Julien Boscus est le chef des Climats,
un des très jolis étoilés parisiens, où le vin et les mets
sont... passez devant et jetez un œil sur la carte et vous verrez !
Et en plus Julien partage des recettes, des tours de main et des
astuces sur QOOQ la tablette qui fait bien des choses en plus de vous
proposer beaucoup beaucoup de recettes, que ce soit en images ou en
vidéos. Et à l'occasion d'un atelier organisé par la marque, j'ai
eu l'occasion de le rencontrer et il nous a proposé la recette que
voilà, de raviolis très étonnants et encore plus savoureux !
Les raviolis aux crevettes et aux
courgettes et jus de carotte et gingembre de Julien Boscus...
Ingrédients pour une douzaine de
raviolis :
Pour les raviolis : 24 feuilles de
raviolis chinois (à acheter dans les épiceries... chinoises) –
350g de crevettes décortiquées – ¼ courgette – 1 filet
d'huile d'olive – 6 tiges de coriandre fraîche – sel et poivre
Pour le jus de carotte et gingembre :
1 kg de carottes nouvelles – 100g de gingembre frais pelé – 40g
de beurre – sel
Commencez par le jus, enlevez les fanes
et lavez les carottes. Passez à la centrifugeuse les carottes et le
gingembre puis filtrez le jus obtenu. Versez le jus dans une
casserole et faites réduire de moitié environ, à feu assez doux.
Occupez-vous des raviolis. Enlevez le
boyau noir du dos des crevettes, si ce n'est pas déjà fait, puis
hachez-les assez grossièrement. Mettez-les dans un saladier. Coupez
la courgette en tout petits cubes, vraiment petits! Ajoutez-les dans
le saladier. Hachez la coriandre assez finement, et aussi dans le
saladier. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et
mélangez bien le tout. La farce est prête.
Posez une feuille à ravioli sur une
planche, déposez au centre une grosse cuillère à café de farce
puis mouillez autour de la feuille. Déposez une autre feuille par
dessus et pressez bien bien fort les deux feuilles pour bien les
souder. Découpez-les ensuite avec un cercle ou un verre, si vous
utilisez un verre découpez au couteau en pressant bien le verre,
avec le cercle il suffit d'appuyer bien fort et de tourner un peu.
Faites tous vos raviolis de la même façon et étalez-les sur une
planche.
Faites chauffer une grande casserole
d'eau salée et faites cuire vos raviolis dans l'eau frémissante
pendant 2 ou 3 minutes. N'en mettez pas trop dans la casserole sinon
ils vont coller les uns aux autres. Quand ils sont cuits, déposez-les
de nouveau sur une planche mais cette fois couverte de papier
absorbant.
Quand tous les raviolis sont cuits,
réchauffez légèrement la sauce, ajoutez le beurre puis mixez le
tout. Je n'avais pas beaucoup de jus, mais si vous en avez beaucoup
vous pourrez obtenir une jolie émulsion bien mousseuse contrairement
à la mienne qui est resté un peu lisse...
Répartissez les raviolis dans les
assiettes, arrosez avec la sauce puis terminez en parsemant quelques
feuilles de coriandre fraîche.
Et curieusement je trouve que cette
recette est meilleure quand c'est un garçon qui la prépare même le
jour de le fête des pères...
Mais pourquoi, vous pouvez aussi les
faire tous les jours de l'année... messieurs ! est-ce que je
vous raconte ça...
Retour sur la montagne pour retrouver
la cuisine de Francesco avec une nouvelle recette qui prouve qu'avec
des ingrédients de peu de coût (le parmesan est là-bas moins cher
qu'ici forcément) on peut faire de superbes plats, généreux et
savoureux ! Et je sens que ce n'est pas la dernière fois que
les recettes de Francesco vont apparaître ici... alors à suivre !
Raviolis aux pomme de terre
Ingrédients :
Pour la pâte à raviolis : 5 œufs
– 350g de farine – 150g de semoule fine (attention de la semoule
pas du couscous!) - quelques pincées de sel – de l'eau si
nécessaire
Pour la farce : 1kg de pommes de
terre à purée – 100g de beurre – 1 œuf – 150g de parmesan
râpé (et surtout surtout achetez de préférence du parmesan entier
et râpez-le ! C'est tellement meilleur !) - sel
Pour l’assaisonnement : du
beurre – du parmesan râpé
Préparez ensuite la pâte pour les
raviolis en versant la farine mélangée avec la semoule et une
pincée de sel sur un plan de travail, faites ensuite un volcan au
centre et mettez-y les œufs rapidement battus puis mélangez en
incorporant la farine au œufs en mélangeant les œufs et la farine
vers l'extérieur. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et terminez en
écrasant la pâte avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit
bien homogène. Filmez-la puis mettez au frais pendant au moins une
heure. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et
faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée dans leur
peau. Retirez les pommes de terre de la casserole, laissez-les tiédir
puis épluchez-les et écrasez-les au presse purée ou au moulin à
légumes.
Ajoutez le beurre qui fondra avec la
chaleur des pommes de terre et une pincée de sel. Ajoutez le
parmesan, mélangez et laissez complètement refroidir. Il faut que
le mélange soit bien froid, ensuite ajoutez l’œuf et mélangez
bien.
Sortez la pâte du réfrigérateur puis
coupez-en une partie de la taille d'une grosse balle de ping-pong,
n'oubliez pas de recouvrir la pâte de film à chaque fois. Tirez la
pâte en utilisant un laminoir ou vraiment si vous avez du courage un
rouleau, mais attention la pâte doit-être bien bien fine comme le
montre les photos.
Farinez le plan de travail et posez
votre feuille de pâte puis déposez la farce en faisant attention à
créer une file horizontale de petites boulettes de farce espacées
d’environ 3 cm les unes des autres. Repliez la pâte sur elle-même
en prenant soin de faire sortir l’air, attention s'il reste de
l'air vos raviolis risquent de lâcher à la cuisson.
Découpez les raviolis avec une
roulette à pâte.
Faites chauffer une grande casserole
d'eau salée puis plongez-y les raviolis et faites les cuire pendant
environ 5 minutes (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de
la pâte). Égouttez-les avec une araignée (ou une écumoire) sans
trop insister puis déposez-les dans un plat.
Assaisonnez-les alors avec du beurre et
du parmesan en étant bien bien généreux ! Il faut les noyer
sous le beurre et les sauver de la noyade avec du parmesan... Ils
disent quelque chose qui ressemble à ça par là-bas, et j'adopte !
Forcément Francesco nous les a proposés
avec des... truffes mais ce n'est pas obligatoire même si c'est à
tomber...
Mais pourquoi, et dire qu'il nous avait
préparé deux autres recettes... est-ce que je vous raconte ça...
J'ai toujours été un cyclothymique explosif terriblement
versatile, ce qui franchement ne doit pas être tous les jours facile à vivre. Ça
ne l'est déjà pas pour moi alors pour les autres j'imagine même pas…
Je suis ainsi capable de m'enflammer telle la torche
humaine, de trouver la moindre idée génialissime au point d'être à deux doigts
d'aller en parler à mon banquier qui forcément va me la racheter à prix d'or…
même si l'idée n'a aucune valeur marchande d'ailleurs, c'est dire si elle est
bonne, l'idée !
Et puis deux secondes plus tard après m'être gratté
perplexe la barbe, me demander avec un moral de glaçon aux portes de la fonte
pourquoi j'ai pu ne serait-ce que consacrer quelques secondes de cerveau
disponible à une idée aussi… aussi… !
Du coup on n'a pas le temps de s'ennuyer avec moi ! Sauf
que des fois justement ceux qui m'entourent aspireraient juste juste à quelques
minutes pendant lesquelles ils pourraient seulement s'ennuyer…
Et dans le domaine météorologique je suis tout pareil. Je
peux trouver admirables les guillerettes promenades des gouttes sur une de mes
vitres, avoir un sourire presque béat en les regardant, touché par deux gouttes
qui se frôlent, qui se touchent et se séparent de nouveau… Alors qu'une seconde
plus tard ce même spectacle, ces gouttes qui arrivent pimpantes sur ma vitre et
glissent, glissent toutes jusqu'à invariablement s'écraser au sol peut m'entraîner
dans une morose mélancolie…
Je peux adorer la pluie qui tombe ou avoir une envie de
soleil là tout de suite, là maintenant ! Cyclothymique explosif terriblement
versatile…
Heureusement pour soigner ces envies aussi subites
qu'indispensables j'ai la cuisine. Et quand, comme aujourd'hui, je suis à deux
doigts de dire à Marie de faire les valises pour partir sur l'autre hémisphère,
je peux préparer une p'tite recette qui va apporter tout le soleil qui me
manque juste dans une assiette…
Raviolis frits aux herbes
Ingrédients : 20 à 25 raviolis frais (j'ai pris ce que j'ai
trouvé dans mon épicerie du coin donc des raviolis au bœuf Belle France mais
plus les raviolis sont bons...) – 50g de panko (ou de mie de baguette rassie
râpée avec une râpe à gros trous) – 2 brins de persil – une dizaine de feuilles
de basilic – 1càs de parmesan râpé très très fin – 2 œufs - sel et poivre
Faites cuire les raviolis environ les deux tiers du temps
indiqué sur l'emballage, les miens devaient cuire 6 minutes, j'ai donc fait cuire 4 minutes. Une fois cuits, égouttez-les, passez-les sous l'eau froide puis
égouttez-les bien de nouveau.
Hachez les herbes le plus finement possible.
Mélangez les herbes, le panko et le parmesan, salez à
peine et poivrez généreusement.
Trempez alors les raviolis un par un dans l'œuf que vous
aurez battu puis dans la chapelure aux herbes, trempez bien dans l'œuf et
insistez bien dans la chapelure.
Passez ensuite vos raviolis dans un bain d'huile
préchauffé à 140° juste le temps nécessaire pour faire dorer les raviolis.
Déposez-les sur du papier absorbant et recommencez jusqu'à ce qu'il ne
vous reste plus de raviolis. N'en mettez pas trop à dorer en même temps, s'ils
se touchent ils risquent de se coller les uns aux autres.
Servez avec une sauce tomate bien relevée et surtout
n'attendez pas, tout chauds et croquants c'est largement meilleur !
Mais pourquoi, bon elle va me faire quelle effet la
prochaine goutte sur la vitre… est-ce que je vous raconte ça…
Hier soir en nous promenant dans les
rues de Bruxelles nous avons été attirés, comme aimantés par une
vitrine et surtout par le spectacle se trouvant derrière…
Elle était là, avec juste de la pâte
entre les mains à la diviser, diviser, diviser… jusqu'à ce que le
gros pâton finisse à force d'un peu de magie et de beaucoup de
savoir faire par devenir les plus fines des nouilles.
Et pourtant il gelait bien hier soir
mais il n'y a rien eu à faire nous n'avons pas pu nous décoller les
yeux de ces mains jusqu'à ce que les nouilles finissent dans le
bouillon.
Et en cherchant ma recette pour ce
retour vers le futur du jour je me suis dit que rien n'irait mieux
qu'un des articles que j'avais consacré aux raviolis asiatiques…
Des articles que vous pouvez retrouver là, là et enfin là…
Raviolis à l’asiatique porc crevette
aux goûts qui piquent… Ingrédients :
Pour la farce : 250g de porc – 200g
de crevettes – 2 oignons nouveaux - 2càs de sauce soja – 2càc
de Nuoc Nam – 1 jaune d’œuf – 1càc de maïzena – 1càc de
citronnelle émincée le plus fin possible (vous pouvez aussi la
hacher) – 1càc de gingembre frais râpé – ½ oiseau ou plus
selon les goûts Pour les won ton's : 1 paquet de feuilles à won
ton – 1 jaune d’œuf mélangé avec 1càc d’eau
Passez au hachoir le porc, les
crevettes et les oignons nouveaux. Vous pouvez aussi réaliser cette
opération au mixer mais dans ce cas n’insistez pas trop, il ne
faut pas réduire le tout en pâte lisse.
Ajoutez à cette préparation le soja,
le nuoc nam, le jaune d’œuf, la maïzena, la citronnelle, le
gingembre et le piment, mélangez bien.
Prenez une feuille de won ton, posez
une petite cuillère à café de farce, étalez au pinceau un peu de
jaune d’œuf sur les bords de deux côtés et repliez de manière à
former un triangle. Insistez bien autour de la farce pour que le
ravioli ne puisse pas s’ouvrir. Ramener alors les deux pointes de
la base du triangle vers l’arrière, comme sur la photo, mettez un
peu de jaune d’œuf sur une des pointes, puis croisez les deux
pointes, encore une fois comme sur la photo. Il faut au final avoir
une sorte de joli petit bateau ( oui je sais j’ai l’imagination
qui voit des bateaux…) avec deux pointes qui se croisent derrière…
ce n’est toujours pas évident à décrire mais aussi finalement
plus facile à faire ! Recommencez autant de fois que nécessaire.
Soupe douce et piquante pour les
raviolis Ingrédients pour le bouillon (quantité pour deux
personnes) : 50cl de bouillon de volaille – 1càs de sauce soja –
1càc de nuoc nam – ¼ de càc de gingembre râpé – ½ piment
oiseau - 1petite poignée de germes de soja – 2càs de ciboule
finement émincée - 10cl d'Ice tea Liptonic.
Versez dans une casserole le bouillon,
la sauce soja, le nuoc nam et le gingembre et portez le tout à
ébullition. Filtrez alors votre bouillon et ajoutez le piment,
remettez sur le feu et poursuivez la cuisson pendant 2minutes.
Ajoutez alors l’Ice tea (si vous voulez un bouillon plus classique
passez cette étape).
Pour finir la soupe, faites cuire, à
part, le nombre de raviolis souhaité dans une grande casserole d’eau
un peu salée pendant une petite dizaine de minutes, les raviolis
doivent être pratiquement cuits, juste encore un peu al dente.
Ajoutez-les dans le bouillon et poursuivez la cuisson pendant trois
minutes. Ajoutez les germes de soja et laissez encore une minute.
Servez la soupe et saupoudrez avec la
ciboule émincée.
Hot pork and shrimp
raviolis Ingredients: For the filling: 250g pork - 200g shrimps
- 2 spring onions - 2 Tbsp soy sauce - 2 Tbsp fish sauce - 1 egg yolk
- 1 tsp cornflour - 1 tsp very finely chopped or sliced lemongrass -
1 tsp freshly grated ginger - 1/2 piri piri hot chilli pepper or more
to your taste For the won tons: 1 pack won ton noodle squares - 1
egg yolk mixed a tsp water Mince the pork, the shrimps and the
spring onions. You could do this in a food processor but then, do not
over work it. You don’t want it all reduced to a paste. Add the
soy sauce, fish sauce, egg yolk, cornflour, lemongrass, ginger and
chilli. Mix well. Take a won ton noodle square, put a teaspoon of
filling in the middle, brush the edges with egg yolk and close it in
a triangle shape. Press hard around the filling so it can’t open.
Take the 2 opposite tips of the base of the triangle, backwards, like
in the picture. Brush one tip with more egg yolk and cross the two
tips (again, take a look at the picture). Repeat as many times as
necessary. Sweet hot wonton soup Ingredients for the broth (for
2 people): 50cl chicken stock - 1 Tbsp soy sauce - 1tsp fish sauce -
1/4tsp grated ginger - 1/2 piri piri hot chilli pepper - a small
handful bean sprout - 2 Tbsp finely sliced scallions - 10cl Ice Tea
Liptonic Pour the stock in a saucepan with the soy sauce, fish
sauce and ginger and bring to the boil. Filter and add the chilli.
Put back on the stove and keep cooking for 2 minutes. Add the
Liptonic (or skip it if you want a more traditional recipe). On
the side, cook as many wontons as you want in a large pot of slightly
salted boiling water, for barely 10 minutes. They should be al dente.
Add the the broth then and keep cooking for an extra 3 minutes. Add
the bean sprouts for another minute and serve, topping the bowls with
sliced scallions.
Mais pourquoi, je sens que je vais être
très très asiatique pendant quelques temps moi… est-ce que je
vous raconte ça…
Christine et Eric Mariottat tiennent une des très belles
tables agenaises, où l'une règne sur la salle et l'autre sur la cuisine, un de
ces endroits où le temps s'arrête dès que l'on s'installe et où le mot plaisir
prend vraiment son sens tant la cuisine et l'accueil sont aimables, inspirés et
irréprochable.
Si vous allez par là-bas vous découvrirez la cuisine
d'Eric Mariottat, une cuisine juste à l'équilibre entre tradition et
innovation, et vous verrez que la cuisine peut être bien autre chose que de la
simple nourriture, elle est là-bas aussi faite de sensations et d'émotions !
Et je dois dire, que plus encore que mon appétit qui a été totalement comblé,
j'en suis ressorti vraiment touché par la cuisine d'Eric et l'attention de
Christine.
Et comme un bonheur n'arrive quelques fois pas seul, le
lendemain du repas, le couple nous a ouvert, juste pour nous, le lieu et la
cuisine pour une visite et un cours privé tout à fait passionnant.
Ce jour-là nous avons réalisé des raviolis frits aux
pruneaux et au homard dont je vous propose une version simplifiée, les
quantités ne seront pas pour une fois précises mais grâce aux photos et aux
indications la recette ne devrait pas vous poser de problèmes.
Raviolis frits aux pruneaux d'Agen et langoustine
Ingrédients: quelques langoustines (à l'origine il s'agit
de homard, mais cette recette est tout à fait réalisable avec quelques jolies
langoustines moins coûteuses) - des pruneaux (des pruneaux mi-cuits de
préférence ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du thé) – de
la crème de pruneaux (ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du
thé et que vous aurez ensuite réduit en pâte) – du mascarpone – des feuilles de
wonton (raviolis chinois que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) –
quelques petits légumes, un chou pok choï, des mini-carottes si possible de deux
couleurs, quelques tiges de brocolis et des mini-céleris – 1 jaune d'œuf
– sel et poivre
Préparez les légumes, effeuillez le chou gardez seulement
le centre, coupez en deux dans la longueur le brocoli et les mini-céleris,
coupez les tiges des carottes.
Faites-les cuire dans une belle quantité d'eau salée. Dès
qu'ils sont à point, surtout pas trop cuits, passez-les dans de l'eau glacée
pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les bien.
Epluchez les carottes, la peau vient alors presque toute
seule et au dernier moment, juste avant de servir, passez les légumes à la
poêle avec une belle quantité de beurre.
Mélangez la crème de pruneau avec du mascarpone, à
quantité égale et réservez.
Décortiquez les langoustines puis coupez-les en petits
morceaux.
Coupez les pruneaux en tout petits morceaux.
Mélangez les langoustines et les pruneaux, 2/3 de
langoustine et 1/3 de pruneaux et réservez.
Etalez les feuilles à raviolis.
Posez dessus une càc de crème de pruneaux au mascarpone,
puis par dessus le mélange de langoustines et pruneaux, salez et poivrez.
Badigeonnez les feuilles de raviolis avec le jaune d'œuf,
posez une autre feuille dessus et fermez bien en chassant l'air.
Faites frire les raviolis dans un bain d'huile à 180°,
c'est très rapide. Egouttez-les.
Posez sur vos assiettes les légumes, puis un ravioli et
terminez avec quelques traits de crème de pruneaux au mascarpone (Eric
Mariottat, lui, a utilisé une émulsion aux pruneaux).
Mangez sans attendre... et sans partager !
Mais pourquoi, c'était quoi déjà l'histoire des pruneaux
qu'il faut secouer… est-ce que je vous raconte ça…
A la maison, il y a beaucoup de bouches ouvertes à l'heure du repas, à tel point que des fois j'ai l'impression de donner la becquée à une nuée d'oisillons affamés !
Et souvent, comme tout l'monde, on n'a pas le temps de cuisiner plus que ça et on se retrouve à se tourner vers le placard avec derrière nous la pression des affamés… Du coup quand on a plongé la tête dans les provisions et qu'on se retourne en disant, c'est raviolis ! ils piaillent encore plus fort et souvent de joie… Mais comme ce n'est pas une raison pour ne pas essayer de faire vite et bien, cette fois-ci les raviolis à l'oignons ont fini sous… les oignons croustillants et la sauce toute simple… aux oignons aussi !
Raviolis aux oignons, aux oignons et aux… oignons !
Ingrédients : 1 paquet de raviolis au fromage de chèvre et aux oignons caramélisésGiovanni Rana (vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec d'autres raviolis pourvu qu'ils soient frais et aussi bons…) – 2 petits oignons jaunes – 90g de crème liquide entière – 1 œuf - 100 g de farine - 15cl d’eau - 1 poignée de glaçons – sel et poivre
Commencez en taillant les oignons épluchés en très fines lamelles. Si vos lamelles ne sont pas complètes pas d'inquiétude ça ne change rien.
Réalisez ensuite la pâte. Battez bien l’œuf dans un saladier puis ajoutez l’eau et la farine, salez et mélangez le tout rapidement, ne cherchez pas à faire une pâte homogène. Versez les glaçons.
Faites chauffer un bain d’huile neutre à 180°. Trempez les fines rondelles d'oignons au fur et à mesure dans la pâte et faites-les dorer rapidement dans l’huile. Ne ramassez pas trop de pâte, il faut juste que les oignons soient un peu couverts. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant.
Pendant que vous faites frire les oignons cuisez en même temps les raviolis selon les indications de l'emballage.
Quand tous les oignons sont frits, prélevez 30g de ces beignets, ajoutez-les à la crème, salez et poivrez et mixez le tout assez finement.
Enfin vous n'avez plus qu'à servir les raviolis en les couvrant de sauce et des oignons frits. Normalement vos oisillons vont pailler pour en redemander…
Mais pourquoi, bon et le mercredi c'est aussi raviolis ??? est-ce que je vous raconte ça…
