La curiosité est sans doute la
meilleure chose qui me soit arrivée dès lors que j'ai commencé à
mettre un doigt dans la cuisine, sinon d'ailleurs je serais encore en
train de faire le même ragoût depuis des années et des années. Et
une de mes dernières découvertes concerne la cuisine sous-vide et
la cuisson juste, un duo gagnant...
Ça fait fort fort longtemps que je
voyais ces manières de cuisiner dans les cuisines professionnelles
que j'ai eu la chance de fréquenter, fort fort longtemps puisque
Bruno Goussault, sans doute le premier dans ce domaine,
développe ces modes de cuisson depuis le début des années 70...
enfin moi j'ai attendu un peu pour le découvrir.
Mais il y a beaucoup de choses et de
techniques qui ne sont pas faciles à exporter dans nos cuisines, du
coup j'avais mis dans un coin de ma mémoire le sous-vide et la
cuisson juste en attendant que les coûts deviennent
raisonnables et que leur gestion plus facile.
Et comme depuis un moment c'est le cas,
on trouve des machines à mettre sous-vide à des prix tout à fait
raisonnable maintenant, la cuisson juste peut être maîtrisée
plus facilement, j'ai donc commencé à tâter cette nouvelle manière
de cuisiner des plats. Et j'ai découvert que cette cuisine-là
permettait de changer notre manière de... cuisiner.
Plus de saveurs, plus de senteurs, plus
de goût... c'est finalement ce que je retiendrais d'abord de cette
cuisine. Et ensuite bien sûr de nouvelles recettes, depuis les plus
simples jusqu'aux plus complexes où chacun peut y trouver sa cuisine
et, peut-être, petit à petit, évoluer des unes aux autres.
Sous-vide Indian style salmon
with cauliflower tabbouleh
Ingredients: 4 fillets salmon (about
250g each) - 600g cauliflower florets - 10g fresh ginger - 10g fresh
turmeric - 20g ghee or clarified butter - 15cl coconut cream - 4
sprigs fresh coriander - 2 spring onions - 1 lime - 1 small fresh
chilli pepper (optional) - salt & pepper
Finely grate the ginger and turmeric
and mix them in a small bowl. Keep 1 tsp aside.
Mix in the ghee, salt and pepper.
Very finely slice the lime.
With a brush, coat the salmon with
the spicy butter.
Put 3 slices of lime on each fillet.
Individually vacuum seal each salmon
fillet and leave in the fridge for at least 4 hours. Overnight is
always better.
Finely blitz the cauliflower florets
and put them in a large bowl. Add the teaspoon of turmeric and ginger
and quickly mix. Add the coconut cream and mix again. Vacuum seal the
cauliflower.
If you have trouble vacuuming the
cauliflower because of the liquid, you can freeze the coconut cream
in an ice cube tray, before hand. Add the cubes of coconut cream,
vacuum it all and then, let it thaw before cooking.
Bring a pot of water to the boil.
When it reaches the boil, turn the heat down to its minimum. The
water should keep on heating but not simmer.
Place the fish and cauliflower in
steamer baskets and place them on top of the pot. The cauliflower
should be placed under the fish.
Cook for about 30 minutes.
If you can, check that the water
remains between 65/70°C - 150/160°F.
Finely chop the coriander. Finely
slice the spring onions and chili pepper.
When the cauliflower is done, put it
in a large bowl. Mix it with the coriander, spring onion and chili
pepper.
Serve the cauliflower directly in
plates and place the fillet of salmon on top.
Serve with the remaining coconut
cream and some lime wedges.
Saumon et taboulé de chou-fleur
sous-vide à l'indienne
Ingrédients : 4 pavés de
saumon (environ 250g pièce) – 600g de bouquets de chou-fleur –
10g de gingembre frais – 10g de curcuma frais - 20g de ghee ou de
beurre clarifié – 15cl de crème de coco
– 4 tiges de coriandre – 2
oignons nouveaux – 1 citron vert – 1 petit piment frais
(facultatif) – sel et poivre
Râpez avec une râpe à petits
trous le gingembre et le curcuma et mélangez-les dans un petit bol.
Réservez-en 1cuillèe à café. Ajoutez le ghee ou le beurre
clarifié dans le bol, salez, poivrez et mélangez le tout.
Coupez le citron vert en tranches
très fines.
Badigeonnez les pavés de saumon au
pinceau avec le contenu du petit bol.
Déposez sur chaque pavé de saumon
3 tranches de citron vert.
Mettez les pavés de saumon
séparément sous-vide et réservez au frais au moins 4 heures et si
vous pouvez jusqu'au lendemain.
Mixez finement les bouquets de
chou-fleur puis mettez-le dans un saladier. Ajoutez la cuillère à
café du mélange gingembre et curcuma réservé et mélangez
rapidement. Ajoutez 15cl de crème de coco et mélangez de nouveau.
Mettez sous-vide.
Vous pouvez congeler la crème de
coco en petits glaçons pour mettre plus facilement sous-vide. Dans
ce cas laissez la crème de coco décongeler à température ambiante
avant de cuire le chou-fleur.
Portez une
casserole d'eau à ébullition puis baissez le feu au minimum. L'eau
doit continuer à chauffer mais sans frémissement.
Déposez les
pavés de saumon et le chou-fleur dans des paniers vapeur puis
déposez-les en plaçant le chou-fleur en dessous sur la casserole.
Faites cuire pendant environ 30 minutes.
Si vous avez
un thermomètre électronique vérifiez la température, elle doit
être entre 65° et 70°.
Hachez finement la coriandre,
émincez en tranches fines les oignons nouveaux et le piment.
Quand le chou-fleur est cuit
versez-le dans un saladier et ajoutez la coriandre, l'oignon nouveau
et le piment et mélangez.
Servez le chou-fleur dans les
assiettes, déposez dessus les pavés de saumon et terminez en
arrosant le tout avec la crème de coco restante.
Servez avec des quartiers de citron
vert.
Article sponsorisé
Mais pourquoi... et vous le sous-vide ?
est-ce que je vous raconte ça...
