Salade au bœuf entre thaï et ma façon... Et filet de bœuf aux champignons... deux recettes sinon rien !

Ceux qui me suivent par ici depuis quelques temps le savent, depuis le début de mes aventures culinaires, ma cuisine a évolué, elle s'est enrichi... Elle a changé parce qu'elle a rencontrée d'autres manière de faire, d'autres cuisines. Ma cuisine a changé parce que tout simplement la cuisine a changé ! Et moi, comme beaucoup d'autres, comme mes filles, je suis devenu plus vert dans mes assiettes. J'ai mangé moins de viande sans doute mais, sans le moindre doute aussi, une meilleure viande !

Et dans ce domaine j'ai aussi découvert bien des viandes de bœuf différentes qui nous viennent de par ici, d'un peu plus loin d'autres fois, de Galice par exemple ou de très très loin parfois, du Japon, d'Argentine ou d’Uruguay... De vraies races à viande bœuf Angus, bœuf de Galice ou bœuf Wagyu qui permettent de retrouver des plaisirs que personnellement j'avais presque oubliés.

Et quand Frédéric de Guarda Pampa m'a proposé de préparer deux recettes avec ses viandes d'exception et plus particulièrement un bœuf Angus, je me suis dit qu'il était difficile de se priver d'un tel plaisir !

Salade au bœuf entre thaï et ma façon...

Les courses :

- 600 g de bavette de bœuf Angus - 3 cuil. à soupe de sauce de soja - 3 branches de menthe effeuillées - 6 branches de coriandre - 2 échalotes - 2 cives - ¼ de piment oiseau - 1 cuil. à soupe de sauce nuoc-mam - 1 cuil. à café de sucre en poudre - Le jus d'1/2 citron vert - 2 cuil. à soupe de riz gluant - 4 cuil. à soupe de graines de grenade - Poivre

La cuisine :

Versez la sauce soja dans un saladier, poivrez, mélangez puis déposez-y le bœuf, mélangez bien et laissez mariner une bonne heure.

Ciselez la coriandre, les échalotes et les cives. Coupez le piment en tranches très très fines. Réservez le tout.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y dorer le riz en remuant régulièrement. Attention il doit dorer et pas noircir. Laissez refroidir puis mixez-le comme du poivre concassé.

Séchez la viande sur du papier absorbant, puis pliez-la en portefeuille et ficelez-la.

Faites griller la viande à feu vif sur un gril légèrement huilé et laissez-la ensuite reposer quelques minutes.

Mélangez dans un bol la sauce nuoc-mam, le sucre en poudre et le jus de citron vert. Insistez bien.

Enlevez la ficelle de la viande puis émincez-la en fines tranches et déposez-la dans un saladier. Arrosez avec le contenu du bol et mélangez bien. Ajoutez la coriandre, les échalotes, les cives et les feuilles de menthe et mélangez de nouveau rapidement.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant le riz moulu et les graines de grenade.

Filet de bœuf aux champignons

Les courses :

- 4 tranches de filet de bœuf Angus d'environ 2cm d'épaisseur - 8 tiges de thym - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - 250g de champignons de Paris - 150g de girolles - Le blanc de 4 oignons nouveaux - 4 gousses d'ail - 12 cl de bouillon de bœuf - 1 cuil. à café de fond de veau déshydraté (ou de fond de bœuf) - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuil. à café de sauce Worcestershire - 8 tiges de cerfeuil - Sel et poivre

La cuisine :

Ficelez les tranches de bœuf en les entourant avec les tiges de thym.

Pelez puis coupez les gousses d'ail en fines tranches.

Mélangez dans un bol la moitié de l'ail, du vinaigre et de la sauce Worcestershire. Mettez les tranches de filet dans un plat et arrosez-les de cette marinade. Laissez reposer une heure au frais en retournant les tranches de temps en temps.

Nettoyez tous les champignons puis coupez-les en tranches. Pelez puis émincez finement les oignons.

Séchez la viande sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif.

Faites-y cuire la viande à votre goût, puis retirez-la de la poêle, salez, poivrez et réservez.

Ajoutez le beurre dans la poêle, baissez le feu et laissez fondre puis ajoutez l'ail restant et l'oignon. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Montez le feu, ajoutez les champignons et faites-les rapidement dorer.

Ajoutez le bouillon de bœuf, le fond déshydraté, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire et laissez réduire quelques minutes.

Déposez les pièces de viande dans la sauce, retournez-les puis servez.

Terminez en parsemant le cerfeuil après l'avoir haché.

Vous pouvez retrouver Guarda Pampa sur leur site, par là ; Guarda Pampa et sur leur compte Instagram par ici : Guarda Pampa.

Vous pourrez d'ailleurs découvrir à ces deux adresses que chez eux on ne trouve pas que du bœuf d'exception mais aussi des viandes de porc et d'agneau de la même qualité.

Mais pourquoi, et si je préparais un chimichurri maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

A star is born ? Et si vous mettiez Donal Skehan dans votre cuisine… et bœuf Thaï et salade de mangue au menu !

La première fois que j'ai croisé Donal Skehan c'était du côté de la verte Irlande, ce drôle de pays où je rêve de retourner vite vite pour retrouver les gens, les lieux et… la bouffe irlandaise ! 

Lors de cette première fois j'ai remarqué que le jeune cuisinier avait un effet curieux sur la gente féminine, un peu comme s'il se transformait subitement en une sorte d'esquimau géant, de ceux couverts de chocolat et de noisettes, croquants et fondants…  de ceux que l'on rêve de croquer à pleine dents, un effet curieux donc…

Et puis le garçon c'est mis derrière les fourneaux, avec gentillesse et patience, et en quelques minutes ils a produit quelques jolis plats que celles qui l'entourait on fini par regarder avec le même appétit dans les yeux que… Donal Skehan est doué quand il s'agit de mettre en appétit !

Et depuis cette première rencontre je suis ses aventures gourmandes avec intérêt parce que sa cuisine parle directement à mon estomac. Donal Shekan a une cuisine inspiré, fraîche et réjouissante, traversée d'une multitude d'influences, une cuisine où forcément on retrouve quelques jolies influences de la cuisine irlandaise… forcément !

Mais pas seulement puisque pour illustré son livre j'ai décidé de mettre à ma sauce une de ses recettes dont l'influence doit beaucoup plus à un pays plus lointain très à la mode par ici en ce moment… la Thaïlande !

En tout cas si vous aimez la cuisine inspirée, voyageuse, qui n'en fait pas trop en vous montrant de biens jolis plats, cette ouvrage de Donal Skehan, Un super chef en cuisine "curieusement" sous titré Les 150 recettes d'un beau gosse "curieusement"... paru chez Hachette Cuisine pourrait ne plus quitter une place qui lui va bien bien, juste à côté de votre cuisinière !

Thai beef and mango salad
Ingredients: 1 thick slice sirloin steak (at least 2cm) - 1 Tbsp sesame oil - 2 Tbsp soy sauce - 1 small mango - 2 red spring onions, finely sliced (or white but it won’t look as pretty) - 1 bowl lettuce heart and mixed sprouts - 2 or 3 Tbsp roughly chopped salted peanuts - 1 bunch mint, leaves picked, 1 bunch coriander, leaves picked - juice 1 lime - 1 Tbsp fishsfauce - 1 tsp runny honey - 2 cloves garlic, finely sliced - 1 small red chilli pepper, finely chopped (but really, put as much or as little as you like) - neutral oil
In a dish, preferably the one you will serve the salad in, mix the sesame oil, 1 Tbsp soy sauce and the garlic. Put the meat and pour the sauce over. Let the meat and the marinade get to know each other in the fridge for an hour, flipping the meat now and then.
Heat up a pan on rather high heat with a lug of oil.  Quickly sizzle the meat after draining it well from both sides. When it is nice and golden, add the garlic from the marinade, take off the heat, cover and let rest for a couple of minutes. Remove the lid and let the meat cool down on a plate.
Pour the marinade in a bowl and add the remaining soy sauce, lime juice, fishsfauce, honey and some chilli (not too much).
Peel the mango, cut the fat sides and slice them very finely.
Put up the dish. Some sauce in the bottom of the dish, lettuce, onions, mango, garlic-y meat, herbs, peanuts, some chilli if you like and top with some more sauce. Mix at the very last minute and serve immediately.
Bœuf Thaï et salade de mangue

Ingrédients : 1 belle tranche de faux-filet bien épaisse (au moins 2cm) – 1càs d'huile de sésame – 2 càs de sauce soja – 1 petite mangue - 2 oignons rouges nouveaux (ou des blancs mais c'est moins joli) émincés bien finement – 1bol de cœur de laitue et de pousses de salade mélangée – 2 ou 3 càs de cacahuètes salées hachées grossièrement – 1 bouquet de menthe effeuillé – 1 bouquet de coriandre effeuillé – le jus d'1 citron vert – 1càs de nuoc nam – 1càc de miel liquide – 2 gousse d'ail coupées en fines tranches – 1 petit piment rouge émincé finement (le piment c'est selon votre goût !) – de l'huile neutre

Mélangez dans un plat, de préférence celui où vous allez servir, l'huile de sésame, 1càs de sauce soja et l'ail. Déposez la viande et arrosez avec la sauce. Oubliez la viande au frais pendant une heure en la retournant de temps en temps.

Faites chauffer à feu assez vif une poêle avec un filet d'huile neutre. Faites-y dorer vivement la viande après l'avoir rapidement égouttée des deux côtés. Quand la viande est bien dorée ajoutez l'ail de la marinade dans la poêle, retirez du feu, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Découvrez ensuite et laissez refroidir la viande sur une assiette.

Versez la marinade dans un bol et ajoutez la sauce soja restante, le jus de citron, le nuoc nam, le miel et du piment à votre goût (pas trop !).

Pelez la mangue, coupez les joues puis tranchez-les en très fines tranches.

Montez le plat, un peu de sauce au fond, puis de la salade, des oignons, de la mangue, de la viande avec l'ail, des herbes, des cacahuètes, un peu de piment si vous voulez et terminez en arrosant avec la sauce. Mélangez le tout juste au dernier moment et dégustez sans attendre !

Mais pourquoi, bon et justement une semaine de cuisine irlandaise ça serait bien ça aussi… est-ce que je vous raconte ça…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Il y a des plats devant lesquels je ressemble à un pingouin à qui on aurait donné un ouvre boîte pendant la visite d'une usine de sardines en boîte… J'ai toujours eu du mal à dire pourquoi, les ingrédients, la manière de faire, la présentation… un peu de tout ça en même temps sans doute.

En voyant le 20 minutes thaï basilbeef lemongrass rice bowls de Thiegan sur son incontournable blog Half Baked Harvest curieusement je ne me suis pas posé la question du pourquoi mais bien juste celle du quand !

Et en pleine semaine consacrée à la cuisine thaïlandaise je me suis dit que l'occasion était trop belle pour la louper et voilà donc ce plat que j'ai remis à ma sauce, ce plat qui m'a fait seulement me demander quand…

Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Pour le riz : 25cl de riz – 25cl de lait de coco – 25cl d'eau – 1 tige de citronnelle coupée en tronçons d'environ 2cm

Pour la viande : 500g de steak haché – 2 oignons nouveaux (les miens étaient rouges, ils peuvent être blancs) émincés très finement – 1 belle carotte en bâtonnets -  le jus d'1 citron vert -1càs de nam pla (ou de nuoc nam) – 1càs et 1càc de Sri Racha (plus ou moins selon votre envie de feu… c'est une sauce pimentée) -  2 belles gousses d'ail en tranches – 1 vingtaine de tranches fines de gingembre frais – 1càs d'huile neutre – 1càs d'huile de sésame – 1 gros bouquet de basilic thaï – ½ piment rouge (facultatif !) – 5càs de sauce soja  - 1 càc de miel liquide

Pour finir : 2càs de cacahuètes  grossièrement hachées– 1càc de sésame doré – du citron vert – des feuilles de basilic thaï – de l'huile de sésame – du lait de coco…

Commencez en préparant le riz.

Versez le lait de coco, l'eau et la citronnelle dans une cocotte, salez légèrement et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz mélangez bien, baissez à feu très doux, couvrez et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Remuez une fois ou deux pendant cette cuisson.

Coupez le feu et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Remuez le riz ensuite avec une fourchette de manière à bien l'égrener, il est prêt.

Préparez le bœuf en même temps que le riz.

Mélangez dans un saladier la viande, les oignons, les carottes (gardez-en un peu pour la fin), le jus de citron, le nam pla, 1càs de Sri Racha et éventuellement le demi piment rouge, 2càs de sauce soja, le miel et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement hachées.

Faites chauffer les deux huiles dans un wok ou une grande sauteuse bien fort. Quand l'huile commence à fumer ajoutez l'ail et le gingembre remuez pendant 10 seconde et ajoutez la viande, poivrez généreusement et faites cuire 4 à 5 minutes en cassant régulièrement la viande.

Versez dans un bol 3càs de sauce soja, 1càc de miel liquide, 1càc de Sri Racha (c'est pas obligé) et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement haché.

Dès que la viande est bien dorée, versez le contenu du bol sur la viande remuez et laissez réduire pour que la sauce devienne sirupeuse pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez alors une dernière vingtaine de feuilles de basilic toujours grossièrement hachées, c'est prêt à servir !

Disposez d'abord le riz, personnellement j'ai ajouté une càs de lait de coco bien frais sur chaque assiette et c'est pas mal, puis la viande et enfin tout le reste, les cacahuètes, les graines de sésame, des feuilles entières de basilic, un peu de Sri… enfin ça, vous voyez et quelques gouttes d'huile de sésame et après… vous ne vous demanderez pas quand vous allez manger le plat c'est tout de suite !

Une dernière chose ne croyez jamais une cuisinière ou un cuisinier qui vous dit qu'un plat est réalisable en 20 minutes… jamais…

Tasty Thai beef with coconut rice
For the rice: 25cl rice - 25cl coconut milk - 25cl water - 1 lemongrass stalk cut into 2cm pieces
For the meat: 500g minced beef - 2 spring onions (mine were red but yours could me white, it doesn’t matter much), very finely sliced - 1 nice carrot, cut into small sticks - 1 lime juice - 1 Tbsp fish sauce - 1 Tbsp + 1 tsp Sriracha (more or less depending how hot you want it) - 2 large cloves garlic, sliced - about 20 thin slices fresh ginger - 1 Tbsp neutral oil - 1 Tbsp sesame oil - 1 large bunch Thai basil - 1/2 red chilli (optional!) - 5 Tbsp soy sauce - 1 tsp runny honey
And to finish: 2 Tbsp roughly chopped peanuts - 1 tsp golden sesame seeds - lime - Thai basil - sesame oil - coconut milk
Start with the rice.
Pour the coconut milk and water in a pot with the lemongrass and a pinch of salt. Bring to the boil. Add the rice and give a good stir. Turn down to very low heat, put a lid on and let cook for 10 to 12 minutes. Stir once or twice while it’s cooking.
Turn the heat off and let rest, the lid still on, for about 20 minutes.
Stir the rice with a fork to separate all the grains. It is ready.
Prepare the beef at the same time than the rice.
In a large bowl, mix together the meat, the onions, carrots (keep some for later), lime juice, fish sauce, 1 Tbsp Sriracha, half a red chilli if you want to, 2 Tbsp soy sauce and about 20 basil leaves, roughly chopped.
Heat up the 2 oils in a wok or a large frying pan on very high heat. When the oil starts to smoke, add the garlic and ginger and stir for 10 seconds. Add the meat and generously season with pepper. Cook for 4 to 5 minutes, breaking up any large chunks of meat.
In a bowl, pour 3 Tbsp soy sauce, 1 tsp runny honey, 1 tsp Sriracha (but you don’t have to) and about 20 basil leaves, roughly chopped.
When the meat is nice and golden, pour what’s in the bowl into the wok, give a stir, let reduce until the sauce becomes syrupy for 2 or 3 minutes. Add another 20 basil leaves, roughly chopped, and it’s ready to serve!
Place some rice in each plate (I also added 1 Tbsp of fresh coconut milk in each plate, it was nice), then the meat and then all that’s left: peanuts, sesame seeds, whole basil leaves, some sri… well if you want some, a few drops of sesame oil and… you won’t ask when you are to eat this dish, it’s immediately.
Oh and one last thing, never believe a cook who says a dish is doable in 20 minutes… never…

Mais pourquoi, il fait un temps presque Thaïlandais là… enfin la saison presque chaude… est-ce que je vous raconte ça…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Livre incontournable et œufs du gendre pour commencer !

Depuis mon passage dans le sauna Thaïlandais pendant la période trop chaude, comme ils disent par là-bas, j'ai la Thaïlande qui me travaille régulièrement la cuisine.

Il faut dire que les thaïlandais semblent avoir un rapport amoureux avec ce qui se mange tant la bouffe tient une place importante. On mange là-bas du matin au soir et du soir au matin, de tout, tout l'temps ! En plus cette cuisine-là est variée, pleine d'imagination et de produits inattendus, de fraîcheur et de saveurs et quelquefois d'une sorte de feu qui vous emporte la bouche très très loin…

Le problème de ces cuisines lointaines c'est qu'on est souvent aussi désarmé devant les produits qui la composent qu'une poule venant de pondre une nichée d'œufs carrés.

Et même moi qui passe pourtant régulièrement des journées du côté du 13^e à me faire expliquer par des vendeurs parfois un peu désarçonnés par mes questions, des fois et ben moi aussi je ressemble à la fameuse poule devant une herbe, un… truc qui doit se manger, qu'il soit solide, gluant , mouvant et peut-être vivant… devant plein de choses quoi…

Si vous êtes comme moi je ne saurais trop vous conseiller le dernier venu de la collection Ma petite épicerie de Hachette Cuisine qui nous entraîne donc dans une épicerie Thaïe ! Je ne saurais trop vous le conseiller pour les recettes qui vous surprendront sans doute par leur variété, mais peut-être et surtout pour cette partie explicative qui fait aussi l'intérêt de la collection, pour cette partie qui montre et explique les produits.

Ma petite épicerie Thaïe grâce aux recettes de T. Saropala et N.Carcy de l'Atelier Thaï mais aussi aux visuels d'A. Janny-Chivoret et S.Bahic, une paire de styliste et photographe plus que réjouissante, a déjà pris chez moi une place particulière, la place des livres incontournables, juste à côté de ma cuisinière !

Et entre toutes les recettes ce sont les œufs du gendre, des œufs à déguster à l'heure de l'apéritif, une bière thaï à la main ou une eau de coco, auxquels je n'ai pas résisté… en premier. Une recette que j'ai un peu mise à ma sauce, comme toujours…

Les œufs du gendre à ma façon…

Ingrédients : 6 œufs – 2 càs de sucre de palme (ou de vergeoise brune) – 2 càs de nam pla (ou de nuoc  nam) – 15g de pâte de tamarin – 1càc de gingembre frais râpé – 3 ou 4 échalotes – des feuilles de basilic thaï – 1 petit morceau de piment (là c'est au goût, voire facultatif) - de l'huile neutre

Commencez par faire durcir les œufs, 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante puis passez-les dans l'eau froide pour les refroidir.

Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 5cl d'eau bouillante et oubliez une dizaine de minutes. Passez-la ensuite à travers une passoire pour seulement recueillir le jus.

Versez dans une casserole le jus de tamarin, le nam pla et le sucre et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.

Pellez et coupez en fines tranches les échalotes puis faites-les revenir à feu vif dans un peu d'huile.

Mettez-les de côté ajoutez un peu d'huile puis faites très rapidement dorer les œufs coupés en deux côté intérieur posé au fond de la poêle. Faites dorer très rapidement 30secondes pas plus. Retirez les œufs avec une spatule en raclant bien le fond de la poêle sinon vos œufs risquent d'y rester collés.

Déposez-les sur une assiette, parsemez les échalotes et le basilic thaï dessus et terminez en arrosant de sauce.

Ouvrage offert

Son-in-law eggs, my way

Ingredients: 6 eggs - 2 Tbsp coconut sugar (or dark brown sugar) - 2 Tbsp fish sauce - 15g tamarind paste - 1 tsp grated fresh ginger - 3 or 4 shallots - thai basil - 1 small piece chilli (more or less, to taste) - neutral oil

Start hard boiling the eggs for 8 to 10 minutes and then, run cold water on them, to cool them down.

Put the tamarind paste in a bowl and pour 5cl boiling water on it. Let steep for 10 minutes. Filter through a fine sieve to get the juice.

In a saucepan, bring to the boil the tamarind juice with the fish sauce and sugar. Take off the heat when it got syrupy and add the ginger.

Peel and finely slice the shallots and very quickly fry them with a little oil.

Set aside, put a little more oil in the pan and quickly give a golden colour to the eggs, Halved, flat side down. Do so really quickly, no more than 30 seconds. Remove the eggs from the pan with a spatula, making sure you get all the eggs and they don’t stay stuck in the pan.

Place them in a plate, sprinkle with shallots, basil and top with some sauce.

Mais pourquoi, retourner en Thaïlande ça serait une bonne idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

PS : si vous aussi vous êtes très cuisine Thaï n'hésitez pas à mettre les liens de vos recettes dans les commentaires