Guémenoise Saint-Jacques et purée fine et petite visite à Plélan Le Grand à la découverte des andouilles et des andouillettes de l'Atelier de l'Argoat...

A notre arrivée à l’Atelier de l’Argoat nous sommes accueillis par Nicolas Tingaud. Tout de suite il nous parle des femmes et des hommes qui font l'entreprise. Du père bien sûr, qui était encore aux commandes de l'entreprise il n'y a pas si longtemps, de son frère qui l'accompagne dans le développement commercial, parce qu'ici il est question de famille. Mais aussi de l'ensemble du personnel qui compose l'entreprise depuis les ateliers jusqu’aux bureaux. Après bien sûr on parle d'andouille et d'andouillette mais seulement après...

Et nous voilà donc partis vers les ateliers...

Quand on arrive à l'intérieur de l'atelier forcément on se rend vite compte qu'ici l'andouille et l'andouillette règnent sans partage.

On s'en rend bien compte d'abord grâce à l'odeur particulière de cette charcuterie que l'on peut reconnaître sans erreur. Cette odeur où se mêlent celles des étapes que vont connaître les chaudins, le nom donné aux boyaux de porc, lors de leur préparation pour enfin devenir andouille et andouillette. Toutes ces odeurs se mêlent, celle des chaudins, celle des cuissons et celle du fumage et l'amateur se demande en les reniflant une seule chose... Quand va-t-on enfin passer à table !

Dans l'atelier chacune et chacun est attelé à son ouvrage qu'il réalise à la main dans toutes les étapes. Parce qu'ici les artisans à l’œuvre ne sont pas une pièce dans un dispositif taylorisé, ils fabriquent de A à Z chacune de leurs productions. Chaque andouillette, chaque andouille n'a connu les mains que d'une seule ou d'un seul pour les produire. D'ailleurs chacun marque sa fabrication pour une question de traçabilité mais aussi pour pouvoir les acheter dans le magasin d'usine, où vous aussi vous pouvez vous rendre.

C'est dans cet atelier que je me suis rendu compte à quel point confectionner une véritable andouille de Guéméné à l'ancienne est complexe... je vous expliquerai plus loin l’importance de tous ces termes… c'est là donc que j'ai vu une de ses artisanes choisir sélectionner les chaudins un par un. Retirer du gras les parures de « graisse » ni trop ni trop peu, constituer le cœur de l'andouille puis continuer en enfilant chaudins après chaudins en les poivrant régulièrement, tous les six chaudins, pas un de plus pas un de moins. Et l'andouille de Guémené est ainsi produite avec méticulosité et une efficacité qu'il me faudrait des mois, voire des années, à juste essayer d'atteindre. Juste le temps de s'en rendre compte et elle est déjà prête à être accrochée pour aller à la phase suivante, le piquage, pour finir en cuisson au bois de hêtre.

Et dans ce même atelier j'ai aussi découvert les autres préparations proposées par l'Atelier de l'Argoat. L'andouillette montée sur une ficelle de lin, toujours faite à la main, avec des lanières de chaudins ouverts parfaitement assaisonnée, des andouillettes qui, du coup, tiennent particulièrement bien à la cuisson. La Gridouille de l'Argoat à l'ancienne où le lard vient accompagner les chaudins de porc. Ou encore leur Andouille de Vire à l'ancienne faite main, leur Guémenoise de l'Argoat à l'ancienne ou leur Andouille de Bretagne à l'ancienne... Tout ce que pourrez déguster si vous passez par là...

L'andouille et l'andouillette sont donc ici une affaire de famille et de tradition. Et on ne le sait pas toujours mais les mots sont importants. Et comme toujours je ne saurais trop vous conseiller de vous pencher sur l'étiquette des produits que vous achetez...

Prenons par exemple la "véritable" andouille de Guéméné " à l'ancienne ", il faut savoir que le " véritable " et à " l'ancienne " ont un sens et un intérêt pour nous.

A l'ancienne signifie ici que les produits ne contiennent aucun additif ni conservateur, et que les seuls ajouts sont le sel et le poivre et que le fumage est réalisé avec des copeaux de hêtre. Le "véritable" intègre que la production ne peut se faire que dans une zone précise sortie de laquelle elle ne serait plus "véritable", forcément.

Savoir comment on le fait et avec quoi on le fait a toute son importance si l'on est attentif à ce qui finit dans nos assiettes. Je préciserai juste pour finir que les chaudins de porc sont certifiés "origine France", et qu'en demandant " et au fait le sel de nitrite ?, j'ai eu droit à un sourire et pour simple réponse, " ici il n'y en a pas..." Les réponses simples sont les plus rassurantes...

Il faut d'ailleurs noter que l'ensemble des entreprises françaises dès 2016, ont volontairement réduit de 20% les nitrites dans les produits qui en utilisent.

Et que ces mêmes entreprises s'inscrivent aussi dans une démarche constante de progrès et d’amélioration des recettes (réduction du sel, du gras et des additifs, mais aussi engagement sur l’approvisionnement en viandes françaises par exemple).

Voilà ce que j'ai découvert là, à l'Atelier de l'Argoat, ça et quelques autres petites choses qui se sont forcément terminées par une dégustation... forcément ! Alors à table ! Pour une petite recette que je vous propose de préparer avec la Guémenoise de l'Argoat à l'ancienne.

Guémenoise Saint-Jacques et purée fine

Les courses :

1 vingtaine de tranches Guémenoise de l'Argoat à l'ancienne – 1 vingtaine de Saint-Jacques avec leur corail - 250g de pommes de terre à purée – 250g de panais – 20 cl de lait chaud – 40g de beurre – 1cuil. à café de fond de volaille - 4 tiges de cerfeuil effeuillées – Sel et poivre

La cuisine :

Pelez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en morceaux puis faites-les cuire séparément pendant une vingtaine de minutes. Mixez finement les panais puis passez-les au tamis. Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Mélangez le tout dans une casserole puis faites sécher quelques instant à feu doux. Ajoutez le lait et mélangez bien, ajoutez-en un peu si nécessaire. Ajoutez 30g de beurre coupé en morceaux et mélangez bien. Réservez la purée.

Faites chauffer le beurre à feu assez vif et dorez-y très rapidement des deux côtés les tranches de Guémenoise. Réservez-les. Faites dorer les noix de Saint-Jacques dans la même poêle et réservez-les aussi. Retirez la poêle du feu et faites colorer les corails rapidement. Réservez-les aussi.

Versez 10cl d'eau dans la poêle, ajoutez le fond et laissez rapidement réduire.

Coupez les tranches de Guémenoise en morceaux.

Déposez la purée dans les assiettes, puis les Saint-Jacques et les morceaux de Guémenoise, arrosez avec le jus de la poêle et terminez en parsemant le cerfeuil.

Crédit photo Atelier de l'Argoat : FICT / Chloë Sommelet - Raphael Dhondt

Mais pourquoi, et vous d'ailleurs andouille ou andouillette ? est-ce que je vous raconte ça...