Petites visite à la table du restaurant Les Climats...

Un climat du côté de la Bourgogne ne renvoie pas à ce qui risque de nous tomber sur la tête mais à ce sol où nous avons les pieds ancrés, à cette terre où pousse la vigne. Un climat est donc une parcelle de vigne avec son histoire et ses caractéristiques particulières. Et l'histoire du restaurant Les Climats commence par une passion, celle de Carole Colin et Denis Jamet pour ces vins aussi diverses que variés que l'on tire des climats.

J'ai toujours aimé monter les quelques marches du restaurant Les Climats, j'ai déjà eu cette chance plusieurs fois, et ensuite pousser la porte de l'établissement et m'y glisser avec l'espoir de nouveaux plaisirs que je sais, là, certains.

J'aime choisir l'endroit où je vais m'attabler selon les saisons, mon humeur ou les circonstances. Dans la grande salle baignant dans l'Art Nouveau où j'aime me lover au cœur de l'hiver ou pour y partager un repas plus intime, le long des verrières du jardin d'hiver pour retrouver le printemps ou profiter des derniers rayons de l'automne, au bar autour de quelques verres et quelques planches généreuses ou dans le jardin terrasse comme aujourd'hui pour le déjeuner sous la fraîcheur ombragée de ce jour d'été.

Les Climats se déguste donc dès l'entrée et jusqu'au dessert... Tout comme les vins pour lesquels je ne saurais trop vous recommander de prendre conseils auprès des femmes et des hommes du vin de l'établissement qui sont à l'écoute de vos goûts et de votre budget. Ici on vous on raconte le vin, le climat et les gens qui le produisent, on vous guide et on vous régale comme lors de ce repas ou chaque vin, parfaitement choisi, a accompagné, souligné, relevé tous les plats proposés.

Et puis il y donc bien sûr la table... Et ce jour-là j'ai découvert les plats d'Emmanuel Kouri qui a pris possession des cuisines du restaurant. Sa cuisine irréprochable, sensible et délicate, est à l'équilibre entre la tradition et une innovation sans esbroufe inutile, rien n'est de trop, tout à un rôle dans ses assiettes... Ses plats saisonniers, la carte tourne tous les mois, sont à l'image du lieu, ils laissent une place très agréable à la surprise et au plaisir ce qui a donné au menu que j'ai eu la change de déguster, un piquant ludique qui forcément ne pouvait que me plaire...

L'artichaut à la grecque tout croustillant se prélasse dans une crème fondante rafraîchie par le citron et la menthe poivrée, laisse découvrir un cœur de chèvre frais. La belle sardine bretonne, juste poêlée au beurre et farcie à la ricotta lézarde sous son parasol dans un jus d'herbe.

Le rouget se pare étonnement de ses écailles devenues terriblement croustillantes et est accompagné de chipirons, de pâtes à l'encre et d'une salsa verde qui vient relever le tout. Le ris de veau est joliment accompagné par le citron confit et le concombre Battaglione à l'ail nouveau et un jus aussi court que savoureux. 

Et enfin le melon vient réponde au... melon en chiffonnade, en marmelade et en sorbet et à l'amande d'un financier qui vient conclure un repas tout en fraîcheur.

Après ce repas je sais que je retrouverai cette table-plaisir prochainement tant j'aime m'y attabler, il ne me reste plus qu'à choisir la saison, l'humeur ou la circonstance qui me ramera par ici...

Le restaurant Les Climats se trouve au 41 de la rue de Lille dans le 7e arrondissement parisien.

Et si jamais vous avez un peu de temps en sortant du restaurant n'hésitez pas à passer à la Cave des Climats qui se trouve à quelques mètres de là au 35 rue de Verneuil d'où vous pourrez repartir avec quelques jolies bouteilles...

Mais pourquoi, vivement l'automne... est-ce que je vous raconte ça...

Les raviolis aux crevettes et aux courgettes et jus de carotte et gingembre de Julien Boscus...

Julien Boscus est le chef des Climats, un des très jolis étoilés parisiens, où le vin et les mets sont... passez devant et jetez un œil sur la carte et vous verrez ! Et en plus Julien partage des recettes, des tours de main et des astuces sur QOOQ la tablette qui fait bien des choses en plus de vous proposer beaucoup beaucoup de recettes, que ce soit en images ou en vidéos. Et à l'occasion d'un atelier organisé par la marque, j'ai eu l'occasion de le rencontrer et il nous a proposé la recette que voilà, de raviolis très étonnants et encore plus savoureux !

Les raviolis aux crevettes et aux courgettes et jus de carotte et gingembre de Julien Boscus...

Ingrédients pour une douzaine de raviolis :

Pour les raviolis : 24 feuilles de raviolis chinois (à acheter dans les épiceries... chinoises) – 350g de crevettes décortiquées – ¼ courgette – 1 filet d'huile d'olive – 6 tiges de coriandre fraîche – sel et poivre

Pour le jus de carotte et gingembre : 1 kg de carottes nouvelles – 100g de gingembre frais pelé – 40g de beurre – sel

Commencez par le jus, enlevez les fanes et lavez les carottes. Passez à la centrifugeuse les carottes et le gingembre puis filtrez le jus obtenu. Versez le jus dans une casserole et faites réduire de moitié environ, à feu assez doux.

Occupez-vous des raviolis. Enlevez le boyau noir du dos des crevettes, si ce n'est pas déjà fait, puis hachez-les assez grossièrement. Mettez-les dans un saladier. Coupez la courgette en tout petits cubes, vraiment petits! Ajoutez-les dans le saladier. Hachez la coriandre assez finement, et aussi dans le saladier. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et mélangez bien le tout. La farce est prête.

Posez une feuille à ravioli sur une planche, déposez au centre une grosse cuillère à café de farce puis mouillez autour de la feuille. Déposez une autre feuille par dessus et pressez bien bien fort les deux feuilles pour bien les souder. Découpez-les ensuite avec un cercle ou un verre, si vous utilisez un verre découpez au couteau en pressant bien le verre, avec le cercle il suffit d'appuyer bien fort et de tourner un peu. Faites tous vos raviolis de la même façon et étalez-les sur une planche.

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et faites cuire vos raviolis dans l'eau frémissante pendant 2 ou 3 minutes. N'en mettez pas trop dans la casserole sinon ils vont coller les uns aux autres. Quand ils sont cuits, déposez-les de nouveau sur une planche mais cette fois couverte de papier absorbant.

Quand tous les raviolis sont cuits, réchauffez légèrement la sauce, ajoutez le beurre puis mixez le tout. Je n'avais pas beaucoup de jus, mais si vous en avez beaucoup vous pourrez obtenir une jolie émulsion bien mousseuse contrairement à la mienne qui est resté un peu lisse...

Répartissez les raviolis dans les assiettes, arrosez avec la sauce puis terminez en parsemant quelques feuilles de coriandre fraîche.

Et curieusement je trouve que cette recette est meilleure quand c'est un garçon qui la prépare même le jour de le fête des pères...

Mais pourquoi, vous pouvez aussi les faire tous les jours de l'année... messieurs ! est-ce que je vous raconte ça...

Petite soirée du côté des Climats, la Bourgogne à Paris et bien d'autres choses…

" Particulier à la Bourgogne, le terme « climat » désigne une parcelle de terre dédiée à la vigne et précisément délimitée, connue sous le même nom depuis plusieurs siècles, et dont l'emplacement précis, le sol, le sous-sol,  l'exposition, le microclimat, l'histoire forment au sein du vignoble les caractères constitutifs de la personnalité unique d'un terroir et d'un cru."

Cette définition de ce que sont les climats bourguignons  pourraient très bien servir aussi pour raconter un autre lieu totalement bourguignon lui aussi, Les Climats, le restaurant du 41, rue de Lille dans le 7e parisien.

En effet ce qui m'a d'abord marqué ce sont ces " parcelles de terre dédiés à la table " porteuses chacune de son identité que l'on traverse en arrivant dans l'établissement. Grande salle confortable visiblement propice aux apartés gourmandes, lumineuse terrasse tout en rotin blanc et enfin improbable jardin, tant on est surpris de le trouver là, un jardin nappé de vert où sont posées des tables blanches qui font rêver de déjeuners bucoliques… Ces Climats-là sont donc d'abord pour moi ce lieu qui vous fait imaginer bien des occasions gourmandes de s'attabler là.

Une fois son univers choisi, cette fois-là la terrasse pour un dîner amical, place à la table et au vin !

Ici on boit donc Bourgogne et sans partage, quelque soit votre envie la Bourgogne toujours et encore ! Cela dit la Bourgogne qui se boit est assez diverse et variée pour répondre à toutes les envies et  étancher toutes les soifs. On se surprendra même à oublier la Champagne face à une envie irrépressible de bulles face la très complète offre de Crémants à découvrir.

Et comme on découvre aussi dans la carte pléthorique des vins de tout petits prix, on devient ici bourguignon beaucoup plus par plaisir que par obligation.

La cuisine, quant à elle se révèle aussi fraîche que subtile, servie par d'irréprochables cuissons et de nombreux jus et condiments.  La cuisine de Chi Tam Phan, l'âme de la cuisine des Climats, se révèle au fil des plats être une bien belle voyageuse. Pour moi, émincé de bar de ligne cru au yuzu et sésame,  noix de veau en croûte d'algue, légumes confits et jus de veau au poivre de Timut et étonnant nuage ni chaud, ni froid d’époisses aux épices douces se sont succédé sans la moindre faute de goût ni de saveur. 

Et comme tout cela est accompagné d'un service aussi attentif que complice, n'hésitez donc pas à découvrir cet endroit, il fait bien bon vivre et profiter sous ces Climats-là !

Repas offert

Mais pourquoi, et en plus j'ai oublié de visiter le bar et d'aller y découvrir quelques Bourgognes… est-ce que je vous raconte ça…