Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et quelques bons souvenirs du côté des pruniers...

Il y a quelques années j'ai eu la chance d'aller du côté d'Agen vers la fin du mois d’août pour voir la récolte des prunes et assister à leur transformation en jolis pruneaux d'Agen !

Et j'avais assisté là à cette histoire qui commence donc sur des pruniers, des arbres couverts de prunes d'Ente, les seules autorisées par l'IGP qui protège les pruneaux d'Agen. Bien sûr avant il y a déjà bien du travail sur les arbres pour arriver à ce résultat. Il faut les tailler pour que les prunes soient belles mais aussi, pour réduire les traitements, il faut que les pollinisateurs passent par-là à l'époque de la floraison et il faut aussi irriguer tous ces arbres de préférence de manière naturelle.

Il faut donc beaucoup de travail pour arriver à la prune que j'ai vu être récoltée.

Et dès la fin de cette récolte, vient le temps du séchage pour transformer la prune en pruneau. Et là encore il faut des attentions pour que le séchage arrive parfaitement à son terme. Une fois les jolis pruneaux séchés il reste encore à les trier et à les conserver pour qu'ils finissent enfin sur nos tables.

J'ai toujours aimé aller voir comment se passent les choses, et cette fois comment les hommes de passion transforment avec patience une prune en pruneau. Alors quand les pruneaux d'Agen m'ont proposé de réaliser une recette, je me suis souvenu de ces moments, des gens que j'ai rencontrés là-bas et j'ai cherché un plat convivial et de partage qui laisse une place d'honneur à leurs jolis pruneaux !

Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen

Ingrédients : 1 douzaine de beaux pruneaux d'Agen – 4 blancs de poulet – 90g de pois chiches cuits au naturel - 1 bel oignon - 4 càs de concassé de tomates – 2 càc de raz el hanout – 1càs d'huile d'olive – 40cl de bouillon de volaille – 4 feuilles de laurier – 4 tiges de thym – 1càs de miel liquide – 4 càs d'amandes entière (avec la peau) - sel et poivre

Pour le boulgour : 300g de boulgour – 10g de beurre – 6 tiges de coriandre

Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pelez, coupez en deux l'oignon puis coupez-le en tranches bien fines. Concassez les amandes très grossièrement. Hachez finement la coriandre.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez-y le poulet et l’oignon et faites revenir jusqu'à ce que les morceaux de poulet commencent à être dorés de tous les côtés.

Ajoutez alors le raz el hanout, le laurier et le thym, salez, poivrez et mélangez pendant 1 minute. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon et portez le tout à ébullition. Ajoutez les pois chiches, les pruneaux d'Agen et le miel, couvrez, baissez le feu et faites cuire une dizaine de minutes.

Découvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant la cuisson du tajine, préparez le boulgour en le faisant cuire selon les indications portées sur l'emballage. Une fois cuit, égouttez-le et ajoutez-lui le beurre.

Au moment de servir mélangez la coriandre avec le boulgour, déposez-le dans les assiettes puis servez par-dessus le tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et terminez en parsemant les amandes.

Vous pouvez retrouver les pruneaux d'Agen sur leur site, sur leur page Facebook et leur page Instagram.

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Mais pourquoi pas, et un p'tit dessert aux pruneaux maintenant ? Est-ce que je vous raconte ça...

Pour bien secouer les pruniers, il faut manger des pruneaux… et si le pruneau devenait mon ami… Petit far aux pruneaux vite fait pour cette première rencontre !

Le pruneau est une drôle de petite chose que je croyais connaitre… croyais ! Tout ça parce que j'avais mangé quelques-uns de ces petits fruits secs et parfumés. Mais en me promenant du côté d'Agen à la rencontre des prunes et des pruneaux, je me suis rendu compte que j'étais bien loin de le connaitre et que je n'avais pas la moindre idée ni de son histoire, la grande et plein de petites, ni de la manière dont on les confectionne… 

Je me suis rendu compte que finalement si j'avais bien cette petite ritournelle dans la tête Pour bien secouer les pruniers, il faut manger des pruneaux…Pour le reste…

Du coup j'ai eu envie de vous faire partager ce pruneau que j'ai découvert pendant quelques semaines, et de commencer par le plus classique du classique, par l'incontournable far aux pruneaux… un petit far que j'ai voulu vite fait et parfumé !

Petit far aux pruneaux vite fait

Ingrédients : 125g de farine – 50cl de lait - 3 oeufs – 60g de beurre – 90g de sucre roux – 1 gousse de vanille – 25 pruneaux mi-cuits (si vous ne trouvez pas de pruneaux mi-cuits prenez des pruneaux classiques et la veille faites les tremper dans du thé) – 1 pincée de sel

Versez dans un saladier le beurre fondu et le sucre roux. Grattez au dessus de ce mélange une gousse de vanille fendue en deux. Fouettez bien le tout.

Ajoutez les œufs et fouettez de nouveau.

Ajoutez le lait et la farine en alternance et fouettez le tout au fur et à mesure.

Répartissez les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré et sucré (faites avec le sucre comme on ferait avec de la farine pour fariner le plat). Versez la pâte sur les pruneaux puis saupoudrez avec un peu de sucre en poudre roux.

Enfournez à 180° pendant environ 1 heure en surveillant bien. Coupez le four et laissez le far une trentaine de minutes avant de le sortir.

Laissez refroidir et si vous l'oubliez jusqu'au lendemain il n'en sera que meilleur !

Mais pourquoi, c'est malin plus moyen de me la retirer de l'esprit… Pour bien secouer les pruniers, il faut manger des pruneaux…est-ce que je vous raconte ça...

Et comment que tu cuisinerais les grenailles ? qu'on m'a demandé. Et voilà comment elles ont fini dans un plat multicolore. Grenailles, chips oubliées, pruneaux et aromates au menu !

Et comment que tu cuisinerais les grenailles qu'on m'a donc demandé, pas seulement à moi d'ailleurs aussi à Alba Pezone et à Florence et voilà donc la petite histoire de cette rencontre et la recette qui a fini dans nos assiettes…

Quand j'ai découvert ces drôles de petites pommes de terre, en les tenant entre mes mains, je me suis d'abord demandé comment j'allais bien pouvoir les cuisiner. Et puis j'ai très vite eu envie de les jeter dans une casserole d'eau juste salée pour les goûter, d'abord nature et sans artifice.

Je les ai alors brossées consciencieusement avant de les jeter dans l'eau à peine frémissante. Quelques minutes plus tard j'avais une belle grosse poignée de pommes de terre fumantes. J'ai un peu attendu, juste ce qu'il faut pour ne pas se brûler et j'en ai mangé une première…

Là, j'ai découvert sa chair ferme et fondante, son très léger goût de noisette et sa petite saveur sucrée. Il n'en fallait pas plus pour que je commence à les imaginer à toutes les sauces. Et pendant que je continuais à les grignoter gentiment avec juste un petit peu de beurre salé qui traînait par là je les ai donc imaginées de bien des façons...

Juste taillées en morceaux, avec un filet gourmand d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Ou rissolées dans un peu d'huile, toutes dorées et accompagnées d'un peu d'ail et de quelques herbes aux odeurs de soleil. Ou alors tapées pour les faire éclater et encore dorées mais cette fois au four avec juste ce qu'il faut de laurier pour leur faire un tapis de feuilles… Et puis de bien d'autres façons, grillées, sautées, enfumées, marinées, écrasées… Les manières de préparer ces savoureuses petites pommes de terre semblent sans fin…

Quand je me suis arrêté de les imaginer pour vraiment les cuisiner je me suis rendu compte que dans mon assiette, la jolie poignée que je venais de préparer avait tellement fondu qu'il n'en restait même plus une seule… Il était décidément temps d'en préparer d'autres…

Et vous d'ailleurs vos grenailles comment finissent-elles dans vos assiettes ???

Grenailles, chips oubliées, pruneaux et aromates

Ingrédients : 350g de pommes de terre grenailles – ½ càc de fond de volaille déshydraté (ou ½ cube de bouillon de volaille) – 100 à 150g de légumes racines (topinambour, cerfeuil tubéreux, rutabaga, patate douce, betterave…) – 6 pruneaux – 6 petits cornichons – 1càc de câpres – 1càc de poivre vert – 1 ou 2 branches d'estragon

Lavez les pommes de terre en les frottant bien, ce n'est pas la peine de les éplucher.

Mettez une casserole d'eau légèrement salée à bouillir, ne mettez pas trop d'eau, les pommes de terre doivent être juste couvertes. Quand l'eau commence à frémir, ajoutez les pommes de terre et le fond de volaille et faites-les cuire à point. Egouttez-les ensuite puis laissez refroidir.

Taillez les légumes racine en très fines tranches, utilisez une mandoline ou un économe. Jetez les tranches dans un saladier rempli d'eau bien fraîche au fur et à mesure.

Essuyez bien ensuite les tranches dans du papier absorbant.

Passez ces tranches de légumes dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, n'insistez pas trop sinon elles risquent de brûler. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant en les étalant bien.

Hachez les cornichons en tout petits cubes. Hachez très grossièrement les câpres et le poivre vert. Découpez les feuilles d'estragon en tronçons d'environ ½ cm. Mélangez cornichons, câpres, poivre vert et estragon.

Quand les pommes de terre ont refroidi, coupez-les en deux et déposez-les sur une assiette.

Ajoutez les pruneaux, vous pouvez éventuellement les couper en deux.

Parsemez les chips réalisée de légumes racine, remuez rapidement.

Saupoudrez le plat avec le mélange aux cornichons.

Dégustez ces pommes de terre avec par exemple un rôti d'agneau. Prélevez alors 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de viande, mélangez-le avec deux belles pincées de moutarde anglaise en poudre et arrosez-en le plat.

Ou dégustez ce plat en salade, en accompagnement ou seul, en parsemant par dessus quelques feuilles de pousses de salade et une vinaigrette composé des éléments suivants : 1càs d'huile d'olive – 1càs de jus de pamplemousse – 2 belles pincées de moutarde anglaise en poudre (Coleman) – 2 traits de vinaigre balsamique – 1càc de fond de volaille déshydraté

Mais pourquoi, bon j'ai une petite poêlé de grenailles au chorizo qui frétille dans la poêle… est-ce que je vous raconte ça…