Salade aux cèpes et plein de choses parce que la saison des champignons est ouverte !

Je ne suis pas très bois ni forêt... ni juste nature pour tout dire. J'ai toujours trouvé que la nature était un truc très compliqué et limite dangereux parce que peuplé de bestioles avec trop de pattes qui rampent, sautent et piquent ! Et puis qui a vu un restaurant ou un magasin où tu peux acheter plein de choses qui se mangent au coin d'un bois ? Qui ? Hein, qui ?

Sauf que depuis quelques temps je me suis rendu compte que la nature pouvait aussi être bonne fille et proposer gentiment de te nourrir de quelques petites choses. Bon il faut souvent se baisser et ce n'est pas un supermarché, la nature n'aime pas tout proposer en même temps... Quand tu te baisses pour ramasser l'ail des ours il est rare que tu trouves en même temps cèpes, girolles et pieds de mouton... Elle te dit d'un œil goguenard, il faudra passer à la prochaine saison si tu veux te lancer dans le spore...

Du coup je me suis dit qu'un peu d'aide pour reconnaître ce qui se mange dans ce domaine étonnant des pieds qui portent des chapeaux. Et par chance je viens de recevoir un joli livre aussi parfait pour reconnaître les champignons que pour les cuisiner ! Je cueille et je cuisine les champignons écrit par Amandine Barone et Vincent Amiel et illustré par les très jolies photos de Aimery Chemin, un ouvrage paru chez Solar.

Le livre est coupé en deux, d'abord les champignons avec tout ce qu'il faut pour les trouver, la saison et où ça pousse, et bien sûr la description pour ne pas se tromper et quelques autres petites choses. Et une fois la cueillette effectuée, direction la cuisine avec une soixantaine de recettes qui raviront largement votre gourmandise.

Et pour vous donner envie, j'ai choisi une jolie recette de salade de cèpes !

Salade aux cèpes et plein de choses

Les courses :

- 450g de cèpes - 2 ou 3 belles tranches de lard fumé (environ ½ cm d'épaisseur) - 4 belles poignées de roquette - 6 tiges de persil - 1 vingtaine de noix de pécan - 2 cives - 1 gousse d'ail

Pour la sauce :

- 20 cl d'huile d'arachide - 1 cuil. à soupe de moutarde - 3 ou 4 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge - Sel et poivre

La cuisine :

Faites cuire les œufs une dizaine de minutes, laissez-les refroidir puis écalez-les. Coupez-les en quatre.

Nettoyez les cèpes en les brossant bien. Coupez-les en deux.

Faites joliment dorer les tranches de lard fumé dans une poêle anti-adhésive bien chaude.

Faites-y ensuite aussi dorer les cèpes en baissant un peu le feu. Ajoutez un peu de gras si nécessaire, ça va dépendre de ce que va rendre votre lard. Coupez-le en gros lardons.

Hachez grossièrement le persil et les noix de pécan. Émincez finement les cives. Hachez très finement l'ail. Mélangez le persil, les cives et l'ail. Donnez un coup de couteau ou deux sur les feuilles de roquette.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol.

Mélangez la roquette, les cèpes et le lard dans un plat. Parsemez par-dessus le mélange d'herbes et d'ail puis les noix de pécan et terminez en arrosant de sauce. 

Mais pourquoi, bon hop les bottes en caoutchouc et direction la nature hostile ! est-ce que je vous raconte ça...

Punch de rhum vanille noix de macadamia et noix de saint-jacques au lard pour un deuxième accord mets et...

Quand on m'a proposé de choisir avec quels punch de rhum de Ced' j'avais envie de m'amuser en recherchant quelques accords entre ces jolies bouteilles et quelques petites choses à grignoter, le choix a d'abord été difficile... très difficile !

En même temps passez donc par la maison de Ced' et regardez le catalogue de ses créations et si vous arrivez à choisir facilement vous me direz ! En tout cas ce ne sont pas moins de 19 propositions qui s'étalaient devant moi, devant quelqu'un pour qui choisir... et puis au bout d'un moment comme j'avais rempli assez post-it avec diverses combinaisons pour arriver au bout de mon stock pourtant bien fourni... avant. Je me suis donc dit alors laissons-les choisir parce qu'autant je n'aime pas devoir prendre celui-ci ou celui-là, autant j'ai toujours aimé les surprises.

Et c'est comme ça que quelques temps plus tard je recevais quatre flacons estampillés par Ced'. Et parmi ceux-là il y en a un qui m'a particulièrement étonné. Il m'a étonné par la puissance du fruit, de noix qui le parfume bien sûr, un parfum présent dès les premiers coups de nez et ensuite par sa présence ample, généreuse en bouche où le rhum et la vanille se répondent parfaitement. Et cette jolie surprise, c'est donc le punch de rhum vanille et noix de macadamia que Ced' a choisi de produire avec son rhum agricole AOC de Martinique, avec leurs noix de Macadamia et leurs gousses de vanille Bourbon de Madagascar. Une rencontre que je ne suis pas prêt d'oublier !

Et j'ai eu envie d'associer ses senteurs et ses parfums avec ceux de la coquille saint-jacques et du lard pour un apéritif tout en plaisir.

Mes noix de saint-jacques au lard

Ingrédients : 16 noix de saint-jacques si possible avec leur corail (la coquille fraîche n'est plus de saison alors cette fois ça sera de jolies noix congelées) – 16 tranches de lard très très fines – 1càs de moutarde forte – 1càs de sirop d'érable – 4 branches de thym effeuillées – poivre – des quartiers de citron vert pour servir

Mélangez dans un bol la moutarde, le sirop d'érable, la moitié du thym et un bon tour de poivre.

Étalez vos tranches de lard puis badigeonnez-les légèrement avec ce mélange au pinceau.

Enroulez les tranches de lard autour des noix de saint-jacques, attention un seul tour pas plus et coupez le reste. Ficelez vos noix pour que le lard ne file pas pendant la cuisson.

Là, vous avez différentes possibilités pour cuire vos saint-jacques, le barbecue, le gril ou la plancha. Quoi qu'il en soit commencez par griller à feu bien vif le lard et ensuite un passage très rapide de chaque côté et c'est cuit ! N'oubliez pas le corail que vous aurez aussi badigeonné de sauce.

Au moment de servir parsemez le thym restant et proposez des quartiers de citron, et bien sûr des petits verres de punch de rhum vanille et macadamia !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

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Mais pourquoi... et la prochaine fois ça sera... est-ce que je vous raconte ça...

Soupes repas mon dernier livre est arrivé ! Vous prendrez bien une soupe de haricots tarbais au lard pour fêter ça...

Je n'ai jamais compté mes livres... A vrai dire généralement je compte mal, je sais rarement combien de sous j'ai dans les poches et même si j'en ai et c'est souvent la même en ce qui concerne mon compte en banque... 

Je me souviendrai toujours de la tête de mon banquier, un charmant garçon par ailleurs, c'était mon premier et je venais aussi de recevoir mon premier salaire, plus de mille francs, c'est dire si ça avait été la fête... Je me souviens donc encore de sa tête alors qu'il était là devant moi à m'expliquer que quand on gagnait un mois eh ben on n'en dépensait pas aussi sec trois de plus !

Et ça encore ce n'était rien, parce qu'à un moment il m'a demandé mon chéquier pour voir si jamais il n'y aurait pas encore un p'tit chèque ou deux à venir frapper à sa porte, à l'époque on payait encore beaucoup avec ces bouts de papier. 

Je lui ai tendu et il a commencé à regarder les talons et là il s'est vraiment liquéfié le pauvre homme en voyant que sur le premier talon, sur le deuxième, sur le troisième et tout les suivants, je n'avais rien écrit, non rien de rien ! Il a juste balbutié des mais... mais... mais... avant de reprendre son souffle et me dire, je pense que je vais le garder... Un peu comme s'il tenait un trophée qu'il pourrait montrer à toute l'agence, à tous ses collègues en disant tu te rends compte... tu te rends compte...

Bon depuis je compte un peu mieux, mais pas encore juste.

Donc, je n'ai jamais non plus compté mes livres. Peut-être parce que j'aime encore avoir, quand je reçois mon petit dernier, presque la même émotion qu'au tout premier... presque. Et si je savais que c'est le quinzième, le dix-huitième ou le suivant je crois que ça me gâcherait un peu le plaisir.

Et cette fois-ci dans ma boîte aux lettres j'ai reçu il y a peu mon p'tit dernier Soupes repas paru il y a peu dans la collection Super Facile chez Solar. Et pour vous mettre, j'espère, l'appétit aux lèvres et l'envie de le découvrir je vous ai mis les visuels de quelques soupes contenues dans l'ouvrage et je vous propose la recette d'une autre aussi contenue dans l'ouvrage, une soupe généreuse et parfumée comme je les aime avec des haricots tarbais et des jolies tranches de lard !

Soupe de haricots tarbais au lard

Ingrédients : 250g de haricots tarbais - 8 tranches de poitrine fumée d’environ 1cm d’épaisseur - 1 oignon émincé finement - 1 gousse d’ail - 90 cl de bouillon de volaille - 4 branches de thym - 4 feuilles de laurier – sel et poivre

Faites tremper les haricots 24 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau 2 ou 3fois.

Faites alors chauffer une grande sauteuse à feu assez vif et faites-y colorer les tranches de poitrine de chaque côté.

Ajoutez alors dans la sauteuse l’oignon, l’ail que j'ai mis en chemise mais vous pouvez aussi choisir de le hacher et les herbes et faites revenir 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le bouillon puis les haricots et portez tout ça à ébullition à ébullition, toujours à feu bien vif. Baissez le feu et laissez cuire à couvert 1h à 1h30, il faut que ça bloblote jusqu’à ce que les haricots soient tendres, qu'ils se défasse pratiquement. N'hésitez pas à remuer de temps en temps pour voir si ça n'attache, le haricot est un tendre qui s'attache facilement. N'hésitez pas non plus à ajouter un peu de bouillon si la soupe commence à être trop sèche, le haricot est un tendre mais aussi un joyeux buveur... de bouillon.

Rectifiez en sel si nécessaire, attention la poitrine va en rendre, et poivrez à votre goût.

Mais pourquoi, bon et ce soir je vais me la faire à quoi ma soupette ? est-ce que je vous raconte ça...

12 ingrédients 3 recettes... Je cuisine une nouvelle fois avec 4 ingrédients !

Drôle de semaine ! Et je ne parle que de ma semaine de cuisine... Depuis que j'ai basculé du côté de la cuisine, elle remplit donc toutes toutes les heures de mes journées pendant lesquelles je cuisine, je cuisine, je cuisine… Sauf que si ça, ça ne change pas je ne cuisine pas toujours ni de la même façon, ni au même endroit.

Souvent je passe ma semaine sans passer le nez par la porte de ma cuisine, c'est à peine si je sors, juste parce que j'ai oublié tel ou tel ingrédient, alors que d'autres fois... Tiens, comme cette dernière semaine pendant laquelle c'était tout le contraire. Là, direction d'autres cuisines, d'autres lieux pour y cuisiner avec d'autres, d'autres qui filment ou qui cuisinent aussi. Et finalement je ne sais pas quelles semaines j'aime le plus, celles paisibles dans mes terres ou celles un peu plus frénétiques au fil des routes... Et peut-être encore une fois que je ne vais pas choisir parce que j'aime autant les unes que les autres...

Quoi qu'il en soit, pas vraiment le temps de cuisiner pour les miens ! Et du coup j'ai laissé traîner sur la table, pour qu'ils ne meurent pas de faim des recettes toutes simples qu'ils pourraient faire comme des grands, sans moi... Des recettes en 4 ingrédients que je vous propose maintenant, ces recettes toujours extraites de Je cuisine avec 4 ingrédients paru chez Solar que vous pouvez éventuellement retrouver sur Amazon par là : Je cuisine avec 4 ingrédients ou chez votre p'tit libraire en le commandant !

Soupe de lentilles corail tandori et lait de coco

Ingrédients : 250g de lentilles corail – 3 rondelles de gingembre frais – 2càs de pâte tandori – 20c de lait de coco – sel et poivre

Versez dans une casserole les rondelles de gingembre et les lentilles puis ajoutez 90cl d'eau. Portez à ébullition, baissez le feu puis faites cuire pendant une quinzaine de minutes.

Ajoutez la pâte tandori et la moitié du lait de coco et prolongez la cuisson jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites, environ 5 minutes.

Ajoutez le reste du lait de coco, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et remuez. Prenez soin de réserver 4 cuillères à soupe de lait de coco pour décorer les bols. Versez la soupe dans des bols, répartissez le lait de coco réservé et remuez rapidement en formant un tourbillon.

L'ingrédient de plus : 2càs d'amandes effilées légèrement dorées. Parsemez les amandes sur les bols juste avant de servir.

Mousse au chocolat au café

Ingrédients : 180g de chocolat noir à pâtisser -8 blanc d'œuf – 2càc de café lyophilisé – 20cl de crème liquide entière

Cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans un petit saladier puis faites le fondre au micro-ondes ou au bain marie. Ajoutez 1càc de café lyophilisé et mélangez puis laissez refroidir.

Montez les blancs d'œufs en neige pas trop ferme.

Ajoutez aux blancs un tiers du chocolat et mélangez vivement avec une maryse ou une spatule.

Ajoutez le reste des blancs puis incorporez-les cette fois délicatement avec la maryse ou la spatule.

Versez la crème dans un saladier, ajoutez la càc de café lyophilisé restant et montez-la au batteur électrique en chantilly bien ferme.

Répartissez dans des tasses la mousse au chocolat et la crème fouettée en les alternant et en commençant par la mousse et en terminant par la crème.

L'ingrédient de plus : 1càs de cacao en poudre. Saupoudrez les tasses de cacao juste avant de les déguster.

Velouté de chou fleur au lard

Ingrédients : 1 petit chou-fleur – 8 tranches de bacon – 1oignon – 20cl de crème liquide entière – sel et poivre

Hachez l'oignon assez finement. Coupez la moitié du bacon en carrés d'environ 1cm de côté. Séparez le chou fleur en bouquets puis hachez-le grossièrement.

Préchauffez votre four à 210°.

Faites chauffer une casserole à feu moyen puis ajoutez-y le bacon coupé en carrés et l'oignon et faites revenir le tout pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le chou fleur et mélangez le tout. Couvrez d'eau  à hauteur et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire pendant une vingtaine de minutes.

Étalez les quatre tranches de bacon restantes sur un plaque couverte de papier sulfurisé et passez-les au four pendant 10 minutes, elles doivent alors être bien dorées.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème liquide, rectifiez l'assaisonnement et mixez finement le velouté.

Versez le velouté dans des bols et plantez une tranche de bacon grillé dans chaque bol.

L'ingrédient de plus :1càs d'amande en poudre. Ajoutez l'amande en poudre dans la casserole en même temps que le chou-fleur.

Mais pourquoi, bon j'espère que la semaine prochaine va être plus calme et pas qu'en cuisine... est-ce que je vous raconte ça...

Madame Françoise Bernard, profession mémoire de la cuisine depuis… longtemps ! Et petite recette aux lentilles au lard et aux pétoncles…

Chez moi il n'y avait pas de livre de cuisine, ma mère ne sachant ni lire ni cuisiner ça n'aurait pas servi à grand chose. 

Elle avait bien une fois acheté quelques livres mais c'était pour faire beau dans son grand vaisselier en acajou, elle ne s'était pas demandé ce qu'il y avait dedans, il n'y avait que le joli dos en cuir rouge et noir qui lui importait. Ça aurait pu être les œuvres complètes de Françoise Bernard… mais pas de chance c'était l'Iliade d'Homère… plus enlevé mais beaucoup moins utile pour réussir un ragoût !

Et pourtant dans cette maison sans livres il y en avait quand même un, bien tapi au fond d'un tiroir, un livre que personne n'ouvrait, un livre qui était arrivé là avec la vielle cocotte minute de ma mère. Le premier livre de Françoise Bernard que je n'ai jamais tenu entre mes mains.

Et puis nous nous sommes perdus de vue, Françoise Bernard et moi, pendant une bonne quarantaine d'années…

Et voilà que je tiens de nouveau un livre, et même deux, de Françoise Bernard dans les mains, son Les grands classiques salés et son Les grands classiques sucrés parus aux éditions Hachette. Ces livres-là sont comme ces compilations de tubes qui peuplent notre mémoire et dont on se dit à chaque fois qu'on en écoute un, ah oui celui aussi qu'est-ce que c'était bien, et la même chose pour le suivant et le suivant et le...

C'est ainsi que l'on retrouve au fil des pages petit salé et clafoutis, bouchées à la reine et langues de chat, soles meunières et îles flottantes… Le titre de ces livres n'est vraiment pas usurpé quand on parle de grands classiques, des grands classiques que Françoise Bernard à tiré de ces carnets de recettes pour notre plus grand plaisir.

Lentille à la moutarde au lard et aux pétoncles

Ingrédients : 250g de lentilles – 1oignons – 1 carotte – 200g de lard en très fines tranches – 5oignons nouveaux émincés - 200g de pétoncle - 1càs de farine – 1càs de moutarde forte – 2 clous de girolle – 1bouquet garni – sel et poivre

Pour servir (facultatif) : ¼ de pomme verte coupée en petits cubes – 1bouquet de cerfeuil

Lavez les lentilles puis faites les cuire à petits bouillons dans une grande casserole d'eau avec le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girolle et la carotte épluchée et coupée en gros tronçons. Comptez une heure de cuisson mais pensez à vérifier les conseils d'utilisation sur le paquet. Salez les lentilles seulement à mi-cuisson pour éviter de les faire durcir.

Mettez une poêle à feu vif et faites-y dorer le lard. Réservez-le. Puis faites cuire les oignons nouveaux dans la même poêle, réservez aussi. Puis finissez avec les pétoncles, faites-les dorer rapidement.

Remettez le lard et les oignons dans la poêle saupoudrez avec la farine, poivrez généreusement. Puis ajoutez un bol de jus de cuisson des lentilles.

Feu 5 minutes puis ajoutez la moutarde et les pétoncles, redonnez un bouillon rapide.

Egouttez les lentilles, enlevez l'oignon, le bouquet garni et les tronçons de carotte, puis ajoutez-les à la sauce, remuez bien et versez le tout dans un plat.
Ouvrages offerts

Juste avant de servir parsemez les cubes de pomme et le cerfeuil en pluches.

Mais pourquoi, je me demande si je serais encore capable d'écrire des recettes dans… quarante ans… est-ce que je vous raconte ça…

L'imagination au pouvoir ! Frittata parfumée au Morbier, au lard fumé et à la sauge

J'ai toujours été intrigué par le petit filet bleu noir qui se trouve au cœur du Morbier, par ce trait d'originalité qui fait sa personnalité. Je me suis toujours posé bien des questions et j'ai souvent imaginé bien des choses à son sujet, il faut dire que côté imagination…

Je me suis demandé si une tribu de mineurs miniatures, de tout tout petits, se promenaient toutes les nuits à travers les meules de Morbier et forcément un mineur ça a les pieds plein de suie et de charbon bien noir qui vient se perdre dans le fromage… Et puis je me suis dit que ce n'était pas bien possible… même en cherchant bien, il n'y a pas de traces de pas dans cette affaire là…

Alors quoi ? D'où vient cet étrange trait de charbon, qui ou quoi pouvait laisser ces traces au sein du Morbier ? Un dragon à langue furtive terriblement encalaminée ? Un pic vert de barbecue, cet étrange oiseau qui essaye de construire sa maison entre deux grillades ? Tout ça aurait pu être possible mais comme je ne savais pas quoi choisir, alors je suis parti à la rechercher de la vérité  du côté du site Le Morbier !

Et c'est là-bas que j'ai trouvé une bien étrange légende… En des temps éloignés, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.

Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. Pour remplir les immenses meules, ils additionnèrent alors les laits de la traite du matin et de celle du soir.

Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait du matin, ils déposèrent de la cendre prise « au cul du chaudron ». Le soir, ils recouvrèrent la première partie du fromage avec la deuxième traite.

C'est ainsi que le Morbier était né d'après cette bien étrange légende…

Enfin c'est ce que raconte cette légende mais je ne suis pas si sûr que le dragon…

Et comme le Morbier aiguise aussi l'imagination dans le domaine de la cuisine j'ai eu envie de mélanger les goûts et les senteurs dans une très parfumée frittata et en plus très facile à réaliser.

Frittata parfumée au Morbier, au lard fumé et à la sauge

Ingrédients : 6 œufs – 125g de Morbier – 1 douzaine de tranches très fines de poitrine fumée – 12 feuilles de sauge – 15g de beurre - sel et poivre

Mettez une poêle à feu vif et faites raidir le lard en le faisant dorer de tous les côtés.

Quand il est cuit, posez les tranches sur du papier absorbant.

Ecrasez le Morbier à la fourchette de manière à le défaire en toutes petites miettes.

Mélangez les œufs dans un saladier. Ajoutez les trois quarts du Morbier et les tranches de lard, salez légèrement et poivrez, mélangez.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez-y le mélange lard-Morbier.

Parsemez sur les œufs le fromage restant et les feuilles de sauge.

Laissez sur le feu jusqu’à ce que le fond de la frittata ait pris une jolie couleur bien dorée.

Glissez alors la poêle dans un four préchauffé à 180° et laissez pendant une petite quinzaine de minutes. Servez, tout juste à la sortie du four avec une salade verte ou une salade d’herbes.

Si, vous aussi, vous aimez le Morbier n'hésitez pas à aller sur le site du Morbier où vous retrouverez plein plein de recettes de 40 blogueurs. Allez les découvrir, peut-être les goûter et les apprécier, et votez si vous le voulez, votez pour celle qui vous fera le plus saliver,  pour votre recette préférée, la mienne peut-être ou peut-être une des autres présentes sur le site, suivez votre gourmandise !

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Mais pourquoi, et si finalement c'était le pic vert… est-ce que je vous raconte ça…