Salade au bœuf entre thaï et ma façon... Et filet de bœuf aux champignons... deux recettes sinon rien !

Ceux qui me suivent par ici depuis quelques temps le savent, depuis le début de mes aventures culinaires, ma cuisine a évolué, elle s'est enrichi... Elle a changé parce qu'elle a rencontrée d'autres manière de faire, d'autres cuisines. Ma cuisine a changé parce que tout simplement la cuisine a changé ! Et moi, comme beaucoup d'autres, comme mes filles, je suis devenu plus vert dans mes assiettes. J'ai mangé moins de viande sans doute mais, sans le moindre doute aussi, une meilleure viande !

Et dans ce domaine j'ai aussi découvert bien des viandes de bœuf différentes qui nous viennent de par ici, d'un peu plus loin d'autres fois, de Galice par exemple ou de très très loin parfois, du Japon, d'Argentine ou d’Uruguay... De vraies races à viande bœuf Angus, bœuf de Galice ou bœuf Wagyu qui permettent de retrouver des plaisirs que personnellement j'avais presque oubliés.

Et quand Frédéric de Guarda Pampa m'a proposé de préparer deux recettes avec ses viandes d'exception et plus particulièrement un bœuf Angus, je me suis dit qu'il était difficile de se priver d'un tel plaisir !

Salade au bœuf entre thaï et ma façon...

Les courses :

- 600 g de bavette de bœuf Angus - 3 cuil. à soupe de sauce de soja - 3 branches de menthe effeuillées - 6 branches de coriandre - 2 échalotes - 2 cives - ¼ de piment oiseau - 1 cuil. à soupe de sauce nuoc-mam - 1 cuil. à café de sucre en poudre - Le jus d'1/2 citron vert - 2 cuil. à soupe de riz gluant - 4 cuil. à soupe de graines de grenade - Poivre

La cuisine :

Versez la sauce soja dans un saladier, poivrez, mélangez puis déposez-y le bœuf, mélangez bien et laissez mariner une bonne heure.

Ciselez la coriandre, les échalotes et les cives. Coupez le piment en tranches très très fines. Réservez le tout.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y dorer le riz en remuant régulièrement. Attention il doit dorer et pas noircir. Laissez refroidir puis mixez-le comme du poivre concassé.

Séchez la viande sur du papier absorbant, puis pliez-la en portefeuille et ficelez-la.

Faites griller la viande à feu vif sur un gril légèrement huilé et laissez-la ensuite reposer quelques minutes.

Mélangez dans un bol la sauce nuoc-mam, le sucre en poudre et le jus de citron vert. Insistez bien.

Enlevez la ficelle de la viande puis émincez-la en fines tranches et déposez-la dans un saladier. Arrosez avec le contenu du bol et mélangez bien. Ajoutez la coriandre, les échalotes, les cives et les feuilles de menthe et mélangez de nouveau rapidement.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant le riz moulu et les graines de grenade.

Filet de bœuf aux champignons

Les courses :

- 4 tranches de filet de bœuf Angus d'environ 2cm d'épaisseur - 8 tiges de thym - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - 250g de champignons de Paris - 150g de girolles - Le blanc de 4 oignons nouveaux - 4 gousses d'ail - 12 cl de bouillon de bœuf - 1 cuil. à café de fond de veau déshydraté (ou de fond de bœuf) - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuil. à café de sauce Worcestershire - 8 tiges de cerfeuil - Sel et poivre

La cuisine :

Ficelez les tranches de bœuf en les entourant avec les tiges de thym.

Pelez puis coupez les gousses d'ail en fines tranches.

Mélangez dans un bol la moitié de l'ail, du vinaigre et de la sauce Worcestershire. Mettez les tranches de filet dans un plat et arrosez-les de cette marinade. Laissez reposer une heure au frais en retournant les tranches de temps en temps.

Nettoyez tous les champignons puis coupez-les en tranches. Pelez puis émincez finement les oignons.

Séchez la viande sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif.

Faites-y cuire la viande à votre goût, puis retirez-la de la poêle, salez, poivrez et réservez.

Ajoutez le beurre dans la poêle, baissez le feu et laissez fondre puis ajoutez l'ail restant et l'oignon. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Montez le feu, ajoutez les champignons et faites-les rapidement dorer.

Ajoutez le bouillon de bœuf, le fond déshydraté, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire et laissez réduire quelques minutes.

Déposez les pièces de viande dans la sauce, retournez-les puis servez.

Terminez en parsemant le cerfeuil après l'avoir haché.

Vous pouvez retrouver Guarda Pampa sur leur site, par là ; Guarda Pampa et sur leur compte Instagram par ici : Guarda Pampa.

Vous pourrez d'ailleurs découvrir à ces deux adresses que chez eux on ne trouve pas que du bœuf d'exception mais aussi des viandes de porc et d'agneau de la même qualité.

Mais pourquoi, et si je préparais un chimichurri maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron... Suite et fin de la découverte des viandes racées...

Je l'ai toujours dit ici, un de mes moteurs dans le domaine de la cuisine a toujours été la curiosité et les rencontres, parce que répéter les choses que l'on connaît et rester seulement devant son écran...  c'est aussi ce qui m'a conduit à aller découvrir les viandes racées.

Et ces Victoires des Viandes Racées m'ont permis bien des rencontres, celle d'un jury aussi divers que varié, et celles d'éleveurs qui nous ont raconté leur passion pour ce métier, leurs joies et aussi leurs difficultés. Ils nous ont raconté les particularités de chaque race à viande, Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... de la manière dont elles sont élevées, nourries, conduites de l'étable aux herbages, de l'importance de chacune de ces choses et de chacun des gestes qu'ils font inlassablement jour après jour.

J'ai donc découvert tout ça et une race pour laquelle je dois avouer un coup de cœur particulier, la Bazadaise, que je ne connaissais pas encore et qui m'a donné envie d'aller traîner du côté de Bazas pour rencontrer encore une fois certains de ces éleveurs et en savoir encore plus... La curiosité et les rencontres !

Et forcément j'ai eu envie d'une nouvelle recette mettant en avant ces viandes racées, une recette voyageuse comme je les aime.

Crédit photo : Carole Desheulles

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron...

Ingrédients : 2 belles tranches de bavette d'aloyau racé (environ 600g) – 4càs de sauce soja – 2càs de miel liquide – 1gousse d'ail – 2càc de gingembre frais râpé - ½ petit piment - poivre

Pour la purée de potimarron : 1 petit potimarron – 2càs d'huile de tournesol - 2 gousses d'ail – 2càc de gingembre râpé – 1 oignon nouveau – 4 tiges de coriandre - sel et poivre

Mélangez dans un bol la sauce soja, le miel, l'ail passé au presse-ail et le gingembre râpé. Versez le tout dans une petite casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laissez refroidir, mettez les tranches de bavette dans un plat puis arrosez avec ¾ du mélange de la casserole et mettez au frais une paire d'heures.

Coupez le potimarron en deux enlevez les graines puis coupez-le en tranches.

Déposez les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé, arrosez avec l'huile puis salez et poivrez. Déposez aussi les deux gousses d'ail en chemise sur la plaque et enfournez pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°. Je vous conseille de mettre au fond du four un plat rempli d'eau.

Mettez les tranches de potimarron dans mixer, épluchez l'ail et mettez-le aussi dans le mixer, ajoutez le gingembre râpé, salez, poivrez et mixez le tout finement.

Faites chauffer un gril à feu vif, égouttez les tranches de bavette et faites-les griller à votre goût, saignant en ce qui me concerne.

Déposez la purée de potimarron dans les assiettes, parsemez dessus l'oignon nouveau taillé en fines rondelles et la coriandre effeuillée. Taillez la viande en lanière, déposez-la sur la purée, et terminez en arrosant le tout avec le ¼ de sauce restante.

Merci à l'Interbev et à tous les acteurs de la filière de m'avoir reçu pendant ces deux jours !

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Mais pourquoi, bon avant il va falloir que je vois où est Bazas... est-ce que je vous raconte ça...

Ma bavette enketchupée ! Parce qu'un steak frites ça mérite...

J'ai toujours été amateur de viande, je ne l'ai jamais caché ici, même si cette consommation a largement basculé avec le temps de la quantité à la qualité... Et comme j'ai aussi toujours eu la chance de pouvoir choisir la viande qui finit dans mes assiettes, je privilégie aussi donc le plaisir et le partage quand je m'attable autour d'une de ces viandes.

Et je dois dire que, comme pour toutes les choses, j'ai mes petites préférences qui ont d'ailleurs variées avec le temps. Autant du temps d'avant, il faut dire que ma mère ne connaissait qu'une viande et qu'on ne se relève pas facilement des héritages familiaux, j'aimais donc ce morceau qui certes est un des plus fondant mais peut-être pas celui que je trouverais le plus goûteux aujourd'hui, le filet !

D'ailleurs ma mère, qui avait toujours l'impression qu'en en faisant plus... demandait régulièrement un bon bon filet ! Bon, je ne peux pas lui en vouloir parce que du coup elle revenait avec des filets qui avaient une générosité éléphantesque. Quand je vous dit qu'il n'est pas facile de poser ses valises familiales.

Aujourd'hui au contraire, je me suis tourné vers d'autres viandes dont certains diront qu'elles sont plus tenaces, mais cette ténacité est aussi signe de goût et quand j'ai une tablée d'amis la bavette, l'entrecôte ou le faux-filet sont souvent de la partie, avec une grosse grosse préférence pour la bavette, cette belle fibreuse au goût prononcé.

Et c'est cette dernière que j'ai choisi de mettre à ma table sous forme de steak frites enketchupé avec une sauce maison que m'a inspiré la sauce de Valérie dont vous pourrez trouver la version par-là :

Ma Bavette enketchupée !

Ingrédients : 4 belles bavettes – 450g de tomates (chez moi c'était les dernières du jardin) – 1 petite courgette – 1 petit poivron – 2 échalotes – 1 ou 2 gousses d'ail – 1càs à soupe de cassonade – 2càs de vinaigre de cidre – 1 beau bouquet garni (persil, laurier, thym, origan... ) - 1 douzaine de tomates cerises – 1 ou 2 tiges d'origan - 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez les tomates, les trois quarts de la courgette et du poivron en gros cubes. Coupez le quart de courgette et de poivron restant en tout petits cubes.

Pelez les échalotes et l'ail et hachez-les grossièrement.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y revenir les échalotes et l'ail à petit feu. Ajoutez la tomate, la courgette et le poivron en gros cubes, ajoutez aussi le bouquet garni, la cassonade et le vinaigre, salez, poivrez, mélangez le tout et faites cuire une trentaine de minutes à couvert en remuant régulièrement et en vérifiant la cuisson.

Quand la cuisson est terminée, retirez le bouquet garni et mixez bien bien finement au mixer plongeant. Coupez les tomates cerises en deux et ajoutez-les ainsi que les petits cubes de courgette et de poivron et laissez à couvert le temps de préparer la viande.

Faites alors cuire les bavettes. Versez un très léger filet d'huile de pépin de raisin dans une poêle bien chaude, personnellement je ne sale pas et je ne poivre pas avant cuisson, mais à vous de voir selon vos habitudes. De la même façon je cuis pratiquement bleu donc une minute de chaque côté, mais vous pouvez encore une fois ajuster à votre goût.

Vous n'avez plus qu'à servir, avec la sauce, après avoir assaisonné la viande et parsemé les feuilles d'origan par dessus. Et bien sûr frites de rigueur !

La viande que j'ai utilisée pour cette recette provient de la Box de l'Atelier par Charal, comme toutes les autres viandes qui sont présentées sur leur planche et je vous propose de gagner 2 Box de L’Atelier par Charal de décembre sur mon compte Instagram : @dorian.cuisine.leblog. Une box dans laquelle vous trouverez :

• 1 Entrecôte de 300g

• 1 Faux-Filet de 220g

• 1 Filet de Chateaubriand de 160g

• 1 Bavette de 160g

• La sélection du boucher du mois : 1 Surprise de bœuf de 160g

Ainsi que diverses idées recettes, conseils et astuces pour réussir la cuisson des viandes, des bons de réductions sur les nouveautés Charal et d’autres surprises...

Et si vous voulez, vous pouvez aussi commander vos Box de l'Atelier par Charal jusqu'au 30 novembre par-ici : box.charal.fr

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Mais pourquoi, je me demande pourquoi elle s'arrêtait à bon bon... est-ce que je vous raconte ça...