Rigatoni saucisse artichaut et ail de Sonia Ezgulian à ma sauce...

Depuis que je fréquente les recettes de Sonia Ezgulian et les photos d'Emmanuel Auger, je cherche toujours comment raconter ce p'tit truc en plus que ces deux-là arrivent à mettre dans leurs plats et dans les photos qui vont avec et le mot qui pourrait résumer ça... Et je peux l'avouer, j'ai du mal à le trouver.

C'est un peu comme ces mélanges d'épices où on se dit qu'il y a dedans un peu de ci, un peu de ça et encore quelques autres choses que l'on n'arrive pas à trouver mais qui font que le sourire apparaît en goûtant le mélange. Et les plats de Sonia vont ainsi, il y a de l'inspiration et de la passion, de la chaleur et de la saveur et encore bien d'autres choses que je n'arrive pas à trouver et qui me donnent à chaque fois le sourire en les dévorant !

Alors avec le temps j'ai oublié d'essayer de décrire sa cuisine et je me suis consacré sur un seul moment, celui qui va de la préparation à la dégustation, avec la certitude sereine qu'une fois de plus le plaisir serait au rendez-vous.

Pour accompagner son deuxième carnet d'inspiration, un carnet réalisé avec Garofalo, je vous ai d'ailleurs déjà parlé du premier par là : Les radiatori all'arrabbiata de Sonia Ezgulian... cette fois, donc, Sonia met en lumière Gragnano et son label IGP et a concocté 3 recettes qui nous font voyager le long de la côte almafitaine, de Sorrente à Cetara, de Positano à Minori et à l'île d'Ischia...

Et c'est donc une des trois recettes accompagnant ce carnet que je vous propose maintenant dans une version simplifiée, ou en tout cas avec les ingrédients que j'avais dans mes placards. Je vous préciserai d'ailleurs dans la recette (entre parenthèses) les ingrédients utilisés par Sonia.

Rigatoni saucisse artichaut et ail de Sonia Ezgulian à ma sauce...

Ingrédients : 400g de rigatoni Garofalo – 4 saucisses aux herbes du type chipolatas (ou des saucisses maison à la marjolaine) – 1 boîte de tomates pelées au naturel, j'ai utilisé des tomates cerises pelées au naturel (ou 1 boîte de tomate pelée de San Marzano) – 1 branche de tomates cerise – 1 tête d'ail frais de préférence – 1 boîte de cœurs d'artichauts (6 petits artichauts poivrade) – 60g de parmesan – 2 branches de basilic effeuillées – 2 branches d'origan frais effeuillées - du gros sel pour la cuisson des pâtes – de l'huile d'olive – sel et poivre

Commencez, en coupant en deux les cœurs d'artichauts et en les égouttant bien, et en coupant en deux la tête d'ail.

Faites partir la cuisson des pâtes en suivant les indications portées sur l'emballage, et n'oubliez pas que les pâtes n'aiment pas les baignades en banc de sardines, alors pour 400g de pâtes suivez les conseils de Sonia, 4 litres d'eau et 40g de gros sel !

Pendant ce temps, versez un filet d'huile dans une grande sauteuse et faites dorer l'ail côté coupé vers la poêle à feu moyen, il faut un peu de temps pour cuire l'ail sans qu'il brûle alors on prend son temps. Quand l'ail est bien doré, mettez-le sur un côté, ajoutez les artichauts et faites-les rapidement dorer, comme pour l'ail côté coupé vers la poêle. Quand ils sont bien dorés aussi, retirez-les de la sauteuse et mettez-y les saucisses. Faites-les dorer de tous les côtés. Et quand elles sont bien dorées, on les retire de la casserole et on met à la place les tomates en boîte et on laisse cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. N'oubliez pas de saler et poivrer, et si vos tomates sont un peu trop acides comme l'étaient les miennes, ajoutez quelques pincées de sucre en poudre.

Pendant ce temps, coupez les saucisses en petits tronçons.

Au bout quinze minutes ajoutez les saucisses dans la sauce et poursuivez la cuisson 5 minutes. Pendant ce temps faites dorer les tomates cerise pendant 1 minute dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.

Dès que les pâtes sont prêtes, égouttez-les rapidement et ajoutez-les dans la sauteuse avec le reste, ajoutez aussi une demi-louche d'eau de cuisson des pâtes, mélangez rapidement et laissez une minute sur le feu.

Vous pouvez servir dans les assiettes et terminer en parsemant le parmesan et les herbes et en déposant sur les assiettes les tomates cerise.

Mais pourquoi, je vais croiser les doigts pour qu'il y ait un troisième carnet... au moins... est-ce que je vous raconte ça...

Sonia Ezgulian et son dernier livre ou quand c'est bien de s'amuser avec ce qui se mange ! Et tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo ! forcément…

Ma mère me répétait avec la régularité d'un coucou suisse, dès que j'avais une velléité de transformer ma purée en volcan fantastique, on joue pas avec ce qui se mange !

Et moi comme j'ai toujours été un bon fils, la première chose que j'ai faite dès que j'ai mis un pied en cuisine, c'est jouer, jouer et jouer encore avec ce qui se bouffe…

Et forcément quand j'ai reçu le dernier livre de Sonia Ezgulian, son Ma cuisine astucieuse paru aux Editions de la Martinière, très justement sous-titré 108 recettes pour enchanter le quotidien, je me suis retrouvé un peu comme si je venais de franchir les portes de la chocolaterie de Charlie, sauf que là ce sont les portes de la cuisine de Sonia et c'est encore mieux !

Je suis Sonia Esgulian depuis… depuis que j'ai découvert sa première recette au détour d'un de ses livres et que je me suis alors dit, je sens que je n'ai pas fini de m'amuser et de découvrir de bien drôles manières de faire avec cette cuisinière-là !

Et avec ce nouvel ouvrage, c'est toujours pareil, avec elle la cuisine nous entraîne sur des chemins de traverse, un peu comme si le train de la voie 9 ¾ n'arrivait pas à Poudlard mais bien dans sa cuisine.

Une fois encore avec ce livre, je ne suis pas jaloux de la cuisinière, je n'ai pas son talent à inventer une cuisine,  composée de tarte à la mie de pain et de sardines en boîte qui disparaissent sous un croûte de parmesan, d'autres tartes où les serpentins sont faits de radis et de galette où l'on ne sait plus ce qui est spaghetti et ce qui est filaments de légumes et de… tant d'autres choses ! Non, je suis jaloux de celui qui, recette après recette, a eu la chance de les voir naître et ensuite de les immortaliser, je suis jaloux d'Emmanuel Auger !

Alors si vous aussi vous voulez découvrir cette cuisine savoureuse, parce que la cuisine de Sonia Ezgulian n'est pas que réjouissante, c'est d'abord et surtout une cuisine faite de saveurs et de goûts, n'hésitez pas à ajouter son dernier livre à côté de ses précédents et, comme moi, commencez déjà à attendre le suivant, et le suivant et…

Et pour illustrer la cuisine de Sonia Ezgulian, j'ai eu envie de détourner sa gremolata à peine modifiée pour transformer un tartare à l'Italienne en véritable explosion de goûts ! 

Tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo !

Ingrédients pour un tartare pour deux : 250g d'escalope de veau (vous pouvez bien sûr aussi utiliser du bœuf) – 6 brins de persil – 60g de parmesan – 1 petite gousse d'ail – le zeste d'1/4 de citron coupé en bande d'environ 1cm – 1càs de pignons - 1càs d'olives à l'huile - 2 filets d'anchois à l'huile – 1càs de câpres – 1 ou 2 quartiers de tomates séchées à l'huile – sel et poivre

Commencez par égoutter les olives, les anchois, les câpres et les tomates séchées puis hachez le tout bien finement.

Hachez au couteau la viande, vous pouvez aussi la passer au hachoir mais c'est moins bon.

Ajoutez la viande au mélange précédent, ajoutez un filet d'huile, salez, poivrez et mélangez, puis réservez le tout au frais.

Préparez ensuite la gremolata. Emincez le persil et le zeste de citron très finement, hachez l'ail très finement et le parmesan et les pignons plus grossièrement. Mélangez le tout.

Formez la viande à l'aide d'un cercle (vous pouvez aussi la tasser dans un bol) et déposez-la sur une assiette. Ajoutez dessus la gremolata de manière à former une petite colline sur la viande et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive, mangez sans attendre.

Italian style tartare
Ingredients for 2 people : 250g veal escalope (of course, you could also use beef) - 6 sprigs parsley - 60g Parmesan cheese - 1 small clove garlic - zest 1/4 lemon, cut into 1cm strips - 1 Tbsp pine nuts - 1 Tbsp olives in oil - 2 anchovy fillets in oil - 1 Tbsp capers - 1 or 2 pieces sun dried tomatoes in oil - salt & pepper
Drain the olives, anchovies, capers and sun dried tomatoes and chop them all finely.
Mince the meat with a knife (it’s easier if you have a mincer but isn’t as good).
Add the meat to the previous mix with a lug of olive oil, salt and pepper. Mix well and set aside in the fridge.
Make the gremolata. Very finely mince the parsley with lemon zest and garlic and the Parmesan and pine nuts not so finely. Mix together.
Shape the meat with a ring (or a cup or a bowl) and place it on the plates. Top with the gremolata to make like a nice hill on top of the meat. Drizzle some olive oil on top and serve immediately.

Mais pourquoi, et juste pour que je ne sois pas le seul à avoir cette foutue chanson en tête… hooo hooo hoooooo je t'aime à l'italienneee ! est-ce que je vous raconte ça…