J'ai toujours eu un faible pour les
céphalopodes dans mon assiette, j'ai toujours aimé y retrouver
poulpe, seiche ou bien sûr le calamar. Déjà pour le goût de ces
drôles de nageurs à tentacules mais aussi parce leur chair est
aussi pauvre en calories que riche en minéraux et oligo-éléments
et pour moi qui ai une tendance à l'embonpoint hivernal... le
calamar devient vite mon ami !
Facile à choisir, le calamar doit
avoir une chair translucide et ferme au toucher et les ventouses de
ses tentacules doivent vous accrocher le doigt en les touchant, il
demande par contre un peu d'attention pour le cuisiner !
Pas grand-chose mais un temps de
cuisson juste, ni trop peu pour lui donner une jolie couleur dorée,
ni trop ce qui le rendrait assez rapidement caoutchouteux. Pour
éviter ça, ce n'est pas compliqué, il suffit de goûter, goûter,
goûter... et quand il est juste à point de le jeter vite dans une
assiette.
Et petite astuce si vous voulez le
consommer cru ou peu cuit faites-le passer 7 jours au congélateur et
vous verrez qu'il peut devenir tendre, tendre, tendre...
Alors si vous aussi vous voulez
préparer cette recette avec ce drôle de calamar qui passe son temps
à nager en reculant, n'oubliez pas que pour se cacher ou échapper à
ses prédateurs, il va émettre un nuage d'encre qu'il va donc
falloir retirer avant de le préparer. Il faudra d'ailleurs aussi
enlever la petite peau noire et transparente qui le couvre en partie,
enfin vous pourrez aussi demander avec un sourire à votre
poissonnier de s'occuper de tout ça !
Et pour les déguster je vous propose
maintenant une petite recette que j'ai préparée au salon de
l'agriculture il y a quelques jours sur le stand de PAVILLON FRANCE.
Mes calamars au céleri parfumé et
p'tite purée !
Ingrédients :
Pour les calamars : 750g de
calamars (pour moi trois beaux calamars) – 3 tiges de céleri – 1
belle échalote – 1 gousse d'ail – ½ càc de romarin haché très
très finement - quelques pincées de paprika fumé ou de piment
d'Espelette selon que vous aimiez le piquant ou pas – 20g de beurre
– 1càs d'huile d'olive - sel et poivre
Pour la purée : 500g de pommes de
terre à purée – 250g de panais – 1 bouquet garni composé avec
1tige de romarin, 4 brins de persil et 2 feuilles de laurier – 3cl
de lait chaud - 30g de beurre – 1càs d'huile d'olive – sel et
poivre
Commencez en préparant la purée.
Epluchez les pommes de terre et les panais et coupez les pommes de
terre en cubes et les panais en demi-tranches. Faites chauffer une
casserole d'eau salée et faites-y cuir les pommes de terre et les
panais une vingtaine de minutes.
Piquez de temps en temps les pommes de
terre et les panais pour savoir s'ils sont cuits. Quand c'est bien
cuit égouttez et remettez dans la casserole. Mettez à feu doux et
écrasez le tout au presse-purée. Ajoutez alors le lait tout en
continuant d'écraser, ajoutez ensuite le beurre et l'huile d'olive
et mélangez encore grâce au presse-purée.
Nettoyer soigneusement les calamars si
vous n'avez pas demandé à votre poissonnier de le faire.
Découpez-le corps en tranches et laissez les tentacules entiers,
n'hésitez pas à nettoyer de nouveau à ce moment-là.
Lavez et séchez le céleri puis
émincez-le finement. Épluchez l'échalote et l'ail et hachez-les
finement. Mélangez le tout et réservez-en 3 ou 4càs.
Faites chauffer la moitié du beurre et
l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir le mélange de
céleri, d'échalote et d'ail très rapidement, à peine 1 minute ou
2, puis débarrassez sur une assiette.
Ajoutez le reste du beurre, faites
chauffer à feu vif puis ajoutez les calamars, salez, poivrez et
faites revenir en mélangeant de temps en temps, vous verrez ça cuit
vite. Quand c'est à point, on goûte, on goûte, on... pour savoir.
Reversez les légumes dans la poêle, ajoutez le paprika ou le piment
d'Espelette, remuez et versez le tout dans un plat.
Servez la purée et les calamars dans
les assiettes et terminez en parsemant le mélange mis de côté.
Mais pourquoi, et d'ailleurs ça fait
longtemps que je n'ai pas préparé de poulpe ! est-ce que je
vous raconte ça...
