Petites visite à la table du restaurant Les Climats...

Un climat du côté de la Bourgogne ne renvoie pas à ce qui risque de nous tomber sur la tête mais à ce sol où nous avons les pieds ancrés, à cette terre où pousse la vigne. Un climat est donc une parcelle de vigne avec son histoire et ses caractéristiques particulières. Et l'histoire du restaurant Les Climats commence par une passion, celle de Carole Colin et Denis Jamet pour ces vins aussi diverses que variés que l'on tire des climats.

J'ai toujours aimé monter les quelques marches du restaurant Les Climats, j'ai déjà eu cette chance plusieurs fois, et ensuite pousser la porte de l'établissement et m'y glisser avec l'espoir de nouveaux plaisirs que je sais, là, certains.

J'aime choisir l'endroit où je vais m'attabler selon les saisons, mon humeur ou les circonstances. Dans la grande salle baignant dans l'Art Nouveau où j'aime me lover au cœur de l'hiver ou pour y partager un repas plus intime, le long des verrières du jardin d'hiver pour retrouver le printemps ou profiter des derniers rayons de l'automne, au bar autour de quelques verres et quelques planches généreuses ou dans le jardin terrasse comme aujourd'hui pour le déjeuner sous la fraîcheur ombragée de ce jour d'été.

Les Climats se déguste donc dès l'entrée et jusqu'au dessert... Tout comme les vins pour lesquels je ne saurais trop vous recommander de prendre conseils auprès des femmes et des hommes du vin de l'établissement qui sont à l'écoute de vos goûts et de votre budget. Ici on vous on raconte le vin, le climat et les gens qui le produisent, on vous guide et on vous régale comme lors de ce repas ou chaque vin, parfaitement choisi, a accompagné, souligné, relevé tous les plats proposés.

Et puis il y donc bien sûr la table... Et ce jour-là j'ai découvert les plats d'Emmanuel Kouri qui a pris possession des cuisines du restaurant. Sa cuisine irréprochable, sensible et délicate, est à l'équilibre entre la tradition et une innovation sans esbroufe inutile, rien n'est de trop, tout à un rôle dans ses assiettes... Ses plats saisonniers, la carte tourne tous les mois, sont à l'image du lieu, ils laissent une place très agréable à la surprise et au plaisir ce qui a donné au menu que j'ai eu la change de déguster, un piquant ludique qui forcément ne pouvait que me plaire...

L'artichaut à la grecque tout croustillant se prélasse dans une crème fondante rafraîchie par le citron et la menthe poivrée, laisse découvrir un cœur de chèvre frais. La belle sardine bretonne, juste poêlée au beurre et farcie à la ricotta lézarde sous son parasol dans un jus d'herbe.

Le rouget se pare étonnement de ses écailles devenues terriblement croustillantes et est accompagné de chipirons, de pâtes à l'encre et d'une salsa verde qui vient relever le tout. Le ris de veau est joliment accompagné par le citron confit et le concombre Battaglione à l'ail nouveau et un jus aussi court que savoureux. 

Et enfin le melon vient réponde au... melon en chiffonnade, en marmelade et en sorbet et à l'amande d'un financier qui vient conclure un repas tout en fraîcheur.

Après ce repas je sais que je retrouverai cette table-plaisir prochainement tant j'aime m'y attabler, il ne me reste plus qu'à choisir la saison, l'humeur ou la circonstance qui me ramera par ici...

Le restaurant Les Climats se trouve au 41 de la rue de Lille dans le 7e arrondissement parisien.

Et si jamais vous avez un peu de temps en sortant du restaurant n'hésitez pas à passer à la Cave des Climats qui se trouve à quelques mètres de là au 35 rue de Verneuil d'où vous pourrez repartir avec quelques jolies bouteilles...

Mais pourquoi, vivement l'automne... est-ce que je vous raconte ça...

Petite visite chez Chiquette le restaurant du Cinq Codet !

Je l'ai déjà dit par ici et je le pense de plus de plus, il faut aujourd'hui aller voir du côté des restaurants d'hôtel parce qu'il s'y passe des choses aussi réjouissantes que gourmandes. Et ça s'est confirmé lors du déjeuner que j'ai eu la chance de prendre à la table de Chiquette, le restaurant du Cinq Codet, l'hôtel qui lui sert d'écrin. 

Du coup les premiers pas vers Chiquette se passe à travers le grand hall du Cinq Codet et on peut s'attraper là comme une envie de s'y arrêter... une autre fois. Et puis le couloir et la première salle design, contemporaine et chaleureuse, un feu crépite dans une cheminé virtuelle, on se dit que quand viendra l'hiver... On passe devant le bar en découvrant une nouvelle ambiance et vue la chaleur de ce jour-là, c'était fin juillet, on est aspiré par le patio que l'on a déjà découvert à travers les baies vitrées. 

 

L'accueil se fait là, un accueil juste à l'équilibre, c'est quelque chose de difficile à trouver, juste ce qu'il faut d'amical, juste ce qu'il faut de distance... un équilibre parfaitement maîtrisé par le personnel de Chiquette. On suit notre guide en se disant que le temps doit filer sans qu'on s'en rende compte dans ce patio apaisant entre modernité et végétation ombragée.

 

Mais comme on vient aussi pour manger on commence à dévorer la carte concoctée David Maroleau et son équipe, une carte voyageuse qui aime s'arrêter souvent du côté du pays du soleil levant. Une carte courte mais suffisante pour hésiter, une carte qui change toutes les six semaines pour mieux suivre l'air du temps et les saisons.

Et puis les assiettes arrivent... Un avocat cocktail malin où l'avocat finit en cromesquis accompagné des crevettes et d'une espuma de sauce cocktail, une simple et rafraîchissante salade de tomate éclatante croquante et fondante grâce à la burrata qui l'accompagne.

Et puis les plats arrivent, un bœuf black Angus généreusement entouré de pomme Anna et de girolles, une pêche du jour où le nacré du poisson à la cuisson parfaite répondait à celui du riz. 

Et enfin en dessert, mon coup de cœur, un dessert simplement appelé citron niçois une douceur faites de miel et de gingembre, posée sur une nage d’orange à la cardamome et couverte opaline de citron... un dessert que j'ai eu du mal à ne pas recommander à peine terminé ! 

J'avoue qu'après ce repas j'ai eu du mal à repartir ce jour-là mais, comme j'ai lu la carte des brunchs, je sais que je reviendrai sans doute et peut-être même que je ne repartirai pas tout de suite...

Chiquette se trouve 5 rue Louis Codet dans le 7e arrondissement parisien.

Mais pourquoi, et maintenant si je m'installais au coin du feu... est-ce que je vous raconte ça...

Dexter New York cheese cake et un des meilleurs burgers de Paris… Parce que Paris est en train de devenir le pays des burgers !

En ce moment les burgers fleurissent à Paris, dans les échoppes et dans les camions, dans les restaurants sans prétentions comme dans ceux qui prétendent des fois un peu plus haut que leur… Enfin donc y'a des burgers partout et ils sont d'ailleurs souvent plutôt bons.

Isabelle m'appelle pour me faire tester une table, généralement je ne réfléchis pas, il faut dire que la fille qui a le bout de la langue terriblement bien pendu m'a fait découvrir tellement de bonnes tables… Donc en recevant son dernier coup de fil j'ai dit oui avant de m'inquiéter du où et du quoi et voilà que je l'entends alors me dire, cette fois j't'emmène manger un burger…

Elle ne m'a pas vu pencher la tête comme un chat voyant arriver un pitbull dans l'entrebâillement de la porte, mais peut-être a-t-elle entendu mon inquiétude, tu vas adorer ! qu'elle a alors conclu.

Faut voir que j'ai pensé…

En arrivant au PNY je me suis dit que c'était une bonne idée de l'avoir placé là dans ce quartier encore vivant et bruyant. Et puis je me suis dit que l'accueil était bien agréable et que la table devant la fenêtre à l'étage était juste celle que je voulais. Et puis je l'ai vu arriver mon Vintage Cheeseburger, je me suis dit que celui-là pourrait peut-être avoir tout ce qu'il faut pour entrer dans la catégorie des bons et même des très bons.

Tu vas le manger avec les mains ? m'a demandé Isabelle, le carnassier qui sommeille en moi a hoché la tête, la première bouchée toujours après on verra… Et quand je l'ai dévoré avec volupté j'ai senti que l'étreinte allait être torride et sauvage. Et le reste du burger a confirmé ma première impression un buns bien frais et fondant, un peu de fraîcheur toute fraiche, du fromage qui a en même temps du goût et du fondant, une sauce à y retourner très vite…  et enfin une viande goûteuse et savoureuse, cuite juste ce qu'il faut, c'est-à-dire bleue ! Et surtout qu'un burger sans une grande viande c'est comme un paire de ski sans fixations, une histoire sans lendemain.

Et comme le dessert, un cheese cake irréprochable, la bière, ambrée avec juste l'amertume nécessaire, et que même le café était parfait, je pense que je n'ai pas fini de croiser Rudy et Graffi les deux âmes du PNY et de commander des burgers du côté du 50 de la rue du faubourg Saint Denis à Paris.

Et en rentrant encore avec le souvenir de ce cheese cake, j'étais là devant une de mes séries préférées quand j'ai eu une furieuse envie… furieuse et saignante ! 

Dexter New York cheese cake

Ingrédients : 250g de cream cheese (Philadelphia)- 50g de sucre en poudre - 10g de farine - 2 jaunes d'œufs - 20cl de crème liquide – 1gousse de vanille

Pour dessous : 100g de Digestive biscuits (Mc Vities) – 20g de sucre roux en poudre – 30g de beurre

Pour dessus : 10cl de crème fraîche épaisse entière – 15g de sucre en poudre – ½ càc de jus de citron

Pour les framboises : 125g de framboises – 2càs de sucre en poudre – 1càs de jus de citron

Ecrasez les biscuits, ajoutez le sucre et le beurre coupé en morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé.

Beurrez un moule. Déposez la pâte de biscuit au beurre dans le moule et tassez bien fort. Remontez un peu sur les côtés.

Versez dans un saladier le fromage, le sucre et la farine et mélangez le tout.

Ajoutez les œufs, un à un en battant bien entre chaque œuf.

Ajoutez la crème liquide et grattez la tige de vanille fendue dans la longueur au dessus du saladier.

Versez la préparation dans le moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°, baissez le four à 150° et laissez cuire pendant environ 50 min.

Sortez le cheese cake du four et laissez-le redescendre 10 min.

Pendant ce temps mélangez la crème fraîche, le jus de citron et le sucre glace.

Versez le mélange sur le cheese-cake et enfournez pendant une quinzaine de minutes.

Faites chauffer le sucre et le jus de citron dans une poêle jusqu'à obtenir un joli sirop. Ecrasez 3 ou 4 framboises dans le sirop histoire de lui donner un côté saignant, puis finissez en donnant un tour de poêle très rapide aux framboises.

Laissez-les tiédir et jetez-les sur le cheese cake.

Dexter New York cheese cake 
Ingredients: 250g cream cheese (Philadelphia) - 50g caster sugar - 10g flour - 2 egg yolks - 20cl single cream – 1 vanilla bean
For the crust: 100g Digestive biscuits (Mc Vities) - 20g light brown sugar - 30g butter
For the top: 12cl sour cream - 15g caster sugar - ½ tsp lemon juice
For raspberries: 125g raspberries - 2 Tbsp sugar - 1 Tbsp lemon juice
Crush the biscuits and add the sugar and butter cut into pieces and mix.
Butter a mold. Place the dough into the mold and press down.
Pour into a bowl the cream cheese, sugar and flour and mix well.
Add egg yolks, one at a time, beating well after each.
Add the single cream, cut the vanilla bean in half lengthwise scrape the seeds in the bowl and mix.
Pour into mold.
Bake in a preheated oven at 180°C/350°F. Lower the oven to 150°C/300°F and bake for about 50 minutes.
Remove the cheesecake from the oven and let it go down for 10 minutes.
Meanwhile mix the sour cream, lemon juice and icing sugar.
Pour the mixture over the cheesecake and bake for fifteen minutes.
Heat the sugar and lemon juice in a pan until a nice syrup has formed. Crush 3 or 4 raspberries in the syrup and mix quickly with the other raspberries.
Let them cool and spread them on the cheese cake.

Mais pourquoi, bon et je vais me le découper avec quoi le cheese cake… une hache ??? est-ce que je vous raconte ça….