Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques parce qu'il y a tant de manières de cuisiner le saumon...

Il y a fort fort longtemps, quand j'allais au marché avec ma mère, j'étais souvent fasciné par les étals des poissonneries. Il faut dire que tout semblait sortir à peine de l'eau tellement les poissons étaient frais et brillants et puis il y avait aussi les gestes des poissonniers qui vidaient, écaillaient, découpaient...

Bon, comme le poisson ne faisait pas partie de notre alimentation quotidienne, je me contentais de regarder en me demandant quand même comment on pouvait bien préparer toutes ces drôles de bestioles... Et ce n'est que bien plus tard que j'ai commencé à cuisiner ce qui vient de la mer et à particulièrement m'intéresser à un de mes poissons préférés, comme pour beaucoup d'ailleurs, le saumon !

Quand Salma m'a proposé de mettre leurs produits à ma sauce, je n'ai pas eu de mal à imaginer des recettes, leurs produits se retrouvant déjà souvent dans mon frigo.

Salma est un pionnier de l'aquaculture durable et du coup leur production qui reste familiale, est sans antibiotique, sans OGM, ni farines animales terrestres. Cette production est portée par un souci constant de bien-être notamment en élevant leurs saumons dans des cages de très faible densité loin des routes maritimes du côté de l'île de Bomlo à l’ouest de la Norvège.

Salma élève donc bien leurs saumons et les découpe tout aussi bien ! Ce qui m'arrange la cuisine parce que finalement souvent le plus difficile avec le poisson, c'est la découpe. Là, donc rien à faire le saumon est prêt, pas de peau ni d'arêtes, il n'attend plus que vos recettes. Et c'est bien sûr le cas avec les palets de saumon frais que propose la marque.

Ces palets sont préparés avec les plus beaux morceaux du cœur du saumon, découpés quelques heures après la pêche. Ils peuvent être snackés pour réaliser un burger, par exemple, ou ils peuvent être consommés crus ou, comme c'est le cas dans ma recette, mi-cuit mi-cru !

Tartare mi-cuit saumon et saint-jacques

Ingrédients : 1 palet de saumon Salma - 4 à 5 noix de saint-jacques – 4 ou 5 tiges de cerfeuil – 2càs de graines de grenade – 3 tranches fines de pomme verte – 1càc de jus de citron vert - 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez les noix de saint-jacques au couteau comme pour préparer un tartare, donc en petits cubes.

Hachez aussi finement le cerfeuil en gardant quelques feuilles pour décorer votre plat.

Mélangez les noix de saint-jacques avec 2càc de cerfeuil.

Tassez la moitié de la noix de saint-jacques dans un cercle d'environ 10cm de diamètre, prenez un cercle assez haut, le mien faisait 6cm de hauteur. Déposez le palet de saumon Salma dans le cercle, vous allez sans doute devoir le tasser un peu pour qu'il rentre. Ajoutez quelques graines de grenade puis la deuxième moitié de la noix de saint-jacques et tassez le tout en insistant bien. Normalement vous devez remplir entièrement le cercle.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et déposez le cercle. Faites dorer une minute ou deux pas plus, il faut juste dorer la saint-jacques. Retournez délicatement le cercle, avec une spatule c'est assez simple, il ne faut surtout pas l'enlever à ce moment-là. Et faites de nouveau dorer pendant une minute ou deux. Enlevez la poêle du feu. Déposez le cercle sur une assiette et là vous pouvez l'enlever. Pour que ce soit plus facile faites glisser un couteau tout autour du cercle et après il va s'enlever très facilement.

Si vous avez le corail des noix, mettez-les à ce moment-là dans la poêle et faites-les rapidement revenir.

Taillez les tranches de pommes en allumettes puis arrosez-les avec le jus de citron.

Vous pouvez alors terminer votre assiette en la décorant avec les graines de grenade restantes, le corail de saint-jacques, les bâtonnets de pomme et quelques pluches de cerfeuil !

Vous pouvez retrouver mon autre recette au saumon Salma en cliquant sur la photo...

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Mais pourquoi, bon et maintenant comment je vais me cuisiner le saumon moi... est-ce que je vous raconte ça...

Mon tartare printanier aux condiments... parce que j'aime condimenter ce qui se mange !

Il y a des mots que j'aime plus que d'autres en cuisine, je ne sais pas toujours pourquoi, juste parce qu'ils sonnent bien ou parce qu'ils évoquent plein de choses pour moi... le pourquoi n'est pas toujours le plus important. Et le mot condimenter fait partie de ces mots-là !

Celui-là je l'aime bien parce qu'il apporte ce qui nous importe tellement en cuisine, le goût ! Condimenter, c'est apporter quelques chose de plus, comme cette force inattendue au premier hot dog que j'ai mangé du temps de mes culottes courtes et qui m'a mis la bouche presque en feu pour la première fois de ma vie. Ce n'est pas celui-là qui m'a coûté quelques larmes étonnées au coin des yeux qui m'a fait aimer les condiments, mais c'est sans doute celui qui m'a fait comprendre à quel point ils pouvaient changer ce que l'on mangeait. Et depuis je condimente, je condimente, je...

Et en participant à un dîner printanier que nous a proposé de partager Maille, pendant lequel Sandra nous à cuisiné un joli tartare de poisson à sa façon, je me suis attrapé l'envie d'en faire un autre tout aussi printanier en version végétarienne !

Mon tartare printanier aux condiments...

Ingrédients :

Pour le tartare : ½ pomme verte – ½ pomme rouge – ¼ de fenouil – 1 douzaine de framboises – 4 tiges de menthe – 8 tiges de coriandre effeuillées – 8càs de noix - 1càs de condiment balsamique blanc Maille

Pour la sauce : 3càs de moutarde Fins gourmets pointes d'épices Maille – 4càs de crème liquide – 1càs de condiment balsamique blanc Maille – sel et poivre

Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Coupez les deux pommes et le fenouil en tout petits cubes, mettez le tout dans un saladier et arrosez-les avec la càs de condiment balsamique. Hachez les noix et ajoutez-les dans le saladier.

Ajoutez les feuilles de menthe et de coriandre et mélangez-les rapidement.

Arrosez de sauce et mélangez le tout. Coupez les framboises en petits morceaux.

Servez le tartare et parsemez dessus les morceaux de framboises.

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Mais pourquoi, et si maintenant je me condimentais aussi un tartare de poisson... est-ce que je vous raconte ça...

Un Positive Café qui fait rimer le vert et la bonne humeur et mon tartare végétarien en vert et rouge !

J'aime les gens et leurs histoires, ce qui fait que quand je m'attable dans un restaurant j'ai toujours l'oreille intéressée par les histoires de ceux qui me reçoivent à leur table. Sans doute parce que ces mots qui les racontent m'expliquent aussi ce que je trouve dans mon assiette. Bon, bien sûr si l'histoire est belle et pas le plat... là il y a toutes les chances que je ne revienne pas y poser mes fesses... quoi que...

En tout cas en écoutant l'histoire de Odette et Tristan j'ai compris que ces deux-là avaient l'envie de partager avec nous leur passion avec simplicité et convivialité. Leur histoire culinaire, leur véritable histoire date de bien avant, commence juste en face du Positive Café où le couple ouvre une première adresse, un bar à jus et smoothies qui très vite devient le rendez-vous des buveurs curieux. Et puis le succès et l'envie faisant leur chemin, c'est donc leur deuxième adresse qu'ils viennent d'ouvrir dans la rue de Satory à Versailles qui semble leur porter chance.

Le Positive Café est à leur image, simple, accueillant, gourmand et furieusement vert ! Puisque le végétal y est à l'honneur, même si on ne s'interdit pas de servir des plats qui ne sont pas végétariens pour que tous y trouvent leur compte. C'est, sans étonnement, que la cuisine ressemble aussi à leur volonté de se mettre au vert et on retrouve sur la carte acaï bowl, salades variées qui n'oublient ni le goût, ni l'originalité, veggie burger et curry de légumes, wraps vegan et avocado toast et quelques autres plats qui vont vous rafraîchir l'appétit. 

Si leur cuisine est rafraîchissante en diable elle n'oublie pas pour autant d'être gourmande, je vous conseille de regarder les desserts qui vous attendent dans les vitrines avant de vous attabler et si vous arrivez à choisir entre mousse au chocolat/coco et tiramisu et moelleux au chocolat et... eh bien vous avez de la chance, moi j'ai longuement hésité !

Ajoutez à tout ça que l'accueil est souriant, rapide et attentif et je pense que les versaillais tiennent là une adresse qui va vite devenir incontournable ! D'ailleurs je vous conseille de réserver si vous voulez y manger...

Et comme le jour où je m'y suis attablé j'ai dégusté un tartare au thon où l'avocat et le gingembre s'accompagnaient de manière très séduisante, j'ai eu envie de faire un clin d’œil à leur plat en vous proposant ma version végétarienne !

Mon tartare végétarien en vert et rouge

Ingrédients : 1 petite betterave – ½ avocat pas trop mûr – 1 petit oignon nouveau – 90g de feta – 1càc de graines mélangées (courge, tournesol, sésame...) - 1càs de jus de citron vert - des petites pluches de wasabina ou de roquette

Pour la sauce : 1càs de sauce soja (je ne saurais que trop vous conseiller d'utiliser un soja avec une teneur réduite en sel, on en trouve notamment chez Kikoman) – 1càs de sucre en poudre – 1càs de jus de citron vert – 1càs d'eau - 1càc de gingembre frais râpé

Commencez en préparant la sauce, versez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez le tout à ébullition en remuant régulièrement, baissez le feu et laissez réduire 2 ou 3 minutes. Filtrez alors pour recueillir le gingembre et laissez refroidir.

Taillez en tout petits cubes la betterave, l'avocat, la feta et l'oignon nouveau. Mélangez l'avocat, la feta et l'oignon nouveau dans un petit saladier. Ajoutez le jus de citron et les petites graines.

Montez vos tartares avec un cercle à pâtisser. D'abord une jolie couche de rouge avec la betterave, tassez bien, puis une jolie couche de vert avec le mélange du saladier. Parsemez les pluches de wasabina et servez avec la sauce.

La prochaine fois je pense que j'ajouterai au vert quelques edamames hachés... à vous de voir si vous voulez essayer avant moi !

Le Positive Café se trouve 9 rue de Satory à Versailles et vous pouvez les retrouver sur Facebook là : Positive Café

Mais pourquoi, et dire que je n'ai pas parlé de leurs jus de fruits... est-ce que je vous raconte ça...

5 recettes totalement pamplemousse de Floride pour commencer à penser au soleil...

Le pamplemousse de Floride et moi c'est une vieille vielle histoire en cuisine, entre lui et moi, puisque c'est un des premiers produits que l'on m'a proposé de mettre à ma sauce. Et pourtant ce n'était pas gagné parce que ce drôle de fruit ne m'avait pas laissé que de bons souvenirs du temps où mes pantalons m'arrivaient à peine au dessus du genou.

Il faut dire que chez moi à l'époque, sans doute influencé par les desserts du sud du sud d'où venaient mes parents, chez moi donc, on ne connaissait qu'un goût, dès lors qu'il s'agissait de parler dessert, le sucré et même le très très très sucré ! Du coup quand j'ai rencontré mon premier pamplemousse...

Je ne mangeais jamais à la cantine, ma mère considérant sans doute que le choc culinaire risquait d'être trop brutal, me retrouver face à la diversité après avoir été élevé au steak à l'huile et aux légumes en boîtes, c'était effectivement risqué... Sauf que l'école avait décidé de nous faire partir en colonie, aux sports d'hiver, et qu'il était difficile de me faire partir avec des gamelles familiales pour une quinzaine de jours.

Et c'est à cette occasion que j'ai découvert tout un univers de goûts méconnus qui m'ont souvent laissé interloqué et perplexe et que j'ai rencontré pour la première fois l'amertume et l'acidité légère du pamplemousse. Enfin aujourd'hui je les trouve légers et tout à fait à mon goût, mais alors je dois dire j'ai tordu le nez tel un pingouin à qui on aurait promis son hareng et qui se retrouve à la place devant un poireau vinaigrette... Un dessert qui n'était pas gorgé de sucre, c'était trop improbable pour moi !

Heureusement depuis j'ai donc pris plaisir à manger ce drôle de fruit à la chaire rafraîchissante, et chaque année je vois revenir le temps des pamplemousses de Floride avec autant de plaisir. Du coup quand la bande des Kitchen Trotter m'a proposé de remettre le pamplemousse à ma sauce...

Tatare saumon et pamplemousse

Ingrédients : 1 pamplemousse de Floride - 240g de saumon –  2càs de graines de grenade – 2càs d'avocat – 1càc d'échalote hachée finement  – 1càs de sucre en poudre – 1càs de jus de citron vert – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Commencez en épluchant le pamplemousse puis levez 6 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui entoure chacun d'eux.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Versez 9cl de jus dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et le jus de citron puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et prolongez la cuisson jusqu'à obtenir un sirop assez léger, comptez 5 minutes de cuisson en remuant régulièrement.

Laissez refroidir le sirop puis salez et poivrez, ajoutez l'huile d'olive et fouettez le tout.

Coupez les suprêmes de pamplemousse en petits cubes. Faites de même avec le saumon et l'avocat.

Mélangez délicatement les cubes de pamplemousse, le saumon, la grenade, l'avocat et l'échalote dans un bol. Ajoutez un peu de sauce au pamplemousse et à l'huile d'olive et mélangez de nouveau délicatement.

Servez bien frais avec la sauce restante.

Panna cotta très pamplemousse

Ingrédients : 2 pamplemousses de Floride – 30cl de crème liquide entière – 1càc d'extrait de vanille – 3càs de sucre en poudre – 4 feuilles de gélatine (4g)

Commencez en préparant les panna cotta.

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez la crème liquide, l'extrait de vanille et le sucre en poudre et faites chauffer le tout au micro-onde.  Pressez la gélatine entre vos mains pour bien l'essorer, ajoutez-la dans la crème chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Répartissez cette crème dans des verres ou des verrines et mettez au frais pendant au moins six heures.

Continuez en épluchant le pamplemousse puis levez 12 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Faites tremper la feuille de gélatine restante dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer 12cl de jus de pamplemousse au micro-onde. Pressez la gélatine entre vos mains pour bien l'essorer et ajoutez-la dans le jus de pamplemousse, remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Versez la gelée de pamplemousse délicatement sur les panna cotta et faites de nouveau prendre au frais au moins deux heures.

Juste avant de servir déposez 3 suprêmes de pamplemousse sur chaque panna cotta et dégustez sans attendre.

Gâteau très pamplemousse

Ingrédients : 12cl de jus pamplemousses de Floride – 1càs de zeste de pamplemousse de Floride - 300 g de farine - 150 g de Maïzena – 1 sachet de levure chimique - 3 œufs - 400g de sucre – 120g de yaourt nature – 12cl d'huile d'olive

Commencez en préparant le gâteau.

Préchauffez votre four à 180°c.

Battez les œufs et 180g de sucre. Tout en fouettant ajoutez le yaourt puis l'huile d'olive. Ajoutez peu à peu la farine, la maïzena et la levure mélangée toujours en fouettant. Ajoutez le zeste de pamplemousse et fouettez une dernière fois.

Versez cette pâte dans un moule en couronne beurré et fariné puis enfournez pour 50 minutes.

Pendant la cuisson du gâteau, préparez le sirop. Versez les 120g de sucre en poudre restant et le jus de pamplemousse dans une casserole, portez à ébullition à feu vif puis baissez le feu et prolongez a cuisson trois minutes.

Quand le gâteau est cuit, versez doucement le sirop dessus et laissez-le refroidir et absorber le sirop puis démoulez-le.

Vous pouvez rafraichir votre gâteau en le couvrant de suprêmes de pamplemousse.

Salade de crabe et riz noir au pamplemousse

Ingrédients : 1 pamplemousse de Floride – 60g de chair de crabe émietté – 1 bol de riz noir cuit  – 1 bol de pousses de salade mélangées – 1càs d'huile d'olive – 1càc de jus de citron vert - sel et poivre

Versez dans un saladier le crabe, le riz, l'huile d'olive et le jus de citron vert, salez et poivrez et mélangez le tout.

Epluchez les pamplemousses puis levez 16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Déposez le riz sur les assiettes puis déposez par dessus les suprêmes de pamplemousse.

Terminez en parsemant les pousses de salade sur les assiettes.

Tataki de bœuf au pamplemousse

Ingrédients : 2 pamplemousses de Floride – 300g de viande de bœuf en 1 morceau– 1 bol de riz cuit – 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons – 4 tranches fines de gingembre frais – 4càs de sauce soja – 2càs de sucre en poudre – 2càs de sésame doré - poivre

Commencez en épluchant les pamplemousses puis levez 16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Préparez la marinade, versez 16cl de jus de pamplemousse dans une casserole et ajoutez la citronnelle, le gingembre et le sucre en poudre puis portez le tout à ébullition. Prolongez ensuite la cuisson pendant trois minutes à feu moyen. Ajoutez la sauce soja, mélangez et poursuivez la cuisson pendant une minute. Laissez refroidir.

Réservez la moitié de ce jus et versez le reste dans un sac de congélation.

Faites chauffer une poêle ou un grill à feu très vif. Faites-y dorer la viande très rapidement de tous les côtés.  Jetez la viande dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Séchez la viande et ajoutez-la dans la marinade, refermez le sac de congélation puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Séchez rapidement la viande puis roulez-la dans le sésame doré.

Coupez-la en fines tranches.

Déposez le riz sur les assiettes puis déposez par dessus les tranches de bœufs et les suprêmes de pamplemousse. Servez avec la sauce restante.

Mais pourquoi, un poireau vinaigrette c'est quand même cruel ! est-ce que je vous raconte ça...

Et si les mers et les rivières n'étaient plus totalement une jungle ? Tartare passionné au bar et à la truite fumée au menu !

Les poissons, les coquillages et les crustacés, tout ce qui vient de la mer quoi, ne sont pas toujours mes meilleurs amis simplement parce que je suis souvent un peu désarmé devant les étals où ils sont joliment rangés dans la glace, je sais tellement peu d'eux, j'voudrais bien mais j'peux point comme disait l'autre…

Et pourtant j'aimerai vraiment bien parce que je prends souvent bien du plaisir quand poissons, coquillages et crustacés arrivent dans mes assiettes. Bien entendu de temps en temps je m'attrape mon poissonnier et je lui arrache infos et recettes, il me dit alors d'où vient la bestiole, comment elle a été pêchée, élevée, conditionnée, préparée… et continue en me racontant comment le cuisiner.
Mais ce n'est pas toujours possible et des fois quand les étals sont ceux du p'tit supermarché d'à côté, le filet que j'attrape pour l'interroger s'obstine à ne pas vouloir me dire qui il est précisément, d'où il vient, comment il a été pêché ou élevé… sans parler de la manière de le préparer, muette la carpe ! Je finis alors à regret par rejeter ma prise à la mer, je le repose dans sa glace ou son rayon et je m'en vais trouver plus loin ma pitance.   

Du coup quand j'ai été invité à découvrir en compagnie de quelques cols tricolores, quelques meilleurs ouvriers de France, chefs ou poissonnier, l'Aqualabel Label Rouge je me suis dit que c'était peut être une occasion de découvrir que même silencieux les poissons peuvent nous donner quelques indications les concernant grâce à ce label-là.

Et c'est donc comme ça que j'ai découvert les espèces concernées, les cahiers des charges, des recettes et bien d'autres choses que vous pourrez retrouver là, l'Aqualabel Label Rouge, si vous aussi vous vous posez bien des questions... J'ai aussi découvert que l'on a toujours bien des choses à apprendre en compagnie des hommes aux cols tricolores pour peu que l'on prenne le temps de les écouter.

A cette occasion j'ai aussi préparé, accompagné des conseils de nos amis au col tricolore, un p'tit tartare à ma manière dont voilà la recette, une recette qui pourrait faire un joli amuse-bouche pour vos tables de fêtes... mais ça c'est vous qui voyez !

Tartare passionné au bar et à la truite fumée

Ingrédients : 300g de bar – 150g de truite fumée (vous pouvez aussi utiliser du saumon) –2 fruits de la passion – 5 tranches de gingembre frais - 1 tige de citronnelle – 1càs de citron vert – 2càs rases de sucre de canne en poudre - 1 petite échalote grise – Quelques petites feuilles de basilic thaï (si votre basilic est en fleur profitez-en pour utiliser aussi les fleurs) – de l'huile d'olive – Sel de Guérande Label Rouge et poivre

Commencez en préparant l'assaisonnement passionné.

Videz les fruits de la passion dans une petite casserole et ajoutez les tranches de gingembre, la tige de citronnelle coupée en tronçons, le jus de citron vert, le sucre de canne en poudre et 2càs d'eau,  portez le tout à ébullition à feu moyen.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant deux ou trois minutes en remuant régulièrement.

Versez le contenu de la casserole à travers une passoire fine de manière à filtrer son contenu, écrasez bien tout de manière à recueillir le plus de parfums possible.

Remettez le jus dans la casserole et faites réduire à petit feu jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Réservez dans un bol jusqu'à complet refroidissement.

Hachez alors les poissons en tartare au couteau, ne hachez pas trop fin.

Emincez finement l'échalote puis mélangez rapidement les deux poissons et l'échalote.

Ajoutez quelques filets d'huile d'olive à l'assaisonnement passionné et fouettez vivement le tout.

Arrosez vos cuillères de quelques gouttes d'assaisonnement puis répartissez dessus le tartare de poisson.

Disposez quelques feuilles de basilic thaï sur le tartare, arrosez d'un peu de sauce et terminez avec un tour de moulin de poivre et quelques grains de sel de Guérande. Mangez sans attendre, le tartare n'aime pas attendre !

Mais pourquoi, un p'tit tartare avec des coquilles Saint Jacques ça pourrait l'faire ! est-ce que je vous raconte ça…

Sonia Ezgulian et son dernier livre ou quand c'est bien de s'amuser avec ce qui se mange ! Et tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo ! forcément…

Ma mère me répétait avec la régularité d'un coucou suisse, dès que j'avais une velléité de transformer ma purée en volcan fantastique, on joue pas avec ce qui se mange !

Et moi comme j'ai toujours été un bon fils, la première chose que j'ai faite dès que j'ai mis un pied en cuisine, c'est jouer, jouer et jouer encore avec ce qui se bouffe…

Et forcément quand j'ai reçu le dernier livre de Sonia Ezgulian, son Ma cuisine astucieuse paru aux Editions de la Martinière, très justement sous-titré 108 recettes pour enchanter le quotidien, je me suis retrouvé un peu comme si je venais de franchir les portes de la chocolaterie de Charlie, sauf que là ce sont les portes de la cuisine de Sonia et c'est encore mieux !

Je suis Sonia Esgulian depuis… depuis que j'ai découvert sa première recette au détour d'un de ses livres et que je me suis alors dit, je sens que je n'ai pas fini de m'amuser et de découvrir de bien drôles manières de faire avec cette cuisinière-là !

Et avec ce nouvel ouvrage, c'est toujours pareil, avec elle la cuisine nous entraîne sur des chemins de traverse, un peu comme si le train de la voie 9 ¾ n'arrivait pas à Poudlard mais bien dans sa cuisine.

Une fois encore avec ce livre, je ne suis pas jaloux de la cuisinière, je n'ai pas son talent à inventer une cuisine,  composée de tarte à la mie de pain et de sardines en boîte qui disparaissent sous un croûte de parmesan, d'autres tartes où les serpentins sont faits de radis et de galette où l'on ne sait plus ce qui est spaghetti et ce qui est filaments de légumes et de… tant d'autres choses ! Non, je suis jaloux de celui qui, recette après recette, a eu la chance de les voir naître et ensuite de les immortaliser, je suis jaloux d'Emmanuel Auger !

Alors si vous aussi vous voulez découvrir cette cuisine savoureuse, parce que la cuisine de Sonia Ezgulian n'est pas que réjouissante, c'est d'abord et surtout une cuisine faite de saveurs et de goûts, n'hésitez pas à ajouter son dernier livre à côté de ses précédents et, comme moi, commencez déjà à attendre le suivant, et le suivant et…

Et pour illustrer la cuisine de Sonia Ezgulian, j'ai eu envie de détourner sa gremolata à peine modifiée pour transformer un tartare à l'Italienne en véritable explosion de goûts ! 

Tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo !

Ingrédients pour un tartare pour deux : 250g d'escalope de veau (vous pouvez bien sûr aussi utiliser du bœuf) – 6 brins de persil – 60g de parmesan – 1 petite gousse d'ail – le zeste d'1/4 de citron coupé en bande d'environ 1cm – 1càs de pignons - 1càs d'olives à l'huile - 2 filets d'anchois à l'huile – 1càs de câpres – 1 ou 2 quartiers de tomates séchées à l'huile – sel et poivre

Commencez par égoutter les olives, les anchois, les câpres et les tomates séchées puis hachez le tout bien finement.

Hachez au couteau la viande, vous pouvez aussi la passer au hachoir mais c'est moins bon.

Ajoutez la viande au mélange précédent, ajoutez un filet d'huile, salez, poivrez et mélangez, puis réservez le tout au frais.

Préparez ensuite la gremolata. Emincez le persil et le zeste de citron très finement, hachez l'ail très finement et le parmesan et les pignons plus grossièrement. Mélangez le tout.

Formez la viande à l'aide d'un cercle (vous pouvez aussi la tasser dans un bol) et déposez-la sur une assiette. Ajoutez dessus la gremolata de manière à former une petite colline sur la viande et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive, mangez sans attendre.

Italian style tartare
Ingredients for 2 people : 250g veal escalope (of course, you could also use beef) - 6 sprigs parsley - 60g Parmesan cheese - 1 small clove garlic - zest 1/4 lemon, cut into 1cm strips - 1 Tbsp pine nuts - 1 Tbsp olives in oil - 2 anchovy fillets in oil - 1 Tbsp capers - 1 or 2 pieces sun dried tomatoes in oil - salt & pepper
Drain the olives, anchovies, capers and sun dried tomatoes and chop them all finely.
Mince the meat with a knife (it’s easier if you have a mincer but isn’t as good).
Add the meat to the previous mix with a lug of olive oil, salt and pepper. Mix well and set aside in the fridge.
Make the gremolata. Very finely mince the parsley with lemon zest and garlic and the Parmesan and pine nuts not so finely. Mix together.
Shape the meat with a ring (or a cup or a bowl) and place it on the plates. Top with the gremolata to make like a nice hill on top of the meat. Drizzle some olive oil on top and serve immediately.

Mais pourquoi, et juste pour que je ne sois pas le seul à avoir cette foutue chanson en tête… hooo hooo hoooooo je t'aime à l'italienneee ! est-ce que je vous raconte ça…

Tartare sauvage en attendant un atelier Fiskars qui promait d'être très tartare et carpaccio !

Fiskars pour moi depuis très très longtemps ce sont de drôles de ciseaux oranges qui peuplent toujours les trousses de Marie et qu'elle appelle régulièrement en disant sont où mes ciseaux ! où qui sont !!! Parce que forcément tout le monde lui pique à la maison…

Mais depuis ce très longtemps Fiskars est passé en cuisine et propose une gamme beaucoup beaucoup plus étendue que ces inévitables ciseaux, une gamme que vous pouvez retrouver sur leur site : Fiskars

Et demain nous allons donc découvrir cette gamme lors d'un atelier en compagnie de la bande des 750g à l'atelier avec quelques blogueuses et blogueurs prêts à découdre avec tartare et carpaccio ! Et en attendant les résultats de cet atelier j'ai eu envie d'un petit tartare très sauvage !

Tartare sauvage

Ingrédients pour deux : 200g de steak haché au couteau – ½ avocat – 2càs de graine de grenade – 1 petit piment oiseau - de l'huile d'olive – de la sauce soja – de la Worcestershire sauce – de la coriandre fraîche – sel et poivre

Mettez la viande dans un saladier et ajoutez 1 beau trait de d'huile d'olive, de sauce soja et de Worcestershire sauce, ajoutez un peu de piment haché très très fin, pas trop ! et de la coriandre hachée grossièrement à votre goût, salez légèrement et poivrez.  Laissez mariner le temps de préparer les autres ingrédients.

Coupez en tout petits cubes l'avocat puis citronnez-le avec un trait de citron vert.

Mélangez-le avec la grenade et de la coriandre hachée à votre goût.

Montez le tartare. Utilisez un rond ou alors une boîte de conserve vide ouverte des deux côtés.

Tassez dans le fond la moitié de la viande. Tassez par dessus le mélange avocat et grenade et terminez par la viande restante.

Décorez le tartare sauvage avec de la coriandre, quelques graines de grenades et terminez en salant, poivrant et versant un filet d'huile d'olive.

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Wild tartare

Ingredients for 2: 200g beef steak (you will mince yourself, cutting it into small dice) - 1/2 avocado - 2 Tbsp pomegranate seeds - 1 small hot chili pepper - olive oil - soy sauce - Worcestershire sauce - fresh coriander - salt & pepper

Place the meat in a large bowl with a good dollop of olive oil, soy sauce, Worcestershire sauce and a tiny bit of chili, very finely chopped. Add coriander to your taste - coarsely chopped - as well as salt and pepper.

Leave aside to marinate while you prepare the rest.

Cut the avocado into small dice and slightly add lime juice. Mix in pomegranate and coriander to your taste.

Assemble your tartare using a ring or a can opened on both sides.

Press in the bottom, half of the meat. Press on top of it the avocado-pomegranate mix and put the rest of the meat on top of it all.

Decorate with some coriander, pomegranate. Finish with salt, pepper and a little of olive oil.

Mais pourquoi, d'ailleurs sont où les ciseaux… est-ce que je vous raconte ça…

Direction la Cantine California et tartare à la californienne aux deux poissons ! Décidément je suis très californien moi…

Ceux qui me connaissent savent que depuis longtemps j'ai une passion pour le manger dans la rue, la Street Food. Je crois que je me suis attrapé ça dans une des échoppes de la Boqueria sur les ramblas barcelonaises autour d'un jambon et de quelques verres… c'était donc il y a bien longtemps !

Mais depuis ça ne m'a pas lâché et dès que j'ai l'occasion je ne loupe pas le nouveau food truck et ensuite d'aller me poser sur un banc pour dévorer mes victuailles en regardant les pigeons ou les parisiennes…

Cantine California n'est pas un nouveau food truck, c'est juste un foutu bon food truck avec dedans plein de choses arrivant d'Amérique et plus précisément de Californie. 

Il faut dire que Jordan Feilders, l'âme du camion, a mis la barre très haute en se proposant d'associer le goût et le bon ! Produits irréprochables et recettes savoureuses rendent donc ce food truck assez incontournable, pour peu que vous vouliez déguster un redoutable burger, essayez donc le Dude sans doute mon préféré, oser la cuisine mexicaine, aussi à l'honneur,  ou juste vous laisser tenter par  un dessert gourmand.

Et comme si ce n'était pas suffisant pour me rendre la Cantine California sympathique voilà maintenant le livre, Cantine California de Jordans Feilders dans la collection Eat Place chez Hachette Cuisine, un livre illustré par Virginie Garnier et Coralie Ferreira. Et voilà toute leur cuisine à notre portée ! Voilà qu'on va pouvoir préparer buns, la prochaine recette à laquelle je vais m'attaquer et burger, Dude, bien sûr, mais aussi Cali, Obama's et autre Half moon bay BBQ… Mais s'attaquer aux spécialités mexicaines du camion ou à leurs desserts… Jordans Feilders a ouvert toute sa cuisine et je sens que je ne suis pas près d'en sortir !

Et j'ai eu envie pour illustrer cet article d'un tartare très inspiré de celui du camion mais où je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma patte…

Tartare à la californienne aux deux poissons

Ingrédients : 150g de saumon – 150g de thon rouge – 12 tomates cerise – 1/3 de concombre – 1 avocat – 4 ou 5 cives – 1 petite botte de coriandre fraiche – 1càc de sésame doré – 2càs de cacahuètes grillées à sec

Pour la sauce 10cl de sauce soja – 1càs d'huile d'olive –  le jus d'un citron vert -1càc d'huile de sésame – 2 ou 3 traits de Worcestershire sauce - sel et poivre

Enlevez la peau, les arrêtes, le gras du saumon et hachez-le en tout petits cubes au couteau. Coupez de la même manière le thon et mélangez les deux poissons.

Coupez les tomates cerise en 8, ajoutez-les aux poissons et mélangez.

Pelez, coupez en deux et enlevez le noyau de l'avocat. Lavez puis enlevez la moitié de la peau du concombre, un coup j'enlève, un coup j'enlève pas. Coupez en tout petits cubes l'avocat et le concombre.

Mélangez avec le poisson.

Préparez la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un bol et fouettez rapidement.

Versez la sauce sur le poisson et les légumes et mélangez bien.

Hachez grossièrement la coriandre et émincez les ciboules. Hachez aussi grossièrement les cacahuètes et ajoutez aussi dans le tartare.

Répartissez le tartare dans des petits bols puis parsemez par dessus le sésame et les cacahuètes.

Mangez sans attendre.

Ouvrage offert

Californian fish tartare
Ingredients: 150g salmon - 150g red tuna - 12 cherry tomatoes - 1/3 cucumber - 1 avocado - 4 or 5 scallions - a small bunch fresh coriander - 1 tsp golden sesame seeds - 2 Tbsp roasted peanuts
For the sauce: 10cl soy sauce - 1 Tbsp olive oil - 1 lime juice - 1 tsp sesame oil - 2 or 3 dashes Worcestershire sauce - salt & pepper
Remove skin, bones and fat from the salmon and chop it. Cut the tuna the same way and mix the 2 fish.
Cut the cherry tomatoes in 8 and add them to the fish.
Peel, halve and stone the avocado. Wash and peel half the cucumber (one strip with, one strip without peel). Finely dice both the avocado and cucumber.
Mix with the fish.
Make the sauce. Quickly whisk together all the ingredients in a bowl.
Pour the sauce on the fish and vegetables mixture and mix well.
Roughly chop the coriander and mince the scallions. Roughly chop the peanuts as well and add to the fish too.
Divide the tarte into small bowls and sprinkle with sesame seeds and peanuts.
Eat immediately.

Mais pourquoi, c'était pas une cantine, c'était un hôtel dans la chanson… est-ce que je vous raconte ça…

Et si la cuisine du pays du matin calme était notre prochaine découverte… Petit voyage dans la cuisine coréenne, le Yukhoe un tartare diablement parfumé !

Le 18 juin 2006 pendant la coupe du monde de football au Zentralstadion de Leipzig la Corée du Sud a fait trembler la France en lui faisant concéder le match nul un partout, un résultat qui avait failli coûter sa qualification à la France...

Cette année-là j'avais eu une de mes idées à la… y'a des fois je me dis que j'ai vraiment que ça à faire que de me lancer dans ce type de défi aussi inutiles que donc indispensables pour moi… Je m'étais donc lancé dans la confection de plats représentant chaque pays qui rencontrait la France pendant cette coupe du monde. Et c'est comme ça que je me suis promené en cuisine en Suisse, au Togo, d'Espagne au Brésil et du Portugal en Italie, et c'est donc aussi comme ça que j'ai découvert la cuisine Coréenne.

Parfois le foot ça conduit à de biens drôles de résultats…

Depuis j'ai oublié les matchs de cette coupe du monde mais certaines cuisines se sont depuis rapprochées de la mienne. Je ne suis pas, bien sûr, revenu sur toutes ces cuisines, toutes n'avaient pas piqué au vif ma curiosité, comme l'a fait la cuisine Coréenne et depuis cette époque j'y reviens donc régulièrement avec le même plaisir.

Il faut dire que je me suis habitué à mes expéditions du côté de l'avenue de l'Opéra à la recherche de mes petites courses coréennes, tout comme aux rencontres avec Ae-Ja Kim cette drôle de cuisinière qui vient régulièrement à mes pique-niques et qui a failli faire avoir une attaque à un des gardiens du parc de Bercy quand il a vu son barbecue de table à l'action, ou aux Bibimbap que je partage avec Claire… d'ailleurs ça fait bien longtemps le dernier…

La cuisine Coréenne grâce à toutes ces petites choses est ainsi finalement entrée dans la mienne et n'est pas près de la quitter !

Du coup aujourd'hui premier voyage dans la cuisine coréenne avec un tartare diablement parfumé, le Yukhoe

Le Yukhoe le tartare comme au pays du matin calme

Ingrédients : 500g de viande de bœuf – 4 jaunes d'œuf -1càs de pignons – 1càc de graines de sésame – 1 poire Nashi coupée en julienne  –1/2 tasse de concombre coupé en julienne – 1 oignon nouveau finement émincé

Pour la sauce au soja : 3càs de sauce soja – 1càc de vinaigre de riz – 1càc d'huile de sésame – 1 gousse d'ail finement haché – 1càc de miel – quelques pincées de piment coréen

Faites dorer séparément les grains de sésame et les pignons dans une poêle sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés (2 ou 3 minutes). Laissez refroidir.

Préparez la sauce, versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

Coupez ensuite la viande de bœuf en très fines lanières comme en Corée ou une fois les lanières taillée en petits cubes comme moi.

Mélangez le bœuf et la sauce dans un bol, malaxez bien le tout.

Déposez dans les assiettes, le Nashi, le concombre et l'oignon nouveau.

Séparez la viande en quatre et déposez une portion dans chaque assiette.

Déposez un jaune d'œuf sur la viande et terminez en parsemant les graines de sésame et les pignons légèrement hachés. Vous n'avez plus qu'à déguster !

Yukhoe - Korean tartare
Ingredients : 500g beef filet – 4 egg yolks – 1 Tbsp pine nuts – 1 tsp sesame seeds – 1 Nashi Asian pears, cut into thin matchsticks - ½ cup cucumber cut into thin matchsticks - 1 spring onion, finely chopped
For the soy dressing : 3 Tbsp soy sauce – 1 tsp rice vinegar – 1 tsp sesame oil – 1 clove garlic, finely chopped – 1 tsp honey - a few pinches Korean pepper
Separately toast the sesame seeds and pine nuts in a dry pan on medium heat, stirring constantly until golden (2-3 minutes). Set aside to cool.
Slice the beef into thin strips as in Korea or, once the strips are cut, into small cubes like I did.
Mix all the ingredients for the dressing in a bowl.
Mix the beef and dressing in a bowl until well combines.
Distribute the pears, cucumber and spring onion in the plates.
Divide the meat into four and place a portion on each plate.
Put an egg yolk on top of the meat and finish sprinkling sesame seeds and pine nuts lightly chopped.
Serve immediately!

Mais pourquoi, si le matin il est calme, il est comment le soir ??? est-ce que je vous raconte ça…

Yum Yum Yummy !!! Une petite recette pour le réveillon du Yummy Magazine au cas où vous soyez encore dans le marasme… Un tartare de canard exotique !

Je crois que je vais finir par leur refaire des coquillettes à noël et peut-être même au nouvel an ! Vu que y'a que ça qu'ils aiment et qu'ils veulent… Enfin j'ai pas encore tout à fait décidé, j'hésite entre ça et environ 12 587 autres recettes, on s'refait pas !

Et si vous aussi, vous en êtes par là voilà ma petite recette que j'ai eu le plaisir de voir reprise dans le Yummy Magazine des fois que ça vous inspire ! Et bien sûr plein plein d'autres recettes vous attendent dans notre petit magazine gourmand et numérique.

Tartare de canard exotique

Ingrédients pour chaque tartare : 150g de magret de canard – ½ échalote - 2càs de mangue coupée en tout petits cubes – 5 tiges de cerfeuil – 3 tiges de coriandre – ¼ de piment rouge – 1 fruit de la passion – 1càs de miel liquide – 1càc de sauce soja – sel et poivre

Commencez à hachez la viande de canard au couteau. Vous pouvez également utiliser un hachoir électrique mais un tartare ne sera jamais aussi bon que haché au couteau.

Ciselez très finement l'échalote. Mélangez-la à la viande, salez et poivrez et réservez le tout au frais.

Versez la pulpe du fruit de la passion dans une casserole, ajoutez le miel et 1càs d'eau et portez doucement à ébullition en mélangeant régulièrement pour que le fruit parfume bien le miel.

Dès que le mélange devient bien sirupeux ajoutez la sauce soja et retirez du feu. Filtrez le sirop.

Hachez grossièrement les herbes et émincez très finement le piment. Mélangez les herbes et le piment et la mangue.

Tassez la viande dans un emporte pièces puis ajoutez presque tout le mélange d'herbe à la mangue. Démoulez sur une assiette. Posez par dessus le mélange d'herbe et de mangue restant.

Terminez en arrosant avec le sirop.

Alors n'hésitez pas, jetez-vous sur le nouveau numéro du Yummy ! Magazine, il vous attend là : 

- Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI 

- Pour le télécharger : cliquer ICI 

Mais pourquoi, un tartare après le foie… je sens que ma cote après des canards va encore baisser… Est-ce que je te raconte ça…

Tartare du sud-ouest mon canard ! Pour conclure l'aventure des Nouvelles invitations Samsung…

Le concours des Nouvelles invitations Samsung s'est terminé comme je l'aime, avec de la cuisine, encore de la cuisine et surtout un Happy End very Happy ! Et pour vraiment conclure cette aventure il nous a été proposé de réaliser une petite recette en reprenant les éléments d'une des recettes en lice pour la demi-finale. Et de mon côté, comme la fantaisie landaise de Ludovic, une recette très canard et piquillos, m'avait fait de l'œil, j'ai décidé de m'amuser avec ces ingrédients et de composer un p'tit tartare tout à fait goûteux !

Tartare du sud-ouest mon canard !

Ingrédients pour 2 : 200g de magret de canard – 2càs de piquillos – 2càs d'oignon rouge – 1càs d'olives noires – 12 feuilles de basilic – 1 belle càc d'huile d'olive – 1 trait de citron vert – 1 pincée de piment d'Espelette – sel et poivre

Commencez en hachant au couteau le canard, vous pouvez utilisez un hachoir avec une grosse grille mais c'est meilleur au couteau.

Coupez ensuite en tout petits cubes les piquillos, l'oignon rouge et les olives noires. Hachez assez fin les feuilles de basilic. Mélangez le tout avec le canard.

Salez, poivrez légèrement, ajoutez le piment d'Espelette, ajoutez un trait de citron et mélangez le tout.

Il n'y a plus qu'à déguster.

Si vous voulez " rafraichir " votre tartare n'hésitez pas à ajouter 1càs de pomme verte coupée aussi fin que le reste.

 Mais pourquoi, un chili de noël ça serait pas une bonne idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

J'ai encore mangé un cheval, ou petite rencontre avec un de mes tartares préférés, le tartare à cheval ! Et résultats provisoires du petit sondage cheval…

Un sondage n'est jamais que la vision éphémère sur une question à moment donné, la vision de ceux qui y répondent… Si les sondages étaient justes ça se saurait et la longue liste des présidents de notre république serait bien différente si les sondages avaient eu raison. Mais quoi qu'il en soit ils montrent toujours quelque chose du moment et des sentiments que ressentent ceux qui y répondent.

Ce que montre en tout cas La viande de cheval et vous... c'est que la viande de cheval n'est pas pour certains, assez nombreux, une viande comme les autres, puisque c'est une viande que presque la majorité de ceux qui ont répondu ne veulent même pas s'imaginer manger. Pour toutes les raisons que vous avez exprimées dans les commentaires, avec d'ailleurs un apaisement dans les témoignages qui me rassure sur notre capacité à discuter de sujets qui peuvent sembler plus difficiles, puisqu'il n'est bien sûr ici pas question de prosélytisme d'un côté ou de l'autre, mais juste d'essayer de comprendre les uns et les autres…

En tout cas voilà où nous en sommes aujourd'hui… En attendant la suite puisque j'ai décidé de le laisser encore quelques jours.

La viande de cheval et vous… c'est…

Toujours au galop ! (12%)

De temps en temps quand je trouve enfin une boucherie chevaline (29%)

J'ai gouté une fois ou deux et je n'ai pas aimé plus que ça (8%)

Je n'aime pas (5%)

Jamais même lors d'un cauchemar (44%)

Uniquement le dimanche et gagnant (3%)

N'hésitez pas à continuer à répondre à ce petit sondage ou à donner votre avis, comme disait l'autre, même si nous ne sommes pas du même avis, je donnerai un rein pour que vous puissiez vous exprimer !

Et comme pour moi La viande de cheval c'est toujours au galop, voilà une nouvelle recette, crue celle-ci, celle d'un de mes tartares préférés, un tartare de cheval forcément.

Tartare à cheval

Ingrédient : 200g de viande de cheval hachée ou coupée au couteau – 1càc de moutarde – ½ càc de pate de curry jaune – 1 oignon nouveau -3 cornichons – 3 radis – 3càs de pomme – 1càc de ciboulette – sel et poivre – de l'huile d'olive – 4 jaunes d'œufs de caille (facultatif)

Commencez en coupant en tout petits cubes, l'oignon, les cornichons, les radis et la pomme et en taillant finement la ciboulette, puis mélangez le tout. Gardez-en l'équivalent d'1càs de côté.

Ajoutez la moutarde et le curry et mélangez bien.

Faites 4 parts avec la viande et ajoutez à chaque par 2càc du mélange précédent, salez et poivrez. Mélangez bien.

Prenez des petites vérines, carrées si vous avez sinon ce que vous avez. Huilez-les avec un peu d'huile d'olive puis tassez-y la viande.

Faites tomber les cubes de tartare sur des assiettes et ajoutez un peu du mélange mis de côté sur le dessus. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et posez éventuellement un jaune d'œuf de caille dessus.

Mais pourquoi, bon c'est pas tout ça et si on s'occupait de l'hiver maintenant… enfin s'il se décide celui-là ! est-ce que je vous raconte ça…

Ma santé serait-elle au fond de mon assiette ? Les recettes gourmandes du vrai régime anticancer sur le grill et tartare au bar et plein de choses en accompagnement !

La première fois que j'ai entendu dire que ce que je mangeais pouvait avoir une autre finalité que de me réjouir l'estomac et me coller deux jolies poignées dites d'amour sur les côtés du flanc, c'était il y a bien bien longtemps.

En ce temps reculé de l'ère du manger bon pour la santé j'avais alors découvert que le lait devait être mon ami, qu'il me ferait grandir en devenant beau et fort et avoir des os de bucheron canadien. Pendant un temps j'ai même pensé, à force de les entendre, que je pouvais me transformer en beau suédois grâce à quelques verres de lait… et moi qui avait alors quelques problème avec mon hispagnitude je dois dire que je me suis délecté de tout ces verres de lait, bercé par cet espoir.

Du pis de la vache semblait donc alors dépendre mon avenir… Bon, depuis ces vérités laitières ont connus quelques ajustements…

Et puis par la suite bien d'autres théories sont arrivées, il y a eu un peu de tout et quelques fois n'importe quoi. Il a beaucoup été question de mon transit, d'embouteillage et de bouchons… la fibre était à son tour devenue mon avenir ! Et puis il y a aussi eu la redécouverte qu'une tomate, qu'un peu d'huile d'olive, que la cuisine venant de Crète pouvaient en plus de me réjouir le palais, m'aider à vieillir guilleret et sautillant. Ca et tant d'autres choses, les oligo-machins et les crudivores, les fruits et les légumes, en tout cas à partir de cinq… parce que quatre, non… c'est à partir de cinq… et tant et tant d'autres choses…

Et moi qui suis au régime environ trois mois par an, les trois mois d'avant les maillots de bain, pas forcément pour être en bonne santé d'ailleurs, mais plus pour me débarrasser de mes ragoûts hivernaux, je me suis laissé aller à tous ces courants, à toutes ces idées qui finalement ne me semblaient pas si mauvaises et qui étaient même bonnes pour la plupart d'ailleurs.

Pourtant si certaines idées m'ont donc paru quelques fois bonnes et même très bonnes, je ne suis jamais devenu ni macro-bio, ni végétarien, ni même adepte du soja sous toutes ses formes, ni des yaourts qui font… Et toujours pour la plus simple des raisons, dès que je n'ai pas pu manger d'abord par plaisir, j'ai perdu le goût de manger.

Et même si la simple idée de dégorger une viande rouge dans de l'eau citronnée comme le propose le Pr Khayat me dresse d'effroi chaque poil du dos, je me suis dit qu'il fallait dépasser mes quelques contre-indications gustatives pour aller chercher dans ce livre ce qui me tient finalement le plus à cœur, le goût des bonnes choses ! Celles que j'aime moi en tout cas, en me disant que si en plus elles me font du bien… tant mieux !

Et si l'on se situe dans le domaine du goût et du plaisir, ce livre à quatre mains réalisé par le Pr David Khayat et Caroline Rostang se révèle une véritable mine de recettes pleines de fraicheur et de saveurs. Un livre où les produits sont respectés et mis en valeur, souvent de manière originale et savoureuse. Alors, si vous voulez vous faire du bien aux papilles et éventuellement aussi à la santé, n'hésitez pas, vous trouverez largement votre compte dans ces Recettes gourmandes du vrai régime anticancer aux éditions Odile Jacob !

Tartare de bar aux graines et aux germes (une recette inspirée par celle proposée dans l'ouvrage)

Ingrédients : 300g de filet de dorade – 1càc de graines de courge – des graines de lin et de sésame – des germes de radis et de chou – ½ citron vert – de l'huile d'olive – sel

Commencez en dorant très rapidement à la poêle toutes les graines, puis laissez-les refroidir.

Pendant ce temps coupez finement le poisson au couteau, évitez le hachoir qui réduirait votre poisson en bouillie.

Mélangez le poisson, les graines, les germes et le zeste râpé du citron. Arrosez avec l'huile et le jus de citron et mélangez le tout. Servez bien frais et mangez sans attendre.

Pour cette recette et bien d'autres de l'ouvrage les auteurs conseillent leur huile équilibrée qui se compose de la manière suivante.

Ingrédients : 5cl d'huile de pépins de raisin – 2cl d'huile de tournesol – 2cl d'huile de courge -1cl d'huile d'olive

Mélangez tous les ingrédients puis versez dans une petite bouteille.

Ouvrage offert

Mais pourquoi, et si je me faisais un thé vert aux baies de goji moi… est-ce que je vous raconte ça…

Rencontre avec le troisième type, celui qui me fait manger même quand je ne veux pas… Et tartare du dimanche au roquefort !

A chaque fois je me fais avoir, à chaque fois c'est pareil… En ce moment je suis déjà un peu entré en résistance, je fais un peu attention vu qu'après le printemps il y a l'été et tout ça et tout ça… Donc je résiste, je résiste, à tout ce qui se mange… Mais quand je résiste comme ça des fois il se passe des trucs bizarres à la maison.

Quand je suis en position d'arrêt bien calé dans mon canapé pour me changer les idées et surtout ne pas penser à la bouffe. Donc quand je suis incrusté dans mon canapé devant une chaine ou l'autre, tiens par exemple… Cuisine Tv… Et que subitement je me rends compte que j'ai laissé la zappette sur le poste. Je me lève donc, je la prends, et quand je me repose sur mes fesses dans mon siège curieusement je me retrouve avec à la main un casse-croûte d'affamé d'un demi pain avec une demi dinde dedans…

 Et là je ne comprends pas, je m'interroge et je vois qu'une explication, y'a des failles temporelles pendant lesquelles des malins vous remplissent les mains de casse-croûtage pas raisonnables, moi j'vois que ça !

Et quand c'est à du fromage que j'essaye de résister c'est encore pire parce que là c'est plus de la faille temporelle, c'est du gouffre, du trou noir, de la galaxie engloutie !

Il suffit qu'un bout de fromage traine un peu abandonné dans le frigo et me voilà parti dans les rencontres du troisième type, moi, lui et le bout d'pain !

Pas plus tard que l'autre jour il y avait un morceau de Roquefort abandonné à même la clayette du frigo, et moi le Roquefort abandonné forcément ça me rend sensible, vu qu'entre le goûteux de l'Aveyron et moi c'est une vieille histoire d'amour.

Un peu crispé par l'image de l'autre lascif se prélassant à même la clayette, je me rends compte que j'ai oublié de prendre ma télécommande. Alors je vais la chercher. Elle est juste là en face de moi et je me sens fort ! J'avance, j'avance je l'attrape et je retourne vite vite sur mon canapé, j'ai vaincu ! 

Je pousse un soufflage de soulagement à décoller le papier peint et pour être bien sûr je regarde ma première main où trône la télécommande et la deuxième… Elle tient fermement deux tartinettes d'une demi baguette chacune sur laquelle le roquefort de la clayette est venue s'allonger… Là, je sens dans mon dos comme un reproche qui s'accroche fermement.

Je me retourne et je vois Marie en position bec de canard, qui a l'air de dire de son œil qui raconte bien des choses, c'est pas toi qui me fais des discours sur chouchou je vais faire attention, chouchou que des légumes, chouchou croix de bois et j'vais en enfer et tout ça…. Là, je la regarde, je regarde mes demi mètres de baguette et je hausse les épaules en lui lançant un, c'est d'la faute du troisième type, c'est de sa faute… c'est sûr… en m'attaquant à la face sud de la première tartine...

Et en plus le roquefort c'est partout partout partout que je l'aime, comme avec ce petit tartare du dimanche.

Tartare du dimanche au roquefort

Ingrédients : - 180g de filet de bœuf – 20g de roquefort Papillon – 30g de pomme verte – 4 radis – ½ càc de poivre vert – ½ càc de câpres – 1tige de thym citron – 1tige de basilic – 1càs d'huile d'olive – 1càc de vinaigre balsamique – 1càc de kecap manis (sauce soja sucrée)

Coupez la viande en tout petits cubes au couteau. Faites ensuite de même avec la pomme verte puis avec les radis (faites des cubes encore plus petits pour le radis).

Hachez très finement le poivre vert et grossièrement les câpres.

Effeuillez le thym et le basilic et émincez le tout.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le kécap manis.

Mélangez très rapidement la viande, la pomme et le radis et les herbes.

Arrosez avec la sauce, puis finissez en répartissant par dessus le roquefort émietté assez finement.

Mais pourquoi, moi je suis roquefort je l'ai dans la peau… C'était du roquefort dans la chanson ??? est-ce que je vous raconte ça…

Comment décidément je ne résisterai jamais à un café… au point qu'il finit même par napper mes steaks !

Me voilà donc ce jour-là du côté de la Madeleine chez Senderens pour assister à un repas tout café réalisé par le vieux maître à l'œil malin à l'occasion de la présentation de la toute nouvelle Quadrante de Philips… Prévenu que j'étais par Amandine, je savais que je mettais les pieds dans un endroit dangereux, un véritable lieux de perdition pour le cafémaniacovore que je suis ! Alors je me suis consciencieusement préparé, je devais être froid et acéré tel le sabre forgé dans le plus ferme des aciers, prêt à trancher toutes les tentations d'un revers de lame… J'allais sans doute être cruel mais il le fallait pour qu'aucune tentation caféinée n'ait prise sur moi… Et pour décharger ma tension je n'ai jamais trouvé de meilleure solution que de transmettre mon stress aux autres et surtout de partir en courant une fois qu'ils le tiennent bien !

Et c'est ce qui s'est passé de manière tout à fait fortuite et pratiquement à l'insu de ma volonté… Et tout ça pour presque rien, juste parce qu'après avoir répété pendant trois heures, j'vais être en retard, j'vais être en retard, p'tain j'vais… et être passé en mode j'suis en retard, j'suis… j'ai posé une simple question toute innocente, dis Chouchou t'aurais pas vu les clés de ma voiture parce que là visiblement tu les as pas rangées à leur place… Je n'ai jamais compris pourquoi cette simple question déclenchait régulièrement des ouragans domestiques.
Pourtant c'est pas compliqué mes clés sont toujours aux mêmes endroits, dans la petite poche de mon jean, enfin sinon dans une des autres… ou sur la serrure du coffre de la voiture qu'il m'arrive d'oublier ouvert… ou accrochées sur les branches du framboisier parce que je me suis arrêté pour en cueillir une ou deux et que je ne savais pas quoi faire de ces foutues clés… ou dans le bac à légumes posées sur la salade ou simplement sur la table… sous la pile du courrier de la semaine ou… Enfin toujours aux mêmes endroits quoi ! Il suffirait donc de les ramasser pour les mettre à leur place, ça serait tellement facile et ben non ! Et quand je le dis à ma Marie subitement elle se retourne avec une tête de chacal dont on aurait trempé les fesses d'abord dans du miel puis dans une fourmilière… et là elle se met à me parler mal… Et tout ça pour rien, puisqu'elle finit toujours par les chercher et les trouver et par me les tendre en me disant tiens Chouchou tu te les prends et tu te tires avec tes clés de… généralement je n'entends pas la fin, je préfère la laisser exprimer seule sa joie de la tâche accomplie…
Détendu que j'étais donc, j'ai profité du voyage pour me transformer en roc, en pic, en péninsule de volonté ! Rien de n'atteindrait ! J'étais fort, j'avais les lunettes noires d'Horacio Caine et dessous le regard méprisant qu'il prend face aux malfaisants, et quand je suis entré dans la salle du restaurant en enlevant mes lunettes noires je répétais encore entre mes dents, roc, pic, péninsule… Et là je l'ai entendue me lancer, un p'tit noir beau gosse ?
J'ai tout de suite reconnu sa voix, c'était la Quadrante, la blanche, les dossiers d'Amandine m'avaient renseigné sur elle, et elle avait surligné, fais attention c'est une charmeuse et ses formes… fais attention… Alors je me suis retourné, j'ai enlevé ma deuxième paire de lunettes, je les porte toujours par deux, on n'est jamais assez prudent, je l'ai bien regardée, les yeux dans les dosettes à café. Et là tel un sabre d'acier trempé, je n'ai pas hésité, je n'ai pas eu peur, je n'ai pas reculé, j'ai juste répondu… café… oui oui m'dame… café sans sucre siouplait…
Et après, je n'ai plus été qu'un oui oui… et les plats et les cafés se sont succédés et je n'ai résisté à rien, et vas-y le saumon et la pastilla et vas-y le fondant au chocolat et vas-y les cafés et même le " je-t'en-remettrais-pas-un… " tout oui oui… Et c'est après tout ça, alors que je disais à Amandine que j'allais juste faire le tour du pâté de maison, j'ai entendu la Quadrante, la noire, me lancer, un dernier café beau gosse… ? Subitement je me suis dit que bientôt j'aurais sans doute envie de poncho et de jungle tropicale et de courir, courir, courir… et je lui ai dit oui…
Petits steaks hachés juste saisis aux herbes et au sirop de café furieux…
Ingrédients pour 1 : 90g de steak haché – 1càs d'huile neutre - 3 ou 4 feuilles de basilic thaï – 3 ou 4 feuilles de menthe – 1 ou 2 feuilles de basilic violet – 1ou 2 tiges de ciboule – 5cl de café (utilisez un café bien parfumé) – 1càs de rhum ambré - 2 capsules de cardamome – 1 piment lampion (tout petit piment antillais qui ressemble à un poivron en miniature) - sel – des feuilles d'herbes mélangées pour décorer le plat.
Commencez par réaliser le sirop furieux, mettez le café, le sucre en poudre et la cardamome dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès qu'il commence à blobloter, montez le feu, ajoutez le rhum et faites flamber. Baissez ensuite à feu moyen, posez le piment dedans et laissez le tout sur le feu jusqu'à obtenir un sirop pas trop serré. Vous pouvez goûter le sirop régulièrement et enlever le piment quand il sera à votre goût. Sinon enlever le piment en fin de cuisson.
Découpez ensuite les feuilles, pour cela enroulez-les ensemble puis émincez-les finement, puis émincez aussi finement la ciboule. Prélevez une pointe de couteau de piment confit au café, hachez-le et mélangez-le aux herbes (encore une fois à vous de trouver votre équilibre entre le piquant du piment et les herbes).
Mettez dans un cercle de pâtisserie (de préférence petit et haut le mien fait 6cm de diamètre et si vous n'avez pas de cercle des boîtes de conserve entièrement métalliques font l'affaire !) la moitié de la viande, puis les herbes et la ciboule émincée, puis l'autre moitié de viande. Tassez bien le tout.
Mettez une poêle à feu très vif, quand la poêle commence à fumer ajoutez l'huile et quand elle commence à fumer, salez les deux cotés de la viande et posez-la de suite dans la poêle surtout dans enlever le cercle ! Laissez à peine une minute, la viande doit juste être saisie en surface.
Retournez alors le cercle et posez-le dans la poêle appuyez un peu sur la viande pour qu'elle descende (normalement le cercle n'est pas rempli avec cette quantité de viande) et saisissez-la de ce côté.
Quand la viande est à votre goût (prolongez si vous voulez une viande plus cuite), posez le cercle sur une assiette sur laquelle vous aurez mis quelques feuilles d'herbes mélangées, faites glissez pour libérer la viande et nappez le tout avec belle cuillère à soupe de sirop furieux que vous aurez réchauffé et quelques feuilles. Dégustez de suite.

Mais pourquoi, ça serait pas l'heure de la pause… café, par hasard… est-ce que je vous raconte ça…

P.S. : à cette occasion j'ai rencontré une drôle de fille qui signe The Best Brunette Ever ! et qui tient un blog qui promet du design, des voyages, du miam et plein d'autres trucs chouettes dedans... et comme elle tient ses promesses... vous pouvez allez voir : The Best Brunette Ever !