J'aime les Saint-Jacques et c'est la saison ça tombe bien ! Mon velouté d'endives aux Saint-Jacques !

Du temps de mon adolescence un peu dissolue, je ne mangeais pas comme aujourd'hui, loin s'en faut ! En gros ce que je n'achetais pas tout fait ne se mangeait pas, parce que je ne savais pas quoi en faire tout simplement. Bon, je mangeais plus souvent des casse-croûtes et des œufs durs sur les zincs que de la bonne cuisine bien préparée, gourmande et savoureuse. Mais de temps en temps quand mes p'tits moyens me le permettaient il y avait quelques plaisirs auxquels je ne résistais pas, comme ces coquilles Saint-Jacques que j'allais acheter chez le charcutier voisin et que je me dégustais sous le manteau pour ne pas avoir à les partager !

Aujourd'hui je dirais sans qu'il y avait peut-être un peu trop de sauce, de cette étrange sauce blanche entre béchamel et... je ne sais pas trop quoi... et que ces coquilles-là étaient bien trop cuites, mais les souvenirs sont ce qu'ils sont, toujours plus beaux sans doute que la réalité, c'est pour ça qu'on aime les souvenirs et qu'ils doivent le rester !

Quoi qu'il en soit j'aime toujours les coquilles Saint-Jacques et aujourd'hui je vous propose une recette de saison, celle des Saint-Jacques et d'un velouté bien chaud et crémeux pour se réchauffer l'intérieur !

Velouté d’endives aux Saint-Jacques

Ingrédients : 4 endives – 1 oignon - 200g de gros lardons – 450 g de pommes de terre à purée – 16 coquilles Saint-Jacques (vous pouvez aller jusqu'à 20) – 1 càc de jus de citron – 1 càc de sucre en poudre - 50 cl d’eau – 20 cl de crème liquide – 20g de beurre - 1/2 cube de bouillon de légumes - sel et poivre

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer 3

minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les endives finement émincées et faites-les revenir 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sucre et faites rapidement caraméliser l’ensemble pendant 5 minutes toujours en remuant.

Versez l’eau, le demi-cube de bouillon, les pommes de terre coupées en cubes et faites cuire 20

minutes après ébullition, puis mixez au mixer plongeant. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Dans une poêle chaude faites dorer les lardons 2 à 3 minutes en les remuant régulièrement, puis

déposez-les dans le velouté.

Ôtez l’excédent de graisse de la poêle, puis à feu vif faites cuire les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, retirez-les, mettez les corails et coupez le feu, retournez-les et laissez une minute. Versez le velouté dans les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et les corails et servez en versant un filet de crème liquide par-dessus.

Et en parlant poisson je serai jeudi 28 sur le stand Pavillon de France au Salon de l'Agriculture à partir de 11h. Si vous passez par le salon n'hésitez pas à venir nous voir ! Et vous pouvez gagner 2 entrées sur mon compte Instagram par là : https://bit.ly/2XczztR

Mais pourquoi, j'en remangerais bien quand même de ces coquilles-là... est-ce que je vous raconte ça...

La maison Rostang, Nicolas Beaumann, Taste of Paris et saint-Jacques rôties, endives caramélisées et crème de châtaignes !

Certains restaurant sont plus que de simples endroits où l'on va pour manger, ils sont devenus au fil du temps de véritables institutions et la Maison Rostang est une de ces institutions parisiennes. 

Peut-être à cause de ça, du poids de l'histoire du lieu et de sa réputation, je n'avais pas encore mis mes fesses sur une des chaises de cette vénérable maison, peut-être la crainte de ne pas y trouver ma place...

Et puis on m'a invité à m'y rendre pour rencontrer Nicolas Beaumann, l'homme qui tient maintenant les fourneaux de l'établissement avant de le retrouver au Taste of Paris, on m'a invité à cette rencontre et aussi à m'y mettre à table...

Nicolas Beaumann a donc depuis quelques années pris place dans la cuisine tenue pendant bien bien longtemps par Michel Rostang. Et j'ai donc eu la chance d'écouter Nicolas Beauman me raconter ce passage de témoin, son respect pour ce qui avait été installé par Michel Rostang mais aussi sa volonté de mettre sa sauce dans les casseroles du créateur de la maison.

J'ai écouté parler le chef de sa cuisine, de fraîcheur et d'innovation, de cuisson vapeur et de cuisson basse température, des cuissons qui ont changé la cuisine, de respect des produits et de sauces onctueuses, de végétal et de gourmandise, de tradition et de modernité et aussi de ce drôle de pari dans lequel il se laissait pour la première fois participer à Taste of Paris.

Et il nous a encore raconté ce qu'il allait y préparer et comment il allait cuisiner tout ça, un exercice bien différent de celui qui fait son quotidien, de son envie de partager et de faire découvrir la cuisine de Maison Rostang... et j'ai cru deviner que ce pari-là semblait aussi l'amuser.

Ecouter un chef accessible et habité par sa cuisine comme Nicolas Beaumann est un plaisir qui vous ferait presque oublier de passer à table... presque.

Ce que j'ai aimé dans cette maison, c'est curieux d'ailleurs comme mes craintes de ne pas y trouver ma place s'est vite effacée, sans doute grâce aux histoires du chef mais aussi au service en salle qui fait partie intégrante du repas, et bien sûr grâce à cette cuisine aussi inspirée que gourmande... Ce que j'ai aimé donc c'est justement ce travail invisible de chacun pour qu'à aucun moment vous ne vous sentiez pas à votre place et vous permettre un tête à tête avec votre gourmandise...

En plus j'ai pu me glisser dans les cuisines quelques minutes, et essayer de devenir invisible au milieu d'une impressionnante brigade en action. Une chance rare.

Si vous voulez découvrir cette cuisine et ce chef vous pouvez le retrouver à Taste of Paris et si je n'ai qu'un conseil à vous donner c'est de ne pas hésiter à aller le voir et discuter avec lui, vous verrez qu'il sait passer sa passion aussi bien qu'il mitonne ses plats !

Et je vous propose pour finir une recette de la maison Rostang, une recette que vous retrouverez aussi sur Taste of Paris si vous passez par là.

Saint-Jacques rôties, endives caramélisées et crème de châtaignes

Ingrédients pour 4 couverts :

Pour la crème de châtaignes flambée au whisky : 25g de beurre - 20g d’oignons - 125g de châtaignes cuites - 20g de bourbon - 30g de fond blanc - 25cl de crème liquide - thym

Pour la fondue d’endives caramélisées : 100g beurre salé - 700g endives émincées - 30g de sucre -

1 jus orange - 1/2 jus de citron - 12 noix de Saint-Jacques

Réalisation de la crème de châtaignes flambée au whisky. Emincer les oignons et les faire suer dans le beurre et le thym. Ajouter les châtaignes coupées en morceaux, assaisonner et faire revenir le tout 5 minutes. Arroser avec le bourbon et flamber. Rajouter le fond blanc et la crème liquide à couvert et laisser cuire à feu moyen 30 minutes. Retirer les branches de thym et mixer.

Passer la crème obtenue au chinois.

Réalisation de la fondue d’endives caramélisées. Faire revenir dans le beurre les endives émincées. Assaisonner. Lorsqu’elles ont bien fondu, ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron et laisser mijoter quelques minutes de plus.

Cuisson des Saint-Jacques. Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 2 minutes de chaque côté, juste pour les saisir et les dorer.

La Maison Rostang Restaurant se trouve au 20 de la rue Rennequin dans le 17e arrondissement parisien.

Et si vous souhaitez découvrir le programme de Taste of Paris et comment réserver vos places n'hésitez pas à cliquer sur l'affiche !

Mais pourquoi, retourner maison... retourner maison ! est-ce que je vous raconte ça...