Découvrir ou redécouvrir les viandes racées... et mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Aujourd'hui je ne mange plus comme hier, mes envies et mes goûts ont changé, tout comme le monde qui m'entoure... et moi aussi j'ai changé un peu... juste un peu ! Aujourd'hui je suis plus attentif au goût, au plaisir, et à ces hommes et ces femmes avec leurs savoirs et leurs manières de faire, qui produisent la viande que je cuisine. Les gens, la manière, le résultat... Je suis plus attentif à tout ça.

Du coup quand on m'a proposé de suivre les Victoires des Viandes Racées qui se déroulent pour la deuxième fois au Salon de l'Agriculture, je n'ai pas réfléchi longtemps puisque c'est bien de ce côté-là que je regarde quand mon estomac commence à me rappeler qu'il est l'heure que je me mette en cuisine pour préparer telle ou telle jolie pièce de viande. Ainsi, le lundi 25 février je suivrai le jury au sein des allées du salon pour déterminer les vaches lauréates, puis la remise des prix aura lieu le mardi 26 février à 9h… et sera ouverte à tous les visiteurs !

Ce rendez-vous incontournable est organisé par l’Interprofession de l’Élevage et des Viandes, qui souhaite distinguer et faire reconnaître les qualités bouchères des races à viande et leurs richesses patrimoniales.

Si vous voulez vous joindre à cette manifestation dans une ambiance de foire aux bestiaux vous découvrirez Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... Et bien bien plus que cela !

Alors rendez-vous sur le salon : mardi 26 février à 9h !

Et en attendant j'ai eu envie de cuisiner une jolie entrecôte racée accompagnée d'une purée parfumée aux épinards et d'une sauce à l'ail !

Mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Ingrédients : 2 belles entrecôtes racées – sel et poivre

Pour la purée : 1kg de pommes de terre à purée – 300g d'épinards équeutés – 30g de beurre demi-sel – 20cl de lait chaud – sel et poivre

Pour la sauce à l'ail : 1 tête d'ail – 1 filet d'huile d'olive – 1 échalotte – 10g de beurre - 20cl de crème liquide entière - 1càc rase de maïzena – 20g de parmesan râpé - sel et poivre

Commencez en préparant la sauce à l'ail. Coupez la tête d'ail en deux, déposez chaque moitié dans un morceau de papier de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez, entourez avec le papier de cuisson puis enroulez le tout dans du papier aluminium. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant une trentaine de minutes.

Épluchez puis hachez finement l'échalote. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, donc sans colorer. Ajoutez alors 4 ou 5 demi-gousses d'ail, attention si certaines parties sont un peu brûlées enlevez-les ! Ajoutez aussi la crème et mixez le tout avec un mixer plongeant, ajoutez la maïzena et remettez au feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le parmesan hors du feu mélangez et réservez.

Préparez ensuite la purée. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajoutez alors le lait en remuant jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Mettez les épinards dans une sauteuse sur un feu assez vif et couvrez. Laissez juste cuire le temps que les épinards se flétrissent, à peine quelques minutes en remuant régulièrement. Laissez tiédir, égouttez bien, formez une boule avec les épinards puis coupez en très fines tranches et mélangez à la purée.

Il ne vous reste plus qu'à cuire l'entrecôte sur un gril à feu bien vif, deux ou trois minutes de chaque côté. Salez, poivrez et vous pouvez servir ! D'abord la purée puis les entrecôtes, une moitié par assiette, et la sauce et les gousses d'ail restant !

Les Victoires des Viandes Racées se tiendront donc au Salon International de l’Agriculture (Hall 1) sur le grand ring le mardi 26 février 2019 à 9h.

Article sponsorisé

Mais pourquoi, et maintenant j'attends lundi avec impatience... est-ce que je vous raconte ça...