Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et quelques bons souvenirs du côté des pruniers...

Il y a quelques années j'ai eu la chance d'aller du côté d'Agen vers la fin du mois d’août pour voir la récolte des prunes et assister à leur transformation en jolis pruneaux d'Agen !

Et j'avais assisté là à cette histoire qui commence donc sur des pruniers, des arbres couverts de prunes d'Ente, les seules autorisées par l'IGP qui protège les pruneaux d'Agen. Bien sûr avant il y a déjà bien du travail sur les arbres pour arriver à ce résultat. Il faut les tailler pour que les prunes soient belles mais aussi, pour réduire les traitements, il faut que les pollinisateurs passent par-là à l'époque de la floraison et il faut aussi irriguer tous ces arbres de préférence de manière naturelle.

Il faut donc beaucoup de travail pour arriver à la prune que j'ai vu être récoltée.

Et dès la fin de cette récolte, vient le temps du séchage pour transformer la prune en pruneau. Et là encore il faut des attentions pour que le séchage arrive parfaitement à son terme. Une fois les jolis pruneaux séchés il reste encore à les trier et à les conserver pour qu'ils finissent enfin sur nos tables.

J'ai toujours aimé aller voir comment se passent les choses, et cette fois comment les hommes de passion transforment avec patience une prune en pruneau. Alors quand les pruneaux d'Agen m'ont proposé de réaliser une recette, je me suis souvenu de ces moments, des gens que j'ai rencontrés là-bas et j'ai cherché un plat convivial et de partage qui laisse une place d'honneur à leurs jolis pruneaux !

Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen

Ingrédients : 1 douzaine de beaux pruneaux d'Agen – 4 blancs de poulet – 90g de pois chiches cuits au naturel - 1 bel oignon - 4 càs de concassé de tomates – 2 càc de raz el hanout – 1càs d'huile d'olive – 40cl de bouillon de volaille – 4 feuilles de laurier – 4 tiges de thym – 1càs de miel liquide – 4 càs d'amandes entière (avec la peau) - sel et poivre

Pour le boulgour : 300g de boulgour – 10g de beurre – 6 tiges de coriandre

Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pelez, coupez en deux l'oignon puis coupez-le en tranches bien fines. Concassez les amandes très grossièrement. Hachez finement la coriandre.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez-y le poulet et l’oignon et faites revenir jusqu'à ce que les morceaux de poulet commencent à être dorés de tous les côtés.

Ajoutez alors le raz el hanout, le laurier et le thym, salez, poivrez et mélangez pendant 1 minute. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon et portez le tout à ébullition. Ajoutez les pois chiches, les pruneaux d'Agen et le miel, couvrez, baissez le feu et faites cuire une dizaine de minutes.

Découvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant la cuisson du tajine, préparez le boulgour en le faisant cuire selon les indications portées sur l'emballage. Une fois cuit, égouttez-le et ajoutez-lui le beurre.

Au moment de servir mélangez la coriandre avec le boulgour, déposez-le dans les assiettes puis servez par-dessus le tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et terminez en parsemant les amandes.

Vous pouvez retrouver les pruneaux d'Agen sur leur site, sur leur page Facebook et leur page Instagram.

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Mais pourquoi pas, et un p'tit dessert aux pruneaux maintenant ? Est-ce que je vous raconte ça...

Leçon de cuisine chez Mariottat… Raviolis frits aux pruneaux d'Agen et langoustine ! Belle adresse pour une rencontre !

Christine et Eric Mariottat tiennent une des très belles tables agenaises, où l'une règne sur la salle et l'autre sur la cuisine, un de ces endroits où le temps s'arrête dès que l'on s'installe et où le mot plaisir prend vraiment son sens tant la cuisine et l'accueil sont aimables, inspirés et irréprochable.

 

Si vous allez par là-bas vous découvrirez la cuisine d'Eric Mariottat, une cuisine juste à l'équilibre entre tradition et innovation, et vous verrez que la cuisine peut être bien autre chose que de la simple nourriture, elle est là-bas aussi faite de sensations et d'émotions ! Et je dois dire, que plus encore que mon appétit qui a été totalement comblé, j'en suis ressorti vraiment touché par la cuisine d'Eric et l'attention de Christine.  

Et comme un bonheur n'arrive quelques fois pas seul, le lendemain du repas, le couple nous a ouvert, juste pour nous, le lieu et la cuisine pour une visite et un cours privé tout à fait passionnant.

Ce jour-là nous avons réalisé des raviolis frits aux pruneaux et au homard dont je vous propose une version simplifiée, les quantités ne seront pas pour une fois précises mais grâce aux photos et aux indications la recette ne devrait pas vous poser de problèmes.

Raviolis frits aux pruneaux d'Agen et langoustine

Ingrédients: quelques langoustines (à l'origine il s'agit de homard, mais cette recette est tout à fait réalisable avec quelques jolies langoustines moins coûteuses) - des pruneaux (des pruneaux mi-cuits de préférence ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du thé) – de la crème de pruneaux (ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du thé et que vous aurez ensuite réduit en pâte) – du mascarpone – des feuilles de wonton (raviolis chinois que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) – quelques petits légumes, un chou pok choï, des mini-carottes si possible de deux couleurs, quelques tiges de brocolis et des mini-céleris –  1 jaune d'œuf – sel et poivre

Préparez les légumes, effeuillez le chou gardez seulement le centre, coupez en deux dans la longueur le brocoli et les mini-céleris, coupez les tiges des carottes.

Faites-les cuire dans une belle quantité d'eau salée. Dès qu'ils sont à point, surtout pas trop cuits, passez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les bien.

Epluchez les carottes, la peau vient alors presque toute seule et au dernier moment, juste avant de servir, passez les légumes à la poêle avec une belle quantité de beurre.

Mélangez la crème de pruneau avec du mascarpone, à quantité égale et réservez.

Décortiquez les langoustines puis coupez-les en petits morceaux.

Coupez les pruneaux en tout petits morceaux.

 Mélangez les langoustines et les pruneaux, 2/3 de langoustine et 1/3 de pruneaux et réservez.

Etalez les feuilles à raviolis.

Posez dessus une càc de crème de pruneaux au mascarpone, puis par dessus le mélange de langoustines et pruneaux, salez et poivrez.

Badigeonnez les feuilles de raviolis avec le jaune d'œuf, posez une autre feuille dessus et fermez bien en chassant l'air.

Faites frire les raviolis dans un bain d'huile à 180°, c'est très rapide. Egouttez-les.

Posez sur vos assiettes les légumes, puis un ravioli et terminez avec quelques traits de crème de pruneaux au mascarpone (Eric Mariottat, lui, a utilisé une émulsion aux pruneaux).

Mangez sans attendre... et sans partager !

Mais pourquoi, c'était quoi déjà l'histoire des pruneaux qu'il faut secouer… est-ce que je vous raconte ça…