Le pamplemousse de Floride et moi c'est
une vieille vielle histoire en cuisine, entre lui et moi, puisque
c'est un des premiers produits que l'on m'a proposé de mettre à ma
sauce. Et pourtant ce n'était pas gagné parce que ce drôle de
fruit ne m'avait pas laissé que de bons souvenirs du temps où mes
pantalons m'arrivaient à peine au dessus du genou.
Il faut dire que chez moi à l'époque,
sans doute influencé par les desserts du sud du sud d'où venaient
mes parents, chez moi donc, on ne connaissait qu'un goût, dès lors
qu'il s'agissait de parler dessert, le sucré et même le très très
très sucré ! Du coup quand j'ai rencontré mon premier
pamplemousse...
Je ne mangeais jamais à la cantine, ma
mère considérant sans doute que le choc culinaire risquait d'être trop
brutal, me retrouver face à la diversité après avoir été élevé
au steak à l'huile et aux légumes en boîtes, c'était effectivement
risqué... Sauf que l'école avait décidé de nous faire partir en
colonie, aux sports d'hiver, et qu'il était difficile de me faire
partir avec des gamelles familiales pour une quinzaine de jours.
Et c'est à cette occasion que j'ai
découvert tout un univers de goûts méconnus qui m'ont souvent
laissé interloqué et perplexe et que j'ai rencontré pour la première fois
l'amertume et l'acidité légère du pamplemousse. Enfin aujourd'hui
je les trouve légers et tout à fait à mon goût, mais alors je dois dire j'ai
tordu le nez tel un pingouin à qui on aurait promis son hareng et
qui se retrouve à la place devant un poireau vinaigrette... Un
dessert qui n'était pas gorgé de sucre, c'était trop improbable pour
moi !
Heureusement depuis j'ai donc pris
plaisir à manger ce drôle de fruit à la chaire
rafraîchissante, et chaque année je vois revenir le temps des
pamplemousses de Floride avec autant de plaisir. Du coup quand la
bande des Kitchen Trotter m'a proposé de remettre le pamplemousse à
ma sauce...
Tatare saumon et pamplemousse
Ingrédients : 1 pamplemousse de
Floride - 240g de saumon – 2càs de graines de grenade –
2càs d'avocat – 1càc d'échalote hachée finement – 1càs
de sucre en poudre – 1càs de jus de citron vert – 1càs d'huile
d'olive – sel et poivre
Commencez en épluchant le pamplemousse
puis levez 6 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure
le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis
levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui entoure
chacun d'eux.
Ecrasez tout le reste du pamplemousse
afin de recueillir le jus.
Versez 9cl de jus dans une casserole,
ajoutez le sucre en poudre et le jus de citron puis portez le tout à
ébullition. Baissez le feu et prolongez la cuisson jusqu'à obtenir
un sirop assez léger, comptez 5 minutes de cuisson en remuant
régulièrement.
Laissez refroidir le sirop puis salez
et poivrez, ajoutez l'huile d'olive et fouettez le tout.
Coupez les suprêmes de pamplemousse en
petits cubes. Faites de même avec le saumon et l'avocat.
Mélangez délicatement les cubes de
pamplemousse, le saumon, la grenade, l'avocat et l'échalote dans un
bol. Ajoutez un peu de sauce au pamplemousse et à l'huile d'olive et
mélangez de nouveau délicatement.
Servez bien frais avec la sauce
restante.
Panna cotta très pamplemousse
Ingrédients : 2 pamplemousses de
Floride – 30cl de crème liquide entière – 1càc d'extrait de
vanille – 3càs de sucre en poudre – 4 feuilles de gélatine (4g)
Commencez en préparant les panna
cotta.
Faites tremper 3 feuilles de gélatine
dans un bol d'eau froide.
Mélangez la crème liquide, l'extrait
de vanille et le sucre en poudre et faites chauffer le tout au
micro-onde. Pressez la gélatine entre vos mains pour bien
l'essorer, ajoutez-la dans la crème chaude et remuez jusqu'à ce
qu'elle soit bien fondue.
Répartissez cette crème dans des
verres ou des verrines et mettez au frais pendant au moins six
heures.
Continuez en épluchant le pamplemousse
puis levez 12 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure
le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis
levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.
Ecrasez tout le reste du pamplemousse
afin de recueillir le jus.
Faites tremper la feuille de gélatine
restante dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer 12cl de jus de
pamplemousse au micro-onde. Pressez la gélatine entre vos mains pour
bien l'essorer et ajoutez-la dans le jus de pamplemousse, remuez
jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Versez la gelée de pamplemousse
délicatement sur les panna cotta et faites de nouveau prendre au
frais au moins deux heures.
Juste avant de servir déposez 3
suprêmes de pamplemousse sur chaque panna cotta et dégustez sans
attendre.
Gâteau très pamplemousse
Ingrédients : 12cl de jus
pamplemousses de Floride – 1càs de zeste de pamplemousse de
Floride - 300 g de farine - 150 g de Maïzena –
1 sachet de levure chimique - 3 œufs - 400g de sucre
– 120g de yaourt nature – 12cl d'huile d'olive
Commencez en préparant le gâteau.
Préchauffez votre four à 180°c.
Battez les œufs et 180g de sucre. Tout
en fouettant ajoutez le yaourt puis l'huile d'olive. Ajoutez peu à
peu la farine, la maïzena et la levure mélangée toujours en
fouettant. Ajoutez le zeste de pamplemousse et fouettez une dernière
fois.
Versez cette pâte dans un moule en
couronne beurré et fariné puis enfournez pour 50 minutes.
Pendant la cuisson du gâteau, préparez
le sirop. Versez les 120g de sucre en poudre restant et le jus de
pamplemousse dans une casserole, portez à ébullition à feu vif
puis baissez le feu et prolongez a cuisson trois minutes.
Quand le gâteau est cuit, versez
doucement le sirop dessus et laissez-le refroidir et absorber le
sirop puis démoulez-le.
Vous pouvez rafraichir votre gâteau en
le couvrant de suprêmes de pamplemousse.
Salade de crabe et riz noir au
pamplemousse
Ingrédients : 1 pamplemousse de
Floride – 60g de chair de crabe émietté – 1 bol de riz noir
cuit – 1 bol de pousses de salade mélangées – 1càs
d'huile d'olive – 1càc de jus de citron vert - sel et poivre
Versez dans un saladier le crabe, le
riz, l'huile d'olive et le jus de citron vert, salez et poivrez et
mélangez le tout.
Epluchez les pamplemousses puis levez
16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le
pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis
levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.
Déposez le riz sur les assiettes puis
déposez par dessus les suprêmes de pamplemousse.
Terminez en parsemant les pousses de
salade sur les assiettes.
Tataki de bœuf au pamplemousse
Ingrédients : 2 pamplemousses de
Floride – 300g de viande de bœuf en 1 morceau– 1 bol de riz cuit
– 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons – 4 tranches fines
de gingembre frais – 4càs de sauce soja – 2càs de sucre en
poudre – 2càs de sésame doré - poivre
Commencez en épluchant les
pamplemousses puis levez 16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la
peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure
les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la
membrane qui les entoure.
Ecrasez tout le reste du pamplemousse
afin de recueillir le jus.
Préparez la marinade, versez 16cl de
jus de pamplemousse dans une casserole et ajoutez la citronnelle, le
gingembre et le sucre en poudre puis portez le tout à ébullition.
Prolongez ensuite la cuisson pendant trois minutes à feu moyen.
Ajoutez la sauce soja, mélangez et poursuivez la cuisson pendant une
minute. Laissez refroidir.
Réservez la moitié de ce jus et
versez le reste dans un sac de congélation.
Faites chauffer une poêle ou un grill
à feu très vif. Faites-y dorer la viande très rapidement de tous
les côtés. Jetez la viande dans un saladier d'eau glacée
pour arrêter la cuisson. Séchez la viande et ajoutez-la dans la
marinade, refermez le sac de congélation puis mettez au frais
pendant au moins 4 heures.
Séchez rapidement la viande puis
roulez-la dans le sésame doré.
Coupez-la en fines tranches.
Déposez le riz sur les assiettes puis
déposez par dessus les tranches de bœufs et les suprêmes de
pamplemousse. Servez avec la sauce restante.
Mais pourquoi, un poireau vinaigrette
c'est quand même cruel ! est-ce que je vous raconte ça...
