Nos makis de poireaux... parce que j'aime quand mon complice arrive avec de drôles d'idées...

Des fois nos rencontres de cuisine avec Nicolas commencent quelques jours avant le jour J en se grattant vivement la barbe, des fois que les idées se cachent là et qu'effrayées par nos grattages frénétiques elles veuillent bien en sortir. Et puis d'autres fois nous avons des idées, et tous les deux quand nous avons des idées...

Nous avons ça aussi en commun, de ne pas lâcher une idée culinaire aussi facilement que ça... et même certaines fois de ne pas la lâcher du tout ! Nous avons donc un petit côté obsessionnel, un petit... qui fait par exemple en ce qui me concerne que certaines fois je me réveille en pleine nuit presque en criant... Mais c'est bien sûr !

Et tout ça parce que je viens de trouver comment réaliser telle ou telle recette. Ça peut vous paraître drôle mais ça c'est parce que vous n'êtes pas à côté de moi de nuit quand je me redresse tel un pingouin devant un menu tout poisson... et que je pousse mon cri et en retombant souvent aussitôt comme un flan.

Et quand je retombe comme ça dans un presque sommeil je sens bien que celle que j'ai réveillée un peu brutalement ne goûte que modérément ma subite et bruyante révélation.

Ainsi va la vie du cuisinier aussi passionné que peu modéré dans sa passion...

Cette fois c'est Nicolas qui est arrivé avec une idée de recette qui lui trottait dans la tête, une recette qu'il avait attrapée en en regardant une autre de Sonia Ezgulian, une cuisinière qui me fait régulièrement saliver de joie. Nicolas voulait farcir des poireaux pour les proposer tels de makis droits comme des I ! Il n'en fallait pas plus pour nous gratter la barbe jusqu'à trouver...

Nos makis de poireaux...

Les courses :

- 300 g de colnannon (voir la recette d'hier) - 15cl de lait - 15cl d'eau - 100g de haddock - 2 poireaux (des gros ! comme il va falloir les farcir c'est mieux) - 1 jaune d’œuf - Sel et poivre

Pour la sauce :

- le jus d'un citron - 5 brins de menthe - 5 brins de coriandre - 1 pincée de piment - 8 cl d'huile d'olive

- sel et poivre

La cuisine :

Portez le lait et l'eau à ébullition dans une casserole. Dès le premier bouillon, coupez le feu et plongez-y le poisson. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, rincez et séchez les poireaux. Ôtez les premières feuilles. Coupez la partie blanche en tronçons de 4 cm environ. Faites glisser les plus gros anneaux des poireaux. Placez les tubes obtenus sur une assiette. Gardez tout le reste pour une p'tite soupe poireaux pommes de terre.

Quand le haddock est cuit, ôtez la peau et les arêtes. Placez le poisson dans le bol de votre mixeur. Mixez finement. Ajoutez le colcannon et mixez à nouveau pour obtenir un mélange assez lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Et maintenant on respire un grand coup et on prend patience, patience, patience... puisqu'il faut garnir les tubes de poireaux avec le colcannon au haddock. Si votre purée est finement mixée, vous pouvez utiliser une poche à douille. Sinon avec une petite cuillère ça le fait aussi. Quand les tubes de poireau sont garnis, placez-les dans un panier vapeur garni d'un morceau de papier sulfurisé. 

Placez le panier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Comptez 8 minutes de cuisson environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le jus de citron avec 8 cl d'huile d'olive. Ajoutez les herbes rincées, séchées puis hachées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment. 

Quand les tubes de poireaux sont cuits, placez-les sur une assiette de service et accompagnez-les de la sauce aux herbes et de quelques jolies feuilles.

Et si vous cherchez une variante, c'est une idée de Nicolas : vous pouvez remplacer le haddock par un reste de viande rôtie comme le fait Sonia Ezgulian. Pour la sauce, vous pouvez ajouter de l'aneth et/ou du persil selon vos envies !

Mais pourquoi, bon des fois heureusement j'oublie les idées... est-ce que je vous raconte ça...

Notre colcannon au haddock pour un petit voyage en direction de la belle Irlande...

Je cuisine beaucoup, mais aussi beaucoup seul... Au début de ma relation passionnelle avec la cuisine j'avais du mal à partager ma cuisine, donc cette solitude m'allait assez bien. Il m'arrivait même de grogner sur le pas de la porte dès que quelqu'un de chez moi faisait mine d'aller y faire plus que réchauffer un simple plat. Quand je voyais quelqu'un hacher un oignon, je pleurais, moi aussi, pas à cause de l'oignon, mais bien parce que la cuisine était mon royaume et que cet oignon aussi ! Alors accepter qu'un autre que moi le passe à la poêle... J'en pleurais de tristesse ou de rage ou d'un mélange des deux.

Et puis quelques années plus tard, j'ai commencé à la partager avec la préparation de notre petit et regretté festival de par chez nous. Là toute la maison et ma cuisine se retrouvait envahie par des hacheurs, des coupeurs, des sauteurs, des cuiseurs... et je trouvais ces envahissements culinaires bien agréables. J'ai alors commencé à sourire et même rire quand d'autres pleuraient au-dessus des oignons. Et depuis ma cuisine est ouverte et accueille tous ceux qui voudront bien y venir avec un plaisir que je n'essaie surtout pas de cacher.

Beaucoup sont venus et un jour Nicolas est arrivé lui aussi, un peu intimidé cette première fois parce qu'il n'y avait pas encore ses marques, un peu seulement parce que le garçon est vite comme un poisson dans l'eau dans une cuisine. Et puis il est venu et revenu, et à mon grand plaisir et j'ai eu l'impression qu'il s'y sentait bien, sachant quelquefois même mieux que moi où se trouvent les choses...

Alors forcément je le vois toujours revenir avec plaisir parce que nous cuissons ensemble en nous amusant, en partageant nos idées et nos envies et que ces journées-là me laissent comme un pingouin qui vient de retrouver son ouvre-boîte préféré, juste heureux !

Et cette fois nous sommes partis en Irlande pour partager un colcannon généreux accompagné de haddock parce que Nicolas voulait... C'est une autre histoire où le poireau joue le rôle principal que je vous raconterais prochainement.

Notre colcannon au haddock

Les courses :

1kg de pommes de terre à purée - 180g de chou blanc - le vert d'un petit poireau - 200g de haddock - 30cl de lait chaud - 90 g de beurre demi-sel - 6 brins de persil plat - sel et poivre

La cuisine

Pelez et rincez les pommes de terre. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, émincez très finement le chou et le vert de poireau. Faites-les revenir à la poêle à feu modéré avec 20g de beurre en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer. Assaisonnez en cours de cuisson. Réservez au chaud.

Portez à ébullition dans une casserole, moite-moite de lait et d'eau. Dès le premier bouillon, coupez le feu. Plongez-y alors le haddock. Couvrez et laissez reposer une petite quinzaine de minutes. Le poisson doit être tendre au toucher. Ôtez la peau et les arêtes puis effilochez la chair. 

Égouttez les pommes de terre. Réduisez-les en purée au presse-purée puis incorporez 30 cl de lait et 60 g de beurre. Assaisonnez à votre goût. 

Incorporez le mélange chou/poireau à la purée. Le colcannon est presque prêt !

Placez le colcannon dans un plat de service. Déposez le haddock sur la purée. Parsemez de persil. Déposez une belle belle noix de beurre sur le plat. Servez aussitôt!

Mais pourquoi, une bonne idée d'ailleurs ce poireaux... est-ce que je vous raconte ça...

Mon Kalecannon parce que la cuisine irlandaise ne craint pas d'être revi... remise à ma sauce !

Je n'ai jamais aimé le verbe revisiter, même avant que la cuisine ne s'en empare et le mette à toutes les sauces... Parce qu'aujourd'hui en cuisine on revisite à tour de bras, on revisite les pâtisseries, on revisite les entrées et les plats... C'est à croire que l'ingrédient ou la préparation qui n'a pas été revisité mérite à peine de rester dans nos assiettes. Et pourtant ces « revisitations » donnent d'après moi certaines fois des résultats bien moins intéressants que l'original.

Parce qu'en plus de revisiter, on déstructure aussi certaines fois au passage et la jolie tarte au citron ou le généreux pâté en croûte ne ressemble parfois plus qu'à des petits tas de chaque ingrédient juste étalé le long de l'assiette. Je n'aime pas les revisitations mais pour autant je n'ai jamais pensé que la cuisine devait rester figée, enfermée dans les carcans de la tradition parce que je pense toujours qu'il faut s'amuser en cuisine. Ce n'est peut-être qu'une histoire de mots et de manière de faire finalement...

Et donc pour cette nouvelle balade irlandaise j'ai eu envie de mettre à ma sauce le colcannon en le faisant devenir un kalecannon !

Mon kalecannon

Ingrédients : 800g de pommes de terre à purée (difficile de trouver par ici des pommes de terre irlandaises du coup j'ai utilisé des …) - 30 cl de lait – 60g de beurre demi-sel – 150g de kale – 2 oignons nouveaux – 2 càs de graines de courge - poivre

Commencez en préparant la purée. Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien bien cuites, comptez une quinzaine de minutes. Épluchez-les puis passez-les au presse-purée. Remettez la purée dans la casserole faites doucement chauffer et ajoutez le lait bien chaud en remuant vivement. Ajoutez ensuite 45g beurre coupé en morceaux toujours en remuant vivement. Si vous avez un excès de courage vous pouvez même fouetter la purée en fin de préparation.

Occupez-vous ensuite du kale et des oignons. Enlevez les côtes des feuilles de kale et coupez-les en bandes d'environ 1cm. Emincez assez finement les oignons nouveaux.

Faites chauffer les 15g de beurre restant dans une sauteuse et quand il est chaud faites-y revenir le kale à feu bien vif en remuant presque constamment pendant 3 minutes. Ajoutez les trois quarts de l'oignon et poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant souvent. Retirez du feu, poivrez puis remuez.

Versez la purée dans un plat puis le mélange de kale à l'oignon et mélangez le tout, pas la peine d'insister. Il ne vous reste plus qu'à parsemer sur le dessus les oignons mis de côté et les graines de courges et à déguster en regrettant que la Saint Patrick ne se déroule qu'une fois par an.

Vous pouvez retrouver la recette correspondant au visuel ci-dessous, un autre colcammon à ma manière simplement en cliquant sur la photo.

Mais pourquoi, une Saint Patrick par mois ça serait mieux non ? est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est retour vers le futur... l'Irlande dans mon assiette...

Peut de personnes le savent mais j'ai toujours sur moi un tout petit morceau d'Irlande. Ce morceau d'Irlande ressemblerait pour beaucoup juste à un caillou vert un peu poli et surtout usé par les années, un peu cassé à force de m'avoir accompagné. Ce cailloux-la à chaque fois que je le croise dans ma poche me rappelle ce drôle de pays pour lequel je me suis pris d'une foutue affection, une affection pour un pays et bien sûr pour ces irlandais à l'accueil tellement simple, amical et chaleureux.

Et aujourd'hui avant de vous parler de Mon Irlande le superbe livre de Trish Deseine paru chez Hachette Cuisine, dans un tout prochain article pour cette journée qui va être par ici très très Irlandaise, j'ai pensé qu'un petite balade à travers quelques recettes venues de là-bas pour ce retour vers le futur ça serait pas mal pour commencer à se mettre à table par là-bas.

Et comme toujours si voulez retrouver les recettes il vous suffit de cliquer sur les photos.

Mais pourquoi, je crois que j'aime décidément bien le vert aujourd'hui... est-ce que je vous raconte ça...

Des fois en cuisine on se dit en voilà une bien drôle d'idée… avant de la trouver bien plus intéressante qu'on ne le croyait ! Colcannon à ma sauce… mayonnaise !

J'ai toujours été un casse-croûteux et pas forcément parce que je n'avais pas le temps… Peut-être juste parce que, comme pas mal de garçons des fois j'ai une forêt de baobabs qui me pousse dans le creux de la main, et surtout quand il faut faire certaines choses comme se préparer à manger.

Du coup le casse-croûte a toujours été mon ami et plus particulièrement quand une belle couche de mayonnaise venait servir de lit à différentes petites choses, poulet, thon, maquereau, salade, tomates, poivrons, cornichons… et bien d'autres choses plus ou moins avouable et plus ou moins mélangées les unes avec les autres.

La mayonnaise comme le casse-croûte est aussi mon amie… mais jusqu'à présent, à par peut-être le trempoti d'une frite dédaigneuse, c'était pratiquement la seule utilisation que je faisais de cette sauce.

Alors forcément quand Amora m'a proposé d'utiliser la mayonnaise autrement et de la chauffer, je me suis posé bien des questions. Est-ce que ça ne va pas être trop gras ou changer tellement le goût que mes plats seront méconnaissables et pas forcément mangeables du coup et quelques autres questions… Devant l'inconnu on commence souvent par se poser plein plein de questions et quelques fois on en reste là. Mais comme je suis un peu curieux de tout ce qui se mange, je n'en suis pas resté là.

J'ai essayé par exemple de l'utiliser avant de paner des fish de ceux qui vont avec les chips. Un coup dans la mayo, un coup dans la panelure, un coup dans un d'huile bien chaude et un dernier coup sans l'estomac de mes piranhas ! Et autant dire que les petits y sont tous passés !

Et une fois lancé je me suis demandé si le colcannon…

Colcannon à ma sauce… mayonnaise !

 Ingrédients : 600g de pommes de terre à purée – la moitié d'un petit choux vert, environ 250g  –  1 gousse d'ail - 25cl de lait chaud – 20g de beurre salé - 1 petite botte d'oignons nouveaux – 1 bouquet de persil – 2 ou 3 belle càs de mayonnaise - sel et poivre

Commencez par peler les pommes de terre et les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée puis laissez-les bien sécher.

Pendant ce temps émincez le chou en très fines lanières

Emincez les oignons nouveaux et hachez grossièrement le persil.

Râpez l'ail.

Mettez ensuite le beurre dans une sauteuse et ajoutez l'ail et les lanières de choux, poivrez et faites revenir à peine quelques minutes, le chou doit rester bien croquant.

Pendant la cuisson du chou réalisez aussi la purée. Ecrasez les pommes de terre dans une casserole et ajoutez la mayonnaise.

Mélangez bien puis ajoutez du lait chaud en mélangeant jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Quand le chou est à point, ajoutez-en autant que vous jugerez nécessaire en le mélangeant avec la purée. Remuez rapidement puis coupez le feu.

Servez le colcannon puis parsemez généreusement d'oignons nouveaux et du persil haché.

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Mais pourquoi, des petites crevettes panées mayo dedans dehors ça devrait le faire aussi… est-ce que je vous raconte ça…