Je l'ai toujours dit ici, un de mes
moteurs dans le domaine de la cuisine a toujours été la curiosité
et les rencontres, parce que répéter les choses que l'on connaît et
rester seulement devant son écran... c'est aussi ce qui m'a
conduit à aller découvrir les viandes racées.
Et ces Victoires des Viandes Racées
m'ont permis bien des rencontres, celle d'un jury aussi divers que
varié, et celles d'éleveurs qui nous ont raconté leur passion pour ce métier, leurs joies et aussi leurs difficultés. Ils nous ont
raconté les particularités de chaque race à viande, Charolaise,
Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne
des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... de la
manière dont elles sont élevées, nourries, conduites de l'étable
aux herbages, de l'importance de chacune de ces choses et de chacun
des gestes qu'ils font inlassablement jour après jour.
J'ai donc découvert tout ça et une
race pour laquelle je dois avouer un coup de cœur particulier, la
Bazadaise, que je ne connaissais pas encore et qui m'a donné envie
d'aller traîner du côté de Bazas pour rencontrer encore une fois
certains de ces éleveurs et en savoir encore plus... La curiosité
et les rencontres !
Et forcément j'ai eu envie d'une
nouvelle recette mettant en avant ces viandes racées, une recette
voyageuse comme je les aime.
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| Crédit photo : Carole Desheulles |
Ma bavette racée voyageuse et sa purée
de potimarron...
Ingrédients : 2 belles tranches
de bavette d'aloyau racé (environ 600g) – 4càs de sauce soja – 2càs de miel
liquide – 1gousse d'ail – 2càc de gingembre frais râpé - ½
petit piment - poivre
Pour la purée de potimarron : 1
petit potimarron – 2càs d'huile de tournesol - 2 gousses d'ail –
2càc de gingembre râpé – 1 oignon nouveau – 4 tiges de
coriandre - sel et poivre
Mélangez dans un bol la sauce soja, le
miel, l'ail passé au presse-ail et le gingembre râpé. Versez le
tout dans une petite casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à
ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laissez refroidir,
mettez les tranches de bavette dans un plat puis arrosez avec ¾ du
mélange de la casserole et mettez au frais une paire
d'heures.
Coupez le potimarron en deux enlevez
les graines puis coupez-le en tranches.
Déposez les tranches sur une plaque
couverte de papier sulfurisé, arrosez avec l'huile puis salez et
poivrez. Déposez aussi les deux gousses d'ail en chemise sur la
plaque et enfournez pendant une vingtaine de minutes dans un four
préchauffé à 180°. Je vous conseille de mettre au fond du four un
plat rempli d'eau.
Mettez les tranches de potimarron dans
mixer, épluchez l'ail et mettez-le aussi dans le mixer, ajoutez le
gingembre râpé, salez, poivrez et mixez le tout finement.
Faites chauffer un gril à feu vif,
égouttez les tranches de bavette et faites-les griller à votre
goût, saignant en ce qui me concerne.
Déposez la purée de potimarron dans
les assiettes, parsemez dessus l'oignon nouveau taillé en fines
rondelles et la coriandre effeuillée. Taillez la viande en lanière,
déposez-la sur la purée, et terminez en arrosant le tout avec le ¼
de sauce restante.
Merci à l'Interbev et à tous les
acteurs de la filière de m'avoir reçu pendant ces deux jours !
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Mais pourquoi, bon avant il va falloir
que je vois où est Bazas... est-ce que je vous raconte ça...
