Cromesquis ou arancinis de foie gras aux noisettes et au piment d'Espelette... entre les deux mon cœur balance...

Certaines fois j'hésite... Je devrais plutôt d'ailleurs dire que j'hésite tout le temps, mais ça vous le savez déjà si vous venez de temps en temps par ici. Comme vous le savez sans doute aussi, ces hésitations peuvent chez moi durer des heures et même ne pas finir puisque je n'aime pas choisir entre ça et ça... je n'aime pas du tout du tout du tout !

Alors généralement je me simplifie la tâche en ne me laissant pas de choix, aussi difficile qu'épineux, dans ce que je fais, et particulièrement dans ce que je cuisine. Sauf que des fois le diable vient se glisser dans l'histoire...

Tiens par exemple, l'autre jour j'avais décidé de faire des cromesquis avec le joli bloc de foie gras entier des Landes mi-cuit que la Maison Lafitte avait eu la bonne idée de m'offrir. J'avais même eu la recette avec, donc a priori rien à choisir, juste à faire... Sauf qu'à un moment, j'ouvre mon frigo, sans doute pour chercher quelque chose qui ne s'y trouvait même pas... Donc j'ouvre la porte et me voilà nez à nez avec un reste de risotto de la veille et là le diable commence à me souffler à l'oreille... cromesquis ou arancinis ?

Comme je sais d'expérience que je pouvais rester là des heures à commencer à me geler devant ma porte ouverte, j'ai décidé, assez rapidement pour une fois, de ne pas choisir ! ça ne serait pas l'un ou l'autre, mais l'un et l'autre !

Cromesquis et arancinis foie gras aux noisettes et au piment d’Espelette !

Pour les cromesquis :

Les courses :

Un bloc de foie gras entier des Landes mi-cuit Lafitte (il vous en restera beaucoup mais vous pourrez le finir sur du pain toasté tout simplement !) – 2 œufs – 30g de farine – 30g de poudre de noisettes - 3 pincées de piment d’Espelette - 60g de chapelure (j'ai utilisé du panko) – sel et poivre – un bain d'huile de friture

La cuisine :

Découpez le foie gras en cubes d’environ 2 cm de côtés.

Réalisez des boules de foie gras avec les mains puis réservez-les au frais une trentaine de minutes. Vous pouvez aussi passer les boulettes au congélateur mais moins longtemps.

Versez la farine, du sel, du poivre et le piment d’Espelette dans une petite assiette creuse et mélangez.

Versez la chapelure et la poudre de noisettes dans une autre assiette et mélangez.

Battez les œufs dans une troisième.

Panez les boules de foie gras, d’abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure à la noisette. Insistez bien avec la farine et la chapelure.

Répétez l'opération mais seulement en passant dans l’œuf et la chapelure.

Réservez au frais une trentaine de minutes. Faites chauffez votre bain d’huile à 180°C, plongez les petits cromesquis et laissez-les dorer une minute.

Égouttez-les puis déposez-les sur une feuille de papier absorbant afin de retirer l’excédent d’huile. Attendez un peu avant de déguster !

Pour les arancinis :

Les courses :

On ne change rien, on ajoute juste 90g de risotto (le mien était nature, sans sauce tomate) par arancinis, donc pour 6 ça fait 540g de risotto

La cuisine :

On prépare les boulettes de foie gras de la même façon mais on les fait plus petites, en partant de cubes d'1,5 cm c'est assez.

Une fois passées au réfrigérateur, on enrobe les boulettes dans le risotto et on les ferme en insistant bien.

On passe les arancinis dans la farine, l'œuf battu et la chapelure, une seule fois en insistant bien bien.

Et pareil, direction la friture à 180°C. On les dépose aussi sur du papier absorbant en attendant de toutes les finir. Là, par contre il ne faut pas attendre et les déguster encore chauds !

Et donc cromesquis ou arancinis à vous de choisir !

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Mais pourquoi, après il faut choisir de les manger le midi ou le soir... est-ce que je vous raconte ça...

Petites recettes de fêtes... Œufs cocotte au foie gras et mouillettes briochées et Roulé de canard et purée aux brisures de marrons...

Les repas de fêtes sont pour beaucoup un grand moment de solitude quand il s'agit de mettre en œuvre les menus de ces jours-là. Il faut dire que c'est souvent un repas particulier, parce que la famille et les amis sont réunis certaines fois comme jamais, parce que l'on a, du coup, envie de faire plaisir, plus encore que chaque jour quand on s'attable. 

Aujourd'hui pour composer mes menus de fêtes j'ai changé de méthode, je demande à mes invités ce qui leur ferait plaisir, quitte à me retrouver certaines années à préparer des coquillettes au jambon pour certains... Mais hier, je faisais partie de ceux qui se grattaient la tête à la recherche du menu parfait. Et souvent quand le jour se rapprochant, je me rendais alors compte que j'avais devant moi une liste de recettes, longue, si longue que je pouvais nourrir mes invités au moins jusqu'à Pâques !

Du coup quand Rougié m'a proposé de composer une entrée et un plat de fêtes avec leurs produits, j'ai décidé de me faire plaisir et de me demander ce que j'aimerai bien mettre à ma table et proposer à ceux qui vont m'accompagner ce jour-là, en espérant que ces deux petits plats vous plairont à vous aussi !

Œufs cocotte au foie gras et mouillettes briochées

Ingrédients pour 4 personnes :1 Bloc de Foie Gras de canard mi-cuit avec morceaux de 180g Rougié - 8 œufs - 8 belles càs de crème fraîche - 4 tranches de pain brioché - 2càs de chutney à la mangue - 1càs de pistaches hachées - sel et poivre

Coupez 4 tranches d'environ 1cm dans le bloc de foie gras puis coupez les tranches en petits cubes toujours d'environ 1cm de côté.

Déposez les trois quarts de la crème dans des ramequins à œufs cocotte, déposez ensuite les œufs puis la crème restante et enfin quelques petits cubes de foie gras (6 à 8).

Refermez les ramequins puis placez-les dans une casserole d'eau bouillante, attention l'eau doit arriver seulement un peu plus qu'à mi-hauteur des ramequins, et faites cuire 8 à 10 minutes.

Retirez délicatement les ramequins de la casserole puis enlevez les couvercles.

Faites dorer les tranches de brioche au grille-pain, coupez le pain en mouillettes, étalez le chutney de mangue puis terminez en parsemant les cubes de foie gras restants et les pistaches hachées.

Servez les œufs cocotte avec les mouillettes et le foie gras restant et avec des tranches de pain brioché passées au grille-pain.

Roulé de canard et purée aux brisures de marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets de canard cru Rougié - 800g de pommes de terre de préférence du type Bintje - 20g de beurre - 10cl de lait - 180g de marrons au naturel - 2 tiges de persil plat - 60g de girolles - 1 gousse d'ail - sel et poivre

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux.

Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée, comptez une vingtaine de minutes.

Égouttez-les bien puis remettez-les dans la casserole et faites-les sécher rapidement à feu doux. Écrasez-les au presse-purée, salez et poivrez puis ajoutez le beurre et mélangez. Terminez en ajoutant le lait en filet tout en mélangeant. Réservez à couvert.

Mettez les girolles bien nettoyées, l'ail pelé et le persil dans un mixer et mixez le tout. Ajoutez la moitié des marrons et redonnez un coup rapide de mixer.

Ouvrez les magrets en deux dans l'épaisseur, mais sans les découper entièrement, comme un porte-feuille. Répartissez la farce sur les magrets, salez, poivrez puis roulez-les en serrant bien, terminez en ficelant les roulés.

Préchauffez le four à 180°.

Faites dorer les magrets dans une poêle, sans matière grasse, d'abord côté gras, pendant environ 5 minutes en retournant à mi-cuisson.

Déposez-les dans un plat, répartissez tout autour les marrons restants grossièrement hachés et enfournez une dizaine de minutes pour une cuisson rosée ou comptez 5 minutes de plus pour une cuisson à point.

Servez la purée avec les marrons passés au four et les magrets coupés en tranches.
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Mais pourquoi, bon et je fais quoi comme dessert au fait... est-ce que je vous raconte ça...

En décembre variation autour du foie gras pour Cuisine Actuelle ! Trois recettes sinon rien...

Je me souviens encore de la première fois où j'ai préparé du foie gras parce que le cuisinier un peu moins expérimenté, beaucoup moins même, que j'étais alors craignait de... Je vous laisse deviner. Et puis avec le temps et l'aide de quelques cuisiniers et quelques chefs qui m'ont montré comment traiter et cuisiner le foie gras, petit à petit je me rendu compte que ce plaisir-là pouvait être à la portée de tous. La cuisine c'est toujours plus facile quand d'autres vous tendent la main pour avancer. C'est donc avec plaisir que j'ai appris il y a quelques temps que ma variation de décembre pour Cuisine Actuelle, c'était justement le foie gras !

 

Trois recettes donc, dont je vous propose ici les visuels et dont vous pourrez retrouver les recettes dans le Cuisine Actuelle du mois de décembre qui est actuellement dans vos kiosques ! Et ce n'est, bien sûr, pas tout ce que vous trouverez dans le magazine puisque les fêtes et 70 recettes festives sont au sommaire, chapon, saint-jacques, saumon, langoustines, homard, sanglier, ris de veau, chocolat et marrons... sont au menu !

Et si jamais vous n'avez pas encore trouvé vos idées de cadeaux pour Noël, un petit abonnement au pied du sapin...

Mais pourquoi, et en janvier on cuisine... est-ce que je vous raconte ça...

Cinq idées de plats pour rendre vos fêtes furieusement fruités !

Il y a quelques temps Charles & Alice me proposait d'écrire un livre où leurs desserts aux fruits seraient mis à toutes les sauces... sucrées ! Et je dois dire que je me suis vraiment amusé avec les produits de la marque. Simplement sans doute parce qu'ils correspondent à mes goûts, des fruits encore des fruits, pas de sucre ajouté et une jolie gamme bio avec des fruits cueillis par chez nous !

Charles & Alice m'a proposé un nouveau défi de mettre cette fois leurs desserts aux fruits à la sauce... toujours sucrée mais aussi salée en composant tout un repas pour les fêtes ! Et je dois dire que j'ai pris le même plaisir à composer ces nouvelles recettes que je vous propose aujourd'hui histoire, peut-être si l'appétit vous en dit, de rendre vos plats de fêtes furieusement fruités !

Coquilles Saint-Jacques au chutney de mangue

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Mangues : 2 pots

·         Noix de Saint-Jacques : 12

·         Sucre en poudre : 2 c. à s.

·         Vinaigre de cidre : 1 c. à s.

·         Gingembre frais : 4 tranches

·         Huile neutre : 1 c. à c. 

·         Feuilles de cerfeuil : 1 c. à s.

·         Baies roses : ½ c. à c.

·         Sel et poivre

 Commencez la recette en réalisant le chutney : versez dans une petite casserole le sucre en poudre, le vinaigre et les tranches de gingembre. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre en poudre soit fondu. Ajoutez les 2 pots de dessert aux fruits Pommes Mangues. Remuez bien et laissez sur le feu deux à trois minutes en remuant régulièrement.

Retirez du feu et réservez.

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques d'huile à l'aide d'un pinceau. Faites chauffer une poêle à feu vif pour y dorer les noix très rapidement de chaque côté. Salez et poivrez les noix une fois qu'elles sont dorées.

Répartissez le chutney au fond des assiettes, déposez par-dessus les noix de Saint-Jacques et terminez en parsemant le cerfeuil et les baies roses.

Foie gras poêlé à la châtaigne et aux pommes vertes

Ingrédients :

·         Charles & Alice Bio Pommes et Châtaignes : 2 pots

·         Escalopes de foie gras : 4

·         Pomme verte : 1/2

·         Jus de citron vert : 1 c. à c.

·         Marrons glacés : 2

·         Pousses de salade : 1 petit bol

·         Sel et poivre

Hachez grossièrement les marrons glacés.

Taillez la pomme verte en très fins bâtonnets et arrosez-les avec le jus de citron vert.

Faites chauffer une poêle à feu vif pour y dorer le foie gras rapidement, à peine quelques minutes de chaque côté.

Répartissez les 2 pots de dessert aux fruits Pommes et Châtaignes dans les assiettes, déposez par-dessus les tranches de foie gras et terminez en ajoutant les pousses de salade, les marrons hachés et les bâtonnets de pommes.

Magret de canard poêlé à la purée de céleri et à la rhubarbe

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Rhubarbe : 2 pots

·         Magrets de canard de 300g (environ) : 4

·         Céleri : 350g

·         Pommes de terre à purée : 350g

·         Beurre : 30g

·         Pousses de salades : 1 petit bol

·         Noisettes émondées : 4 c. à s.

·         Noix de muscade : 1 pincée

·         Sel et poivre

Faites cuire le céleri et les pommes de terre pelés et coupés en cubes dans une casserole  d'eau bouillante et salée pendant 20 minutes.

Egouttez les pommes de terre et le céleri et passez-les au presse purée.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez le beurre coupé en cubes et la noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Retirez du feu et réservez.

Entaillez la peau du canard en losanges à l’aide d’un grand couteau puis salez et poivrez les entailles.

Faites chauffer une poêle à feu vif pour y cuire le canard 3 à 5 minutes de chaque côté, selon la cuisson que vous souhaitez (saignant ou à point). Quand les magrets sont cuits retirez-les de la poêle et emballez-les dans du papier de cuisine.

Versez une cuillère à café de jus de canard prélevé dans la poêle dans une petite casserole et mélangez avec les desserts aux fruits Pommes Rhubarbe. Faites chauffer le tout à feu doux.

Répartissez dans les assiettes le dessert aux fruits Pommes Rhubarbe, la purée de céleri/pommes de terres éventuellement en quenelles et les magrets de canard coupés en tranches puis terminez en parsemant les pousses de salades et les noisettes grossièrement concassées.

Nuage de fromage blanc à la cerise et aux cerises confites

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Cerises : 2 pots

·         Fromage blanc : 10cl

·         Crème liquide entière : 10cl

·         Sucre glace : 1 c. à s.

·         Cerises confites : 16

·         Copeaux de chocolat blanc : 4 c. à c.

Coupez la moitié des cerises confites en petits morceaux et le reste en deux.

Fouettez la crème liquide et le sucre glace de manière à obtenir une chantilly bien ferme.

Déposez le fromage blanc dans un grand bol puis incorporez-lui délicatement la chantilly et les cerises confites en petits morceaux.

Dans des verres ou des verrines, répartissez les desserts aux fruits Pommes Cerises et la préparation au fromage blanc en alternant les couches.

Terminez en répartissant les demi-cerises confites et en parsemant par-dessus les copeaux de chocolat blanc.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir

Gâteau à la mirabelle aux fruits secs et aux épices

Ingrédients :

·         Charles & Alice Sans Sucres Ajoutés Pommes Mirabelles : 2 pots

·         Beurre mou : 120g

·         Miel liquide : 60g

·         Sucre en poudre : 180g

·         Œufs : 2

·         Farine : 360g

·         Levure chimique : ½ sachet

·         Fruits secs coupés en petits cubes (raisins, figues, dattes...) : 150g

·         Epices à pain d'épice : ½ c. à c.

·         Blanc d'œuf : 1 c. à s.

·         Jus de citron : 1 c. à s.

·         Sucre glace : 90g

Dans un saladier, versez le beurre, le miel et le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Incorporez les œufs un par un en fouettant bien à chaque fois.

Ajoutez le dessert aux fruits Pommes Mirabelles et mélangez bien. Tamisez ensemble la farine, la levure et les épices au-dessus du saladier puis mélangez.

Ajoutez les fruits secs et incorporez-les à la pâte.

Versez la pâte dans un moule beurré et fariné et enfournez une cinquantaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Quand le gâteau est cuit, démoulez-le puis laissez le tiédir sur une grille.

Pendant ce temps, versez le blanc d'œuf, le jus de citron et le sucre glace dans un petit saladier et fouettez jusqu'à obtenir un glaçage bien homogène.

Quand le gâteau est tiède, arrosez-le avec le glaçage et décorez-le éventuellement avec des amandes ou des fruits secs.

Laissez-le refroidir avant de déguster.

Mais pourquoi, mais c'est déjà dans un mois les fêtes... purée... est-ce que je vous raconte ça...

Dernières idées très Serious About Food pour les retardataires... comme moi ! Cappuccino, terrine, ballotin et Mont Blanc au menu !

Dire que je fais souvent les choses au dernier moment, c'est rien de le dire... Et dire que je vais penser mon repas de ce soir, là, maintenant montre que je ne suis pas près de changer mes habitudes de retardataire presque congénital !

C'est donc fébrilement que je suis en train de consulter les dizaines de recettes que je pourrais cuisiner avant de me lancer enfin dans la préparation de mon repas. Et comme je pense ne pas être le seul à me poser tout un tas de questions à base de ça oui et ça non et je recommence, je me suis dit que c'était peut-être le bon moment de vous proposer quelques idées, celles qui sont apparues sur Serious About Food pour cette période de fête !

Voilà donc cappuccino de champignons, terrine de campagne au foie gras, ballotin de volaille farci aux cèpes au riz parfumé et Mont Blanc aux marrons au menu ! A vous ensuite de jouer au ça oui et ça non...

Et si vous voulez retrouver les recettes il vous suffit de cliquer sur les photos.

Et s'il vous manque un dernier cadeau, un très très beau cadeau vous retrouverez là : Cook Processor mon avis sur cette machine que j'utilise maintenant depuis quelques temps...

Et j'en profite pour vous souhaiter une très très belle soirée pleine de gourmandise et de chaleur pour finir cette année !

Mais pourquoi, bon et si je changeais d'avis finalement... est-ce que je vous raconte ça...

10 idées recettes pour vous réjouir le foie gras... histoire d'en finir avec les retours vers le futur du vendredi...

Le vendredi est un jour un peu particulier chez moi, c'est le jour où ça rentre souvent à la maison... ou ça rentre enfin... Avec le temps et mes enfants qui filent de plus en plus souvent, je me rends compte que je n'aime pas les maisons vides, et du coup forcément le vendredi j'attends sur le pas de ma porte que mes p'tits rentrent avec l'appétit d'un pingouin guettant le banc de sardines !

Le vendredi c'était aussi le jour du retour vers le futur, cette petite rubrique qui me permettait de remettre au goût du jour mes recettes d'avant en vous les reproposant au fil des saisons . Seulement voilà que les goûts de la maison ont un peu changé avec le temps et mes merveilles râlent, vendredi après vendredi, comme des putois shampouinés en me disant à chaque fois et si tu faisais des légumes le vendredi au lieu de... c'est qu'avec l'âge, ils ont le légume qui les inspire !

Du coup j'ai décidé d'envoyer paître ces retours vers le futur au samedi et de me lancer chaque vendredi dans le légume, parce que d'abord moi aussi, j'ai le légume qui me travaille !

Et comme je ne suis pas à une contradiction près, et surtout que personne ne va rentrer ce vendredi, pour en terminer avec les retours du vendredi avant qu'ils deviennent donc très très végétariens, j'ai décidé de finir par une journée totalement foie gras... quand je vous dis que je ne suis pas à une contradiction près !

Voilà donc 10 idées recettes pour vous réjouir le foie gras avant de passer au vert et comme en plus d'être contradictoire je suis bordélique, j'ai perdu une de mes recettes dans mes archives celle de la première photo (attention seulement la première de l'article !). Du coup je me ferais le plaisir d'offrir mon dernier livre, Je cuisine avec 4 ingrédients paru chez Solar à celle ou celui qui la retrouvera chez moi la première ou le premier et qui indiquera le lien dans un commentaire ! Bonne chasse !

Et pour les autres recettes, comme toujours, il vous suffit de cliquer sur les photos pour en retrouver les textes.

Mais pourquoi, bon et d'abord c'est pas parce que c'est loin le bout du monde qu'elles doivent pas rentrer ! est-ce que je vous raconte ça...  

Mon menu d'fête à moins de 5euros par personne et 5 Paniers Gourmands à Gagner !

C'est devenu une tradition par ici de retrouver régulièrement mes menus à petits prix réalisés avec les produits Marque Repère. Et je dois dire qu'à force j'ai petit à petit changé mes habitudes quand je pars faire mes courses en poussant mon caddie...

 J'ai changé parce que souvent, avant, c'est seulement en rentrant chez moi que je remarquais les prix de mes achats et que selon les cas je trouvais ça raisonnable ou pas du tout du tout du tout... Mais c'était toujours après quand je ne pouvais plus y faire grand-chose. Alors que maintenant je compte avant, un peu comme si j'avais à la main mon porte-monnaie avec dedans tout ce que je pouvais dépenser, moins peut-être mais pas plus.

Et cet exercice m'a fait penser au temps de mon adolescence pendant lequel j'allais vraiment faire mes courses le porte-monnaie à la main à la parce que je  n'avais pas de trop à dépenser. Bon alors mes courses étaient beaucoup plus faciles, je regardais ce que j'avais en poche et je transposais en paquets de pâtes et en bouteilles de coca, mon p'tit plaisir d'alors... c'était beaucoup plus facile !

Aujourd'hui après mes courses j'ai donc préparé mon menu pour ces fêtes avec moins de 5 euros par personnes, et pour ce prix-là il y a au menu une crème brulée au foie gras, un plat de dinde comme un noël oriental et une bûche très noisette ! Pas mal non ?

Et comme noël c'est aussi le moment des cadeaux je vous propose de gagner 5 paniers gourmands !

Chaque panier comprend :

- Une bouteille de champagne Blanc de Blancs Pol Carson MR

- Un coffret de chocolats Equador MR

- Un paquet de croquants de Provence NRT

- Un sachet de caramels d’Isigny NRT

- Un foie gras de canard entier IGP Périgor NRT

Et pour tenter d'en gagner un, c'est très simple dites-moi dans un commentaire quel est votre plat de fête préféré ! Tout simple... et ensuite mon hamster de fils tirera au sort 5 d'entre vous qui gagneront donc un p'tit panier garni chacun ! A vous de jouer ! Vous avez jusqu'au jeudi 17 décembre à minuit pour participer !

Et comme toujours n'oubliez pas de laisser votre mail dans le commentaire au cas où... et si vous ne voulez pas le laissez apparent, envoyez-moi une copie de votre commentaire là : doriancuisine@free.fr et forcément j'aurais alors votre mail...

Et maintenant les recettes...

Crème brûlée au foie gras

Ingrédients : 100g de bloc de foie gras MR - 24cl de crème liquide entière  bio MR - 4 jaunes d'œuf bio MR - 1 belle pincée de 4épices – sel et poivre – du sucre en poudre

Coupez le foie gras en morceaux et mettez-le dans un saladier. Ajoutez la crème liquide, les jaunes d'œufs et le 4 épices, salez, poivrez et mixez le tout bien finement.

Filtrez le tout à travers une passoire fine en versant dans 4 moules.

Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant une quarantaine de minutes. Il faut que le centre des crèmes soient cuites sinon rajoutez 5 minutes, si ça bloblotte c'est que c'est pas encore cuit !

Laissez complètement refroidir.

Poudrez de sucre puis si vous avez un fer à brûler ou un chalumeau de cuisine caraméliser le sucre, sinon passez vos crèmes sous un grill brûlant en surveillant bien. Si vous passez sous un grill laissez ensuite un peu refroidir les crèmes avant de les déguster, sinon dégustez sans attendre.

Dinde comme un noël oriental

Ingrédients : 300g de riz basmati bio MR - 240g de marrons au naturel grossièrement hachés MR -

450g de blancs de dinde coupés en cubes MR -20g de beurre bio MR - 20g de noix grossièrement hachées MR - 20g d'amandes grossièrement hachées MR - 60g d'abricots secs grossièrement hachés MR - 20g de raisins secs moelleux bio MR - 1 petit oignon bio coupé en petits cubes MR - 2càs de miel bio MR - 20cl de bouillon de volaille MR – 1càc de raz el hanout – 2 bâtons de cannelle – sel et poivre

Mettez le beurre dans une sauteuse à feu assez vif et faites-y revenir rapidement l'oignon. Ajoutez 10cl de bouillon et faites revenir jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Ajoutez alors la dinde en morceau le poulet et faire revenir 3min.

Ajoutez les noix, les fruits et les épices, salez, poivrez, et faites revenir 1minute en remuant sans arrêt.

Ajoutez le miel et le bouillon restant et mélangez, laissez revenir environ 5 minutes jusqu'à obtenir un jus sirupeux.

Pendant la cuisson de la dinde, faites cuire le riz suivant les indications portées sur l'emballage. Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez les marrons et mélangez avant de terminer la cuisson.

Servez le riz aux marrons dans les plats et déposez la dinde aux fruits et aux noix par dessus et dégustez sans attendre.

Bûche choco-noisettes

Ingrédients :

Pour la génoise : 4 œufs bio MR, blancs et jaunes séparés – 120g de sucre en poudre – 60g de farine MR

Pour la ganache et pour mettre dessus la bûche :

220g de chocolat noir à pâtisser bio MR– 200g de crème liquide entière bio MR – 60g de caramels mous à la noisette – 100g de pralin MR

Commencez en préparant la ganache.

Mettez le chocolat cassé en morceaux dans un petit saladier et ajoutez les caramels.  Portez la crème liquide à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole. Versez la crème dans le saladier, couvrez d'une assiette et laissez reposer trois minutes.

Mélangez alors tous les ingrédients de manière à obtenir une crème onctueuse.

Laissez refroidir puis mettez au frais pendant 2 ou 3 heures.

Préparer la génoise.

Fouettez les jaunes d'œufs avec 90g de sucre en poudre et les blancs avec les 30g de sucre en poudre restant. Insistez bien en fouettant les deux préparations les jaunes doivent blanchir et être mousseux et les blancs monter en neige bien ferme.

Incorporez les blancs aux jaunes délicatement avec une maryse.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez encore délicatement avec la maryse.

Etalez la pâte finement sur une plaque couverte de papier de cuisson d'environ 25cm sur 40.

Enfournez 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Laissez tiédir la génoise puis retournez-la sur un torchon humide. Le papier de cuisson est donc vers le haut, décollez-le délicatement. Découpez les bords de la génoise sur un centimètre pour faire un rectangle de pâte bien net.

Roulez le biscuit dans le torchon et réservez-le jusqu'à ce que la ganache soit prête.

Au bout de deux heures fouettez la ganache en insistant bien pour réaliser une ganache montée bien onctueuse.

Déroulez le biscuit sur un film alimentaire légèrement fariné.

Etalez de la ganache sur les trois quart de la bûche. Etalez sur le film une couche de pralin et faites rouler la bûche dessus pour en recouvrir la ganache. Couvrez de ganache le reste de la bûche puis continuez à la faire rouler sur le pralin.

En vous aidant du film déposez la bûche sur un plat et mettez-la au frais au moins 6 heures et au mieux toute la nuit.

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Mais pourquoi, tiens en parlant de cadeaux je serais pas en train d'oublier quelque chose moi... est-ce que je vous raconte ça...

Quoi que je fasse il y a un carnivore qui sommeille en moi… plus ou moins bien ! Rossini à cheval au menu…

Je ne sais pas trop à quoi ressemble le carnivore qui sommeille en moi, tigre déplumé ou lion de bac à sable, parce que si je reste un carnivore mes crocs et mes griffes sont sans danger…  Je ne sais donc pas trop à quoi il ressemble, mais il est bien là à dormir paisiblement en attendant que passe à portée steak épais ou côte bien grassouillette, gigot joliment raccourci ou entrecôte persillée, pour se réveiller et rugir de plaisir !

Petit à petit j'ai appris à maitriser les légumes et mes envies mais quand je passe devant la vitrine d'une boucherie je me pourlèche de plaisir et il n'est pas rare qu'une fois arrivé au bout de la vitrine je revienne en arrière pour prendre ma place dans la queue, histoire de repartir avec une belle tranche ou deux.

Du coup quand on m'a proposé de participer à " La Viande fête Noël ", de réaliser une recette festive et de parler de mon rapport avec la viande, je ne me suis pas longtemps posé de questions avant de répondre favorablement. Et voilà donc la recette que j'ai préparée à cette occasion, un grand classique que j'ai remis à ma sauce…

Rossini à cheval

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de tournedos de cheval d'environ 15mn d'épaisseur chacune (vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec du tournedos de bœuf) – 4 tranches de foie gras d'environ 15mn d'épaisseur – 4 tranches de pain de mie brioché d'environ 15mn d'épaisseur – 16 œufs de caille - 20g de beurre - 2 échalotes – 1 petite carotte – 2càs de blanc de poireau – 10cl de vin blanc – 1càc de fond de volaille ou de veau – ½ càc de concentré de tomate – 1 petit bouquet garni -  3 ou 4 tiges de cerfeuil - 20cl d'eau - sel et poivre

Commencez en préparant le jus qui va accompagner le Rossini.

Hachez assez finement l'échalote et le poireau, et la carotte en petits cubes.

Mettez 10g de beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez les légumes et le bouquet garni, faites revenir le tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à peine à colorer.

Ajoutez alors le fond déshydraté et le concentré de tomate et mélangez le tout. Ajoutez le vin et portez à ébullition puis ajoutez l'eau et laissez sur le feu jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Filtrez-la alors et réservez la.

Taillez les tranches de pain de mie brioché en enlevant la croûte et de manière à obtenir des carrés. Faites-les dorer au four.

Faites chauffer une poêle à feu vif et faites-y dorer les tranches de viande selon les goûts de chacun.

Quand les tranches sont cuites réservez-les dans un plat en le couvrant de papier aluminium.

Dans la même poêle, à feu un peu moins fort, faites dorer les tranches de foie gras.

Pendant la cuisson du foie, faites cuire les œufs de caille quatre par quatre avec les 10g de beurre restant.

Quand les tranches de foie gras et les œufs de caille sont prêts montez les Rossini à cheval. Déposez d'abord la viande sur les assiettes, puis le pain brioché, puis le foie gras et les œufs de caille.

Arrosez-les avec le jus et terminez en parsemant le cerfeuil.

Vous pouvez servir votre Rossini à cheval avec des rings d'oignons frits après les avoir passé dans une chapelure croustillante.

Vous pouvez retrouver l'interview qui a été réalisée à cette occasion : La viande et moi… et retrouver La-Viande.fr sur Facebook.

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Mais pourquoi, j'aurais pas oublié de mettre des légumes autour de ma recette moi… est-ce que je vous raconte ça…

Le vendredi c'est retour vers le futur… Et forcément vu que la fin de l'année approche c'est total foie gras !!!

Chaque année je me demande si je vais de nouveau faire du foie gras et dès qu'elle sent que la question me taraude je vois la tête de Marie commencer insidieusement à basculer d'avant en arrière comme les chiens dans les voitures et c'est presque comme si je l'entendais alors répéter sans fin oui… oui… ho oui !!!

Du coup comme la phrase suivante que je lis dans ces yeux c'est t'imagine pas à quel point y fait froid dans l'garage… j'arrête de réfléchir et je m'exécute un foie gras dans la minute.

Et c'est comme ça qu'il a commencé par chez moi à passer à la casserole sous bien des formes, en terrine, compressé, sous-vide ou au micro-ondes… au Comté et aux noix, au vin, à la japonaise ou en cappuccino accompagné de marrons… de bien des manières et avec bien des accompagnements donc.

Et aujourd'hui, jour du retour vers le futur, plutôt que de choisir une seule recette je me suis dit qu'un petit panorama de quelques recettes que vous pouvez retrouver par ici ça ne serait pas mal. Alors si vous voulez retrouver autres les recettes en photo ci-dessous c'est tout simple il suffit de cliquer sur les photos…

Foie gras roulé aux figues confites

Ingrédients : 1 foie gras déveiné d'environ 400g – 6 petites figues noires confites – sel et poivre

Sortez le foie gras du frais une bonne demi-heure avant de le préparer, il doit être assez mou pour être roulé.

Coupez le foie en tranches. Posez les tranches sur une grande bande de film alimentaire.

Puis étalez-le bien avec les mains de manière à obtenir un rectangle (comme sur la photo dans l'article d'origine). Salez, poivrez, n'hésitez pas à assaisonner généreusement.

Déchirez grossièrement les figues avant de les répartir en lignes sur le foie gras (regardez encore une fois la photo).

En vous aidant du film commencez à rouler le foie gras en emprisonnant les figues à l'intérieur Terminez de rouler le foie en serrant bien. Fermez les extrémités du film en serrant toujours  bien puis repliez les extrémités sous le rouleau.

Posez le rouleau sur une autre feuille de film et recommencez l'opération.

Remplissez une cocotte minute ou un couscoussier à moitié d'eau et portez à ébullition.

Posez le rouleau de foie gras dans le panier vapeur de la cocotte minute ou du couscoussier  et faites cuire à couvert (attention pour une cocotte minute posez le couvercle mais ne le verrouillez pas) pendant environ 15 minutes, après c'est selon le degré de cuisson désiré 12 minutes pour du mi-cuit mi-cru et 18 minutes pour du cuit-cuit.

Sortez le roulé de foie gras de son panier et laissez le refroidir sur une plaque puis mettez-le au frais jusqu'au lendemain.

Tournez de temps en temps le foie gras pour qu'il garde sa forme arrondie.

Au moment de servir déballez-le et coupez-le en belles tranches.

Mais pourquoi, bon et celui de l'année je vais me le faire comment… est-ce que je vous raconte ça…

Dernière idée de foie gras avant… Foie gras roulé aux figues confites ! Et petite revue de détails d'autres idées recettes…

Préparer un dîner de fêtes n'a jamais été une chose facile pour moi, simplement parce que deux mots dont je ne comprends pas exactement le sens sont souvent utiles à ce moment-là, prévoir et organiser !

Prévoir plus ou moins longtemps à l'avance s'est toujours révélé difficile pour moi, enfin, c'est pas que je n'arrive pas à prévoir, j'ai plein plein de choses que je prévois de faire dans un futur plus ou moins proche, le problème c'est que quand ce futur devient tout proche il est souvent déjà trop tard… Quant à organiser…

Du coup cette année j'ai pris la décision d'aller faire mon marché la veille et ce qui tombera dans mon panier fera mon menu du 31 et advienne que pourra ! Enfin à condition que je ne fasse pas comme l'autre jour où finalement le marché où je devais faire mes provisions s'était tenu… la veille.

Sans doute un peu effrayée par cette nouvelle volonté de faire à la dernière minute, Marie m'a quand même regardé avec de l'inquiétude au fond des yeux et m'a dit, le foie gras tu voudrais quand même pas le préparer un peu à l'avance ? Et comme je ne résiste pas à son inquiétude du fond de l'œil…

Foie gras roulé aux figues confites

Ingrédients : 1 foie gras déveiné d'environ 400g – 6 petites figues noires confites – sel et poivre

Sortez le foie gras du frais une bonne demi heure avant de le préparer, il doit être assez mou pour être roulé.

Coupez le foie en tranches. Posez les tranches sur une grande bande de film alimentaire.

Puis étalez-le bien avec les mains de manière à obtenir un rectangle (comme sur la photo). Salez, poivrez, n'hésitez pas à assaisonner généreusement.

Déchirez grossièrement les figues avant de les répartir en lignes sur le foie gras (regardez encore une fois la photo).

En vous aidant du film commencez à rouler le foie gras en emprisonnant les figues à l'intérieur Terminez de rouler le foie gras en serrant bien. Fermez les extrémités du film en serrant toujours  bien puis repliez les extrémités sous le rouleau.

Posez le rouleau sur une autre feuille de film et recommencez l'opération.

Remplissez une cocotte minute ou un couscoussier à moitié d'eau et portez à ébullition.

Posez le rouleau de foie gras dans le panier vapeur de la cocotte minute ou du couscoussier  et faites cuire à couvert (attention pour une cocotte minute posez le couvercle mais ne le verrouillez pas) pendant environ 15 minutes, après c'est selon le degré de cuisson désiré 12 minutes pour du mi-cuit mi-cru et 18 minutes pour du cuit-cuit.

Sortez le roulé de foie gras de son panier et laissez le refroidir sur une plaque puis mettez-le au frais jusqu'au lendemain.

Tournez de temps en temps le foie gras pour qu'il garde sa forme arrondie.

Au moment de servir déballez-le et coupez-le en belles tranches.

Et si vous voulez d'autres idées foie gras n'hésitez pas à cliquer sur les photos ci-dessous pour retrouver les recettes.

 

Pour cette recette j'ai utilisé les figues noires de Caromb entières produites par La table des lutins de Manuel Larraux. Un producteur éthique et attentif à ses produits, utilisant des fruits cultivés à proximité et de préférence en bio-dynamie.  Des produits que je ne saurais que trop vous conseiller, tant pour la manière de produire que pour leur goût. Et donc je vous conseille particulièrement ses figues noires de Caromb cuites au chaudron avec pour seul autre ingrédient du sucre de canne bio, que vous pouvez trouver sur son site là : Les figues noiresde Caromb entières.

Produit offert

Pressed foie gras with spicy pears
Ingredients: 1 lobe of foie gras, veins out and about 400g (thawed out if you find it frozen in your country as well) - 1 pear - 15g butter - 1 Tbsp caster sugar - 2 or 3 pinches gingerbread mix spice - salt & pepper
Spread the foie gras. Break it up enough to have it evenly thick and then, rather flat (about 2cm thick).
Place the foie gras on a grill (put a dripping pan underneath to gather the grease that will leak… and try that with potatoes later on).
Put in the oven, preheated at 80°C/175°F, for about 15 minutes. Take out of the oven and season with salt and pepper and set aside.
In the meantime, cut the pear into 2 to 3mm thick slices. Don’t peel the pear but do cut out the core of each slice.
Melt the butter into a pan on medium heat. When it’s sizzling hot, place the pear slices and quickly brown them on both sides. Be careful, pears are very fragile!
When nice and golden, mix the sugar with the spices and sprinkle on both sides of the pear slices. Let caramelise for a few seconds.
Put up the foie gras: 1 layer of foie gras, 1 layer of pears and so on. You could use a high pastry ring like I did but a standard square one will be just as fine.
Press very hard on the foie gras to have it really packed. Let cool down in the fridge for at least 4 hours. Preparing it the day before and having it cool down overnight is always better.

Mais pourquoi, bon le marché c'est bien le mardi par ici… est-ce que je vous raconte ça…