ou biodynamique, pas de procédés techniques pour travailler le vin et pas ou presque pas de produits ajoutés... Et comme souvent ces vignerons-là ne font pas du vin nature par obligation mais par conviction, beaucoup vont plus loin que ces intentions-là quand ils le peuvent.

Le vin nature est un vin qui ne demande qu'à être bu même si quelquefois il peut donc être... un peu déstabilisant, on ne change nos habitudes aussi simplement, mais aussi quelquefois difficile à découvrir simplement parce que ces curieux viticulteurs aiment nous étonner et nous surprendre et ne rentrent pas souvent dans les cases et les goûts des appellations et des codes établis... du coup avoir un passeur comme Erwan, le premier jour, ou Aude aujourd'hui peut se révéler bien utile...

J'ai rencontré Aude, virtuellement, il y a quelques temps sur le piaf aux 140 caractères, enfin un peu plus maintenant, elle y parlait de Vinibee, sa maison à elle, et les mots vin et nature s'y sont retrouvés associés... Du coup j'ai eu la curiosité d'y aller voir de plus près, d'y acheter quelques bouteilles, de demander à Aude quelques conseils... et de fil en aiguille nous avons commencé à discuter amicalement vin et forcément vins natures.

Et puis un jour Aude m'a proposé de me confier de temps en temps une bouteille avec l'idée qu'elle le vin, et moi le plat, et donc qu'à nous deux nous pourrions proposer des accords mets vins...

Et aujourd'hui voilà donc la première association entre un des vins qu'elle propose sur son site et le plat que je vous propose moi. Un premier vin, Premier Rolle du domaine Amiel, franc, frais, tonique et tout en fruits, plaisant comme un verre entre amis dont vous pourrez retrouver la description précise par là : Premier Rolle, et un premier plat qui m'a semblé faire bon ménage avec ce vin-là...

Mon risotto aux poivrons et à l'origan

Ingrédients : 300g de riz à risotto – 2 échalotes – 1 gousse d'ail juste claquée – 10cl de vin blanc sec – 90cl de bouillon de légumes – 3 poivrons de couleurs différentes (c'est beaucoup seulement pour le risotto mais le reste avec un filet d'huile à l'heure de l'apéritif...) – 30g de beurre – 40g de parmesan – 2 tiges d'origan frais effeuillé - 2 càs d'huile d'olive - sel et poivre

Commencez en vous occupant des poivrons. Lavez vos poivrons puis étalez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez-les une trentaine de minutes en les retournant de temps en temps dans un four préchauffé à 220°. Pour que la peau s'enlève facilement, elle doit alors avoir légèrement bruni. Sortez la plaque du four, couvrez avec un torchon et laissez refroidir.

Les poivrons seront alors complètement aplatis et la peau va s'enlever très facilement, enlevez donc la peau. Ouvrez ensuite les poivrons en deux, enlevez le pédoncule et les graines se trouvant encore à l'intérieur. Découpez-les alors en bandes d'environ 2cm. Coupez ¼ de poivrons de chaque couleur en cubes donc de 2cm et le reste vous pouvez le couper en bandes pour l'heure de l'apéro... vous pouvez retrouver ma recette de poivrons marinés par là : Mes poivrons multicolores grillés et marinés !

Vous pouvez alors vous occuper du risotto. Hachez finement l'échalote. Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse, bien large et à fond épais si possible, et faites chauffer à feu assez doux. Ajoutez l'échalote, l'ail et la moitié de l'origan et faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Attention sans coloration ! Si ça commence à colorer arrêtez la cuisson.

Ajoutez alors le riz, et mélangez, laissez sur le feu jusqu'à ce que le riz soit bien nacré et commence presque à toaster. Le riz doit être bien chaud pour que ce soit prêt, donc tâtez-vous le riz et si vous retirez les doigts c'est que c'est chaud !

Ajoutez le vin, mélangez et attendez qu'il soit complètement absorbé par le riz.

Une fois le vin absorbé ajoutez le bouillon chaud, louche après louche en remuant jusqu'à absorption. 

Au bout d'une petite vingtaine de minutes normalement le riz sera cuit.

Ajoutez le beurre et le parmesan, remuez, puis ajoutez les cubes de poivrons et remuez délicatement, couvrez une minute ou deux hors du feu et vous pouvez servir... enfin rectifiez avant en sel et poivre. Il ne vous reste plus qu'à parsemer l'origan frais restant par-dessus et pourquoi pas quelques copeaux de parmesan et un petit filet d'huile d'olive.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, finalement le vin et la nature ça devrait être une évidence non... est-ce que je vous raconte ça...