Nos makis de poireaux... parce que j'aime quand mon complice arrive avec de drôles d'idées...

Des fois nos rencontres de cuisine avec Nicolas commencent quelques jours avant le jour J en se grattant vivement la barbe, des fois que les idées se cachent là et qu'effrayées par nos grattages frénétiques elles veuillent bien en sortir. Et puis d'autres fois nous avons des idées, et tous les deux quand nous avons des idées...

Nous avons ça aussi en commun, de ne pas lâcher une idée culinaire aussi facilement que ça... et même certaines fois de ne pas la lâcher du tout ! Nous avons donc un petit côté obsessionnel, un petit... qui fait par exemple en ce qui me concerne que certaines fois je me réveille en pleine nuit presque en criant... Mais c'est bien sûr !

Et tout ça parce que je viens de trouver comment réaliser telle ou telle recette. Ça peut vous paraître drôle mais ça c'est parce que vous n'êtes pas à côté de moi de nuit quand je me redresse tel un pingouin devant un menu tout poisson... et que je pousse mon cri et en retombant souvent aussitôt comme un flan.

Et quand je retombe comme ça dans un presque sommeil je sens bien que celle que j'ai réveillée un peu brutalement ne goûte que modérément ma subite et bruyante révélation.

Ainsi va la vie du cuisinier aussi passionné que peu modéré dans sa passion...

Cette fois c'est Nicolas qui est arrivé avec une idée de recette qui lui trottait dans la tête, une recette qu'il avait attrapée en en regardant une autre de Sonia Ezgulian, une cuisinière qui me fait régulièrement saliver de joie. Nicolas voulait farcir des poireaux pour les proposer tels de makis droits comme des I ! Il n'en fallait pas plus pour nous gratter la barbe jusqu'à trouver...

Nos makis de poireaux...

Les courses :

- 300 g de colnannon (voir la recette d'hier) - 15cl de lait - 15cl d'eau - 100g de haddock - 2 poireaux (des gros ! comme il va falloir les farcir c'est mieux) - 1 jaune d’œuf - Sel et poivre

Pour la sauce :

- le jus d'un citron - 5 brins de menthe - 5 brins de coriandre - 1 pincée de piment - 8 cl d'huile d'olive

- sel et poivre

La cuisine :

Portez le lait et l'eau à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, coupez le feu et plongez-y le poisson. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, rincez et séchez les poireaux. Ôtez les premières feuilles. Coupez la partie blanche en tronçons de 4 cm environ. Faites glisser les plus gros anneaux des poireaux. Placez les tubes obtenus sur une assiette. Gardez tout le reste pour une p'tite soupe poireaux pommes de terre.

Quand le haddock est cuit, ôtez la peau et les arêtes. Placez le poisson dans le bol de votre mixeur. Mixez finement. Ajoutez le colcannon et mixez à nouveau pour obtenir un mélange assez lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Et maintenant on respire un grand coup et on prend patience, patience, patience... puisqu'il faut garnir les tubes de poireaux avec le colcannon au haddock. Si votre purée est finement mixée, vous pouvez utiliser une poche à douille. Sinon avec une petite cuillère ça le fait aussi. Quand les tubes de poireau sont garnis, placez-les dans un panier vapeur garni d'un morceau de papier sulfurisé. 

Placez le panier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Comptez 8 minutes de cuisson environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le jus de citron avec 8 cl d'huile d'olive. Ajoutez les herbes rincées, séchées puis hachées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment. 

Quand les tubes de poireaux sont cuits, placez-les sur une assiette de service et accompagnez-les de la sauce aux herbes et de quelques jolies feuilles.

Et si vous cherchez une variante, c'est une idée de Nicolas : vous pouvez remplacer le haddock par un reste de viande rôtie comme le fait Sonia Ezgulian. Pour la sauce, vous pouvez ajouter de l'aneth et/ou du persil selon vos envies !

Mais pourquoi, bon des fois heureusement j'oublie les idées... est-ce que je vous raconte ça...

Rigatoni saucisse artichaut et ail de Sonia Ezgulian à ma sauce...

Depuis que je fréquente les recettes de Sonia Ezgulian et les photos d'Emmanuel Auger, je cherche toujours comment raconter ce p'tit truc en plus que ces deux-là arrivent à mettre dans leurs plats et dans les photos qui vont avec et le mot qui pourrait résumer ça... Et je peux l'avouer, j'ai du mal à le trouver.

C'est un peu comme ces mélanges d'épices où on se dit qu'il y a dedans un peu de ci, un peu de ça et encore quelques autres choses que l'on n'arrive pas à trouver mais qui font que le sourire apparaît en goûtant le mélange. Et les plats de Sonia vont ainsi, il y a de l'inspiration et de la passion, de la chaleur et de la saveur et encore bien d'autres choses que je n'arrive pas à trouver et qui me donnent à chaque fois le sourire en les dévorant !

Alors avec le temps j'ai oublié d'essayer de décrire sa cuisine et je me suis consacré sur un seul moment, celui qui va de la préparation à la dégustation, avec la certitude sereine qu'une fois de plus le plaisir serait au rendez-vous.

Pour accompagner son deuxième carnet d'inspiration, un carnet réalisé avec Garofalo, je vous ai d'ailleurs déjà parlé du premier par là : Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian... cette fois, donc, Sonia met en lumière Gragnano et son label IGP et a concocté 3 recettes qui nous font voyager le long de la côte almafitaine, de Sorrente à Cetara, de Positano à Minori et à l'île d'Ischia...

Et c'est donc une des trois recettes accompagnant ce carnet que je vous propose maintenant dans une version simplifiée, ou en tout cas avec les ingrédients que j'avais dans mes placards. Je vous préciserai d'ailleurs dans la recette (entre parenthèses) les ingrédients utilisés par Sonia.

Rigatoni saucisse artichaut et ail de Sonia Ezgulian à ma sauce...

Ingrédients : 400g de rigatoni Garofalo – 4 saucisses aux herbes du type chipolatas (ou des saucisses maison à la marjolaine) – 1 boîte de tomates pelées au naturel, j'ai utilisé des tomates cerises pelées au naturel (ou 1 boîte de tomate pelée de San Marzano) – 1 branche de tomates cerise – 1 tête d'ail frais de préférence – 1 boîte de cœurs d'artichauts (6 petits artichauts poivrade) – 60g de parmesan – 2 branches de basilic effeuillées – 2 branches d'origan frais effeuillées - du gros sel pour la cuisson des pâtes – de l'huile d'olive – sel et poivre

Commencez, en coupant en deux les cœurs d'artichauts et en les égouttant bien, et en coupant en deux la tête d'ail.

Faites partir la cuisson des pâtes en suivant les indications portées sur l'emballage, et n'oubliez pas que les pâtes n'aiment pas les baignades en banc de sardines, alors pour 400g de pâtes suivez les conseils de Sonia, 4 litres d'eau et 40g de gros sel !

Pendant ce temps, versez un filet d'huile dans une grande sauteuse et faites dorer l'ail côté coupé vers la poêle à feu moyen, il faut un peu de temps pour cuire l'ail sans qu'il brûle alors on prend son temps. Quand l'ail est bien doré, mettez-le sur un côté, ajoutez les artichauts et faites-les rapidement dorer, comme pour l'ail côté coupé vers la poêle. Quand ils sont bien dorés aussi, retirez-les de la sauteuse et mettez-y les saucisses. Faites-les dorer de tous les côtés. Et quand elles sont bien dorées, on les retire de la casserole et on met à la place les tomates en boîte et on laisse cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. N'oubliez pas de saler et poivrer, et si vos tomates sont un peu trop acides comme l'étaient les miennes, ajoutez quelques pincées de sucre en poudre.

Pendant ce temps, coupez les saucisses en petits tronçons.

Au bout quinze minutes ajoutez les saucisses dans la sauce et poursuivez la cuisson 5 minutes. Pendant ce temps faites dorer les tomates cerise pendant 1 minute dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.

Dès que les pâtes sont prêtes, égouttez-les rapidement et ajoutez-les dans la sauteuse avec le reste, ajoutez aussi une demi-louche d'eau de cuisson des pâtes, mélangez rapidement et laissez une minute sur le feu.

Vous pouvez servir dans les assiettes et terminer en parsemant le parmesan et les herbes et en déposant sur les assiettes les tomates cerise.

Mais pourquoi, je vais croiser les doigts pour qu'il y ait un troisième carnet... au moins... est-ce que je vous raconte ça...

Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian... parce que l'envie...

Qu'est qui fait l'envie ? Des fois cette question est compliquée et puis des fois les choses sont plus simples parce que je me laisse embarquer par une cheffe ou un cuisinier et c'est ce qui arrive régulièrement quand je suis en compagnie des recettes de Sonia Ezgulian. Je fréquente ses recettes, tout comme les photos d'Emmanuel Auger depuis fort fort longtemps, et à chaque fois elle m'entraîne dans sa cuisine au point qu'avec elle je ne me demande plus si je dois choisir mais seulement quand je vais préparer son plat.

C'est une nouvelle fois ce qui est arrivé quand j'ai reçu le premier carnet d'inspiration culinaire qu'elle a conçu autour d'une référence de pâtes Garofalo dans leur joli boîte contenant également les radiatori traités dans ce premier carnet. Je me suis laissé emporter parce que dans ces petits carnets il n'y a pas que des recettes, il y en a aussi, mais pas que, il y a aussi des collages, des dessins, des photos et des mots, de ceux qui racontent et donnent envie...

Et donc en refermant le livret, je me suis rendu compte que j'avais le paquet de radiatori à la main et que j'étais déjà à moitié parti à la recherche des ingrédients me permettant de réaliser la recette de radiatori all'arrabiata de Sonia. Mais avant de vous proposer la recette voilà les mots de l'auteure concernant ce plat, des mots qui m'ont eux aussi ouvert l'appétit...

Plat romain par excellence, les pâtes all’arrabbiata (littéralement en colère, enragé) exprime toute la fougue, la passion, le sens de l’hospitalité et du partage des habitants de la Ville Eternelle. En effet, la sauce s’improvise en un clin d’œil avec des ingrédients simples : la tomate, l’ail et le piment. C’est aussi ce dernier qui enflamme les papilles et empourpre les visages.

Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian

Ingrédients : 200g de radiatori Garofalo - 1 boîtes de pulpe de tomates concassées - 1 belle gousse d’ail – 1 piment oiseau – 2 brins de persil plat – 45g de pecorino romano – de l'huile d'olive – sel et poivre - du gros sel pour cuir les pâtes (20g)

Commencez en pelant l'ail, coupez-le en deux, enlevez le germe et taillez-le ensuite en fines lamelles. Faites chauffer un filet d'huile dans une grande sauteuse et ajoutez l'ail, faites-le revenir doucement en le remuant régulièrement, ne le colorez pas, il doit cuire tout en douceur.

Ajoutez la tomate en boîte, l'hiver est le temps de la boîte, les tomates fraîches reviendront en été, et le piment juste coupé en deux dans la longueur, si vous voulez que le piment ne pique pas trop enlevez les graines et si vous voulez encore plus de douceur n'en mettez que la moitié.

Salez, poivrez et laissez blobloter à feu doux le temps de préparer les pâtes.

Portez à ébullition 2l d'eau et le gros sel. Les pâtes aiment le confort alors vraiment n'hésitez pas à utiliser une casserole permettant de mettre 1l d'eau pour 100g de pâtes et ajoutez 10g de gros sel par dose. Faites cuire les pâtes pendant 8 minutes.

Egouttez alors les pâtes, ajoutez une louche d'eau de cuisson dans la sauce puis les pâtes et prolongez la cuisson pendant une minute.

Ajoutez le pecorino, mélangez, servez et terminez en parsemant le persil haché.

Vous pourrez vous procurer le coffret avec le paquet de pâtes et le carnet dans deux adresses parisiennes à l'Epicerie RAP 4, rue Fléchier 75009 Paris et à la Maison Macis 46, rue de Lévis 75017 Paris, et retrouver les recettes, il y en a trois par carnet, sur le Facebook de la marque : Garofalo et sur son Instagram : Garofalo.

Mais pourquoi, bon et moi je m'en vais me préparer les deux autres recettes... est-ce que je vous raconte ça...

Yum ! Yum ! Yummy le Yummy ! Magazine est sur vos écrans ! Et notre spécial fêtes, il déchire vraiment sa race !!!

Ayé c'est arrivé je n'ai pas pu résister, c'est arrivé pour le vingtième numéro du Yummy ! Magazine… j'ai écrit la première chose qui m'est venu à l'esprit en le feuilletant tout chaud sorti des presses numériques… Il déchire vraiment sa race !!! Et j'ai vraiment de la fierté à faire parti de cette aventure à laquelle Carole et Claude m'ont permis de participer.

Ce n'est pas la première fois que j'ai pensé ça, mais là c'est le vingtième et au bout de vingt fois je n'ai pas résisté, c'était plus fort que moi, il fallait que je partage ce grand cri venant de l'intérieur qui venait aux lèvres numéro après numéro. Alors voilà c'est fait et j'espère que vous allez partager cet avis avec moi en le feuilletant à votre tour.

J'espère que vous aimerez autant que nous ces produits qui font le buzz et que nous vous présentons pour cette fin d'année, foie gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes.

Que vous aimerez aussi nos propositions d'épicer vos plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules !

Que vous aimerez suivre les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou vous rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian… tout ça, tout ça et bien d'autres choses !

Alors n'hésitez pas le Yummy ! Magazine vous attend :

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Mais pourquoi, bon j'y retourne moi il y a plein plein de choses que je n'ai pas encore lues… des choses déchirent aussi sa… est-ce que je vous raconte ça…

Yum ! Yum ! Yummy le Yummy ! Magazine est sur vos écrans pour une rentrée plus que gourmande !

Ayé le nouveau Yummy ! Magazine est paru sur nos écrans numériques ! Yum Yum Yummy ! 

Et le nouveau Yummy il est plus que gourmand comme disait l'autre…

Il y a déjà tout ce que vous avez pris l'habitude de retrouver…

Les recettes de fruits et de légumes qui font le buzz de l'automne,  figues, oignons et pommes, brocolis, amandes et poireaux seront au rendez-vous de la saison. Et tout un dossier est consacré à la crème de marron, un des produits phare de l'automne.

En encore les recettes proposant une cuisine au quotidien, des petites recettes minute, pâtes fraîches à la carbonara ou poires sauce caramel rapide, parce que le soir il faut faire vite et bon. 

Mais aussi une  cuisine du week-end pour préparer, avec un tout petit peu plus de temps de bien belles choses, risotto aux champignons et Saint-Jacques poêlées, gratin de macaronis à la sardine et poireaux ou muffin streusel aux noisettes et groseilles…

Et parce que l'automne est aussi propice aux escapades, vous retrouvez Pascale qui vous propose une balade virtuelle sur les îles britanniques avec sa recette de Vinegar Cake. 

Pendant que Carole vous propose, elle, une vraie balade marseillaise à travers la belle phocéenne et sa région ! mbarquez pour un week-end gourmand plein sud et suivez ses coups de cœur et ses découvertes qui vous feront passer du matin jusqu'au soir un week-end plus que gourmand !

Pour finir partez à la rencontre de Sonia Ezgulian et de ses étonnantes recettes et de Claire Damon, chef pâtissière des Gâteaux et du Pain.

Enfin presque pour finir… il y a tellement d'autres choses à découvrir dans ce nouveau Yummy Magazine !!!

Alors n'hésitez pas le Yummy ! Magazine vous attend :

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Mais pourquoi, bon je sens que je vais étudier quelques recettes de plus près moi… est-ce que je vous raconte ça…

Sonia Ezgulian et son dernier livre ou quand c'est bien de s'amuser avec ce qui se mange ! Et tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo ! forcément…

Ma mère me répétait avec la régularité d'un coucou suisse, dès que j'avais une velléité de transformer ma purée en volcan fantastique, on joue pas avec ce qui se mange !

Et moi comme j'ai toujours été un bon fils, la première chose que j'ai faite dès que j'ai mis un pied en cuisine, c'est jouer, jouer et jouer encore avec ce qui se bouffe…

Et forcément quand j'ai reçu le dernier livre de Sonia Ezgulian, son Ma cuisine astucieuse paru aux Editions de la Martinière, très justement sous-titré 108 recettes pour enchanter le quotidien, je me suis retrouvé un peu comme si je venais de franchir les portes de la chocolaterie de Charlie, sauf que là ce sont les portes de la cuisine de Sonia et c'est encore mieux !

Je suis Sonia Esgulian depuis… depuis que j'ai découvert sa première recette au détour d'un de ses livres et que je me suis alors dit, je sens que je n'ai pas fini de m'amuser et de découvrir de bien drôles manières de faire avec cette cuisinière-là !

Et avec ce nouvel ouvrage, c'est toujours pareil, avec elle la cuisine nous entraîne sur des chemins de traverse, un peu comme si le train de la voie 9 ¾ n'arrivait pas à Poudlard mais bien dans sa cuisine.

Une fois encore avec ce livre, je ne suis pas jaloux de la cuisinière, je n'ai pas son talent à inventer une cuisine,  composée de tarte à la mie de pain et de sardines en boîte qui disparaissent sous un croûte de parmesan, d'autres tartes où les serpentins sont faits de radis et de galette où l'on ne sait plus ce qui est spaghetti et ce qui est filaments de légumes et de… tant d'autres choses ! Non, je suis jaloux de celui qui, recette après recette, a eu la chance de les voir naître et ensuite de les immortaliser, je suis jaloux d'Emmanuel Auger !

Alors si vous aussi vous voulez découvrir cette cuisine savoureuse, parce que la cuisine de Sonia Ezgulian n'est pas que réjouissante, c'est d'abord et surtout une cuisine faite de saveurs et de goûts, n'hésitez pas à ajouter son dernier livre à côté de ses précédents et, comme moi, commencez déjà à attendre le suivant, et le suivant et…

Et pour illustrer la cuisine de Sonia Ezgulian, j'ai eu envie de détourner sa gremolata à peine modifiée pour transformer un tartare à l'Italienne en véritable explosion de goûts ! 

Tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo !

Ingrédients pour un tartare pour deux : 250g d'escalope de veau (vous pouvez bien sûr aussi utiliser du bœuf) – 6 brins de persil – 60g de parmesan – 1 petite gousse d'ail – le zeste d'1/4 de citron coupé en bande d'environ 1cm – 1càs de pignons - 1càs d'olives à l'huile - 2 filets d'anchois à l'huile – 1càs de câpres – 1 ou 2 quartiers de tomates séchées à l'huile – sel et poivre

Commencez par égoutter les olives, les anchois, les câpres et les tomates séchées puis hachez le tout bien finement.

Hachez au couteau la viande, vous pouvez aussi la passer au hachoir mais c'est moins bon.

Ajoutez la viande au mélange précédent, ajoutez un filet d'huile, salez, poivrez et mélangez, puis réservez le tout au frais.

Préparez ensuite la gremolata. Emincez le persil et le zeste de citron très finement, hachez l'ail très finement et le parmesan et les pignons plus grossièrement. Mélangez le tout.

Formez la viande à l'aide d'un cercle (vous pouvez aussi la tasser dans un bol) et déposez-la sur une assiette. Ajoutez dessus la gremolata de manière à former une petite colline sur la viande et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive, mangez sans attendre.

Italian style tartare
Ingredients for 2 people : 250g veal escalope (of course, you could also use beef) - 6 sprigs parsley - 60g Parmesan cheese - 1 small clove garlic - zest 1/4 lemon, cut into 1cm strips - 1 Tbsp pine nuts - 1 Tbsp olives in oil - 2 anchovy fillets in oil - 1 Tbsp capers - 1 or 2 pieces sun dried tomatoes in oil - salt & pepper
Drain the olives, anchovies, capers and sun dried tomatoes and chop them all finely.
Mince the meat with a knife (it’s easier if you have a mincer but isn’t as good).
Add the meat to the previous mix with a lug of olive oil, salt and pepper. Mix well and set aside in the fridge.
Make the gremolata. Very finely mince the parsley with lemon zest and garlic and the Parmesan and pine nuts not so finely. Mix together.
Shape the meat with a ring (or a cup or a bowl) and place it on the plates. Top with the gremolata to make like a nice hill on top of the meat. Drizzle some olive oil on top and serve immediately.

Mais pourquoi, et juste pour que je ne sois pas le seul à avoir cette foutue chanson en tête… hooo hooo hoooooo je t'aime à l'italienneee ! est-ce que je vous raconte ça…