Le vendredi c'est retour vers le futur… Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise forcément !

Cette semaine je n'ai vraiment pas eu à chercher loin pour trouver cette recette extraite de mes archives que je remets en avant chaque vendredi, enfin je n'ai pas eu loin à chercher… juste jusqu'en Thaïlande d'où j'étais revenu avec cette soupe diablement parfumée comme j'ai appris à la faire là-bas…

Thai shrimp soup
Ingredients: 1kg5 King prawns - 500g Thai mushroom (they are the round ones in the picture but you can replace them with button mushroom) - 1l water - 50g galangal - 3 kaffir lime leaves - 3 lemongrass stems - 1 lime juice - 4 or 5 Tbsp fish sauce - 50g tamarind or 1 tsp tamarind paste - 1 tsp crushed chilli peppers (or less, to your taste) - fresh coriander (generously)
Heat up the water and prepare the ingredients.
Whether in paste or not, soak the tamarind in 1/2 cup of water and filter to get the juice.
Halve or quarter the mushrooms according to their sizes.
Peel and slice the galangal.
Cut the lemongrass stems into sections like in the picture with all the ingredients.
Split the kaffir lime leaves in 2, getting rid of the central rib.
Shell the king prawns. In Thailand, they cut the legs and heads askew (look at the pic) so they keep all their juice. But you can remove the whole head as well.
When the water reaches the boil, put the galangal, lemongrass and kaffir lime leaves in the pot and turn the heat down to simmering.
Add the fish sauce, lime juice and sugar. Taste and add to your taste, probably a bit more of both.
Add the mushrooms and 2 or 3 sprigs of coriander. Let cook for 3 minutes.
Add a couple of Tbsp of tamarind juice and as much chilli pepper as you like.
Add the prawns and let cook according to their sizes, barely 10 minutes, even if over there, they like them really cooked!
As soon as they’re cooked, serve immediately.
Don’t forget to generously add more roughly chopped coriander on top of the soup.
You could also add, at the very last minute, some sweet chilli, peanut and dried shrimp paste but that’s another story… and it’s already just perfect that way!
Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients :  1kg 5 de très grosses gambas – 500g de champignons thaïlandais (ce sont les champignon ronds sur les photos des ingrédients et il peuvent très bien être remplacés par des champignons de Paris) - 1litre d'eau –50g de galanga – 3 feuilles de kaffir – 3 tiges de citronnelle – le jus d'1citron vert – 4 ou 5càs de Nam pla (ou de Nuoc nâm) – 50g de tamarin ou 1càc de pâte de tamarin – 1càc de piments frais pilés, ou moins selon votre goût - de la coriandre fraîche (soyez généreux)

Faites chauffer l'eau et préparez les ingrédients.

Faites tremper le tamarin quelque soit la forme que vous avez dans un demi verre d'eau puis filtrez pour récupérer seulement le jus.

Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez en tranches le galanga après l'avoir épluché. Coupez les tiges de citronnelle en tronçons comme sur la photo des ingrédients. Enlevez la nervure du kaffir en séparant les feuilles en deux.

Décarcassez les gambas. Ici on coupe les pattes et la tête en biseau comme sur la photo pour décarcasser les bêtes, histoire d'en garder les sucs. Mais vous pouvez aussi enlever toute la tête.

Ajoutez dans l'eau dès qu'elle arrive à ébullition le galanga, la citronnelle et le kaffir. Puis baissez le feu pour obtenir de tout petits bouillons.

Ajoutez le Nam pla, le jus du citron et le sucre, là ajustez à votre goût avec sans doute un peu plus des deux.

Ajoutez les champignons et 2 ou 3 tiges de coriandre, notre cuistot a mis ce moment là une autre herbe, la longue plate sur les photos mais pour la trouver en France (d'ailleurs si quelqu'un en connait le nom je suis preneur !)… En plus elle a un goût proche de la coriandre. Laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de votre jus de tamarin et les piments pilés à votre goût.

Ajoutez les gambas et laissez cuire selon leur taille, une petite dizaine de minutes pas plus même si par ici on aime les crevettes souvent très très cuites.

Dès que les crevettes sont cuits à table ! 

N'oubliez pas de couvrir généreusement les plats au moment de servir avec de la coriandre grossièrement hachée.

Cette soupe se mange aussi en ajoutant au dernier moment un peu de pâte de piment doux aux arachides et aux crevettes séchées mais ça c'est une autre histoire… surtout qu'elle est déjà parfaite comme ça.

Mais pourquoi, je crois bien que j'ai le pandan qui me travaille de plus en plus… est-ce que vous raconte…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! La rétro'Thaï de la semaine !

Et voilà ma p'tite semaine Thaï s'achève et je dois dire qu'elle m'a foutument donné envie d'y retourner très vite et peut-être de consacrer une nouvelle semaine à cette cuisine là. D'autant plus que j'ai cuisiné seulement du salé et que le sucré de par là-bas commence sacrément à me travailler…

En tout voilà la rétro de la semaine et si vous voulez retrouver les recettes c'est tout simple cliquez sur les photos !

 

Mais pourquoi, je me demande si je n'ai pas le pandan qui me travaille moi… est-ce que je vous raconte ça…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Incontournable Pad Thaï ! Pad Thaï aux crevettes...

Quand je suis arrivé en Thaïlande j'avais un plat en tête... enfin en tête à vrai dire j'avais de quoi remplir une demi bibliothèque de recettes... mais un plat tournait en boucle dans ma tête au point que je suis descendu de l'avion en me répétant son nom... Pad Thaï ! Pad Thaï ! Pad Thaï !!!

Bon, une fois hors de l'avion j'ai un peu oublié mon envie et j'ai commencé à battre des pattes avant en espérant me ventiler un peu et c'est boire ! boire ! boire !!! que j'ai répété sans fin. Quelques minutes après avoir fini mes premiers trois litres d'eau glacée dont je m'en suis renversé sur moi au moins la moitié, je me suis rendu compte d'un curieux phénomène local. Tout ce que tu fais rentrer par la bouche, pour peu que ce soit liquide, ressort par tous les pores de ta peau encore plus vite... Du coup j'ai arrêté de boire, après m'être changé une douzaine de fois, et j'ai repris ma quête du Pad Thaï.

Je n'ai pas eu à aller loin, la bouffe là-bas, pour mémoire, c'est partout et tout le temps et c'est là que j'ai commis ma deuxième erreur en signalant à celui qui me préparait mon Pad Thaï que le piment ça allait, il pouvait en mettre un chouya, j'craignais pas...

Dire là-bas à un cuisinier des rues que tu ne crains pas trop le piment, c'est un peu comme si tu affirmais que tu as une bouche en béton et qu'il peut donc mettre une pelleté de lave en fusion ! C'est une erreur quoi...

Aujourd'hui jour de Pad Thaï à la maison je me suis souvenu de la leçon, j'ai regardé mon piment et j'en ai vraiment mis un chouya mais un chouya d'ici !

Pad Thaï aux crevettes...

Ingrédients pour deux beaux Pad Thaï : 150g de nouilles de riz sèches, des larges comme des tagliatelles – 1 oignon nouveau émincé finement (le vert et un peu de blanc) - 30g de pousses de soja fraiches – 8 belles crevettes décarcassées – 2 œufs - 50g de pâte de tamarin - 4càs de sucre de palme (ou de vergeoise blonde) - 2càs de nam pla (ou de nuoc nam) – 2càc de gingembre râpé - ½ piment haché très fin - 2 échalotes pelées et coupées en tranches - 1càs de petites crevettes séchées - 1càs de cacahuètes salées – 1 ou 2càs d'huile neutre - du citron vert pour servir

Faites cuire les nouilles à l'eau selon les indications de l'emballage puis passez-les sous l'eau froide et égoutez-les.
Mettez les crevettes séchées et les cacahuètes dans un mixer et réduisez le tout presque en poudre.

Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 10cl d'eau bouillante et oubliez une dizaine de minutes. Passez-la ensuite à travers une passoire pour seulement recueillir le jus.

Versez dans une casserole le jus de tamarin, le nam pla et le sucre et portez à ébullition.

Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.

Dans un wok chaud ou une sauteuse, versez l'huile et faites griller rapidement les crevettes, juste le temps de les dorer. Réservez-les.

Dans le même wok (s'il ne reste pas assez d'huile ajoutez-en une lichette) faites revenir l'échalote émincée puis versez la moitié de la sauce au tamarin, le piment et les pâtes.

Laissez cuire à feu vif en remuant constamment, juste le temps que les pâtes aient absorbé le jus et commencent à croustiller un peu.

Mettez les pâtes sur un côté et versez les deux œufs très rapidement battus dans l'espace que vous venez de libérer. Remuez les œufs juste le temps de les cuire en les gardant encore crémeux. Remettez les pâtes au milieu du wok puis mélangez délicatement avec l'œuf. N'insistez pas trop le Pad Thaï c'est un joyeux bordel, pas un plat bien organisé.

Éteignez le feu, ajoutez l'oignon, les crevettes, les pousses de soja et mélangez le tout, laissez reposer à couvert pendant 3 minutes. Servez dans les assiettes et saupoudrez généreusement avec la poudre de cacahuètes et crevettes, proposez du citron vert et le reste de sauce avec les plats.

Merci à la Maison de la Thaïlande et à Lek pour ce plat que j'ai un peu remis à mon goût mais que j'ai eu le plaisir d'apprendre à préparer en leur compagnie !

Shrimp Pad Thai
Ingredients for 2 generous Pad Thai: 150g dry rice noodles, the wide kind that looks like tagliatelle - 1 spring onion, finely sliced (the green part and a little bit of white) - 30g fish bean sprouts - 8 large shrimps, shelled - 2 eggs - 50g tamarind paste - 4 Tbsp coconut sugar (or light brown sugar) - 2 Tbsp fish sauce - 2 tsp grated fresh ginger - 1/2 chilli pepper, very finely chopped - 2 shallots, peeled and sliced - 1 Tbsp small dried shrimps - 1 Tbsp salted peanuts - 1 or 2 Tbsp neutral oil - lime to serve
Boil the noodles following the instructions on the packet. Rinse them with cold water and drain.
Put the dried shrimps and peanuts in the bowl of your food processor and reduce almost to powder.
Put the tamarind paste in a bowl, pour 10cl of boiling water on top and let steep for 10 minutes. Filter through a fine sieve to get the juice.
In a saucepan, pour the tamarind juice with the fish sauce and sugar. Bring to the boil.
When the sauce gets syrupy, turn off the heat and add the ginger.
In a hot wok or large frying pan, pour the oil and quickly fry the shrimps, just until golden. Set aside.
In the same wok (add a drop of oil if necessary),  fry the shallots, half the tamarind sauce, chilli and noodles.
Let cook on high heat, stirring constantly, until the noodles absorbed all the sauce and start to get crispy.
Push the noodles to one side of the wok and pour the eggs, quickly beaten, in the empty space. Stir the eggs just until they are cooked but still creamy. Put the noodles back to the center of the wok and gently mix with the eggs. Do not overmix though, a Pad Thai is a happy mess, not something organised and perfectly mixed.
Turn the heat off, add the onion, shrimps, bean sprouts, and stir together. Let rest for 3 minutes with a lid on. Serve and generously sprinkle with the shrimp and peanut powder. Let the guest garnish with some lime and a bit more tamarind sauce.

Mais pourquoi, bon et demain j'prépare quoi de Thaï Thaï... est-ce que je vous raconte ça...

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Livre incontournable et œufs du gendre pour commencer !

Depuis mon passage dans le sauna Thaïlandais pendant la période trop chaude, comme ils disent par là-bas, j'ai la Thaïlande qui me travaille régulièrement la cuisine.

Il faut dire que les thaïlandais semblent avoir un rapport amoureux avec ce qui se mange tant la bouffe tient une place importante. On mange là-bas du matin au soir et du soir au matin, de tout, tout l'temps ! En plus cette cuisine-là est variée, pleine d'imagination et de produits inattendus, de fraîcheur et de saveurs et quelquefois d'une sorte de feu qui vous emporte la bouche très très loin…

Le problème de ces cuisines lointaines c'est qu'on est souvent aussi désarmé devant les produits qui la composent qu'une poule venant de pondre une nichée d'œufs carrés.

Et même moi qui passe pourtant régulièrement des journées du côté du 13^e à me faire expliquer par des vendeurs parfois un peu désarçonnés par mes questions, des fois et ben moi aussi je ressemble à la fameuse poule devant une herbe, un… truc qui doit se manger, qu'il soit solide, gluant , mouvant et peut-être vivant… devant plein de choses quoi…

Si vous êtes comme moi je ne saurais trop vous conseiller le dernier venu de la collection Ma petite épicerie de Hachette Cuisine qui nous entraîne donc dans une épicerie Thaïe ! Je ne saurais trop vous le conseiller pour les recettes qui vous surprendront sans doute par leur variété, mais peut-être et surtout pour cette partie explicative qui fait aussi l'intérêt de la collection, pour cette partie qui montre et explique les produits.

Ma petite épicerie Thaïe grâce aux recettes de T. Saropala et N.Carcy de l'Atelier Thaï mais aussi aux visuels d'A. Janny-Chivoret et S.Bahic, une paire de styliste et photographe plus que réjouissante, a déjà pris chez moi une place particulière, la place des livres incontournables, juste à côté de ma cuisinière !

Et entre toutes les recettes ce sont les œufs du gendre, des œufs à déguster à l'heure de l'apéritif, une bière thaï à la main ou une eau de coco, auxquels je n'ai pas résisté… en premier. Une recette que j'ai un peu mise à ma sauce, comme toujours…

Les œufs du gendre à ma façon…

Ingrédients : 6 œufs – 2 càs de sucre de palme (ou de vergeoise brune) – 2 càs de nam pla (ou de nuoc  nam) – 15g de pâte de tamarin – 1càc de gingembre frais râpé – 3 ou 4 échalotes – des feuilles de basilic thaï – 1 petit morceau de piment (là c'est au goût, voire facultatif) - de l'huile neutre

Commencez par faire durcir les œufs, 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante puis passez-les dans l'eau froide pour les refroidir.

Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 5cl d'eau bouillante et oubliez une dizaine de minutes. Passez-la ensuite à travers une passoire pour seulement recueillir le jus.

Versez dans une casserole le jus de tamarin, le nam pla et le sucre et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.

Pellez et coupez en fines tranches les échalotes puis faites-les revenir à feu vif dans un peu d'huile.

Mettez-les de côté ajoutez un peu d'huile puis faites très rapidement dorer les œufs coupés en deux côté intérieur posé au fond de la poêle. Faites dorer très rapidement 30secondes pas plus. Retirez les œufs avec une spatule en raclant bien le fond de la poêle sinon vos œufs risquent d'y rester collés.

Déposez-les sur une assiette, parsemez les échalotes et le basilic thaï dessus et terminez en arrosant de sauce.

Ouvrage offert

Son-in-law eggs, my way

Ingredients: 6 eggs - 2 Tbsp coconut sugar (or dark brown sugar) - 2 Tbsp fish sauce - 15g tamarind paste - 1 tsp grated fresh ginger - 3 or 4 shallots - thai basil - 1 small piece chilli (more or less, to taste) - neutral oil

Start hard boiling the eggs for 8 to 10 minutes and then, run cold water on them, to cool them down.

Put the tamarind paste in a bowl and pour 5cl boiling water on it. Let steep for 10 minutes. Filter through a fine sieve to get the juice.

In a saucepan, bring to the boil the tamarind juice with the fish sauce and sugar. Take off the heat when it got syrupy and add the ginger.

Peel and finely slice the shallots and very quickly fry them with a little oil.

Set aside, put a little more oil in the pan and quickly give a golden colour to the eggs, Halved, flat side down. Do so really quickly, no more than 30 seconds. Remove the eggs from the pan with a spatula, making sure you get all the eggs and they don’t stay stuck in the pan.

Place them in a plate, sprinkle with shallots, basil and top with some sauce.

Mais pourquoi, retourner en Thaïlande ça serait une bonne idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

PS : si vous aussi vous êtes très cuisine Thaï n'hésitez pas à mettre les liens de vos recettes dans les commentaires