C'est le temps du barbecue ! Le travers intrépide du Dr Pepper...

Cet hiver, chez moi, depuis mon jardin, se sont élevées de bien drôles d'odeurs... des odeurs de sardines grillées, de viandes marinées et parfumées au herbes de Provence, de légumes grillés... Il faut dire que quand tu écris un livre sur le barbecue qui doit sortir vers le milieu du printemps eh bien tu l'écris souvent quelques mois avant, vers la fin de l'automne et au cœur de l'hiver...

Et j'ai bien vu l’œil curieux de mon voisinage quand les premières odeurs, ces effluves plutôt attendues aux très beaux jours, ont commencé à s'élever, j'ai bien senti que mes voisins commençaient à se poser quelques questions concernant mes étranges pratiques culinaires et peut-être même sur ma santé mentale ! Et puis le livre fini, j'ai rangé mon barbecue alors que les beaux jours, eux, commençaient à se pointer...

Et ces derniers jours comme un nouveau venu est arrivé dans mon jardin, le barbecue Kamander de Char-Broil, que la marque m'a confié pour que je le teste, ces derniers jours donc quand ces mêmes odeurs ont de nouveau commencé à s'élever depuis mon jardin et j'ai senti de nouveau les regards se poser sur moi et il m'a semblé lire dans leurs yeux une étrange question... Tiens tiens il sort le barbecue en été, bizarre, bizarre...

Pour moi le barbecue c'est avant tout le feu et le charbon parce que, comme beaucoup par ici, je n'ai pas une cuisine de jardin, comme on peut l'avoir du côté de l'Amérique, mais bien une cuisine du feu ! Et donc quand Char Broil m'a proposé de tester un de leurs produits je n'ai pas hésité une minute. Je n'ai pas choisi ces barbecues à gaz ou électriques que développe aussi la marque mais bien un modèle où je pourrais « mettre le feu ».

Habituellement j'utilisais des barbecues « classiques » et tout simples, une cuve et une grille, difficile de faire plus simple, avec toutes les limites qu'impose ce type d'ustensile. C'est l’œil et la main qui t'indique la chaleur, quand tu mets la main au dessus de la grille et que tu la retire vite, c'est que c'est vraiment très très chaud... et sur lequel bien des cuisson longues, sur les belles pièces ou les volailles sont bien difficiles. C'est donc un peu inquiet que je me suis retrouvé, après l'avoir monté, face à mon nouveau barbecue, avec son indicateur de température et surtout ses deux entrées d'air, une haute et une basse, qui vous permettent de jouer sur les températures.

Une inquiétude qui s'est très vite effacée en l'utilisant, parce que, pour peu que l'on tienne compte des conseils du mode d'emploi et que l'on garde en tête qu'il est plus facile de monter en température que de la faire descendre en jouant sur l'aération, la prise en en main se révèle très facile à mener.

Et c'est ainsi que quelques temps après l'avoir allumé je pouvais proposer un travers parfaitement cuit à cœur et joliment doré à l'extérieur.

Bien sûr je vous indique aussi dans la recette comment faire avec un barbecue « classique ».

Le travers intrépide du Dr Pepper...

Ingrédients : 1k500 de travers de porc coupé en deux ou en quatre selon sa longueur – 50cl de Dr Pepper (ou d'une autre boisson du type Cherry Coke) – 2càs de miel – 1càs de sauce sriracha (je ne saurais trop vous conseiller une nouvelle fois la sauce sriracha bio et française l'Intrépide !) – une douzaine de tranches de gingembre assez fines (vous pouvez aller jusqu'à une vingtaine si vous aimez le gingembre) – 2càs de jus de citron vert – 4 gousses d'ail écrasées avec le plat d'un couteau – sel et poivre

Mettez le Dr Pepper, le miel, le gingembre et l'ail dans une casserole, mélangez, portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux, comptez une quinzaine de minutes avant de vérifier si la sauce a suffisamment réduit. Ajoutez alors le jus de citron et la sauce sriracha, salez, poivrez et prolongez la cuisson pendant 3 minutes puis retirez du feu et laissez complètement refroidir.

Piquez la viande avec un pique à brochette, n'hésitez pas à traverser la viande. Vous pouvez aussi choisir de quadriller le côté plus charnu des travers au couteau, la viande va cuire plus rapidement et plus facilement à cœur mais elle sera aussi plus sèche, à vous de voir.

Placez la viande dans un sac congélation, ajoutez la marinade, refermez puis réservez-la au frais le temps que la viande marine. J'ai fait une marinade assez longue puisque je l'ai laissé au frais pendant 24h en retournant le sac de temps en temps, mais vous pouvez faire plus court. En tout cas laissez la viande mariner au moins 4h.

Quand la viande est assez marinée à votre goût, allumez votre barbecue.

Si vous utilisez le même type de barbecue que le mien faites monter la température jusqu'à 130° en laissant les aérations complètement ouvertes puis refermez-les selon les indications portées sur la notice afin d'atteindre une température de 180°. Déposez la viande sur le gril, refermez le barbecue et laissez cuire la viande en vérifiant de temps en temps la température (n'hésitez pas à ajuster les ouvertures). Pensez à tourner la viande toutes les 10 minutes et profitez-en pour la badigeonnez avec la marinade restante.

Quand la viande est bien cuite, il faut maintenant la griller.

Retirez la viande, déposez-la dans le plat de marinade. Montez la température à 240° en ouvrant les entrées d'air. Ouvrez alors le barbecue et faites dorer le travers pendant environ 5 minutes de chaque côté, attention en laissant le barbecue ouvert cette fois.

Si vous utilisez un barbecue classique, emballez les morceaux de travers rapidement égouttés dans une feuille de papier sulfurisé puis dans une feuille de papier d'aluminium. Faites cuire votre viande pendant une trentaine de minutes en mettant votre grille assez haute pour la cuire à cœur mais ne pas la brûler.

Quand la viande est bien cuite à l'intérieur, le jus doit sortir clair si vous la piquez, déballez-la, déposez-la de nouveau sur la grille, cette fois plus proche du feu et faites-la dorer environ 5 minutes de chaque côté en la badigeonnant de temps en temps avec la marinade restante.

Mais pourquoi, je sens que je ne vais pas tarder à fumer... du poisson ! est-ce que je vous raconte ça...

Demain je vous donne rendez-vous dans Version Femina ! Salade tiède barbecue de travers et Dexter New York cheese cake au menu !

Depuis que j'ai ma petite cuisine virtuelle, il m'arrive de biens drôles d'aventures, j'ai fait bien des rencontres, de gens connus et des inconnus, et les deux m'ont vraiment autant passionné. Et j'ai aussi pu écrire sur du papier…

J'ai l'habitude de dire que ma vie est devenu une cuisine grâce au numérique mais généralement je précise bien bien vite que le grain du papier sous mes doigts m'a toujours fait vibrer et qu'à chaque fois qu'une de mes petites recettes parait dans un livre ou un magazine, même le pingouin que je suis a un p'tit frison qui le traverse, un frison de bonheur.

Du coup quand Valérie m'a envoyé un petit mot pour me dire, on a pensé à toi pour faire quelques recettes pour la fête des pères, le frisson m'a traversé le dos, je pense même qu'il a fait un aller-retour ou deux…

Et donc demain si vous passez par votre kiosque n'hésitez pas à tendre la main pour attraper le Version Femina que vous trouverez avec le Journal du dimanche ou vos quotidiens régionaux et vous y retrouverez donc les recettes dont les photos illustrent cet article.

Merci en tout cas à Valérie et aux équipes de Version Femina d'avoir rendu cette nouvelle aventure possible et un bon dimanche à tout l'monde ! Le mien sera bon de toute manière…

Mais pourquoi, un pingouin qui frissonne, me manquait plus que ça… est-ce que je vous raconte ça…

Le vendredi c'est retour vers le futur… Cochon d'Asie parce que le cochon et moi c'est quand même une vieille vieille histoire…

Le cochon et moi c'est donc une vieille vieille histoire… Il faut dire que mes premiers pas culinaires je les ai pratiqués dans le 13^e arrondissement parisien, ce joli quartier qui fleure bon les parfums d'Asie et de travers de porc !

Je crois que c'est là où je me suis vraiment attrapé une passion pour le cochon, sans doute parce que la cuisine asiatique sait mettre en valeur la bestiole et tous ses morceaux de biens des façons. Rôti, bouilli, frits, en morceaux petits petits ou en larges bandes… pour peu que vous vous promeniez par là-bas, il est bien difficile d'avancer dans les rues sans croiser un morceau de cochon à un moment ou un autre.

Et c'est sans doute hanté par ces balades dans le 13^e arrondissement que je suis parti dans mes archives à la recherche de la recette à remettre en avant aujourd'hui et forcément…

Cochon d'Asie

Ingrédients : 450g de travers de porc coupés en petits morceaux – 2 gousses d'ail – 2 oignons nouveaux – 2 étoiles de badiane – 2 tranches de gingembre – 2 clous de girofle – 2 bâtons de cannelle – ½ càc de graines de coriandre – 2càs de miel liquide – 2càc de sauce soja - 20cl de bouillon de volaille – sel et poivre

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une poêle ou un wok. Dès qu'elle commence à fumer, jetez-y les morceaux de travers, que vous aurez salés et poivrés, et faites-les dorer de tous les côtés.

Quand les morceaux sont bien dorés, ajoutez la gousse d'ail écrasée avec le plat d'un couteau, les oignons nouveaux (gardez la partie verte pour la fin de la recette), la badiane, le gingembre, les clous, la cannelle et la coriandre et prolongez la cuisson de 2 ou 3 minutes en baissant légèrement le feu et en remuant régulièrement.

Versez alors le bouillon, mélangez bien en raclant le fond de la poêle, couvrez et laissez à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez alors le miel et prolongez la cuisson à découvert jusqu'à obtenir un jus sirupeux.

Juste avant de servir hachez le vert des oignons nouveaux et parsemez le plat généreusement.

Asian pork

Ingredients: 450g pork belly cut into small chunks - 2 cloves garlic - 2 spring onions - 2 star anise - 2 large slices ginger - 2 cloves - 2 cinnamon sticks - 1/2 tsp coriander seeds - 2 Tbsp runny honey - 2 tsp soy sauce - 20cl chicken stock - salt & pepper

Heat up the oil on high heat in a frying pan or a wok. When it starts to be smoking hot, throw in the meat, previously seasoned with salt & pepper, and brown them on all sides.

When they’re nice and golden, add the garlic, barely crushed with the flat side of your knife blade, the spring onions (keep the green part for the end of the recipe), the star anise, ginger, cloves, cinnamon and coriander seeds and cook for another 2 to 3 minutes, lowering slightly the heat and stirring regularly.

Pour the stock and mix well, scraping the bottom of the pan. Cover and let cook on medium heat for 10 minutes.

Add the honey, and keep cooking, uncovered, until you get a syrupy gravy.

Just before serving, chop the green part of the onions and sprinkle generously on top of the dish.

Mais pourquoi, y'a pas aussi une histoire de cochon qui sommeillerait qui expliquerait ma passion pour le cochon… est-ce que je vous raconte ça…

Un dimanche à moulitude sur canapé ou comment un p’tit cochon nous a sauvé de la faim…

Il y a des fois où le dimanche à la maison c’est un concours de moulitude, il y a alors un véritable banc de moules de canapé qui végètent là, le regard vide, le geste absent. Ces moules survivent plus qu’elles ne vivent vraiment, elles espèrent juste qu’une mouette de passage veuille bien les nourrir en leur donnant la becquée. Le problème c’est que les deux mouettes habituelles de la maison, Marie et moi, étaient aussi flapies et molles que les autres. On aurait presque pu croire qu’on essayait de lancer la mode du week-end sans squelette à la maison, le poulpe day en quelque sorte !
Moi j’avais encore mon petit week-end à faire des crêpes du côté des Galeries Lafayette dans les jambes et Marie… aussi… c’est curieux que j’arrive aussi bien à partager ma fatigue, il faudrait que je réfléchisse à ça un jour… un autre jour.
Et lors de jours comme ça, à chaque fois que l’un de nous propose un plat, une foule de chose à faire nous viennent à l’esprit, se lever, avancer un pied, ramener l’autre à sa hauteur, avancer l’autre pied… et tout ça avant même de commencer à vraiment cuisiner, juste pour arriver au frigo… après c’est pire, bien pire. Et la fatigue qui s’abat alors sur nous est encore plus terrible, bien plus terrible ! Et forcément nous renonçons à chaque fois.
Du coup petit à petit le champ des possibles se réduit de plus en plus et on finit par trouver que couper une simple tranche de pain devient un exploit insurmontable… on se regarde et l’un dit hooo non t’imagine va falloir la couper… et l’autre confirme hooo non c’est trop dur… Heureusement dans ces cas-là Marie sait les mots qui me font réagir, ceux qui me vont droit au... à l’estomac ! Et elle finit toujours par me tomber sur l’épaule dans un dernier effort pour me susurrer à l’oreille… travers… cochon…
Et ça j’sais pas moi ça m’électrise, ça m’excite furieusement la papille, c’est au point que d’un coup je me sens prêt à affronter toutes les épreuves, tous les pas qu’il faut faire jusqu’au frigo et même ceux du retour, toutes ces choses pour cuisiner et... et voilà comment je pars à la recherche de mon cochon avec dans la tête l’idée de me le faire vite fait bien fait parce que du côté des moules ça commence à piailler sérieusement et le piaillage de la moule…
Mon petit cochon vite fait à l’asiatique
Cette recette à été réalisé avec le four Duo Chef LG
Ingrédients : 1kg de travers de porc – 3càs de miel liquide – 3càs de sauce soja – 3càs de Coca-Cola (le rouge) – 1càs de gingembre frais en tranches – 1tige de citronnelle émincée – 3 feuilles de citronnier kaffir - 3ou 4 petits piments – ½ petit ananas – 1càc de sucre en poudre - 3ou 4 ciboules émincées – sel
Demandez à votre boucher de vous couper le travers en petits cubes ou alors faites comme moi et sortez la scie à métaux. Quand tout le travers est en petits morceaux mettez-le dans un saladier et ajoutez le miel, la sauce soja et le Coca-Cola, mélangez bien. Ajoutez ensuite le gingembre, la citronnelle, les feuilles de citronnier et les piments, mélangez de nouveau et laissez éventuellement reposer une heure ou deux.
Versez le contenu du saladier dans le plat Crousty du four Duo Chef LG (ou dans un plat rond si vous utilisez un four classique). Mélangez bien, posez le plat sur le trépied haut, enfournez et faites cuire pendant 18minutes à 180° en chaleur tournante combinée, un mode de cuisson qui permet de réduire de manière très importante le temps de cuisson (ou 30minutes dans un four classique). Remuez à mi-cuisson.
Pendant ce temps coupez l’ananas en tout petits cubes. Faites ensuite confire l’ananas doucement à la poêle jusqu’à ce que le jus soit complètement réduit. Ajoutez alors le sucre et prolongez encore la cuisson de cinq minutes en remuant souvent.
Une fois le temps de cuisson terminé, passez le plat sous le grill le temps de bien dorer les petits morceaux de travers soit environ une douzaine de minutes en position grill en retournant toutes les 3 minutes. Au dernier tour, ajoutez l’ananas et terminez de dorer.
Servez de suite après avoir rectifié éventuellement en sel et en ajoutant la ciboule émincée.
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Mais pourquoi, un poulpe day… ça serait peut-être une idée ça… est-ce que je vous raconte ça…