Côtes d'agneau bio parfumées et rencontre avec deux paysans éléveurs de la filière bio...

J'ai toujours aimé rencontrer ceux qui s'occupent de ce qui finit dans mon assiette, pour les comprendre et aussi comprendre ce qu'ils font et comment il le font, parce que finalement c'est quand même sacrément important pour moi et sans doute pas que pour moi. Et c'est comme ça et pour ces raisons-là que je suis allé compagnie de la filière ovine et bovine bio à la rencontre de deux paysans, de deux éleveurs bio.

C'est donc comme ça que j'ai rencontré Denis Gemin à Vallons-de-l’Erdre dans son élevage ovin et Lorant Gildas à Soudan dans son élevage bovin, tous deux bio, concernés et agissant selon leurs valeurs, parce que ce n'est pas le tout d'affirmer, il faut aussi agir. Et ils agissent.

Parce que pour moi, qui consomme bio autant que possible, parce que je le peux, produire comme consommer des viandes bio, c’est s’inscrire dans un modèle alimentaire vertueux et durable. Et c'est ce que j'ai retrouvé là, et peut-être même un peu plus que ce que je m'attendais à trouver.

Mais avant peut-être est-il bon de revoir les 7 grands principes qui conduisent la production cette filière bio...

La rotation des cultures pour enrichir naturellement les sols et préserver les équilibres.

Le recyclage des matières organiques pour maintenir la fertilité des sols.

Le recours à des moyens naturels pour entretenir les parcelles et protéger les cultures.

Le respect de l’écosystème pour préserver tout un environnement de vie.

L'autonomie des exploitations pour nourrir les animaux

Des animaux " bien " élevés dans des conditions respectueuses de leurs besoins.

La prévention et la stimulation des défenses naturelles au cœur des soins.

Et dans ce cadre, chez ces deux paysans, ils préfèrent tous les deux ce mot à celui de producteurs, j'ai donc vu des animaux trottinant, mangeant, vivant donc leur vie... à l'extérieur, puisque le temps le permettait ce jour-là. Ils ne sont pas toujours dehors mais toujours quand c'est possible.

Et je les ai entendu parler de leurs pratiques, de leur volonté de ne pas grandir sans fin et de bien élever leurs animaux et la nourriture produite sur place. 

De leur travail avec les animaux mais aussi de la nature qui les entoure. De ces haies naturelles qu'il replantent, des étendues d'eaux qu'ils préservent, des partenariats qu'ils mettent en œuvre avec d'autres qui se soucient aussi de cette nature.

Tout comme de ce qu'ils font pour créer du lien avec d'autres paysans à travers des marchés locaux et même très locaux puisqu'ils se tiennent à même les fermes. 

Des liens qu'ils tissent avec le tissu local et du plaisir qu'ils ont ou qu'ils ont eu de voir venir chez eux des femmes et des hommes venus se fournir à la ferme. Même s'ils ont remarqué que certains, une fois la période difficile que nous avons connu ces derniers mois passés, ont perdu de nouveau le chemin de leur ferme...

Voilà ce que j'ai vu et entendu et bien d'autres choses qui me donnent envie de retourner un jour les voir et voir aussi d'autres paysans bio plus proches de moi.

Alors n'hésitez pas à aller les voir, à parler avec eux et à acheter leurs produits, si vous le pouvez, parce que si nous n'avançons pas tous ensemble, un jour nous risquons de ne plus avancer...

Et maintenant... à table !

Côtes d'agneau bio parfumées

Les courses :

- 8 côtes première d'agneau

Pour le mélange d'épices :

- 1 cuil. à café de paprika – ½ cuil. à café de graines de fenouil - ½ cuil. à café de graines de coriandre - ½ cuil. à café de graines de cumin – ¼ de cuil. à café de fleur de sel – ¼ de cuil. à café poivre en grain – de l'huile d'olive

Pour la sauce :

2 cuil. à soupe de jus de citron – 1 gousse d'ail – 3 cuil. à soupe de tahini – ¼ de cuil. à café de cumin en poudre – 3 cuil. à soupe d'eau bien froide - Sel et poivre

Pour servir :

- 2 cives – ¼ d'oignon rouge – 4 tiges de coriandre – 2 tiges d'aneth

La cuisine :

Mettez dans une poêle chaude toutes les épices, le sel et le poivre pour le mélange et faites les toaster rapidement en les mélangeant sans arrêt. Mettez-les ensuite dans un mortier et écrasez-les au pilon.

Étalez les côtes sur une plaque, couvrez-les avec la moitié des épices. Retournez-les et saupoudrez le reste des épices. Mettez au frais au moins 1 heure et si possible jusqu'au lendemain.

Préparez la sauce. Mixez finement le jus de citron et la gousse d'ail. Ajoutez le tahini et le cumin, du sel et du poivre et mixez encore. Si possible toujours en faisant tourner le mixer, ajoutez l'eau peu à peu.

Émincez les cives et l'oignon. Effeuillez la coriandre et l'aneth, vous pouvez hacher grossièrement les herbes.

Arrosez les côtes avec un filet d'huile d'olive puis faites-les griller sur un gril bien chaud. L'été prochain vous pourrez les faire au BBQ.

Arrosez les côtes avec la sauce puis parsemez les cives, l'oignon et les herbes. Avec du riz c'est parfait !

Mais pourquoi, je retournerais bien dans Les pays de Loire... est-ce que tu racontes ça...

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron... Suite et fin de la découverte des viandes racées...

Je l'ai toujours dit ici, un de mes moteurs dans le domaine de la cuisine a toujours été la curiosité et les rencontres, parce que répéter les choses que l'on connaît et rester seulement devant son écran...  c'est aussi ce qui m'a conduit à aller découvrir les viandes racées.

Et ces Victoires des Viandes Racées m'ont permis bien des rencontres, celle d'un jury aussi divers que varié, et celles d'éleveurs qui nous ont raconté leur passion pour ce métier, leurs joies et aussi leurs difficultés. Ils nous ont raconté les particularités de chaque race à viande, Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... de la manière dont elles sont élevées, nourries, conduites de l'étable aux herbages, de l'importance de chacune de ces choses et de chacun des gestes qu'ils font inlassablement jour après jour.

J'ai donc découvert tout ça et une race pour laquelle je dois avouer un coup de cœur particulier, la Bazadaise, que je ne connaissais pas encore et qui m'a donné envie d'aller traîner du côté de Bazas pour rencontrer encore une fois certains de ces éleveurs et en savoir encore plus... La curiosité et les rencontres !

Et forcément j'ai eu envie d'une nouvelle recette mettant en avant ces viandes racées, une recette voyageuse comme je les aime.

Crédit photo : Carole Desheulles

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron...

Ingrédients : 2 belles tranches de bavette d'aloyau racé (environ 600g) – 4càs de sauce soja – 2càs de miel liquide – 1gousse d'ail – 2càc de gingembre frais râpé - ½ petit piment - poivre

Pour la purée de potimarron : 1 petit potimarron – 2càs d'huile de tournesol - 2 gousses d'ail – 2càc de gingembre râpé – 1 oignon nouveau – 4 tiges de coriandre - sel et poivre

Mélangez dans un bol la sauce soja, le miel, l'ail passé au presse-ail et le gingembre râpé. Versez le tout dans une petite casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laissez refroidir, mettez les tranches de bavette dans un plat puis arrosez avec ¾ du mélange de la casserole et mettez au frais une paire d'heures.

Coupez le potimarron en deux enlevez les graines puis coupez-le en tranches.

Déposez les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé, arrosez avec l'huile puis salez et poivrez. Déposez aussi les deux gousses d'ail en chemise sur la plaque et enfournez pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°. Je vous conseille de mettre au fond du four un plat rempli d'eau.

Mettez les tranches de potimarron dans mixer, épluchez l'ail et mettez-le aussi dans le mixer, ajoutez le gingembre râpé, salez, poivrez et mixez le tout finement.

Faites chauffer un gril à feu vif, égouttez les tranches de bavette et faites-les griller à votre goût, saignant en ce qui me concerne.

Déposez la purée de potimarron dans les assiettes, parsemez dessus l'oignon nouveau taillé en fines rondelles et la coriandre effeuillée. Taillez la viande en lanière, déposez-la sur la purée, et terminez en arrosant le tout avec le ¼ de sauce restante.

Merci à l'Interbev et à tous les acteurs de la filière de m'avoir reçu pendant ces deux jours !

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Mais pourquoi, bon avant il va falloir que je vois où est Bazas... est-ce que je vous raconte ça...