Mon fish parfumé and chips ! Parce que j'aime quand ça croustille et que ça parfume sauvage...

Je crois que le fish and chips pourvu qu'il soit bon fait partie de ces choses pour lesquelles je suis capable de marcher longtemps... très longtemps ! Il m'est même arriver de penser que lorsque je vais du côté de Bruxelles c'est aussi pour y déguster encore une fois un des meilleurs que je n'ai jamais goûté... je n'y vais pas que pour ça, loin s'en faut, mais aussi pour ça ! 

Et comme lors du Salon de l'Agriculture je vais cuisiner des produits de la mer sur le stand de Pavillon de France lors d'une rencontre amicale en compagnie de Céline... Où d'ailleurs je vous donne rendez-vous le 26 février prochain, si vous passez par-là n'hésitez pas à passez nous voir ! Je vous donne très vite tous les renseignements pour nous retrouver...

Donc comme la cuisine maritime va être à l'honneur à cette occasion, je me suis dit que c'était peut-être l'occasion de préparer un fish and chips comme je les aime, aussi croustillant que parfumé !

Et pour cela je vous propose deux versions de chapelure, l'une avec le dukah de Nicolas et l'autre avec mon mélange cajun.

Mon fish and chips

Ingrédients : 4 beaux filets de sole (vous pouvez aussi utiliser d'autres poisson comme le plus classique cabillaud) – 500g de pommes de terre à frites – 8 càs de panko – 4 càs de farine – 1 œuf – et au choix 2càs de dukah de Nicolas et 4 tiges de coriandre hachées ou 2càs de mon mélange cajun et 4 tiges de persil haché – de l'huile de friture

Coupez les filets de sole en deux dans la largeur et s'ils sont aussi beaux que les miens encore en deux mais cette fois dans la longueur. Vous avez alors 8 morceaux.

Mettez de la farine dans une assiette creuse. Fouettez l'oeuf dans une deuxième assiettte. Mélangez dans une troisième le panko vos épices au choix et l'herbe qui va avec.

Vous allez alors passer les morceaux de poisson dans la farine, dans l'oeuf et enfin dans la chapelure en insistant bien à chaque fois.

Pelez, coupez en deux puis en tranches assez épaisses les pommes de terre. Vous pouvez aussi les tailler en frites. Faites-les cuire dans un bain d'huile à 140° jusqu'à ce qu'elles commencent à être cuites mais sans qu'elles soient trop dorées. Retirez-les du bain et reservez-les.

Montez la température de l'huile à 180° et faites-y cuire les poissons panés pendant 3 minutes. Retirez-les puis mettez les frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Vous pouvez servir votre fish and chips avec les sauces de votre choix, plein plein de sauces de préférence comme à Bruxelles...

Le dukah de Nicolas

Ingrédients : 20g de graines de tournesol décortiquées et non salées - 30g de noisettes entières - 20g d'amandes - 5g de graines de fenouil - 15g de graines de coriandre - 20g de sésame blanc - 5g de graines de cumin - 10g de graines de sésame blanc – sel

Mettez les noisettes et les amandes dans une poêle et faites-les dorer quelques minutes en remuant souvent. Laissez-les refroidir puis mettez-les dans un mixer.
Mettez les graines de fenouil, de cumin et coriandre dans cette poêle. Ajoutez le sésame blanc et torréfiez-les quelques minutes en faisant très attention, ça peut brûler ! Laissez refroidir et ajoutez -les dans le mixer. Ajoutez aussi quelques pincées de sel.
Mixez par à-coups, sans trop insister.
Dans un mortier, écrasez le poivre vert. Ajoutez-le dans le mixeur avec le sésame noir, le sel et le cumin noir. Mixez rapidement juste pour que le tout se mélange.
Mon mélange cajun

Ingrédients : 2càc de paprika (j'ai utilisé du paprika fumé par gourmandise) – 2càc d'origan séché – 1càc de thym séché – 2càc d'oignon séché – 1càc d'ail séché – ½ càc de poivre moulu (pas trop fin enfin si vous aimez) – ¼ càc de flocons de piment (ou un peu moins si vous voulez un mélange plus doux) - 1càc de fleur de sel (vous pouvez allez jusqu'à deux)

Pour la recette il n'y a rien de plus facile, vous mettez tout dans un bol et vous mélangez.

Mais pourquoi, je me demande ce que l'on va préparer avec Céline... est-ce que je vous raconte ça... 

Mes calamars au céleri parfumé et p'tite purée ! Parce que j'aime toujours autant les tentacules !

J'ai toujours eu un faible pour les céphalopodes dans mon assiette, j'ai toujours aimé y retrouver poulpe, seiche ou bien sûr le calamar. Déjà pour le goût de ces drôles de nageurs à tentacules mais aussi parce leur chair est aussi pauvre en calories que riche en minéraux et oligo-éléments et pour moi qui ai une tendance à l'embonpoint hivernal... le calamar devient vite mon ami !

Facile à choisir, le calamar doit avoir une chair translucide et ferme au toucher et les ventouses de ses tentacules doivent vous accrocher le doigt en les touchant, il demande par contre un peu d'attention pour le cuisiner !

Pas grand-chose mais un temps de cuisson juste, ni trop peu pour lui donner une jolie couleur dorée, ni trop ce qui le rendrait assez rapidement caoutchouteux. Pour éviter ça, ce n'est pas compliqué, il suffit de goûter, goûter, goûter... et quand il est juste à point de le jeter vite dans une assiette.

Et petite astuce si vous voulez le consommer cru ou peu cuit faites-le passer 7 jours au congélateur et vous verrez qu'il peut devenir tendre, tendre, tendre...

Alors si vous aussi vous voulez préparer cette recette avec ce drôle de calamar qui passe son temps à nager en reculant, n'oubliez pas que pour se cacher ou échapper à ses prédateurs, il va émettre un nuage d'encre qu'il va donc falloir retirer avant de le préparer. Il faudra d'ailleurs aussi enlever la petite peau noire et transparente qui le couvre en partie, enfin vous pourrez aussi demander avec un sourire à votre poissonnier de s'occuper de tout ça !

Et pour les déguster je vous propose maintenant une petite recette que j'ai préparée au salon de l'agriculture il y a quelques jours sur le stand de PAVILLON FRANCE.

Mes calamars au céleri parfumé et p'tite purée !

Ingrédients :

Pour les calamars : 750g de calamars (pour moi trois beaux calamars) – 3 tiges de céleri – 1 belle échalote – 1 gousse d'ail – ½ càc de romarin haché très très finement - quelques pincées de paprika fumé ou de piment d'Espelette selon que vous aimiez le piquant ou pas – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive - sel et poivre

Pour la purée : 500g de pommes de terre à purée – 250g de panais – 1 bouquet garni composé avec 1tige de romarin, 4 brins de persil et 2 feuilles de laurier – 3cl de lait chaud - 30g de beurre – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Commencez en préparant la purée. Epluchez les pommes de terre et les panais et coupez les pommes de terre en cubes et les panais en demi-tranches. Faites chauffer une casserole d'eau salée et faites-y cuir les pommes de terre et les panais une vingtaine de minutes.

Piquez de temps en temps les pommes de terre et les panais pour savoir s'ils sont cuits. Quand c'est bien cuit égouttez et remettez dans la casserole. Mettez à feu doux et écrasez le tout au presse-purée. Ajoutez alors le lait tout en continuant d'écraser, ajoutez ensuite le beurre et l'huile d'olive et mélangez encore grâce au presse-purée.

Nettoyer soigneusement les calamars si vous n'avez pas demandé à votre poissonnier de le faire. Découpez-le corps en tranches et laissez les tentacules entiers, n'hésitez pas à nettoyer de nouveau à ce moment-là.

Lavez et séchez le céleri puis émincez-le finement. Épluchez l'échalote et l'ail et hachez-les finement. Mélangez le tout et réservez-en 3 ou 4càs.

Faites chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir le mélange de céleri, d'échalote et d'ail très rapidement, à peine 1 minute ou 2, puis débarrassez sur une assiette.

Ajoutez le reste du beurre, faites chauffer à feu vif puis ajoutez les calamars, salez, poivrez et faites revenir en mélangeant de temps en temps, vous verrez ça cuit vite. Quand c'est à point, on goûte, on goûte, on... pour savoir. Reversez les légumes dans la poêle, ajoutez le paprika ou le piment d'Espelette, remuez et versez le tout dans un plat.

Servez la purée et les calamars dans les assiettes et terminez en parsemant le mélange mis de côté.

Mais pourquoi, et d'ailleurs ça fait longtemps que je n'ai pas préparé de poulpe ! est-ce que je vous raconte ça...