Mes coquilles à l'asiatique parce que décidément j'aime me dorer la coquille !

Il y a quelques jours nous sommes allé du côté de Dieppe prendre l'air de la mer de par-là et, bien sûr, pour y faire le marché ! Il faut dire que le marché de Dieppe est un de mes préférés... et s'il n'y avait que le marché... Pas loin je vais aussi acheter mes coquilles Saint-Jacques, mes bulots, mes bouquets frétillants et quelques poissons, à des pêcheurs aimables qui livrent tout ça à peine sorti des filet. Pour moi, du coup, me promener par là c'est comme une image du bonheur...

Et forcément, comme je reviens avec beaucoup beaucoup de coquilles, à peine rentré j'ai envie de les cuisiner, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures... Enfin n'hésitez pas à les congeler, elles se conservent aussi parfaitement ! Et donc hier je vous demandais sur Instagram de choisir entre ma version à l'asiatique et ma version à l'italienne ou de ne pas choisir et prendre les deux. Et étonnamment vous avez préféré les deux !

Mais comme il faut bien choisir direction ma version à l'asiatique en attendant la balade en Italie...

Mes coquilles à l'asiatique
Les courses :
- 1 vingtaine de noix de Saint-Jacques (avec ou sans le corail) – 20g de beurre – 120g de miel – 60g de sauce soja – 3 gousses d'ail – le jus d'1 citron – 4 cives – 8 tiges de coriandre – 1càc de graines de sésame – Sel et poivre
La cuisine :
Mélangez dans un bol, le miel, la sauce soja, les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail, le jus de citron et du poivre.
Mettez vos St-Jacques dans un plat et arrosez-les avec 1/3 de la sauce. Mélangez bien puis mettez au frais pendant une heure. Égouttez-les alors et séchez-les bien sur du papier absorbant.
Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une poêle et dorez très rapidement les St-Jacques, 1 ou 2 minutes par côté. Retirez-les puis versez la sauce et laissez réduire 4 ou 5 minutes.
Remettez les St-Jacques, mélangez 1 minute ou 2 et déposez-les dans les assiettes. Avec du riz au brocoli c'est bien ! Laissez éventuellement réduire un peu la sauce.
Terminez en arrosant avec la sauce et en parsemant les cives et la coriandre émincées et les graines de sésame.

Mais pourquoi, je sens que ce n'est vraiment pas la dernière recette de coquilles... est-ce que je vous raconte ça...

Petites Saint-jacques et polenta pour une entrée gourmande en accord mets-vins !

Aujourd'hui je vous propose un accord mets-vins avec un joli vin Roche Mazet  !

Un vin à la jolie couleur fuchsia et aux arômes de fruits rouges.

Un vin que je vous propose de déguster avec... de jolies Saint-jacques posées sur un lit de polenta crémeuse ! La douceur du plat et des jolies bulles ... pour un plat tout simple pour les fêtes !

Petites Saint-jacques et polenta

Les courses :

- 120 g de polenta prête à cuire - 16 noix de Saint-jacques - 16 tranches très fines de lard – 20 g de beurre – 10cl de crème liquide entière - sel et poivre

La cuisine :

Commencez en préparant la polenta en suivant les indications portées sur l'emballage. Une fois la polenta prête, ajoutez la crème et la moitié du beurre en petits morceaux et mélangez bien le tout. Réservez.

Entourez les noix de Saint-jacques avec les tranches de lard puis maintenez-les en les  piquant avec un cure-dent.

Faites-les dorer rapidement de tous les côtés dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre restant. Quand elles sont bien dorées, retirez-les et faites de même avec les corails.

Retirez les piques, servez la polenta dans des petites assiettes et déposez par-dessus les noix et les corails et c'est prêt !

Vous pouvez retrouver les vins Roche Mazet sur leur site, sur leur page instagram.

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" L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération."

Mais pourquoi, et bon réveillon tout l'monde ! est-ce que je vous raconte ça...

Punch de rhum vanille noix de macadamia et noix de saint-jacques au lard pour un deuxième accord mets et...

Quand on m'a proposé de choisir avec quels punch de rhum de Ced' j'avais envie de m'amuser en recherchant quelques accords entre ces jolies bouteilles et quelques petites choses à grignoter, le choix a d'abord été difficile... très difficile !

En même temps passez donc par la maison de Ced' et regardez le catalogue de ses créations et si vous arrivez à choisir facilement vous me direz ! En tout cas ce ne sont pas moins de 19 propositions qui s'étalaient devant moi, devant quelqu'un pour qui choisir... et puis au bout d'un moment comme j'avais rempli assez post-it avec diverses combinaisons pour arriver au bout de mon stock pourtant bien fourni... avant. Je me suis donc dit alors laissons-les choisir parce qu'autant je n'aime pas devoir prendre celui-ci ou celui-là, autant j'ai toujours aimé les surprises.

Et c'est comme ça que quelques temps plus tard je recevais quatre flacons estampillés par Ced'. Et parmi ceux-là il y en a un qui m'a particulièrement étonné. Il m'a étonné par la puissance du fruit, de noix qui le parfume bien sûr, un parfum présent dès les premiers coups de nez et ensuite par sa présence ample, généreuse en bouche où le rhum et la vanille se répondent parfaitement. Et cette jolie surprise, c'est donc le punch de rhum vanille et noix de macadamia que Ced' a choisi de produire avec son rhum agricole AOC de Martinique, avec leurs noix de Macadamia et leurs gousses de vanille Bourbon de Madagascar. Une rencontre que je ne suis pas prêt d'oublier !

Et j'ai eu envie d'associer ses senteurs et ses parfums avec ceux de la coquille saint-jacques et du lard pour un apéritif tout en plaisir.

Mes noix de saint-jacques au lard

Ingrédients : 16 noix de saint-jacques si possible avec leur corail (la coquille fraîche n'est plus de saison alors cette fois ça sera de jolies noix congelées) – 16 tranches de lard très très fines – 1càs de moutarde forte – 1càs de sirop d'érable – 4 branches de thym effeuillées – poivre – des quartiers de citron vert pour servir

Mélangez dans un bol la moutarde, le sirop d'érable, la moitié du thym et un bon tour de poivre.

Étalez vos tranches de lard puis badigeonnez-les légèrement avec ce mélange au pinceau.

Enroulez les tranches de lard autour des noix de saint-jacques, attention un seul tour pas plus et coupez le reste. Ficelez vos noix pour que le lard ne file pas pendant la cuisson.

Là, vous avez différentes possibilités pour cuire vos saint-jacques, le barbecue, le gril ou la plancha. Quoi qu'il en soit commencez par griller à feu bien vif le lard et ensuite un passage très rapide de chaque côté et c'est cuit ! N'oubliez pas le corail que vous aurez aussi badigeonné de sauce.

Au moment de servir parsemez le thym restant et proposez des quartiers de citron, et bien sûr des petits verres de punch de rhum vanille et macadamia !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

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Mais pourquoi... et la prochaine fois ça sera... est-ce que je vous raconte ça...

Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques parce qu'il y a tant de manières de cuisiner le saumon...

Il y a fort fort longtemps, quand j'allais au marché avec ma mère, j'étais souvent fasciné par les étals des poissonneries. Il faut dire que tout semblait sortir à peine de l'eau tellement les poissons étaient frais et brillants et puis il y avait aussi les gestes des poissonniers qui vidaient, écaillaient, découpaient...

Bon, comme le poisson ne faisait pas partie de notre alimentation quotidienne, je me contentais de regarder en me demandant quand même comment on pouvait bien préparer toutes ces drôles de bestioles... Et ce n'est que bien plus tard que j'ai commencé à cuisiner ce qui vient de la mer et à particulièrement m'intéresser à un de mes poissons préférés, comme pour beaucoup d'ailleurs, le saumon !

Quand Salma m'a proposé de mettre leurs produits à ma sauce, je n'ai pas eu de mal à imaginer des recettes, leurs produits se retrouvant déjà souvent dans mon frigo.

Salma est un pionnier de l'aquaculture durable et du coup leur production qui reste familiale, est sans antibiotique, sans OGM, ni farines animales terrestres. Cette production est portée par un souci constant de bien-être notamment en élevant leurs saumons dans des cages de très faible densité loin des routes maritimes du côté de l'île de Bomlo à l’ouest de la Norvège.

Salma élève donc bien leurs saumons et les découpe tout aussi bien ! Ce qui m'arrange la cuisine parce que finalement souvent le plus difficile avec le poisson, c'est la découpe. Là, donc rien à faire le saumon est prêt, pas de peau ni d'arêtes, il n'attend plus que vos recettes. Et c'est bien sûr le cas avec les palets de saumon frais que propose la marque.

Ces palets sont préparés avec les plus beaux morceaux du cœur du saumon, découpés quelques heures après la pêche. Ils peuvent être snackés pour réaliser un burger, par exemple, ou ils peuvent être consommés crus ou, comme c'est le cas dans ma recette, mi-cuit mi-cru !

Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques

Ingrédients : 1 palet de saumon Salma - 4 à 5 noix de saint-jacques – 4 ou 5 tiges de cerfeuil – 2càs de graines de grenade – 3 tranches fines de pomme verte – 1càc de jus de citron vert - 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez les noix de saint-jacques au couteau comme pour préparer un tartare, donc en petits cubes.

Hachez aussi finement le cerfeuil en gardant quelques feuilles pour décorer votre plat.

Mélangez les noix de saint-jacques avec 2càc de cerfeuil.

Tassez la moitié de la noix de saint-jacques dans un cercle d'environ 10cm de diamètre, prenez un cercle assez haut, le mien faisait 6cm de hauteur. Déposez le palet de saumon Salma dans le cercle, vous allez sans doute devoir le tasser un peu pour qu'il rentre. Ajoutez quelques graines de grenade puis la deuxième moitié de la noix de saint-jacques et tassez le tout en insistant bien. Normalement vous devez remplir entièrement le cercle.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et déposez le cercle. Faites dorer une minute ou deux pas plus, il faut juste dorer la saint-jacques. Retournez délicatement le cercle, avec une spatule c'est assez simple, il ne faut surtout pas l'enlever à ce moment-là. Et faites de nouveau dorer pendant une minute ou deux. Enlevez la poêle du feu. Déposez le cercle sur une assiette et là vous pouvez l'enlever. Pour que ce soit plus facile faites glisser un couteau tout autour du cercle et après il va s'enlever très facilement.

Si vous avez le corail des noix, mettez-les à ce moment-là dans la poêle et faites-les rapidement revenir.

Taillez les tranches de pommes en allumettes puis arrosez-les avec le jus de citron.

Vous pouvez alors terminer votre assiette en la décorant avec les graines de grenade restantes, le corail de saint-jacques, les bâtonnets de pomme et quelques pluches de cerfeuil !

Vous pouvez retrouver mon autre recette au saumon Salma en cliquant sur la photo...

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Mais pourquoi, bon et maintenant comment je vais me cuisiner le saumon moi... est-ce que je vous raconte ça...

Crème de chou-fleur au frais de brebis et Saint-Jacques... histoire de prendre un peu d'avance !

Quand je cuisine, contrairement à la tortue qui va bon pas à son rythme pour arriver à l'heure dite, je suis plutôt un lièvre qui court, court... mais au lieu de m'arrêter je continue à courir jusqu'à la ligne d'arrivée que je franchis souvent très très en avance sur l'heure dite... Ce qui veut dire que je cuisine souvent des repas de Noël quand vous rentrez à peine des vacances d'été, qu'à Noël j'ai déjà digéré la Saint Valentin et qu'à Pâques je commence à penser les recettes qui seront dégustées sur les terrasses de l'été...

Forcément en cuisinant comme ça, il m'arrive de devoir aller vérifier sur le calendrier si je suis bien en novembre et pas en janvier ou février, mais ça a quand même quelques avantages... Quand certains commencent à peine à réfléchir aux recettes de certaines occasions et qu'ils se tournent vers moi pour me demander si je n'aurais pas une petite idée, je n'ai pas trop à me creuser la tête, j'ai déjà préparé et goûté tout ce qui pourrait remplir leurs assiettes ! Et quand un peu étonné que je réfléchisse à peine, ils me demandent alors si je sûr qu'il faut faire de telle ou telle manière... un peu amusé je peux leur répondre, t'inquiète je l'ai déjà faite !

Et aujourd'hui et les prochains jours je vous propose de prendre, vous aussi, quelque temps d'avance en découvrant les recettes que j'ai préparées avec Lou Pérac pour cette fin d'année, des recettes que vous pourrez garder pour le mois prochain ou alors déguster sans attendre ! Le plaisir, ça n'attend pas forcément...

Crème de chou-fleur au frais de brebis Lou Pérac et Saint-Jacques

Ingrédients : 1 frais de brebis Lou Pérac – 1 petit chou-fleur – 20cl de lait – 16 coquilles Saint-Jacques - 20g de beurre – 2 feuilles de laurier – 2 branches de persil – sel et poivre

Coupez le chou-fleur en bouquets puis mettez-les dans une grande casserole.

Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le lait et le laurier, salez et poivrez.

Portez à ébullition à feu vif, baissez le feu et faites cuire à petits frémissements 12 à 15 minutes. Videz le liquide de cuisson en le réservant et enlevez les feuilles de laurier.

Ajoutez ¾ du frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes dans la casserole avec le chou-fleur et 10cl de jus de cuisson. Mixez finement de tout.

Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une poêle et faites sauter les noix de Saint-Jacques salées et poivrées 1 ou 2 minutes de chaque coté.

Servez la crème de chou-fleur dans les assiettes. Déposez dessus les St Jacques puis des copeaux de fromage réalisés avec le quart restant de frais de brebis Lou Pérac. Terminez et parsemant le persil finement haché.

Mais pourquoi, et demain direction les étoiles... est-ce que je vous raconte ça...

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J'aime les Saint-Jacques et c'est la saison ça tombe bien ! Mon velouté d'endives aux Saint-Jacques !

Du temps de mon adolescence un peu dissolue, je ne mangeais pas comme aujourd'hui, loin s'en faut ! En gros ce que je n'achetais pas tout fait ne se mangeait pas, parce que je ne savais pas quoi en faire tout simplement. Bon, je mangeais plus souvent des casse-croûtes et des œufs durs sur les zincs que de la bonne cuisine bien préparée, gourmande et savoureuse. Mais de temps en temps quand mes p'tits moyens me le permettaient il y avait quelques plaisirs auxquels je ne résistais pas, comme ces coquilles Saint-Jacques que j'allais acheter chez le charcutier voisin et que je me dégustais sous le manteau pour ne pas avoir à les partager !

Aujourd'hui je dirais sans qu'il y avait peut-être un peu trop de sauce, de cette étrange sauce blanche entre béchamel et... je ne sais pas trop quoi... et que ces coquilles-là étaient bien trop cuites, mais les souvenirs sont ce qu'ils sont, toujours plus beaux sans doute que la réalité, c'est pour ça qu'on aime les souvenirs et qu'ils doivent le rester !

Quoi qu'il en soit j'aime toujours les coquilles Saint-Jacques et aujourd'hui je vous propose une recette de saison, celle des Saint-Jacques et d'un velouté bien chaud et crémeux pour se réchauffer l'intérieur !

Velouté d’endives aux Saint-Jacques

Ingrédients : 4 endives – 1 oignon - 200g de gros lardons – 450 g de pommes de terre à purée – 16 coquilles Saint-Jacques (vous pouvez aller jusqu'à 20) – 1 càc de jus de citron – 1 càc de sucre en poudre - 50 cl d’eau – 20 cl de crème liquide – 20g de beurre - 1/2 cube de bouillon de légumes - sel et poivre

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer 3

minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les endives finement émincées et faites-les revenir 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sucre et faites rapidement caraméliser l’ensemble pendant 5 minutes toujours en remuant.

Versez l’eau, le demi-cube de bouillon, les pommes de terre coupées en cubes et faites cuire 20

minutes après ébullition, puis mixez au mixer plongeant. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Dans une poêle chaude faites dorer les lardons 2 à 3 minutes en les remuant régulièrement, puis

déposez-les dans le velouté.

Ôtez l’excédent de graisse de la poêle, puis à feu vif faites cuire les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, retirez-les, mettez les corails et coupez le feu, retournez-les et laissez une minute. Versez le velouté dans les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et les corails et servez en versant un filet de crème liquide par-dessus.

Et en parlant poisson je serai jeudi 28 sur le stand Pavillon de France au Salon de l'Agriculture à partir de 11h. Si vous passez par le salon n'hésitez pas à venir nous voir ! Et vous pouvez gagner 2 entrées sur mon compte Instagram par là : https://bit.ly/2XczztR

Mais pourquoi, j'en remangerais bien quand même de ces coquilles-là... est-ce que je vous raconte ça...

Cinq idées de plats pour rendre vos fêtes furieusement fruités !

Il y a quelques temps Charles & Alice me proposait d'écrire un livre où leurs desserts aux fruits seraient mis à toutes les sauces... sucrées ! Et je dois dire que je me suis vraiment amusé avec les produits de la marque. Simplement sans doute parce qu'ils correspondent à mes goûts, des fruits encore des fruits, pas de sucre ajouté et une jolie gamme bio avec des fruits cueillis par chez nous !

Charles & Alice m'a proposé un nouveau défi de mettre cette fois leurs desserts aux fruits à la sauce... toujours sucrée mais aussi salée en composant tout un repas pour les fêtes ! Et je dois dire que j'ai pris le même plaisir à composer ces nouvelles recettes que je vous propose aujourd'hui histoire, peut-être si l'appétit vous en dit, de rendre vos plats de fêtes furieusement fruités !

Coquilles Saint-Jacques au chutney de mangue

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Mangues : 2 pots

·         Noix de Saint-Jacques : 12

·         Sucre en poudre : 2 c. à s.

·         Vinaigre de cidre : 1 c. à s.

·         Gingembre frais : 4 tranches

·         Huile neutre : 1 c. à c. 

·         Feuilles de cerfeuil : 1 c. à s.

·         Baies roses : ½ c. à c.

·         Sel et poivre

 Commencez la recette en réalisant le chutney : versez dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre et les tranches de gingembre. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre en poudre soit fondu. Ajoutez les 2 pots de dessert aux fruits Pommes Mangues. Remuez bien et laissez sur le feu deux à trois minutes en remuant régulièrement.

Retirez du feu et réservez.

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques d'huile à l'aide d'un pinceau. Faites chauffer une poêle à feu vif pour y dorer les noix très rapidement de chaque côté. Salez et poivrez les noix une fois qu'elles sont dorées.

Répartissez le chutney au fond des assiettes, déposez par-dessus les noix de Saint-Jacques et terminez en parsemant le cerfeuil et les baies roses.

Foie gras poêlé à la châtaigne et aux pommes vertes

Ingrédients :

·         Charles & Alice Bio Pommes et Châtaignes : 2 pots

·         Escalopes de foie gras : 4

·         Pomme verte : 1/2

·         Jus de citron vert : 1 c. à c.

·         Marrons glacés : 2

·         Pousses de salade : 1 petit bol

·         Sel et poivre

Hachez grossièrement les marrons glacés.

Taillez la pomme verte en très fins bâtonnets et arrosez-les avec le jus de citron vert.

Faites chauffer une poêle à feu vif pour y dorer le foie gras rapidement, à peine quelques minutes de chaque côté.

Répartissez les 2 pots de dessert aux fruits Pommes et Châtaignes dans les assiettes, déposez par-dessus les tranches de foie gras et terminez en ajoutant les pousses de salade, les marrons hachés et les bâtonnets de pommes.

Magret de canard poêlé à la purée de céleri et à la rhubarbe

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Rhubarbe : 2 pots

·         Magrets de canard de 300g (environ) : 4

·         Céleri : 350g

·         Pommes de terre à purée : 350g

·         Beurre : 30g

·         Pousses de salades : 1 petit bol

·         Noisettes émondées : 4 c. à s.

·         Noix de muscade : 1 pincée

·         Sel et poivre

Faites cuire le céleri et les pommes de terre pelés et coupés en cubes dans une casserole  d'eau bouillante et salée pendant 20 minutes.

Egouttez les pommes de terre et le céleri et passez-les au presse purée.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez le beurre coupé en cubes et la noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Retirez du feu et réservez.

Entaillez la peau du canard en losanges à l’aide d’un grand couteau puis salez et poivrez les entailles.

Faites chauffer une poêle à feu vif pour y cuire le canard 3 à 5 minutes de chaque côté, selon la cuisson que vous souhaitez (saignant ou à point). Quand les magrets sont cuits retirez-les de la poêle et emballez-les dans du papier de cuisine.

Versez une cuillère à café de jus de canard prélevé dans la poêle dans une petite casserole et mélangez avec les desserts aux fruits Pommes Rhubarbe. Faites chauffer le tout à feu doux.

Répartissez dans les assiettes le dessert aux fruits Pommes Rhubarbe, la purée de céleri/pommes de terres éventuellement en quenelles et les magrets de canard coupés en tranches puis terminez en parsemant les pousses de salades et les noisettes grossièrement concassées.

Nuage de fromage blanc à la cerise et aux cerises confites

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Cerises : 2 pots

·         Fromage blanc : 10cl

·         Crème liquide entière : 10cl

·         Sucre glace : 1 c. à s.

·         Cerises confites : 16

·         Copeaux de chocolat blanc : 4 c. à c.

Coupez la moitié des cerises confites en petits morceaux et le reste en deux.

Fouettez la crème liquide et le sucre glace de manière à obtenir une chantilly bien ferme.

Déposez le fromage blanc dans un grand bol puis incorporez-lui délicatement la chantilly et les cerises confites en petits morceaux.

Dans des verres ou des verrines, répartissez les desserts aux fruits Pommes Cerises et la préparation au fromage blanc en alternant les couches.

Terminez en répartissant les demi-cerises confites et en parsemant par-dessus les copeaux de chocolat blanc.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir

Gâteau à la mirabelle aux fruits secs et aux épices

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Mirabelles : 2 pots

·         Beurre mou : 120g

·         Miel liquide : 60g

·         Sucre en poudre : 180g

·         Œufs : 2

·         Farine : 360g

·         Levure chimique : ½ sachet

·         Fruits secs coupés en petits cubes (raisins, figues, dattes...) : 150g

·         Epices à pain d'épice : ½ c. à c.

·         Blanc d'œuf : 1 c. à s.

·         Jus de citron : 1 c. à s.

·         Sucre glace : 90g

Dans un saladier, versez le beurre, le miel et le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Incorporez les œufs un par un en fouettant bien à chaque fois.

Ajoutez le dessert aux fruits Pommes Mirabelles et mélangez bien. Tamisez ensemble la farine, la levure et les épices au-dessus du saladier puis mélangez.

Ajoutez les fruits secs et incorporez-les à la pâte.

Versez la pâte dans un moule beurré et fariné et enfournez une cinquantaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Quand le gâteau est cuit, démoulez-le puis laissez le tiédir sur une grille.

Pendant ce temps, versez le blanc d'œuf, le jus de citron et le sucre glace dans un petit saladier et fouettez jusqu'à obtenir un glaçage bien homogène.

Quand le gâteau est tiède, arrosez-le avec le glaçage et décorez-le éventuellement avec des amandes ou des fruits secs.

Laissez-le refroidir avant de déguster.

Mais pourquoi, mais c'est déjà dans un mois les fêtes... purée... est-ce que je vous raconte ça...

La maison Rostang, Nicolas Beaumann, Taste of Paris et saint-Jacques rôties, endives caramélisées et crème de châtaignes !

Certains restaurant sont plus que de simples endroits où l'on va pour manger, ils sont devenus au fil du temps de véritables institutions et la Maison Rostang est une de ces institutions parisiennes. 

Peut-être à cause de ça, du poids de l'histoire du lieu et de sa réputation, je n'avais pas encore mis mes fesses sur une des chaises de cette vénérable maison, peut-être la crainte de ne pas y trouver ma place...

Et puis on m'a invité à m'y rendre pour rencontrer Nicolas Beaumann, l'homme qui tient maintenant les fourneaux de l'établissement avant de le retrouver au Taste of Paris, on m'a invité à cette rencontre et aussi à m'y mettre à table...

Nicolas Beaumann a donc depuis quelques années pris place dans la cuisine tenue pendant bien bien longtemps par Michel Rostang. Et j'ai donc eu la chance d'écouter Nicolas Beauman me raconter ce passage de témoin, son respect pour ce qui avait été installé par Michel Rostang mais aussi sa volonté de mettre sa sauce dans les casseroles du créateur de la maison.

J'ai écouté parler le chef de sa cuisine, de fraîcheur et d'innovation, de cuisson vapeur et de cuisson basse température, des cuissons qui ont changé la cuisine, de respect des produits et de sauces onctueuses, de végétal et de gourmandise, de tradition et de modernité et aussi de ce drôle de pari dans lequel il se laissait pour la première fois participer à Taste of Paris.

Et il nous a encore raconté ce qu'il allait y préparer et comment il allait cuisiner tout ça, un exercice bien différent de celui qui fait son quotidien, de son envie de partager et de faire découvrir la cuisine de Maison Rostang... et j'ai cru deviner que ce pari-là semblait aussi l'amuser.

Ecouter un chef accessible et habité par sa cuisine comme Nicolas Beaumann est un plaisir qui vous ferait presque oublier de passer à table... presque.

Ce que j'ai aimé dans cette maison, c'est curieux d'ailleurs comme mes craintes de ne pas y trouver ma place s'est vite effacée, sans doute grâce aux histoires du chef mais aussi au service en salle qui fait partie intégrante du repas, et bien sûr grâce à cette cuisine aussi inspirée que gourmande... Ce que j'ai aimé donc c'est justement ce travail invisible de chacun pour qu'à aucun moment vous ne vous sentiez pas à votre place et vous permettre un tête à tête avec votre gourmandise...

En plus j'ai pu me glisser dans les cuisines quelques minutes, et essayer de devenir invisible au milieu d'une impressionnante brigade en action. Une chance rare.

Si vous voulez découvrir cette cuisine et ce chef vous pouvez le retrouver à Taste of Paris et si je n'ai qu'un conseil à vous donner c'est de ne pas hésiter à aller le voir et discuter avec lui, vous verrez qu'il sait passer sa passion aussi bien qu'il mitonne ses plats !

Et je vous propose pour finir une recette de la maison Rostang, une recette que vous retrouverez aussi sur Taste of Paris si vous passez par là.

Saint-Jacques rôties, endives caramélisées et crème de châtaignes

Ingrédients pour 4 couverts :

Pour la crème de châtaignes flambée au whisky : 25g de beurre - 20g d’oignons - 125g de châtaignes cuites - 20g de bourbon - 30g de fond blanc - 25cl de crème liquide - thym

Pour la fondue d’endives caramélisées : 100g beurre salé - 700g endives émincées - 30g de sucre -

1 jus orange - 1/2 jus de citron - 12 noix de Saint-Jacques

Réalisation de la crème de châtaignes flambée au whisky. Emincer les oignons et les faire suer dans le beurre et le thym. Ajouter les châtaignes coupées en morceaux, assaisonner et faire revenir le tout 5 minutes. Arroser avec le bourbon et flamber. Rajouter le fond blanc et la crème liquide à couvert et laisser cuire à feu moyen 30 minutes. Retirer les branches de thym et mixer.

Passer la crème obtenue au chinois.

Réalisation de la fondue d’endives caramélisées. Faire revenir dans le beurre les endives émincées. Assaisonner. Lorsqu’elles ont bien fondu, ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron et laisser mijoter quelques minutes de plus.

Cuisson des Saint-Jacques. Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 2 minutes de chaque côté, juste pour les saisir et les dorer.

La Maison Rostang Restaurant se trouve au 20 de la rue Rennequin dans le 17e arrondissement parisien.

Et si vous souhaitez découvrir le programme de Taste of Paris et comment réserver vos places n'hésitez pas à cliquer sur l'affiche !

Mais pourquoi, retourner maison... retourner maison ! est-ce que je vous raconte ça...