Bûche de Noël au frais de brebis et aux framboises... histoire de prendre un peu d'avance !

J'ai toujours le cœur qui balance quand les repas de fêtes s'approche, il balance entre tradition et... d'autres choses. Est-ce que je vais de nouveau ressortir tous ces plats faits et refaits mais qui font encore bien plaisir ou alors est-ce que je vais basculer dans autre chose, dans des balades lointaines ou des pratiques nouvelles, je balance, je balance, je...

Et souvent je coupe les poires en deux un peu de tradition, un peu d'autre chose, un peu de ci et un peu de ça... de toute manière je l'ai toujours dit ici je ne sais pas choisir et en plus comme je n'ai pas envie ! 

Du coup j'ai eu envie d'une bûche pour conclure cette série de trois recettes réalisées pour les fêtes en compagnie de Lou Pérac, mais d'une bûche différente, plus légère, plus fraîche, avec des couleurs tranchantes et des... framboises que vous pourrez bien sûr utiliser surgelée pour retrouver le goût de celles que vous avez précautionneusement gardées depuis les beaux jours !

Bûche de Noël au frais de brebis Lou Pérac et aux framboises

Ingrédients :

Pour la garniture et la couverture de la bûche : 300g frais de brebis Lou Pérac – 360g de crème liquide – 60g de sucre glace – ½ gousse de vanille - 120g framboises

Pour le biscuit : 4 œufs, blancs et jaunes séparés – 100g de farine – 100g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 180°

Commencez en réalisant le biscuit. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange onctueux et aéré. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement avec une maryse ou une grosse cuillère.

Fouettez les blancs d'œufs en neige bien ferme puis incorporez-les à la pâte, toujours délicatement.

Étalez la pâte sur environ 1cm d'épaisseur sur une plaque couverte de papier de cuisson.

Enfournez une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson.

Préparez la crème. Fouettez rapidement le frais de brebis Lou Pérac coupé en morceaux. Ajoutez la crème, le sucre, grattez la gousse de vanille au dessus de la préparation puis montez le tout en chantilly bien ferme. Réservez au frais.

Quand le biscuit est cuit sortez-le du four. Retournez le biscuit sur un torchon et tirez doucement sur la feuille de papier de cuisson pour la décoller.

Roulez le biscuit dans le torchon, déroulez-le, coupez les bords sur environ 1cm puis déposez le biscuit sur un film alimentaire légèrement poudré de sucre glace et laissez-le refroidir.

Couvrez-le avec la moitié de la crème et répartissez les framboises. Roulez de nouveau en vous aidant du film alimentaire. Fermez le film puis mettez le tout au frais pendant deux heures.

Enlevez le film, posez la bûche sur une grille et couvrez-la avec la crème restante.

Terminez en la décorant avec les framboises restantes. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Mais pourquoi, bon finalement on a encore le temps avant les fêtes... est-ce que je vous raconte ça...

Étoile feuilletée au frais de brebis roquette et saumon... histoire de prendre un peu d'avance !

On passe souvent beaucoup beaucoup de temps en cuisine pendant les fêtes. Quelques-uns diront trop, moi je dirais que ce temps-là, quand il est partagé avec d'autres, quand on est là autant à rire qu'à échanger, que ça ne peut pas être du temps perdu ! Bon, on peut aussi passer les mêmes instants amicaux et réjouissants sans les couteaux et les planches, sans les casseroles et les sautoirs, mais la cuisine et moi...

Beaucoup de temps donc sauf quelquefois quand il m'est arrivé de demander, il y a quelques années, à mes convives... à mes enfants donc, ce qu'ils voulaient le soir du réveillon. Et qu'à ma grande surprise le soir venu je me suis retrouvé à cuisiner ce qu'ils avaient tous demandé avec autant d'entrain que d'unanimité... Des coquillettes au jambon ! Bon j'avais quand même préparé ce jour-là quelques autres petites choses pour les plus grands...

Du coup maintenant je ne demande pas toujours mais je prends garde que les plats fassent plaisirs à tous et qu'ils soient donc certaines fois à mon goût et d'autres, plus souvent, au leur ! Et c'est comme ça que je commence souvent ces repas-là par des grinotis aussi faciles à préparer que rapide à dévorer, un peu comme cette étoile très brebis roquette et saumon qui passera aussi bien sur les tables de fêtes que dès maintenant si jamais l'appétit vous prend.

Étoile feuilletée au frais de brebis Lou Pérac roquette et saumon

Ingrédients : 150g de frais de brebis Lou Pérac – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 90g de pousses d'épinards – 90g de saumon fumé – 1 jaune d’œuf – sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°.

Lavez, séchez puis mixez finement les pousses d'épinard et réservez. Mixez assez finement le saumon. Ajoutez le frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes et mixez de nouveau.

Étalez le mélange fromage et saumon sur un disque de pâte feuilletée en laissant environ 2cm tout autour.

Étalez le hachis de pousses d'épinard par dessus.

Recouvrez avec la deuxième pâte et appuyez sur les bords pour sceller le pourtour.

Déposez un petit verre au centre de la pâte. Découpez des rayons autour du verre pour former 16 parts. Prenez deux bandes côte à côte et tournez-les dos à dos de manière à former deux tortillons. Faites rejoindre les pointes deux par deux et soudez-les ensemble. Faites de même avec les autres bandes.

Badigeonnez l'étoile au pinceau avec le jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d'eau.

Enfournez pendant une trentaine de minutes en vérifiant la cuisson.

Mais pourquoi, et si tout ça finissait par une bûche... est-ce que je vous raconte ça...

Crème de chou-fleur au frais de brebis et Saint-Jacques... histoire de prendre un peu d'avance !

Quand je cuisine, contrairement à la tortue qui va bon pas à son rythme pour arriver à l'heure dite, je suis plutôt un lièvre qui court, court... mais au lieu de m'arrêter je continue à courir jusqu'à la ligne d'arrivée que je franchis souvent très très en avance sur l'heure dite... Ce qui veut dire que je cuisine souvent des repas de Noël quand vous rentrez à peine des vacances d'été, qu'à Noël j'ai déjà digéré la Saint Valentin et qu'à Pâques je commence à penser les recettes qui seront dégustées sur les terrasses de l'été...

Forcément en cuisinant comme ça, il m'arrive de devoir aller vérifier sur le calendrier si je suis bien en novembre et pas en janvier ou février, mais ça a quand même quelques avantages... Quand certains commencent à peine à réfléchir aux recettes de certaines occasions et qu'ils se tournent vers moi pour me demander si je n'aurais pas une petite idée, je n'ai pas trop à me creuser la tête, j'ai déjà préparé et goûté tout ce qui pourrait remplir leurs assiettes ! Et quand un peu étonné que je réfléchisse à peine, ils me demandent alors si je sûr qu'il faut faire de telle ou telle manière... un peu amusé je peux leur répondre, t'inquiète je l'ai déjà faite !

Et aujourd'hui et les prochains jours je vous propose de prendre, vous aussi, quelque temps d'avance en découvrant les recettes que j'ai préparées avec Lou Pérac pour cette fin d'année, des recettes que vous pourrez garder pour le mois prochain ou alors déguster sans attendre ! Le plaisir, ça n'attend pas forcément...

Crème de chou-fleur au frais de brebis Lou Pérac et Saint-Jacques

Ingrédients : 1 frais de brebis Lou Pérac – 1 petit chou-fleur – 20cl de lait – 16 coquilles Saint-Jacques - 20g de beurre – 2 feuilles de laurier – 2 branches de persil – sel et poivre

Coupez le chou-fleur en bouquets puis mettez-les dans une grande casserole.

Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le lait et le laurier, salez et poivrez.

Portez à ébullition à feu vif, baissez le feu et faites cuire à petits frémissements 12 à 15 minutes. Videz le liquide de cuisson en le réservant et enlevez les feuilles de laurier.

Ajoutez ¾ du frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes dans la casserole avec le chou-fleur et 10cl de jus de cuisson. Mixez finement de tout.

Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une poêle et faites sauter les noix de Saint-Jacques salées et poivrées 1 ou 2 minutes de chaque coté.

Servez la crème de chou-fleur dans les assiettes. Déposez dessus les St Jacques puis des copeaux de fromage réalisés avec le quart restant de frais de brebis Lou Pérac. Terminez et parsemant le persil finement haché.

Mais pourquoi, et demain direction les étoiles... est-ce que je vous raconte ça...

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Quand il fait chaud si chaud, je cuisine sans cuisson ! Cheese-cake au yaourt de brebis pêche et framboises...

Ça y est, il fallait bien que ça arrive, le soleil est revenu et je me retrouve de nouveau comme le pingouin entre le marteau et l'enclume à me faire fondre la p'tite couche de gras... enfin p'tite...

Je crois que je me suis rendu compte que je n'aimais pas la chaleur la première fois où je suis parti du côté de Grenade, la terre supposée de nos ancêtres, en compagnie de ma chère mère. Je n'étais pas grand, je portais encore des pantalons courts et d'atroces chemisettes à carreaux que ma mère adorait mais qui moi... Je n'étais donc pas bien haut de taille, mais j'ai tout de même senti en arrivant là-bas que j'étais déjà bien plus taillé pour les climats parisiens que pour ceux du sud du sud. 

Il n'y avait en fait que deux moments qui me convenaient pendant cette escapade grenadine, celui où nous entrions au Corte Inglés, le grand magasin de là-bas, pour faire quelques courses, et que je prenais de plein fouet la climatisation à l'entrée du magasin. Et quand nous allions nous mettre au frais sous les arbres assis juste juste à côté de la machine à faire les granités... Je ne sais pas si c'est parce que je rêvais que c'était moi qui étais brassé dans la machine, mais j'avais l'impression d'une fraîcheur qui n'existait sans doute pas...

En tout cas quand je restais, comme ça presque immobile, à apprécier cette fraîcheur retrouvée pendant quelques secondes je sentais les yeux de ma mère se lever au ciel, déçue de mon manque d'hispagnitude... Bon, par la suite l'un et l'autre avons eu bien d'autres occasions de lever les yeux au ciel à tour de rôle, mais ça c'est une autre histoire.

Je n'aime donc pas la chaleur et quand il fait ce temps pas question de mettre le feu ou le four en route alors place à la cuisine qui ne cuit pas avec ce cheese-cake tout à fait frais !

Cheese-cake au yaourt de brebis pêches et framboises...

Ingrédients : 2 yaourt au brebis Lou Pérac – 150g de fromage frais à tartiner - 2càs de confiture de pêche – 1 vingtaine de framboises – 1càs de jus de citron - 60g de sucre en poudre - 12 spéculoos – 45g de beurre – 1càs de cassonade - 3 feuilles de gélatine

Mettez les Spéculoos dans un mixer et réduisez-les en poudre. Ajoutez le beurre et la cassonade et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Écrasez cette pâte dans un moule d'environ 18cm de diamètre de préférence à charnière dont vous aurez couvert le fond avec du papier sulfurisé puis mettez le moule au congélateur le temps de préparer le reste des ingrédients.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Versez dans un saladier les yaourts de brebis, le fromage frais, la confiture à la pêche et le sucre en poudre et fouettez le tout.

Ajoutez le jus de citron et fouettez encore.

Essorez la gélatine, mélangez-la dans un bol avec une cuillère d’eau chaude et incorporez-la à la crème en redonnant un coup de fouet.

Versez le tout dans le moule, je vous conseille de tapisser les côtés du moule avec des feuilles de rhodoïd, sinon pour démouler c'est tendu. Vous n'avez plus qu'à enfoncer les framboises dans la crème et puis mettre au frais le cheese-cake au moins 4 heures ou si possible jusqu’au lendemain.

Et au moment de servir si vous avez une meringue qui traîne par là faites-lui la peau au-dessus du cheese-cake...

Mais pourquoi, bon et maintenant je vais cuisiner quoi sans cuisson ? est-ce que je vous raconte ça...