Mes travers de porc marinés au cidre brut... parce que la saison des barbecues est ouverte !

Généralement les barbecues fleurissent dans les jardins dès que la chaleur fait monter le mercure vers le rouge flamboyant et quand à la fin de la journée on a toutes les chances d'avoir la même couleur qu'un homard à point ! Chez moi il en va un peu autrement, puisque forcément mettre un pingouin sous un soleil de plomb, ce n'est pas vraiment conseillé à moins de vouloir le retrouver bouillu foutu transformé en flaque d'eau...

Du coup j'ouvre la saison des barbecues souvent beaucoup plus tôt que mon voisinage que je vois quelquefois lever le nez en se demandant d'où peuvent provenir ces effluves de sardines qui viennent leur titiller le museau. Bon maintenant je suis plus raisonnable que du temps où même la pluie ne m'arrêtait pas pour essayer de lancer une flambée, enfin ce sont les échecs qui m'ont rendu raisonnable, mais donc une petite fraîcheur, comme ces derniers jours, ne m'arrête vraiment pas, il fait tellement bon au coin du barbecue !

Et pour ouvrir cette saison j'ai eu envie d'un des grands classiques du barbecue, le travers de porc ! Un travers associé au cidre brut Val de Rance, un cidre qui ne manque ni de corps, ni de parfums, un cidre que j'ai donc associé dans la marinade et qui l'accompagnera aussi dans les verres !

Mes travers de porc marinés au cidre brut...

Ingrédients : 1 travers de porc d'environ 1k500 – 20cl de cidre brut Val de Rance – 1oignon nouveau – 3 gousses d'ail - 10cl de ketchup – quelques gouttes de Tabasco – 1càs d'huile d'olive – 1càs de miel liquide – ½ càc de paprika – 2 tiges de thym effeuillées – 3 feuilles de laurier - sel et poivre

Coupez le travers de porc en trois ou quatre morceaux puis quadrillez le coté chair.

Coupez en tranches fines l'oignon nouveau, écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.

Versez dans un grand bol, le cidre, l'oignon et l'ail, le ketchup et le tabasco, l'huile d'olive, le miel, le paprika, le laurier et le thym, salez, poivrez et mélangez.

Posez les morceaux de travers dans un grand plat, couvrez les travers avec une partie de la marinade, retournez la viande et versez le reste de marinade.

Filmez le plat et placez au réfrigérateur pendant 4 heures. Vous pouvez également préparer cette marinade la veille.

Préparez un barbecue bien chaud. Égouttez la viande, posez-la sur la grille et faites-la dorer assez rapidement. Remettez la viande dans la marinade et laissez baisser la température de votre barbecue. Remettez alors la viande sur la grille et faites-la cuire une vingtaine de minutes en la retournant régulièrement en surveillant bien la cuisson. La viande ne doit plus dorer mais cuire à cœur.

Vous pouvez mettre le reste de marinade dans une casserole et la laisser réduire un peu en la posant dans un coin du barbecue.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

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Mais pourquoi, je devais pas me fumer le filet au barbecue moi d'ailleurs... est-ce que je vous raconte ça...

Demain je vous donne rendez-vous dans Version Femina ! Salade tiède barbecue de travers et Dexter New York cheese cake au menu !

Depuis que j'ai ma petite cuisine virtuelle, il m'arrive de biens drôles d'aventures, j'ai fait bien des rencontres, de gens connus et des inconnus, et les deux m'ont vraiment autant passionné. Et j'ai aussi pu écrire sur du papier…

J'ai l'habitude de dire que ma vie est devenu une cuisine grâce au numérique mais généralement je précise bien bien vite que le grain du papier sous mes doigts m'a toujours fait vibrer et qu'à chaque fois qu'une de mes petites recettes parait dans un livre ou un magazine, même le pingouin que je suis a un p'tit frison qui le traverse, un frison de bonheur.

Du coup quand Valérie m'a envoyé un petit mot pour me dire, on a pensé à toi pour faire quelques recettes pour la fête des pères, le frisson m'a traversé le dos, je pense même qu'il a fait un aller-retour ou deux…

Et donc demain si vous passez par votre kiosque n'hésitez pas à tendre la main pour attraper le Version Femina que vous trouverez avec le Journal du dimanche ou vos quotidiens régionaux et vous y retrouverez donc les recettes dont les photos illustrent cet article.

Merci en tout cas à Valérie et aux équipes de Version Femina d'avoir rendu cette nouvelle aventure possible et un bon dimanche à tout l'monde ! Le mien sera bon de toute manière…

Mais pourquoi, un pingouin qui frissonne, me manquait plus que ça… est-ce que je vous raconte ça…

Les sauces à toutes les sauces ! Tarte à la tomate et à la moutarde et petits croissants au jambon et sauce barbecue !

Aujourd'hui c'est la suite et fin du petit défi que nous a lancé Amora avec deux nouvelles recettes. Pour mémoire il s'agissait d'utiliser les sauces moutarde, ketchup, mayonnaise et barbecue et… ces sauces que nous attrapons souvent sur le bord de notre assiette d'une fritte ou d'un morceau de viande, presque au vol, donc d'utiliser ces sauces, dans la cuisine, comme un ingrédient à part entière.

Voilà  donc deux nouvelles recettes, après celles d'hier, après le crabe cake à la mayonnaise et le poulet à l'aigre-douce au ketchup, la tarte à la tomate et à la moutarde et mes petits croissants au jambon et sauce barbecue, mes deux recettes du jour avec les sauces inside comme disait l'autre !

Tarte à la tomate et à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :  2càs de moutarde Amora - 8 petites tomates – 1càc d'herbes de Provence mélangées (vous pouvez utiliser des herbes fraiches ou séchées) – 1 rouleau de pâte brisée – 1 petit bouquet de basilic – 1càc d'huile d'olive – 1 jaune d'œuf - sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°

Mélangez dans un petit bol la moutarde, la moitié des herbes de Provence et l'huile d'olive.

Coupez vos tomates en tranches d'environ ½ cm d'épaisseur. Posez les tranches au fur et à mesure sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau contenue dans les tomates.

Etalez votre pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez la pâte avec la moutarde Amora mélangée aux herbes.

Déposez ensuite vos tranches de tomates en rosace en commençant par le centre. Superposez légèrement vos tomates, elles vont légèrement se rétracter en cuisant. Couvrez votre tarte de tomates jusqu'à 2cm du bord.

Repliez vers l'intérieur la pâte à tarte sur un centimètre de manière à faire un petit rebord.

Badigeonnez le rebord avec le jaune d'œuf mélangé à 1càs d'eau.

Saupoudrez votre tarte avec le reste des herbes de Provence.

Enfournez-la pendant une trentaine de minutes en la surveillant bien.

Servez la tarte encore chaude en la parsemant de feuilles de basilic et en l'arrosant d'un filet d'huile d'olive.

Petits croissants au jambon et sauce barbecue

Ingrédients pour 4 personnes : 3càs de sauce barbecue Amora  - 1 carré de pâte feuilletée de 250g –  6 très fines tranches de jambon cru – 90g de Comté râpé – 1 jaune œuf  – sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez votre pâte feuilletée de manière à obtenir un rectangle de 18cm de largeur le plus long possible. Coupez ensuite de longs triangles de 18cm de hauteur et d'environ 8cm de base.

Badigeonnez les triangles avec la sauce barbecue au pinceau.

Ajoutez ensuite un peu de Comté et un petit morceau de jambon, déchirez les tranches à la main.

Roulez les triangles de pâte feuilletée en partant de la base et en terminant par la pointe.

Déposez les triangles sur une plaque couverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les ensuite avec le jaune d'œuf au pinceau.

Enfournez-les dans le four pendant 20 à 25 minutes.

Sortez la plaque du four et disposez les p'tits croissants sur une assiette. Laissez à peine tiédir et dégustez sans attendre.

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Mais pourquoi, après tout ça un p'tit hot dog ça serait une bonne idée… avec moutarde ou ketchup ? est-ce que je vous raconte ça…

Les sauces à toutes les sauces ! Crabe cake à la mayonnaise et poulet à l'aigre-douce au ketchup !

Peut-on utiliser les sauces moutarde, ketchup, mayonnaise et barbecue et… ces sauces que nous attrapons souvent sur le bord de notre assiette d'une fritte ou d'un morceau de viande, presque au vol, peut-on donc utiliser ces sauces, dans la cuisine, comme un ingrédient à part entière ? Voilà donc le défi qu'a lancé Amora à quelques blogueurs et blogueuses.

Comme beaucoup, spontanément j'utilise ces sauces comme un condiment sans plus leur demander que de donner leur goût à ce que je vais tremper dedans et pourtant… Pourtant on pourrait leur demander bien plus, de donner du goût bien sûr, mais pourquoi pas leur moelleux, leur onctuosité et bien d'autres choses d'ailleurs ! C'est en tout cas ce que j'ai essayé de faire avec les petites recettes que j'ai créées à cette occasion et dont voilà les deux premières.

Crabe cake (beignets de crabe) à la mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes : 2càs de mayonnaise Amora – 2càc de moutarde Amora  - 120g de chair de crabe égouttée – 300g de pommes de terre à purée cuites -  45g de crackers – 30g de Maïzena – sel et poivre 
Mettez les crackers dans un mixer et réduisez-les en poudre.
Versez dans la cuve d'un batteur équipé d'une  pale la mayonnaise Amora, la moutarde Amora, la chair de crabe, les pommes de terre grossièrement écrasées, 2càs de poudre de crackers, la Maïzena et le persil. Salez légèrement, poivrez et battez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Faites des boulettes de la taille d'une grosse noix avec cette pâte. Roulez les boulettes dans la poudre de crackers en insistant bien. Donnez-leur alors la forme de votre choix, en olivette, en palet ou tout simplement en boulettes.

Faites dorer vos crabe cakes dans un bain d'huile à 180°, comptez 3minutes.

Déposez-les sur du papier absorbant le temps de dorer tous vos crabe cakes.

Servez-les bien chauds et croustillants.

Poulet à l'aigre-douce au ketchup

Ingrédients pour 4 personnes : 6càs de ketchup Amora  - 4 blancs de poulet– 1 poivron rouge – 1 poivron vert – 4 oignons nouveaux - 2càs de vinaigre de cidre - 2càc de sauce soja -2 càs d'huile de tournesol – sel et poivre

Mélangez dans un bol le ketchup Amora, le vinaigre et la sauce soja.

Coupez le poulet en petits cubes.

Lavez, séchez puis coupez en deux les poivrons. Enlevez le pédoncule puis épépinez-les. Coupez-les ensuite en cubes. Coupez le blanc des oignons en deux dans la hauteur puis émincez-les en tranches. Emincez en fines tranches le vert des oignons.

Versez 1càs d'huile dans une poêle et faites-y revenir les légumes à feu moyen en les remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes.

Dans une autre poêle versez la càs d'huile restante et faites-y colorer rapidement le poulet.

Versez le poulet dans la poêle contenant les légumes et ajoutez le bol de sauce. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Versez le contenu de la poêle dans votre plat de service et terminez en parsemant par dessus le vert des oignons émincés.

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Mais pourquoi, cela dit la frite trempée c'est bon ! et dans quelle sauce on se trempe la frite d'ailleurs ? est-ce que je vous raconte ça…

Le plus dépaysant des travers pour votre barbecue ! Les recettes du Parisien et d'Aujourd'hui en France Tome 6 ! Barbecue de travers de porc à l'asiatique

Toute la semaine mes petites recettes sont aussi dans Le Parisien et Aujourd'hui en France et voilà donc la sixième de cette série ! 

Encore un voyage grâce aux assiettes avec un de mes morceaux de viande préférés, le travers ! Le travers c'est pour moi comme un surf que j'enfourcherai pour traverser les pays et les mers et attendre mon but lointain. Bon, du surf sur un travers de porc ça peut paraître un peu… un peu… mais avec un peu d'imagination ! 

Et donc si vous aimez comme moi voyager grâce à vos assiettes, n'hésitez pas, ce plat est un vol direct pour l'Asie. Fermez les yeux pendant la cuisson et vous verrez que les vagues au loin auront pris l'accent de la mer de Chine ! 

Barbecue de travers de porc à l'asiatique 

Temps de repos : 1 heure Temps de cuisson : 20 minutes Temps de préparation : 5 minutes 

Ingrédients : 1,2 kg de travers de porc coupé en 4 morceaux - 4 c. à soupe de miel - 4 c. à soupe de sauce de soja - ½ c. à café de coriandre moulue - 1 c. à soupe de jus de citron - 1 c. à soupe d'huile de tournesol - 2 gousses d'ail - 4 tranches d'½ cm de gingembre frais 

Ecrasez grossièrement l'ail et le gingembre dans un bol au pilon. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade, la sauce soja, les épices, le citron et l'huile, mélangez le tout. Posez les morceaux de travers dans un plat métallique et versez la marinade par dessus. Laissez mariner pendant une heure au frais en remuant régulièrement la viande. 

Préparez le barbecue. 

Égouttez la viande et réservez la marinade. Grillez la viande au barbecue, ne la mettez pas trop près des braises, en l'arrosant de temps en temps avec la marinade. 

Une fois la viande cuite faites rapidement réduire la marinade restante et remettez le viande et la marinade dans le plat. 

Mais pourquoi, je me demande de quoi il aurait l'air le Surfer d'Argent sur un travers de porc… est-ce que je vous raconte ça…

Un rayon de soleil ne fait pas l’été… Barbecue quand même et lapin à l’asiatique !

Y’a des fois il m’arrive d’être un peu têtu… un peu…

L’autre jour j’étais enroulé sur mon canapé à méditer profondément, très profondément même… Quand un rayon de soleil est venu me tatillonner le coin de l’œil. Un de ces rayons malins qui semblent vouloir vous attirer au dehors parce que l’été serait arrivé et moi à peine sorti de ma méditation je me suis laissé attrapé et j’ai lancé, tient v’là l’été qui frappe à la fenêtre, je vais faire un p’tit barbecue ! Et ma Marie qui s’activait par là à essayer de battre de vitesse ma faculté à déranger, comme si ça pouvait être possible, a lancé en écho, ah ben avec le temps qu’il fait mon Chouchou, c’est des stalagmites que tu vas nous faire au barbecue ?
J’ai répondu d’un long pffff ! Elle a insisté, il fait vraiment froid Chouchou ! Mon pffffff !!! C’est allongé… Elle allait insister. Là, j’ai senti que j’avais déjà atteint le point d’où on ne peut pas revenir et que l’enjeu n’était plus d’aller mettre à griller quoi que ce soit mais ma capacité à défendre ma position climato-machiste ! Mon sang n’a fait qu’un tour et d’un saut en plusieurs étapes j’ai bondi sur mes pieds. C’est pas un semblant de fraîcheur qui va m’arrêter Chouchou et puis l’été c’est l’é… Je n’ai pas pu finir ma phrase, je venais d’ouvrir la porte…

J’ai eu un tel coup de relevage de poil et de frissonage de la peau du dos que j’ai cru en ouvrant la porte que je rentrais en Pologne, et en m’obligeant à finir ma phrase d’un étééé-ééé de canard bègue je me suis dis que j’aurais bien deux mots à dire aux rayons de soleil moi !
C’est comme ça que quand ma grande merveille est revenue du lycée, elle a retrouvé son père déguisé en Schtroumpf, fier mais aussi bleu vif, en passe de glaciation des pieds à la pointe du nez, s’activant devant son barbecue… Là, entre deux claquements de dents je l’ai prévenue, rien, dis rien c’est entre ta mère et moi, et moi je te dis que c’est l’été ! Elle n’a rien dit, elle avait juste les yeux tellement levés au ciel qu’il n’y avait presque que du blanc, sa manière de dire des fois les parents ça se mérite pas.
Et c’est donc comme ça que j’ai terminé mon barbecue transis de froid et seulement accompagné d’un petit rayon de soleil qui semblait me dire, c’est pas un rayon qui fait l’été… couillon !
N’empêche que quand je suis rentré avec mon lapin tout grillé et odorant je n’ai même pas eu le temps de le poser sur la table qu’il avait déjà disparu… Mais c’est pas tout ça, j’viens de voir un rayon de soleil là…
Râble de lapin mariné grillé à l’asiatique
Ingrédients : 1râble de lapin
Pour la marinade : 1cas de ketchup – 1càs de miel liquide – 1càs de sauce soja – 1càc de vin chinois – 1càc de sauce de piment (Sri racha) – 1càc de citronnelle émincée très fin – 1càc de gingembre râpée
Commencez en découpant le lapin en tronçons pas trop larges (vous pouvez aussi demander à votre boucher), il faut que les morceaux cuisent assez rapidement.
Préparez ensuite la marinade en en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter le lapin et mélangez bien, oubliez au moins deux heures et si vous le faites la veille c’est bien aussi.
Préparez une bonne braise au barbecue. Quand il est à point posez les morceaux sur la grille et faites cuire, pas trop près de la braise, jusqu’à ce que la viande soit à point.
Quand le lapin est bien cuit mettez tous les morceaux dans le saladier de la marinade et mélangez bien les morceaux pour récupérer la marinade qu’il doit rester au fond. Servez de suite.

Mais pourquoi, je vais quand même mettre des moufles pour faire le prochain barbecue moi… est-ce que je vous raconte ça…

Quand le soleil arrive les barbecues sortent des bois… Lotte et Saint Jacques au programme du grill !

Je n’ai jamais été un de ces ILS capables de trouver sa pitance dans les bois en y débusquant la baie ou le champignon bien comme il faut, celui qui remplit l’estomac sans transformer son consommateur en endolori de l’estomac. Et surtout je n’ai jamais été un de ces ILS capables d’allumer un feu dans n’importe quelles circonstances et presque tous les temps comme certains de mes congénères. Et c’est pareil quand il s’agit d’allumer un barbecue, le barbeuk’ comme disent les initiés, même avec cette version domestiquée, le feu n’est toujours pas mon ami.

Généralement quand j’ai un coup de folie qui me conduit à avoir oublié mes déboires précédents, ça commence par un grand cri joyeux qui retentit dans la maison, j’fais barbeuk’ c’midi ! Que je crie alors… Là, curieusement à chaque fois que je croise quelqu’un dans la maison il fait partie de la tribu des-yeux- qui-regardent- au-plafond-avec-un-air-affligé mais je ne prends pas garde ces petites taquineries familiales et même, au contraire, elles ne font que renforcer ma détermination. Et puis d’abord ce ne sont pas trois brochettes et un tas de charbon qui vont me résister quand même ! Enfin normalement ça ne devrait pas…
C’est généralement après que j’aie mis en place le barbeuk’ à roulette, que j’aie mariné mes préparations et établis mon plan d’attaque que je crie de nouveau pour demander, c’est où qu’il est l’charbon d’bois Chouchou ? Là, Chouchou me dit que forcément elle sait où il est puisque c’est elle qui l’a rangé, comme à chaque fois, comme tout le reste d’ailleurs, là elle me site tout le reste avant de me dire qu’il est au fond de la cabane du jardin.
Curieusement à chaque barbecue, j’achète un sac de charbon de bois neuf et à chaque suivant il ne reste plus que trois vieux bouts de charbon tout trempés alors qu’au mieux je n’ai brûlé que trois ou quatre côtelettes… Donc j’en rachète à chaque fois…
C’est à ce moment-là, quand il ne me reste plus qu’à rejouer la guerre du feu que tout se complique toujours. C’est un phénomène étrange et répétitif qui se produit alors, quoi que je fasse, quoi que j’utilise pour allumer le feu, le seul résultat que j’obtiens est une sorte de fumette ridicule qui finit toujours par ne plus s’élever au bout de quelques secondes… Enfin jusqu’au moment où…
A ce moment, il faut dire que je suis pourtant prêt à tout pour allumer le barbecue et que j’ai une formule qui devrait faire quelques étincelles, mon cocktail est simple, un tiers de charbon, un tiers d’allume machin et un dernier tiers d’essence sous diverses formes, un coup de chalumeau par-dessus et… rien ! Normalement je devrais embraser la moitié de l’Europe avec un tel mélange, mais avec moi rien ! Fumette et puis pfuiiit, rien !
Comme j’ai toujours vu les ILS qui savent faire du feu, souffler, venter pour allumer le barbeuk’, je m’époumone alors, et je donne de l’éventail jusqu’à obtenir… une nouvelle fumette… Plein d’espoir je t’attrape la côte de bœuf ou la brochette d’une main experte espérant que l’on puisse cuire de la viande à basse température ou en la fumant sous la légère fumée… C’est là que ça se gâte vraiment.
Parce qu’après avoir refusé de me faire la moindre étincelle, après que j’aie vidé une demi-citerne d’essence et passé au chalumeau oxhydrique, là d’un seul coup, ça fait frasssshhhhaaa ! Et j’ai alors un enflammement qu’à côté l’enfer fait office de vacances en Norvège… Là, moi j’ai le teint bronzé rouge cramoisi de trois ans de plage sous une loupe et ma pauvre viande ressemble à un fossile de l’ère… d’y’a longtemps.
Quand j’arrive dans la maison c’est donc le cheveu dans le sens du feu avec l’air hagard de celui qui vient de fumer son dernier clope à côté d’une pompe à essence et j’ai à la main des… choses d’où s’élève une légère fumette dont je me passerai bien cette fois !
Mais malgré tout la semaine dernière du côté de chez Flora Mikula, lors d’une présentation Grill O’Bois je me suis laissé convaincre que je pouvais y arriver et cette fois… et j'y suis arrivé !
Produit offert (charbon de bois)
Lot’o’lard au barbecue
Ingrédients : 1petite queue de lotte – de très fines tranches de lard fumé – 2càs de sirop de miel aux épices (que vous pouvez remplacer par du miel et quelques épices) – 2càs de sauce soja – 1 piment lampion
Versez le sirop et le soja dans une petite casserole et faites réduire le tout à feu doux. Quand le mélange est devenu un peu sirupeux retirez du feu et posez le piment dans la casserole et laissez-le infuser suffisamment à votre goût puis retirez-le.
Coupez la queue de lotte en deux dans la longueur, enroulez une tranche de lard à une des extrémités puis couper à l’épaisseur du lard. Piquez le poisson enroulé de lard sur une brochette en bois, réservez-la, puis recommencez autant de fois que nécessaire.
Quand toutes les brochettes sont faites versez le jus dessus et oubliez-les au moins ½ heure.
Faites une belle braise dans le barbecue, puis posez les brochettes sur la grille et laissez le temps nécessaire à la cuisson en badigeonnant régulièrement avec la marinade.
Mangez à peine sorti du feu.
Coquilles Saint Jacques au feu et au beurre parfumé aux piments
Ingrédients : des coquilles Saint Jacques – du beurre – du paprika – du piment d’Espelette
Pour réaliser cette recette il faut que les coquilles soient nettoyées mais quelles restent attachées à la coquille, il va falloir mettre les coquilles retournées sur la grille, demandez à votre poissonnier.
Prenez l’équivalent d’1/2 càc de beurre et versez dessus une pincée de paprika et une de piment, enfermez ensuite le beurre dans du papier film et réservez au frais.
Faites une belle braise dans le barbecue, puis posez les coquilles sur la grille à l’envers, coquille vers le haut. Laissez juste saisir puis retournez. Déposez une noix de beurre sur la coquille et laissez sur le grill jusqu’à ce que le beurre grésille bien. Retirez, posez sur une assiette et mangez dès que possible.

Mais pourquoi, et après comment on l’éteint au fait après le barbecue… est-ce que je vous raconte ça…