Et si vous m'aidiez à trouver mes dernières soupes repas... Et le retour de ma soupe repas préférée, la soupe de crevettes à la thaïlandaise !

Pas plus tard qu'hier je vous disais que chaque livre est une aventure différente... certes ! Mais il y a quand même un moment qui revient à chaque fois que j'écris un livre, ce moment où tu as beau te gratter le cuir chevelu et la barbe et que rien, non rien de rien, ne te vient !

Ben oui, parce que pour écrire un livre il faut des recettes, souvent beaucoup de recettes, et quelques fois des recettes qui ont en commun d'être d'une seule et même catégorie. Les cheese cakes, l'apéro, les brownies ou les plats du soir, les cookies ou les éclairs et bien d'autres thèmes m'ont donc déjà contraint à des longs longs grattages de tête en me demandant mais comment est-ce que je vais bien pouvoir remplir toutes les cases, trouver toutes ces recettes... Bon à la fin on y arrive, bon gré mal gré on finit toujours par avoir les 30, 50 ou même 90 recettes nécessaires à finir le p'tit dernier... mais des fois on connaît quand même quelques frayeurs !

Il m'est même arrivé de me réveiller la nuit, l’œil passablement exorbité en criant un éclair aux escargots, un éclair aux escargot ! c'est une bonne idée hein hein ! Généralement je n'attends même pas une réponse avant de me dire que finalement ce n'est peut-être pas une si bonne idée... Et je retourne alors bien vite au sommeil en espérant que le prochain rêve soit plus charitable avec mon inspiration.

Bon généralement le matin je n'ai pas attrapé une nouvelle recette mais j'ai en tout cas éliminé pas mal de possibilité plus farfelues les unes que les autres... c'est toujours ça de gagné.

Et cette fois ce sont donc 90 recettes de soupes repas que je dois finir... dans quelques jours, pour le petit prochain qui sortira quand les jours iront en se rafraîchissant et... eh ben il me manque encore deux ou trois idées pour boucler le bouclage ! Alors je me suis dit que si jamais vous aviez quelques idées de ces soupes qui à elles seules peuvent nous caler l'estomac pendant un repas tout en restant assez simple, eh bien je n'aurais rien contre, alors n'hésitez pas !

Et pour illustrer ma recherche revoilà une soupe repas déjà parue par ici mais dont je ne me lasse pas. Une soupe que j'avais attrapée en Thaïlande, aussi parfumée que... redoutablement épicée !

Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients :  1kg5 de très grosses gambas – 500g de champignons thaïlandais (ce sont les champignon ronds sur les photos des ingrédients et il peuvent très bien être remplacés par des champignons de Paris) - 1litre d'eau –50g de galanga – 3 feuilles de kaffir – 3 tiges de citronnelle – le jus d'1citron vert – 4 ou 5càs de Nam pla (ou de Nuoc nâm) – 50g de tamarin ou 1càc de pâte de tamarin – 1càc de piments frais pilés, ou moins selon votre goût - de la coriandre fraîche (soyez généreux)

Faites chauffer l'eau et préparez les ingrédients.

Faites tremper le tamarin quelque soit la forme que vous avez dans un demi-verre d'eau puis filtrez pour récupérer seulement le jus.

Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez en tranches le galanga après l'avoir épluché. Coupez les tiges de citronnelle en tronçons comme sur la photo des ingrédients. Enlevez la nervure du kaffir en séparant les feuilles en deux.

Décarcassez les gambas. Ici on coupe les pattes et la tête en biseau comme sur la photo pour décarcasser les bêtes, histoire d'en garder les sucs. Mais vous pouvez aussi enlever toute la tête.

Ajoutez dans l'eau dès qu'elle arrive à ébullition le galanga, la citronnelle et le kaffir. Puis baissez le feu pour obtenir de tout petits bouillons.

Ajoutez le Nam pla, le jus du citron et le sucre, là ajustez à votre goût avec sans doute un peu plus des deux.

Ajoutez les champignons et 2 ou 3 tiges de coriandre, notre cuistot a mis ce moment là une autre herbe, la longue plate sur les photos mais pour la trouver en France (d'ailleurs si quelqu'un en connaît le nom je suis preneur !)… En plus elle a un goût proche de la coriandre. Laissez cuire 3 minutes.
Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de votre jus de tamarin et les piments pilés à votre goût.
Ajoutez les gambas et laissez cuire selon leur taille, une petite dizaine de minutes pas plus même si par ici on aime les crevettes souvent très très cuites.

Dès que les crevettes sont cuits à table !
N'oubliez pas de couvrir généreusement les plats au moment de servir avec de la coriandre grossièrement hachée.

Cette soupe se mange aussi en ajoutant au dernier moment un peu de pâte de piment doux aux arachides et aux crevettes séchées mais ça c'est une autre histoire…et surtout elle est déjà parfaite comme ça.

Chai shrimp soup
Ingredients: 1kg5 King prawns - 500g Thai mushroom (they are the round ones in the picture but you can replace them with button mushroom) - 1l water - 50g galangal - 3 kaffir lime leaves - 3 lemongrass stems - 1 lime juice - 4 or 5 Tbsp fish sauce - 50g tamarind or 1 tsp tamarind paste - 1 tsp crushed chilli peppers (or less, to your taste) - fresh coriander (generously)
Heat up the water and prepare the ingredients.
Whether in paste or not, soak the tamarind in 1/2 cup of water and filter to get the juice.
Halve or quarter the mushrooms according to their sizes.
Peel and slice the galangal.
Cut the lemongrass stems into sections like in the picture with all the ingredients.
Split the kaffir lime leaves in 2, getting rid of the central rib.
Shell the king prawns. In Thailand, they cut the legs and heads askew (look at the pic) so they keep all their juice. But you can remove the whole head as well.
When the water reaches the boil, put the galangal, lemongrass and kaffir lime leaves in the pot and turn the heat down to simmering.
Add the fish sauce, lime juice and sugar. Taste and add to your taste, probably a bit more of both.
Add the mushrooms and 2 or 3 sprigs of coriander. Let cook for 3 minutes.
Add a couple of Tbsp of tamarind juice and as much chilli pepper as you like.
Add the prawns and let cook according to their sizes, barely 10 minutes, even if over there, they like them really cooked!
As soon as they’re cooked, serve immediately.
Don’t forget to generously add more roughly chopped coriander on top of the soup.
You could also add, at the very last minute, some sweet chilli, peanut and dried shrimp paste but that’s another story… and it’s already just perfect that way!

Mais pourquoi, bon et le suivant ça sera quoi d'ailleurs... est-ce que je vous raconte ça...

PS : Il  va de soi que si je retiens une de vos recettes je vous citerai dans cet ouvrage à venir...

Douze idées pour voyager dans vos assiettes... Entre l'Inde et la Thaïlande mon coeur balance !

Je suis un grand voyageur... enfin un grand voyageur sur place puisque c'est surtout dans mes assiettes que mes migrations sont lointaines. Et dans ce domaine-là j'ai deux amours comme disait l'autre l'Inde et la Thaïlande !

Bon, pour une fois j'ai eu la chance d'aller en Thaïlande et de découvrir la folle cuisine de par là-bas. Folle parce que présente partout et tout le temps, avec une variété que j'avais du mal à imaginer vu d'ici, les cuisines lointaines sont souvent résumées par ici à quelques stéréotypes que l'on oublie bien vite en voyant la profusion réelle que ces cuisines peuvent proposer. C'est comme ça qu'en un après-midi du côté d'un marché flottant j'ai eu envie de manger de quoi me remplir la panse pendant des mois et des mois... alors que je n'avais que l'après-midi... Des fois le temps est cruel !

Par contre pour l'Inde... Je ne suis jamais allé plus loin que la Chapelle ce joli quartier où la bouffe indienne règne sans partage, mais rien de plus lointain ! Heureusement dans ce domaine j'ai la chance d'avoir quelques amies, par ici, à Paris ou par là-bas, à Bruxelles... Des amies qui ont permis à cette cuisine-là d'arriver dans mes assiettes.

Du coup aujourd'hui je vous propose de faire comme moi, de ne pas choisir entre l'Inde et la Thaïlande et peut-être de mélanger l'un et l'autre sur votre table comme il m'arrive de le faire quand il me prend une envie de là-bas et de ces cuisines que j'aime tant !

Douze recettes donc, déjà apparues par ici, dont vous pourrez retrouver les recettes simplement en cliquant sur les photos. Bon voyage !

Mais pourquoi, et dire qu'il reste tellement de pays au monde... est-ce que je vous raconte ça....

Le vendredi c'est retour vers le futur… Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise forcément !

Cette semaine je n'ai vraiment pas eu à chercher loin pour trouver cette recette extraite de mes archives que je remets en avant chaque vendredi, enfin je n'ai pas eu loin à chercher… juste jusqu'en Thaïlande d'où j'étais revenu avec cette soupe diablement parfumée comme j'ai appris à la faire là-bas…

Thai shrimp soup
Ingredients: 1kg5 King prawns - 500g Thai mushroom (they are the round ones in the picture but you can replace them with button mushroom) - 1l water - 50g galangal - 3 kaffir lime leaves - 3 lemongrass stems - 1 lime juice - 4 or 5 Tbsp fish sauce - 50g tamarind or 1 tsp tamarind paste - 1 tsp crushed chilli peppers (or less, to your taste) - fresh coriander (generously)
Heat up the water and prepare the ingredients.
Whether in paste or not, soak the tamarind in 1/2 cup of water and filter to get the juice.
Halve or quarter the mushrooms according to their sizes.
Peel and slice the galangal.
Cut the lemongrass stems into sections like in the picture with all the ingredients.
Split the kaffir lime leaves in 2, getting rid of the central rib.
Shell the king prawns. In Thailand, they cut the legs and heads askew (look at the pic) so they keep all their juice. But you can remove the whole head as well.
When the water reaches the boil, put the galangal, lemongrass and kaffir lime leaves in the pot and turn the heat down to simmering.
Add the fish sauce, lime juice and sugar. Taste and add to your taste, probably a bit more of both.
Add the mushrooms and 2 or 3 sprigs of coriander. Let cook for 3 minutes.
Add a couple of Tbsp of tamarind juice and as much chilli pepper as you like.
Add the prawns and let cook according to their sizes, barely 10 minutes, even if over there, they like them really cooked!
As soon as they’re cooked, serve immediately.
Don’t forget to generously add more roughly chopped coriander on top of the soup.
You could also add, at the very last minute, some sweet chilli, peanut and dried shrimp paste but that’s another story… and it’s already just perfect that way!
Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients :  1kg 5 de très grosses gambas – 500g de champignons thaïlandais (ce sont les champignon ronds sur les photos des ingrédients et il peuvent très bien être remplacés par des champignons de Paris) - 1litre d'eau –50g de galanga – 3 feuilles de kaffir – 3 tiges de citronnelle – le jus d'1citron vert – 4 ou 5càs de Nam pla (ou de Nuoc nâm) – 50g de tamarin ou 1càc de pâte de tamarin – 1càc de piments frais pilés, ou moins selon votre goût - de la coriandre fraîche (soyez généreux)

Faites chauffer l'eau et préparez les ingrédients.

Faites tremper le tamarin quelque soit la forme que vous avez dans un demi verre d'eau puis filtrez pour récupérer seulement le jus.

Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez en tranches le galanga après l'avoir épluché. Coupez les tiges de citronnelle en tronçons comme sur la photo des ingrédients. Enlevez la nervure du kaffir en séparant les feuilles en deux.

Décarcassez les gambas. Ici on coupe les pattes et la tête en biseau comme sur la photo pour décarcasser les bêtes, histoire d'en garder les sucs. Mais vous pouvez aussi enlever toute la tête.

Ajoutez dans l'eau dès qu'elle arrive à ébullition le galanga, la citronnelle et le kaffir. Puis baissez le feu pour obtenir de tout petits bouillons.

Ajoutez le Nam pla, le jus du citron et le sucre, là ajustez à votre goût avec sans doute un peu plus des deux.

Ajoutez les champignons et 2 ou 3 tiges de coriandre, notre cuistot a mis ce moment là une autre herbe, la longue plate sur les photos mais pour la trouver en France (d'ailleurs si quelqu'un en connait le nom je suis preneur !)… En plus elle a un goût proche de la coriandre. Laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de votre jus de tamarin et les piments pilés à votre goût.

Ajoutez les gambas et laissez cuire selon leur taille, une petite dizaine de minutes pas plus même si par ici on aime les crevettes souvent très très cuites.

Dès que les crevettes sont cuits à table ! 

N'oubliez pas de couvrir généreusement les plats au moment de servir avec de la coriandre grossièrement hachée.

Cette soupe se mange aussi en ajoutant au dernier moment un peu de pâte de piment doux aux arachides et aux crevettes séchées mais ça c'est une autre histoire… surtout qu'elle est déjà parfaite comme ça.

Mais pourquoi, je crois bien que j'ai le pandan qui me travaille de plus en plus… est-ce que vous raconte…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Il y a des plats devant lesquels je ressemble à un pingouin à qui on aurait donné un ouvre boîte pendant la visite d'une usine de sardines en boîte… J'ai toujours eu du mal à dire pourquoi, les ingrédients, la manière de faire, la présentation… un peu de tout ça en même temps sans doute.

En voyant le 20 minutes thaï basilbeef lemongrass rice bowls de Thiegan sur son incontournable blog Half Baked Harvest curieusement je ne me suis pas posé la question du pourquoi mais bien juste celle du quand !

Et en pleine semaine consacrée à la cuisine thaïlandaise je me suis dit que l'occasion était trop belle pour la louper et voilà donc ce plat que j'ai remis à ma sauce, ce plat qui m'a fait seulement me demander quand…

Bœuf haché tout parfumé et riz coco Thaï Thaï !

Pour le riz : 25cl de riz – 25cl de lait de coco – 25cl d'eau – 1 tige de citronnelle coupée en tronçons d'environ 2cm

Pour la viande : 500g de steak haché – 2 oignons nouveaux (les miens étaient rouges, ils peuvent être blancs) émincés très finement – 1 belle carotte en bâtonnets -  le jus d'1 citron vert -1càs de nam pla (ou de nuoc nam) – 1càs et 1càc de Sri Racha (plus ou moins selon votre envie de feu… c'est une sauce pimentée) -  2 belles gousses d'ail en tranches – 1 vingtaine de tranches fines de gingembre frais – 1càs d'huile neutre – 1càs d'huile de sésame – 1 gros bouquet de basilic thaï – ½ piment rouge (facultatif !) – 5càs de sauce soja  - 1 càc de miel liquide

Pour finir : 2càs de cacahuètes  grossièrement hachées– 1càc de sésame doré – du citron vert – des feuilles de basilic thaï – de l'huile de sésame – du lait de coco…

Commencez en préparant le riz.

Versez le lait de coco, l'eau et la citronnelle dans une cocotte, salez légèrement et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz mélangez bien, baissez à feu très doux, couvrez et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Remuez une fois ou deux pendant cette cuisson.

Coupez le feu et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Remuez le riz ensuite avec une fourchette de manière à bien l'égrener, il est prêt.

Préparez le bœuf en même temps que le riz.

Mélangez dans un saladier la viande, les oignons, les carottes (gardez-en un peu pour la fin), le jus de citron, le nam pla, 1càs de Sri Racha et éventuellement le demi piment rouge, 2càs de sauce soja, le miel et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement hachées.

Faites chauffer les deux huiles dans un wok ou une grande sauteuse bien fort. Quand l'huile commence à fumer ajoutez l'ail et le gingembre remuez pendant 10 seconde et ajoutez la viande, poivrez généreusement et faites cuire 4 à 5 minutes en cassant régulièrement la viande.

Versez dans un bol 3càs de sauce soja, 1càc de miel liquide, 1càc de Sri Racha (c'est pas obligé) et une vingtaine de feuilles de basilic grossièrement haché.

Dès que la viande est bien dorée, versez le contenu du bol sur la viande remuez et laissez réduire pour que la sauce devienne sirupeuse pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez alors une dernière vingtaine de feuilles de basilic toujours grossièrement hachées, c'est prêt à servir !

Disposez d'abord le riz, personnellement j'ai ajouté une càs de lait de coco bien frais sur chaque assiette et c'est pas mal, puis la viande et enfin tout le reste, les cacahuètes, les graines de sésame, des feuilles entières de basilic, un peu de Sri… enfin ça, vous voyez et quelques gouttes d'huile de sésame et après… vous ne vous demanderez pas quand vous allez manger le plat c'est tout de suite !

Une dernière chose ne croyez jamais une cuisinière ou un cuisinier qui vous dit qu'un plat est réalisable en 20 minutes… jamais…

Tasty Thai beef with coconut rice
For the rice: 25cl rice - 25cl coconut milk - 25cl water - 1 lemongrass stalk cut into 2cm pieces
For the meat: 500g minced beef - 2 spring onions (mine were red but yours could me white, it doesn’t matter much), very finely sliced - 1 nice carrot, cut into small sticks - 1 lime juice - 1 Tbsp fish sauce - 1 Tbsp + 1 tsp Sriracha (more or less depending how hot you want it) - 2 large cloves garlic, sliced - about 20 thin slices fresh ginger - 1 Tbsp neutral oil - 1 Tbsp sesame oil - 1 large bunch Thai basil - 1/2 red chilli (optional!) - 5 Tbsp soy sauce - 1 tsp runny honey
And to finish: 2 Tbsp roughly chopped peanuts - 1 tsp golden sesame seeds - lime - Thai basil - sesame oil - coconut milk
Start with the rice.
Pour the coconut milk and water in a pot with the lemongrass and a pinch of salt. Bring to the boil. Add the rice and give a good stir. Turn down to very low heat, put a lid on and let cook for 10 to 12 minutes. Stir once or twice while it’s cooking.
Turn the heat off and let rest, the lid still on, for about 20 minutes.
Stir the rice with a fork to separate all the grains. It is ready.
Prepare the beef at the same time than the rice.
In a large bowl, mix together the meat, the onions, carrots (keep some for later), lime juice, fish sauce, 1 Tbsp Sriracha, half a red chilli if you want to, 2 Tbsp soy sauce and about 20 basil leaves, roughly chopped.
Heat up the 2 oils in a wok or a large frying pan on very high heat. When the oil starts to smoke, add the garlic and ginger and stir for 10 seconds. Add the meat and generously season with pepper. Cook for 4 to 5 minutes, breaking up any large chunks of meat.
In a bowl, pour 3 Tbsp soy sauce, 1 tsp runny honey, 1 tsp Sriracha (but you don’t have to) and about 20 basil leaves, roughly chopped.
When the meat is nice and golden, pour what’s in the bowl into the wok, give a stir, let reduce until the sauce becomes syrupy for 2 or 3 minutes. Add another 20 basil leaves, roughly chopped, and it’s ready to serve!
Place some rice in each plate (I also added 1 Tbsp of fresh coconut milk in each plate, it was nice), then the meat and then all that’s left: peanuts, sesame seeds, whole basil leaves, some sri… well if you want some, a few drops of sesame oil and… you won’t ask when you are to eat this dish, it’s immediately.
Oh and one last thing, never believe a cook who says a dish is doable in 20 minutes… never…

Mais pourquoi, il fait un temps presque Thaïlandais là… enfin la saison presque chaude… est-ce que je vous raconte ça…

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Mon curry de poulet blanc très coco et très acidulé…

Je me méfie toujours des recettes authentiquement authentiques venant de tel ou tel pays, de ces recettes que tu ne retrouves plus nulle part dès que tu poses justement le pied dans le pays en question… 

Je suis devenu frileux envers ces recettes-là, comme je l'ai déjà raconté par ici, en arrivant dans le 13e parisien et en demandant autour de moi si quelqu'un avait la vraie recette, l'authentique, recette du riz à la cantonaise comme on la fait du côté de… Canton. J'ai vite compris, à la tête de mes interlocuteurs qui semblaient avoir devant eux une sorte de Tintin en Chine un peu neuneu, qu'à Canton le riz cantonnais… J'ai vite compris que ce n'était vraiment pas la bonne question si je voulais découvrir la cuisine de là-bas.  

Du coup j'ai souvent laissé l'authentique à ceux qui savent vraiment ce qui se cuisine dans les pays pour me contenter de faire à ma manière en fonction de ce qui me semble faire partie de la culture culinaire de la région que ma cuisine essaye de visiter.

Et c'est encore une fois ce que j'ai fait en imaginant mon curry du jour, un curry terriblement parfumé où j'ai essayé de mettre les saveurs et les senteurs que j'avais attrapées du côté de Thaïlande, même donc si mon plat n'est pas véritablement authentique…

Mon curry de poulet blanc très coco et très acidulé...

Ingrédients : 4blancs de poulet – 50g de yaourt nature – 1càs de pâte de curry vert – 1 botte d'oignons nouveaux – 1gousse d'ail – 1 tige de citronnelle – 4 ou 5 tranches de gingembre frais - 1càs d'huile de tournesol – 40cl de lait de coco - 2 càs de sucre de palme (ou de vergeoise brune) – 25g de pâte de tamarin

Coupez le poulet en cubes. Coupez la citronnelle en tronçons d'environ 3 ou 4cm.

Coupez  le blanc des oignons en deux ou en quatre selon la taille. Hachez finement l'ail.

Mélangez le yaourt et la pâte de curry dans le fond d'un petit saladier, ajoutez la citronnelle et le poulet, mélangez et oubliez au moins une heure.

Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 10cl d'eau bouillante et oubliez une dizaine de minutes. Passez-la ensuite à travers une passoire pour seulement recueillir le jus.

Versez dans une casserole le jus de tamarin et le sucre et portez à ébullition.

Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.

Mettez une cocote à feu assez vif et versez-y les oignons, laissez revenir 2 ou 3 minutes puis ajoutez le poulet rapidement égoutté et l'ail et faites dorer le tout 2 ou 3 minutes de plus en remuant souvent.

Versez le lait de coco dans le saladier qui a servi à faire mariner le poulet et mélangez pour ramasser la marinade restante. Versez sur le poulet, remuez et prolongez la cuisson une dizaine de minutes, juste le temps de rendre le lait de coco presque sirupeux. Attention pas trop sirupeux sinon le gras de la noix de coco finit par se dissocier et là c'est pas bon !

Versez alors la moitié du jus de tamarin sucré, mélangez et retirez du feu.

Terminez en parsemant quelques feuilles de basilic, du basilic thaï forcément… et en proposant à chacun d'arroser son plat d'un peu de jus de tamarin.

My white tangy chicken and coconut curry
Ingredients: 4 chicken breasts - 50g plain yogurt - 1 Tbsp green curry paste - 1 bunch spring onions - 1 clove garlic - 1 lemongrass stalk - 4 or 5 slices fresh ginger - 1 Tbsp sunflower oil - 40cl coconut milk - 2 Tbsp coconut sugar (or light brown sugar) - 25g tamarind pasteCut the chicken into cubes. Cut the lemongrass into pieces about 3 or 4cm long.
Cut the white of the spring onions into 2 or 4, depending on their sizes. Finely chop the garlic.
Mix the yogurt and curry paste in a bowl. Add the lemongrass and chicken, stir and forget about it for an hour.
Put the tamarind paste in a bowl, pour 10cl of boiling water and let steep for about 10 minutes. Filter through a fine sieve to just get the juice.
In a saucepan, pour the tamarind juice and sugar and bring to the boil.
Take off the heat when the sauce got syrupy and add the ginger.
Put a large pot on rather high heat. Cook the onions for 2 or 3 minutes, then add the chicken (quickly drained) and the garlic and have it all golden, stirring quite often for 2 to 3 minutes.
In the bowl where the meat marinated, mix the remaining marinade with the coconut milk. Pour over the chicken, give a stir and cook for about 10 minutes, just until the coconut milk gets almost syrupy. But not too much or the fat will separate and there, it’s not good.
Pour half the sweet tamarind juice in the pot, stir and take off the heat.
Finish topping with some thai basil and let each guest add more tamarind sauce to their tastes.

Mais pourquoi, je pense qu'ils doivent encore parler de moi en m'appelant Tintin riz cantonnais... est-ce que je vous raconte ça...

Semaine Thaï Thaï dans ma cuisine ! Livre incontournable et œufs du gendre pour commencer !

Depuis mon passage dans le sauna Thaïlandais pendant la période trop chaude, comme ils disent par là-bas, j'ai la Thaïlande qui me travaille régulièrement la cuisine.

Il faut dire que les thaïlandais semblent avoir un rapport amoureux avec ce qui se mange tant la bouffe tient une place importante. On mange là-bas du matin au soir et du soir au matin, de tout, tout l'temps ! En plus cette cuisine-là est variée, pleine d'imagination et de produits inattendus, de fraîcheur et de saveurs et quelquefois d'une sorte de feu qui vous emporte la bouche très très loin…

Le problème de ces cuisines lointaines c'est qu'on est souvent aussi désarmé devant les produits qui la composent qu'une poule venant de pondre une nichée d'œufs carrés.

Et même moi qui passe pourtant régulièrement des journées du côté du 13^e à me faire expliquer par des vendeurs parfois un peu désarçonnés par mes questions, des fois et ben moi aussi je ressemble à la fameuse poule devant une herbe, un… truc qui doit se manger, qu'il soit solide, gluant , mouvant et peut-être vivant… devant plein de choses quoi…

Si vous êtes comme moi je ne saurais trop vous conseiller le dernier venu de la collection Ma petite épicerie de Hachette Cuisine qui nous entraîne donc dans une épicerie Thaïe ! Je ne saurais trop vous le conseiller pour les recettes qui vous surprendront sans doute par leur variété, mais peut-être et surtout pour cette partie explicative qui fait aussi l'intérêt de la collection, pour cette partie qui montre et explique les produits.

Ma petite épicerie Thaïe grâce aux recettes de T. Saropala et N.Carcy de l'Atelier Thaï mais aussi aux visuels d'A. Janny-Chivoret et S.Bahic, une paire de styliste et photographe plus que réjouissante, a déjà pris chez moi une place particulière, la place des livres incontournables, juste à côté de ma cuisinière !

Et entre toutes les recettes ce sont les œufs du gendre, des œufs à déguster à l'heure de l'apéritif, une bière thaï à la main ou une eau de coco, auxquels je n'ai pas résisté… en premier. Une recette que j'ai un peu mise à ma sauce, comme toujours…

Les œufs du gendre à ma façon…

Ingrédients : 6 œufs – 2 càs de sucre de palme (ou de vergeoise brune) – 2 càs de nam pla (ou de nuoc  nam) – 15g de pâte de tamarin – 1càc de gingembre frais râpé – 3 ou 4 échalotes – des feuilles de basilic thaï – 1 petit morceau de piment (là c'est au goût, voire facultatif) - de l'huile neutre

Commencez par faire durcir les œufs, 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante puis passez-les dans l'eau froide pour les refroidir.

Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 5cl d'eau bouillante et oubliez une dizaine de minutes. Passez-la ensuite à travers une passoire pour seulement recueillir le jus.

Versez dans une casserole le jus de tamarin, le nam pla et le sucre et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.

Pellez et coupez en fines tranches les échalotes puis faites-les revenir à feu vif dans un peu d'huile.

Mettez-les de côté ajoutez un peu d'huile puis faites très rapidement dorer les œufs coupés en deux côté intérieur posé au fond de la poêle. Faites dorer très rapidement 30secondes pas plus. Retirez les œufs avec une spatule en raclant bien le fond de la poêle sinon vos œufs risquent d'y rester collés.

Déposez-les sur une assiette, parsemez les échalotes et le basilic thaï dessus et terminez en arrosant de sauce.

Ouvrage offert

Son-in-law eggs, my way

Ingredients: 6 eggs - 2 Tbsp coconut sugar (or dark brown sugar) - 2 Tbsp fish sauce - 15g tamarind paste - 1 tsp grated fresh ginger - 3 or 4 shallots - thai basil - 1 small piece chilli (more or less, to taste) - neutral oil

Start hard boiling the eggs for 8 to 10 minutes and then, run cold water on them, to cool them down.

Put the tamarind paste in a bowl and pour 5cl boiling water on it. Let steep for 10 minutes. Filter through a fine sieve to get the juice.

In a saucepan, bring to the boil the tamarind juice with the fish sauce and sugar. Take off the heat when it got syrupy and add the ginger.

Peel and finely slice the shallots and very quickly fry them with a little oil.

Set aside, put a little more oil in the pan and quickly give a golden colour to the eggs, Halved, flat side down. Do so really quickly, no more than 30 seconds. Remove the eggs from the pan with a spatula, making sure you get all the eggs and they don’t stay stuck in the pan.

Place them in a plate, sprinkle with shallots, basil and top with some sauce.

Mais pourquoi, retourner en Thaïlande ça serait une bonne idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

PS : si vous aussi vous êtes très cuisine Thaï n'hésitez pas à mettre les liens de vos recettes dans les commentaires

Retour en Thaïlande et tout en fraîcheur cette fois ! Riz gluant à la mangue et au lait de coco...

Quand je suis descendu de l'avion en arrivant à Bangkok mon cœur de pingouin s'est liquéfié sur place et pas que le cœur d'ailleurs, tant j'ai eu l'impression de rentrer dans une rôtisserie... Enfin en fait c'est dans la rôtissoire que j'ai surtout eu l'impression d'entrer ! 

Et dès lors tout mon inoubliable séjour s'est transformé en une longue traque aux climatiseurs le bec ouvert à la recherche de ces havres de fraîcheur.

Dire que la Thaïlande est un merveilleux pays pour les fous de ce qui se mange et ben c'est rien de le dire ! tant là-bas on mange partout et à toutes les heures de la journée, c'est bien simple on mange de tout et tout le temps ! 

On commence très tôt et on finit très tard, c'est au point que des fois comme le très tard rejoint presque le très tôt... la journée qui se mange commence et recommence presque sans cesse. Et par chance les rafraîchissements sont aussi nombreux que les degrés indiqués sur les thermomètres, boissons, desserts et bien sûr glaces ne manquent pas et permettent de mettre un peu de frais dans des estomacs au bord de l'ébullition.

Parce que non content de vivre en transportant un hammam sur leurs dos les thaïlandais mettent aussi souvent le feu dans leurs assiettes … mais ça je vous en reparle très vite, pour l'instant fraîcheur au programme et seulement fraîcheur !

Hier soir j'ai un peu retrouvé la Thaïlande et ces plaisirs de fin de repas où enfin ma température interne redescendait de quelques dixième de degrés en compagnie de Lek, une maîtresse cuisinière, qui partage ses plats en complicité avec la maison de la Thaïlande à Paris. Et avec elle j'ai redécouvert quelques plats, aussi plaisants que parfumés dont je reparlerai bientôt, mais aussi un petit dessert aussi rafraîchissant que revigorant, un riz gluant à la mangue aux parfums de par là-bas...

Riz gluant à la mangue et au lait de coco

Ingrédients pour 2 desserts : 120g de riz gluant (vous le trouverez dans les épiceries asiatiques et attention, il faut vraiment que ce soit du riz gluant sinon pas de dessert !) - 12cl de lait de coco – 3càs de sucre en poudre – 2 pincée de sel – 1 mangue bien mûre (Lek en conseille 2 mais une mangue pour deux ça me paraît suffisant)

Attention pour réaliser ce dessert il faut commencer à faire tremper le riz la veille de la manière suivante. Rincez le riz plusieurs fois puis versez-le dans un saladier et couvrez d'eau froide, il faut que l'eau couvre le riz de 2cm pour qu'il puisse gonfler bien à son aise.

Le lendemain rincez et égouttez le riz.

Faites cuire le riz à la vapeur pendant 25 à 30 minutes. Pour cela couvrez d'un torchon mouillé (et évidement comme il va cuire propre c'est mieux... ) ou d'une toile fine votre panier vapeur puis faites cuire le riz.

Remuez le riz au bout de 15 minutes pour assurer une cuisson homogène du riz.

Versez le lait de coco, 2càs de sucre en poudre et le sel dans une autre casserole et faites le chauffer à bon feu. Dès qu'il arrive à ébullition retirez du feu.

Versez le riz cuit dans un saladier et versez par dessus 2/3 du lait de coco chaud, mélangez et laissez reposer une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps versez le 1/3 de lait de coco restant dans une petite casserole et ajoutez la càs de sucre en poudre restant. Portez à ébullition à feu moyen et laissez épaissir une paire de minutes. Laissez ensuite refroidir.

Pelez la mangue coupez-la en quartiers puis en lamelles.

Servez le riz dans des assiettes avec la mangue et terminez en arrosant de lait de coco réduit à votre goût. 
Coconut milk and mango sticky rice
Ingredients for 2: 120g sticky rice (make sure it is STICKY rice otherwise, it won’t work at all) - 12cl coconut milk - 3 Tbsp caster sugar - 2 pinches salt - 1 ripe mango (the original recipe calls for 2 but I reckon that 1 mango for 2 people is enough).
Attention! To make this dessert, you need to soak the rice like this: rince the rice several times and put it in a large bowl. Cover with cold water, 2cm above the rice so that it has room to be at ease and get a bit bigger.
The day after, rince and drain the rice.
Steam it for 25 to 30 minutes. To do so, cover the steaming basket with a damp tea towel (it is used for cooking here so, more than ever, the tea towel has to be clean) or a thin cloth and cook the rice.
Stir the rice after 15 minutes to ensure a homogeneous cooking.
Pour the coconut milk, 2 Tbsp of caster sugar and the salt in a saucepan and heat up on rather high heat. When it reaches the boil, take off the heat.
Put the rice in a large bowl and pour on it 2/3 of the hot coconut milk. Stir and set aside for 20 minutes.
In the meantime, pour the remaining coconut milk in a small saucepan and add the 3rd Tbsp of sugar.
Bring to the boil on medium heat and allow to thicken for a couple of minutes. Let cool down.
Peel the mango, cut it into wedges and then slice it.
Serve the rice in plates with the mango and top with thickened coconut milk to your taste.

Et si le cœur vous en dit vous pouvez retrouver par ici un autre dessert attrapé par la-bas une glace coco, banane et citron vert ou un des plats emblématiques le Tom Yam Kung dont j'avais aussi déjà parlé par ici. Les images illustrant cet articles ont été prises pendant mon chaleureux séjour là-bas...

Mais pourquoi, retourner en hiver en Thaïlande ça s'rait une idée... enfin faudrait qu'il y ait un hiver... est-ce que je vous raconte ça...

Et si j'étais un peu resté en Thaïlande malgré mon retour par ici… Glace coco, banane et citron vert pour être ici et là-bas à la fois !

Le problème avec les voyages c'est le retour…

Le retour est toujours un moment difficile et moi depuis hier j'ai du mal. J'ai du mal à ne pas sortir en tee-shirt et tongs de plage le nez en l'air à chercher la moindre fraîcheur. J'ai du mal à ne pas joindre les mains en lançant Sawatdee khrap à ceux que je croise en me demandant pourquoi ils me tendent la main. J'ai du mal à ne plus attraper toutes les odeurs qui peuplent la moindre rue en vous mettant l'estomac en position piranha !

J'ai du mal à ne pas retrouver les visages amicaux rencontrés là-bas, j'ai du mal avec le froid, moi le pingouin de banlieue…

Alors Sa wad dee Ma Thaïlande, Sa wad dee parce que je te dis juste au revoir et sûrement pas adieu…

J'ai du mal, mais nous les mangeurs nous avons un avantage sur les autres voyageurs, c'est qu'en plus de nos souvenirs nous revenons avec des recettes, des recettes qui nous permettent de repartir et de retrouver le temps d'un repas toutes ces destinations que nous avons tant aimées.

Alors aujourd'hui à l'heure du repas j'ai eu envie d'une glace, une glace coco, banane et citron, comme celle que j'ai goutée là-bas. Cette glace me ramène là-bas le temps de la déguster, juste le temps de retrouver la chaleur et les parfums de la Thaïlande.

Glace coco, banane et citron vert

Ingrédients : 50cl de lait de coco (choisissez un lait de coco bien épais comme le Aroy-D pour les dessert) – 3 petites bananes (des bananes naines) assez mûres – le jus d'un citron vert – 100g de sucre en poudre (n'hésitez pas à utiliser du sucre de palme ou de canne)

Versez tous les ingrédients dans un mixer, le lait de coco, les bananes épluchées et coupées en morceaux, le jus de citron et le sucre en poudre.

Mixez bien finement. Vous pouvez aussi choisir de tout mixer sans la banane puis d'ajouter ensuite les morceaux de bananes et de mixer rapidement pour avoir des morceaux de banane dans la glace.

Passez à la sorbetière et versez dans un bac.

Vous pouvez terminer la glace en la saupoudrant d'un peu de coco déshydratée et de zeste de citron.

Coconut, banana and lime ice cream
Ingredients: 50cl coconut milk (choose one rather thick like the one for dessert by Aroy-D) - 3 ripe baby bananas - juice of 1 lime - 100g caster sugar (you could use palm or cane sugar)
Put all the ingredients in a food processor: coconut milk, bananas, peeled and cut in big chunks, lime juice and sugar.
Finely blend together. You could also choose to blend all the ingredients but the bananas and then add them and quickly blend to have little banana chunks in the ice cream.
Put in the ice-cream maker and then pour in a container.
You can finish topping with some desiccated coconut and lemon zest.

Mais pourquoi, en poussant les radiateurs à fond je vais arriver à m'y croire… est-ce que je vous raconte ça…

Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise pour se rafraîchir ou pour se réchauffer !

C'est fou comme une soupe peu ne pas provoquer les mêmes envies…

Ici, hier j'avais presque envie de la boire froide, glacée, remplie de glaçons et quand je serais dans ma cuisine…

En tout cas cette soupe découverte lors d'un cours de cuisine à quelques encablures de Bangkok sur les rives d'un klong, représente pour moi le goût de cette Thaïlande que je découvre, relevée, parfumée et odorante et je crois que je n'ai pas fini de vous en parler par ici !

En attendant à la soupe !!!

Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients :  1kg 5 de très grosses gambas – 500g de champignons thaïlandais (ce sont les champignon ronds sur les photos des ingrédients et il peuvent très bien être remplacés par des champignons de Paris) - 1litre d'eau –50g de galanga – 3 feuilles de kaffir – 3 tiges de citronnelle – le jus d'1citron vert – 4 ou 5càs de Nam pla (ou de Nuoc nâm) – 50g de tamarin ou 1càc de pâte de tamarin – 1càc de piments frais pilés, ou moins selon votre goût - de la coriandre fraîche (soyez généreux)

Faites chauffer l'eau et préparez les ingrédients.

Faites tremper le tamarin quelque soit la forme que vous avez dans un demi verre d'eau puis filtrez pour récupérer seulement le jus.

Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez en tranches le galanga après l'avoir épluché. Coupez les tiges de citronnelle en tronçons comme sur la photo des ingrédients. Enlevez la nervure du kaffir en séparant les feuilles en deux.

Décarcassez les gambas. Ici on coupe les pattes et la tête en biseau comme sur la photo pour décarcasser les bêtes, histoire d'en garder les sucs. Mais vous pouvez aussi enlever toute la tête.

Ajoutez dans l'eau dès qu'elle arrive à ébullition le galanga, la citronnelle et le kaffir. Puis baissez le feu pour obtenir de tout petits bouillons.

Ajoutez le Nam pla, le jus du citron et le sucre, là ajustez à votre goût avec sans doute un peu plus des deux.

Ajoutez les champignons et 2 ou 3 tiges de coriandre, notre cuistot a mis ce moment là une autre herbe, la longue plate sur les photos mais pour la trouver en France (d'ailleurs si quelqu'un en connait le nom je suis preneur !)… En plus elle a un goût proche de la coriandre. Laissez cuire 3 minutes.
Ajoutez une ou deux cuillère à soupe de votre jus de tamarin et les piments pilés à votre goût.
Ajoutez les gambas et laissez cuire selon leur taille, une petite dizaine de minutes pas plus même si par ici on aime les crevettes souvent très très cuites.

Dès que les crevettes sont cuits à table !
N'oubliez pas de couvrir généreusement les plats au moment de servir avec de la coriandre grossièrement hachée.

Cette soupe se mange aussi en ajoutant au dernier moment un peu de pâte de piment doux aux arachides et aux crevettes séchées mais ça c'est une autre histoire…et surtout elle est déjà parfaite comme ça.

Thai shrimp soup
Ingredients: 1kg5 King prawns - 500g Thai mushroom (they are the round ones in the picture but you can replace them with button mushroom) - 1l water - 50g galangal - 3 kaffir lime leaves - 3 lemongrass stems - 1 lime juice - 4 or 5 Tbsp fish sauce - 50g tamarind or 1 tsp tamarind paste - 1 tsp crushed chilli peppers (or less, to your taste) - fresh coriander (generously)
Heat up the water and prepare the ingredients.
Whether in paste or not, soak the tamarind in 1/2 cup of water and filter to get the juice.
Halve or quarter the mushrooms according to their sizes.
Peel and slice the galangal.
Cut the lemongrass stems into sections like in the picture with all the ingredients.
Split the kaffir lime leaves in 2, getting rid of the central rib.
Shell the king prawns. In Thailand, they cut the legs and heads askew (look at the pic) so they keep all their juice. But you can remove the whole head as well.
When the water reaches the boil, put the galangal, lemongrass and kaffir lime leaves in the pot and turn the heat down to simmering.
Add the fish sauce, lime juice and sugar. Taste and add to your taste, probably a bit more of both.
Add the mushrooms and 2 or 3 sprigs of coriander. Let cook for 3 minutes.
Add a couple of Tbsp of tamarind juice and as much chilli pepper as you like.
Add the prawns and let cook according to their sizes, barely 10 minutes, even if over there, they like them really cooked!
As soon as they’re cooked, serve immediately.
Don’t forget to generously add more roughly chopped coriander on top of the soup.
You could also add, at the very last minute, some sweet chilli, peanut and dried shrimp paste but that’s another story… and it’s already just perfect that way!

Mais pourquoi, je ne vais quand même pas me mettre à avoir froid moi ??? est-ce que je vous raconte ça…

Et si on commençait à mettre les mains dans la cuisine Thaïlandaise ? Pomelo en salade à la thaïlandaise !

La cuisine thaïlandaise est parfumée, colorée, parfois un peu trop épicée pour nos petits palais assez sensibles, le mien le premier, et depuis quelques jours je la découvre aussi variée, très très variée même !

Et depuis que je me nourris de cette cuisine que je connaissais bien mal, je vais souvent d'étonnements en étonnements comme avec cette salade de pomelo, un gros au cœur bien plus doux qu'on ne pourrait le croire.
Et comme tout n'est pas toujours simple il va sans doute falloir ruser avec la recette… C'est pour ça qu'il y a pratiquement plus de notes que de recette.

Une recette attrapée avec bonheur au sein d'une étonnante communauté, la Bang Plub Community dont je n'ai pas fini de vous parler… bientôt !

Pomelo en salade à la thaïlandaise

Ingrédients :

Pour la salade : 1 bol de pomelo " chinois " (chez nous ils sont chinois, ici ils sont thaïlandais…) épluché – 2càs de crevettes séchées (si vous n'aimez pas le goût puissant des crevettes séchées utilisez de toutes petites crevettes cuites) – 2càs de cacahuètes dorées – 2càs de noix de coco déshydratée légèrement dorée (ici ce sont de paillettes alors que chez nous la noix de coco est réduite beaucoup plus finement mais ça ira) – des feuilles de coriandre

Pour la sauce : 1càc bien pleine de pâte de tamarin (normalement la recette est faite avec du tamarin frais mais là ça devenait sérieusement compliqué) – 4càs de sucre de palme (le sucre de palme se trouve dans les épiceries asiatiques sous forme de demi cercles, c'est ce que sont en train de mettre dans la gaze les deux mains travailleuses, vous pouvez le remplacer par du sucre de canne) – du jus de citron vert si vous trouvez la sauce trop sucrée – 1 pincée de sel

Commencez par la sauce, allongez la pâte de tamarin avec une cuillère à soupe d'eau chaude puis passer le tout à la passoire.

Mettez le jus dans un bol ajoutez le sucre et le sel et remuez. Si vous trouvez ça trop sucré ajoutez un peu de citron vert. Et si jamais vous avez un tout petit peu de piment rouge…

Pelez entièrement la chair du pomelo, il ne doit rien rester autour de la chair pas la moindre partie blanche comme sur la photo. Défaite ensuite le pomelo à la main en détachant la chair en petits morceaux et mettez la dans un grand bol.

Après c'est tout simple, vous ajoutez les crevettes séchées, les cacahuètes et la noix de coco, mélangez bien le tout, ajoutez la sauce  remuez encore et terminez en couvrant de coriandre fraîche juste déchirée, beaucoup de coriandre !

Pomelo thai salad
Ingredients:
For the salad: 1 bowl peeled pomelo - 2 Tbsp dried shrimp (if you don’t like this strong taste, you can use cooked tiny shrimp) - 2 Tbsp roasted peanuts - 2 Tbsp slightly toasted desiccated coconut - coriander, leaves picked
For the sauce: 1 generous tsp tamarind paste (the original recipe calls for fresh tamarind but that’d be seriously complicated here) - 4 Tbps palm sugar (you can find in your Asian grocery store, or you can substitue with cane sugar) - lime juice if you find this sauce too sweet - 1 pinch salt
Start with the sauce. Add 1 Tbsp of hot water to the tamarind paste and filter through a sieve.
Put this juice in a bowl and mix in the sugar and salt. That’s when you can add lime juice if you think it’s too sweet. And if you want to had some red hot chilli pepper…
Peel and get the flesh of the pomelo (peel the outer skin as well as the thin white membrane, for the outside of the fruit and between the segments so you have them skin free).
Add the dried shrimp, peanuts, desiccated coconut and mix well. Add the sauce and mix nicely again. Serve covered with coriander leaves just torn… loads of coriander!

Mais pourquoi, j'ai pas aussi une recette d'œufs de canard salés moi… est-ce que je vous raconte ça…