A notre arrivée à l’Atelier de l’Argoat nous sommes accueillis par Nicolas Tingaud. Tout de suite
il nous parle des femmes et des hommes qui font l'entreprise. Du père
bien sûr, qui était encore aux commandes de l'entreprise il n'y a
pas si longtemps, de son frère qui l'accompagne dans le
développement commercial, parce qu'ici il est question de famille.
Mais aussi de l'ensemble du personnel qui compose l'entreprise depuis
les ateliers jusqu’aux bureaux. Après bien sûr on parle
d'andouille et d'andouillette mais seulement après...
Et nous voilà donc partis vers les
ateliers...
Quand on arrive à l'intérieur de
l'atelier forcément on se rend vite compte qu'ici l'andouille et
l'andouillette règnent sans partage.
On s'en rend bien compte d'abord grâce
à l'odeur particulière de cette charcuterie que l'on peut
reconnaître sans erreur. Cette odeur où se mêlent celles des
étapes que vont connaître les chaudins, le nom donné aux boyaux de
porc, lors de leur préparation pour enfin devenir andouille et
andouillette. Toutes ces odeurs se mêlent, celle des chaudins, celle
des cuissons et celle du fumage et l'amateur se demande en les
reniflant une seule chose... Quand va-t-on enfin passer à table !
Dans l'atelier chacune et chacun est
attelé à son ouvrage qu'il réalise à la main dans toutes les
étapes. Parce qu'ici les artisans à l’œuvre ne sont pas une
pièce dans un dispositif taylorisé, ils fabriquent de A à Z
chacune de leurs productions. Chaque andouillette, chaque andouille
n'a connu les mains que d'une seule ou d'un seul pour les produire.
D'ailleurs chacun marque sa fabrication pour une question de
traçabilité mais aussi pour pouvoir les acheter dans le magasin
d'usine, où vous aussi vous pouvez vous rendre.
C'est dans cet atelier que je me suis
rendu compte à quel point confectionner une véritable andouille de
Guéméné à l'ancienne est complexe... je vous expliquerai plus
loin l’importance de tous ces termes… c'est là donc que j'ai vu
une de ses artisanes choisir sélectionner les chaudins un par un.
Retirer du gras les parures de « graisse » ni trop ni
trop peu, constituer le cœur de l'andouille puis continuer en
enfilant chaudins après chaudins en les poivrant régulièrement,
tous les six chaudins, pas un de plus pas un de moins. Et l'andouille
de Guémené est ainsi produite avec méticulosité et une efficacité
qu'il me faudrait des mois, voire des années, à juste essayer
d'atteindre. Juste le temps de s'en rendre compte et elle est déjà
prête à être accrochée pour aller à la phase suivante, le
piquage, pour finir en cuisson au bois de hêtre.
Et dans ce même atelier j'ai aussi
découvert les autres préparations proposées par l'Atelier de
l'Argoat. L'andouillette montée sur une ficelle de lin, toujours
faite à la main, avec des lanières de chaudins ouverts parfaitement
assaisonnée, des andouillettes qui, du coup, tiennent
particulièrement bien à la cuisson. La Gridouille de l'Argoat à
l'ancienne où le lard vient accompagner les chaudins de porc. Ou
encore leur Andouille de Vire à l'ancienne faite main, leur
Guémenoise de l'Argoat à l'ancienne ou leur Andouille de Bretagne à
l'ancienne... Tout ce que pourrez déguster si vous passez par là...
L'andouille et l'andouillette sont donc
ici une affaire de famille et de tradition. Et on ne le sait pas
toujours mais les mots sont importants. Et comme toujours je ne
saurais trop vous conseiller de vous pencher sur l'étiquette des
produits que vous achetez...
Prenons par exemple la "véritable"
andouille de Guéméné " à l'ancienne ", il faut savoir
que le " véritable " et à " l'ancienne " ont un
sens et un intérêt pour nous.
A l'ancienne signifie ici que les
produits ne contiennent aucun additif ni conservateur, et que les
seuls ajouts sont le sel et le poivre et que le fumage est réalisé
avec des copeaux de hêtre. Le "véritable" intègre que
la production ne peut se faire que dans une zone précise sortie de
laquelle elle ne serait plus "véritable", forcément.
Savoir comment on le fait et avec quoi
on le fait a toute son importance si l'on est attentif à ce qui
finit dans nos assiettes. Je préciserai juste pour finir que les
chaudins de porc sont certifiés "origine France", et qu'en
demandant " et au fait le sel de nitrite ?, j'ai eu droit à
un sourire et pour simple réponse, " ici il n'y en a pas..."
Les réponses simples sont les plus rassurantes...
Il faut d'ailleurs noter que l'ensemble
des entreprises françaises dès 2016, ont volontairement réduit de
20% les nitrites dans les produits qui en utilisent.
Et que ces mêmes entreprises
s'inscrivent aussi dans une démarche constante de progrès et
d’amélioration des recettes (réduction du sel, du gras et des
additifs, mais aussi engagement sur l’approvisionnement en viandes
françaises par exemple).
Voilà ce que j'ai découvert là, à
l'
Atelier de l'Argoat, ça et quelques autres petites choses qui se
sont forcément terminées par une dégustation... forcément !
Alors à table ! Pour une petite recette que je vous propose de
préparer avec la
Guémenoise de l'Argoat à l'ancienne.
Guémenoise Saint-Jacques et purée
fine
Les courses :
1 vingtaine de tranches Guémenoise de
l'Argoat à l'ancienne – 1 vingtaine de Saint-Jacques avec leur
corail - 250g de pommes de terre à purée – 250g de panais – 20
cl de lait chaud – 40g de beurre – 1cuil. à café de fond de
volaille - 4 tiges de cerfeuil effeuillées – Sel et poivre
La cuisine :
Pelez les pommes de terre et les
panais. Coupez-les en morceaux puis faites-les cuire séparément
pendant une vingtaine de minutes. Mixez finement les panais puis
passez-les au tamis. Écrasez les pommes de terre au presse-purée.
Mélangez le tout dans une casserole puis faites sécher quelques
instant à feu doux. Ajoutez le lait et mélangez bien, ajoutez-en un
peu si nécessaire. Ajoutez 30g de beurre coupé en morceaux et
mélangez bien. Réservez la purée.
Faites chauffer le beurre à feu assez
vif et dorez-y très rapidement des deux côtés les tranches de
Guémenoise. Réservez-les. Faites dorer les noix de Saint-Jacques
dans la même poêle et réservez-les aussi. Retirez la poêle du feu
et faites colorer les corails rapidement. Réservez-les aussi.
Versez 10cl d'eau dans la poêle,
ajoutez le fond et laissez rapidement réduire.
Coupez les tranches de Guémenoise en
morceaux.
Déposez la purée dans les assiettes,
puis les Saint-Jacques et les morceaux de Guémenoise, arrosez avec
le jus de la poêle et terminez en parsemant le cerfeuil.
Crédit photo Atelier de l'Argoat : FICT / Chloë Sommelet - Raphael Dhondt
Mais pourquoi, et vous d'ailleurs
andouille ou andouillette ? est-ce que je vous raconte ça...
