Rencontre chez Giovanni Rana avec la famille et Claudia Compagni une styliste stylée et nos tortellini aux saveurs d'automne au menu !

Ce n'est pas la première fois que je me retrouve du côté de Véronne en compagnie de la famille de Giovanni Rana, avec le patriarche bien sûr, mais aussi Gian Luca et Antonella, puisque j'ai eu la chance plusieurs fois de travailler avec cette marque qui sait conjuguer les pâtes fraîches farcies à toutes les sauces.

Et cette fois pour nous recevoir avec quelques amis blogueurs, Antonella avait mis les petits plats dans les grands, notamment après avoir demandé à chacun de nous de réaliser un plat avec une des spécialités de la marque.

Et pour répondre à sa demande ma première difficulté a forcément été de choisir... choisir quelle spécialité de Giovanni Rana j'allais entraîner dans cette aventure, par ici on ne se rend pas toujours compte de l'étendue des gammes de la marque, et puis choisir encore, les ingrédients et tout ce qui allait me servir à « mettre en scène » mon plat... Choisir, un de mes principaux problèmes...

Et Antonella avec sa générosité habituelle, sans le savoir, avait donc contribué largement à mon trouble en étalant sur de nombreuses tables de quoi me faire hésiter pendant des heures et des heures et des heures  ! Du coup j'ai décidé de faire ce que généralement je ne fais jamais, j'ai pris presque sans réfléchir, presque... les ingrédients et les plats, les planches et les rubans, des champignons par-ci des poires par-là... et c'est les bras chargés que je me suis retrouvé face à Claudia Compagni.

Claudia est styliste culinaire, de celles qui habituellement pensent, préparent, mettent en scène et photographient les plats pour la marque mais aussi pour de très nombreuses publications, revues et livres de cuisine bien sûr. C'était une première pour moi qui suis habitué à mettre en scène seul mes assiettes et mes ambiances et je dois dire que confier ça à quelqu'un d'autre... Mais comme j'aime aussi les rencontres.

En lui confiant mes ingrédients je me demandais à quelle sauce elle allait bien pouvoir... et je l'ai donc regardée commencer à cuisiner tout ça. Et curieusement petit à petit j'ai commencé, non pas à me dire que j'aurais fait autrement, mais bien que... qu'elle était en train de lire en moi comme un livre de cuisine ouvert ! Et quand elle a terminé de me cuisiner et mettre joliment en place tout cela, et qu'elle m'a tendu mon plat je n'ai pas pu lui dire autre chose que, je n'aurais pas fait autrement ! Je crois qu'à ce moment-là j'ai vu un sourire amusé dans ses yeux...

Tortellini aux saveurs d'automne

Ingrédients : 1 paquet de Tortellini pecorino et poivre Giovanni Rana – 4 ou 5 petits cèpes – 4 tranches bien fines de lard fumé – 3 ou 4 càs de noix - 1 poire – quelques feuilles de sauge – 1càs d'huile d'olive – 10g de beurre - sel et poivre

Nettoyez bien les cèpes puis coupez-les en deux. Coupez les tranches de lard en lamelles d'environ 1cm. Coupez la poire en deux, enlevez le cœur puis coupez-la en fines tranches. Concassez grossièrement les noix.

Faites cuire les tortellini selon les indications portées sur l'emballage, attention ça va très vite ! Égouttez-les rapidement puis réservez-les le temps de préparer la garniture.

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu assez vif et quand le tout commence à être bien chaud, déposez-y les feuilles de sauge et les tranchettes de lard. Les feuilles de sauge vont très rapidement se raidir, enlevez-les alors et laissez le lard bien colorer avant de les enlevez aussi. Faites alors dorer les champignons et les poires dans le gras qui s'est maintenant bien parfumé. Quand les champignons et les tranches de poire sont bien dorés, retirez-les de la poêle.

S'il y a un peu trop de gras, environ 1càs retirez le surplus puis ajoutez les tortellini et réchauffez-les en les remuants dans la poêle. Ajoutez alors les champignons, le lard et la poire et mélangez rapidement le tout. Servez dans les assiettes, ajoutez enfin les feuilles de sauge et les noix et terminez par un ou deux tours de moulin de poivre.

Je n'ai pas non plus réalisé les photos qui illustrent cet article, elles ont été, elles aussi, réalisées par les équipes Giovanni Rana qui ont aussi du lire en moi...

Mais pourquoi, bon et maintenant si je cuisinais quelques pâtes tout seul... est-ce que je vous raconte ça...
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Et si un chat noir passait à table pour Halloween... Gato Negro 9 Lives et polenta d'automne et côtelettes grillées au beurre de sauge...

Depuis longtemps les vins nous permettent de faire le tour du monde, un peu comme ces assiettes qui aujourd'hui sont traversées d'influences venant du levant au couchant, de Delhi à Rejkavic ou de Tokyo à Santiago. Et il arrive d'ailleurs que certaines fois on connaisse mieux les vins de certains pays que leurs plats... qui pourrait citer trois plats australiens, californiens ou chiliens ?

Sans doute parce que si les plats ne sont pas encore arrivés par ici les vins du Chili habitent, eux, depuis fort fort longtemps les rayonnages des caves du monde entier et certains sont même devenus célèbres à force d'y apparaître. C'est en tout cas le cas de ce drôle de chat noir, ce Gato Negro 9 Lives Reserva, qui propose un vin aussi intéressant que son nom peut paraître étrange ! Et c'est ce vin-là que j'ai choisi de mettre sur ma table associé à un ingrédient de saison, la courge, parce que si je ne suis pas très déguisement en cette période d'Halloween, traquer un chat noir et une courge sur ma table à cette occasion, ça par contre...

Le Gato Negro 9 Lives Reserva n'est pas un vin comme on racontait les vins chiliens avant, en les décrivant comme des vins certes bons mais à qui il fallait quelquefois pouvoir résister. Ici il y a bien de la puissance mais surtout de l'équilibre, des fruits rouges et des épices, parce que du côté des neufs vallées, les neufs vies du chats, où est planté, récolté et bien élevé ce Cabernet Sauvignon accompagné d'une pointe de Syrah, on a bien compris qu'aujourd'hui on avait envie de fraîcheur et de verres qui se vident facilement.

Et comme il se marie parfaitement avec ces plats qui font la saison où quelques petites sorcières et petits elfes viennent frapper à nos portes n'hésitez pas à le mettre sur votre table en ce moment, c'est sans doute là qu'il vous donnera le plus de plaisir !

Polenta d'automne et côtelettes grillées au beurre de sauge...

Ingrédients : 350g de polenta – 250g de courge (j'ai utilisé du potimarron) – 4 càs de noisettes grossièrement concassées – 8 petits cèpes – 2 tiges de sauge – 4 côtelettes d'agneau – 50g de beurre – 2càs de parmesan râpé - 4 tiges de cerfeuil – sel et poivre

Commencez en coupant la courge en cubes, mettez-les dans un panier vapeur, salez, poivrez et faites cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes. Piquez les cubes pour voir s'il la chair est bien cuite, la courge doit pratiquement se défaire. Egouttez bien puis mixez la chair et réservez.

Nettoyez alors les cèpes puis coupez-les en deux.

Faites chauffer 30g beurre dans une poêle et faites-y dorer vos champignons à feu moyen en les retournant régulièrement.

Pendant ce temps commencez à préparer la polenta en suivant les indications portée sur l'emballage.

Quand les champignons sont bien dorés, retirez-les de la poêle et réservez-les à couvert.

Jetez les feuilles de sauge dans la poêle où on cuit les champignons et faites-les dorer assez rapidement puis faites-les rejoindre les cèpes.

Faites alors cuire les côtelettes dans ce beurre bien parfumé selon votre cuisson préférée.

Quand la polenta est prête ajoutez-lui le beurre restant, le parmesan et la courge mixée et mélangez le tout.

Servez alors dans les assiettes, la polenta, les cèpes avec les feuilles de sauge, les côtelettes et enfin parsemez sur le tout les noisettes et le cerfeuil ! Et surtout surtout dégustez sans attendre, la polenta n'aime pas attendre. Et si le cœur vous en dit allez donc traquer ce chat noir...

Mais pourquoi, 3 chats qui ont neuf vies chacun ça fait... beaucoup de vies ! est-ce que je vous raconte ça...

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« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Quand on me propose de m'amuser avec la nourriture ça finit en cappuccino aux...

S'il n'y avait qu'une chose que j'aimerai que l'on retienne de ma petite cuisine virtuelle, c'est qu'il faut s'amuser avec la nourriture ! Depuis mes culottes courtes et je pense jusqu'à pas d'âge, un de mes plaisirs d'à table était et restera préparer le petit volcan dans la purée, verser la sauce dedans et terminer en faisant couler sur ses flancs un long fleuve de lave brûlante, enfin à moins que ce soit de sauce.. on s'refait pas.

Depuis quelques temps Picard s'amuse à détourner ses propres produits grâce à l'étrange et mystérieux Picard Hacker et cette fois la marque m'a proposé de me mettre un peu dans sa peau pour réaliser un petit détournement légumier. Et c'est donc dans ce but que j'ai préparé un bien étrange cappuccino au goût de l'autonme, un cappuccino aux...

Cappuccino aux cèpes et à la chicorée

Ingrédients pour 2 cappuccino (je n'en ai fait qu'un , celui qui est en photo mais il y en a largement pour deux...) : 150g de jeunes cèpes coupés Picard – 10g de beurre  - 12cl de bouillon de volaille (ou de légumes si vous préférez) – 20cl de crème liquide entière – 60g de mascarpone – sel et poivre – de la chicorée liquide

Commencez en fouettant ensemble la crème liquide et le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly pas trop ferme (la mienne était un peu trop battue mais comme c'est ma fille qui l'a faite je l'ai trouvée parfaite quand même...).

Mettez le beurre et les cèpes dans une petite sauteuse (une poêle c'est bien aussi) et faites-les revenir d'abord 2 ou 3 minutes à découvert puis une dizaine de minutes à couvert à feu moyen en remuant régulièrement.

Ajoutez le bouillon et quelques gouttes de chicorée liquide, pas trop, salez et poivrez, redonnez un petit bouillon rapide en passant à feu vif puis retirez du feu.

Mixez le tout bien finement et versez dans deux tasses.

Couvrez avec la crème battue, faites tomber quelques gouttes de chicorée liquide dessus, 3 ou 4 c'est suffisant et faites de jolies vagues sur la crème avec le dos d'une cuillère, ce qui va aussi donner le côté marbré.

Après faites déguster sans annoncer la couleur de préférence...

Et si vous voulez vous aussi vous amuser avec les produits Picard n'hésitez pas à vous lancer dans le hacking sauvage d'autant plus que vous pourrez ainsi peut-être gagner un bon d'achat de 500 euros de produits Picard.

Si vous souhaitez participer c'est très simple, réalisez votre recette puis publiez-la sur Instagram en taguant @PicardHacker @picardsurgeles et #JeSuisCap… entre le 21 octobre et le 4 novembre... A vous de jouer maintenant !

Mais pourquoi, bon et maintenant on va s'amuser avec quoi... est-ce que je vous raconte ça...

L'after Pâques pour ceux qui comme moi on des problèmes avec les dates ! Petit agneau farci aux cèpes !

Dire que je n'ai pas la mémoire des dates, c'est rien d'le dire… Dans mon enfance j'aurais oublié pratiquement toutes mes rentrées scolaires si mes parents n'avaient pas été là et le simple mot d'anniversaire me glace d'effroi tellement j'en ai oubliés, les miens et ceux des autres, de tous les autres... C'est pas compliqué je suis un peu comme les jeux olympiques, je viens annoncer les anniversaires au mieux tous les quatre ans et encore quand j'ai de la chance !

Du coup me rappeler de Pâques, de l'Ascension ou de la Saint Glinglin me parait aussi difficile que pour un pingouin d'imaginer qu'il va passer son prochain week-end sur l'autre pôle.

Le problème c'est que j'aime bien certaines des traditions que l'on pratique ces jours-là, attendre les cadeaux les jours d'anniversaires, courir les œufs dans les hautes herbes le jour de Pâques et manger l'agneau aussi le jour de… Pâques !

C'est pour ça qu'aujourd'hui je me suis dit qu'un petit after Pâques pour faire comme à… Pâques ça serait quand même bien. Et voilà comment je me suis mis à préparer un petit agneau tout tendre et parfumé avec quelques cèpes surgelés qui n'attendaient que cette occasion pour passer à la casserole. Et comme des fois quelques photos valent mieux qu'un grand discours…

L'after Pâques, petit agneau farci aux cèpes !

Ingrédients : 1 carré d'agneau de 8 côtes – 300g de cèpes en morceaux surgelés Magda – 1 gousse d'ail - quelques feuilles d'origan – sel et poivre

Commencez par désosser votre carré d'agneau, moi j'ai un boucher gentil, c'est lui qui l'a fait.

Préparez vos cèpes, si ce sont des cèpes en morceaux Magda, faites-les revenir dans une poêle bien chaude pendant dix minutes, puis ajoutez la gousse d'ail écrasée et quelques feuilles d'origan, salez , poivrez et poursuivez la cuisson pendant cinq minutes à feu doux.

Fendez ensuite en deux la partie charnue du carré de manière à bien pouvoir étaler la viande et enfermer dedans la garniture.

Déposez la garniture sur la viande, ajoutez quelques feuilles d'origan, salez et poivrez la viande.

Attachez-la amoureusement, d'abord sur les extrémités pour enfermer la garniture, et ensuite sur la longueur.
Dorez l'agneau de tous les côtés dans une poêle à feu vif, puis déposez-le dans un plat.

Enfournez une vingtaine de minutes à 180°.

Sortez du four, couvrez d'un papier alu et laissez reposer une dizaine de minutes.

Après vous n'avez plus qu'à déguster par exemple avec de jolies pommes de terre ou une salade ou une poêlé de champignons… ou les trois en vous disant que Pâques même après c'est bien aussi !

Produits offerts

Mais pourquoi, y'a pas un autre jour dont je dois me souvenir là bientôt ??? est-ce que je vous raconte ça…

Velouté de panais, pommes de terre et cèpes parce qu'un jour il tenta de ranger son congélo…

Ranger… ranger est un drôle de mot qui change de sens selon son utilisateur. Beaucoup quand vous leur dites ranger imaginent des jolies piles droites, organisées, classées selon un ordre rationnel…

Et pour moi pas du tout du tout du tout, ranger veut dire que je sais où sont les choses ou à peu près en tout cas… Par exemple je sais que le contrat si important que je vais chercher un jour est intercalé dans le supplément d'un Télérama de décembre, je crois même qu'il doit marquer les pages restaurants, juste avant un article sur l'Opéra Bastille... C'est pas du rangement ça !

Bon, le problème c'est la relativité du rangement… En gros je me souviens très bien d'un objet et de sa localisation mais que ça se complique dès le deuxième. En d'autres termes je sais parfaitement où est le contrat mais je n'ai pas la queue d'une idée d'où se trouve le supplément du Télérama…

Du coup dans mes congélo je sais que j'ai mis la glace à la carotte à côté des crevettes tropicales et les févettes juste en dessous des coquilles Saint Jacques, quoi que là y'a peut-être la pâte à pain entre les deux… Bref je sais certaines choses et d'autres m'échappent, comme dans quel tiroir et même dans quel congélo, forcément quand tu en as trois... En même temps tout savoir ça doit être lassant non ? Et puis jouer l'Indiana Jones du congélo, ça forge l'imagination !

Je descends les cascades gelées à la recherche d'une darne de saumon sauvage, sauvage c'est important, ça explique qu'il puisse remonter les flots de glaces, je fouille à mains nues la neige dans l'espoir de déterrer une bûche, je… je… enfin je suis l'aventurier du congélo quoi !

Mais l'aventurier venant de chercher une p'tite moruette, visiblement elle aussi sauvage vu le mal qu'elle m'a donné pour la pêcher finalement sous un fatras d'herbes sauvages et de petites baies, l'aventurier donc, a eu un coup de fatigue et s'est dit que si l'aventure c'était bien, des fois trouver un poisson en moins de 45 minutes ça pouvait avoir des avantages aussi.

Le mot était lâché dans mon cerveau, j'allais ranger ! Enfin j'allais vraiment… Quand je suis tombé sur un sachet de morceaux de cèpes, des bons gros morceaux, qui attendaient là juste en dessous de la bûche glacée de l'année dernière… et comme c'était l'heure du midi…

Velouté de panais, pommes de terre et cèpes

Ingrédients : 4 panais – 2 belles pommes de terre –  1 sachet de 400g de cèpes en morceaux Magda  -30g de beurre - 45cl de bouillon de légumes – 2càs de crème fraîche – 4 échalotes – 2 ou trois tiges de persil plat - sel et poivre

Pelez les panais, les pommes de terre et les échalotes. Coupez les panais en rondelles, les pommes de terre en gros cubes et émincez les échalotes en fines tranches.

Mettez le beurre dans une casserole et faites-y sauter rapidement la moitié des échalotes.

Ajoutez les panais et les pommes de terre, salez, poivrez et remuez le tout. Ajoutez le bouillon et faites cuire le tout pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Pendant la cuisson du velouté faites cuire les cèpes dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau, comptez une dizaine de minutes. Ajoutez 10g de beurre et la moitié restante des échalotes, salez et poivrez et poursuivez la cuisson pendant deux ou trois minutes. Réservez-les au chaud.

Quand les légumes sont cuits, mixez-les puis ajoutez la crème et mélangez.

Hachez les tiges de persil et mélangez-les avec les champignons.

Versez le velouté dans les bols et posez par dessus les cèpes.

Vous pouvez aussi utiliser d'autres champignons, la gamme Magda est assez large, pour réaliser cette soupe mais j'ai personnellement trouvé bien agréable de trouver des morceaux épais dans ce velouté histoire d'avoir un peu de mâche comme disait l'autre !

Produit offert

Mais pourquoi, je me demande si je vais pas avoir une grand période sous-bois moi… est-ce que je vous raconte ça…

Volaille de Bresse farcie aux cèpes et aux champignons forestiers en croûte de sel… Une p'tite idée de plus pour les fêtes !

En surgelé je ne suis pas très doué… On pourrait même dire pas doué du tout d'ailleurs !

Chez moi je congèle, je congèle tout un tas de choses, plus ou moins bien emballées, en sachant plus ou moins ce qu'il y a dans mes sacs… Et quand mon congèl est bien plein j'oublie de refermer la porte ou je le débranche pensant que c'est la prise de l'aspi et forcément quelques heures plus tard… On pourrait donc même dire pas doué du tout dans le domaine du surgelé ! 

Du coup quand Cuisine AZ m'a proposé de préparer des recettes en utilisant des produits Toupargel, je me suis demandé si c'était vraiment fait pour moi. Mais étant plutôt curieux de nature je me suis dit que je pourrai peut-être faire mieux avec des produits préparés, emballés spécialement pour la surgélation et indiquant le comment de leur utilisation.

Du coup je suis allé faire ma commande sur le site Toupargel où j'ai remarqué un choix non négligeable en produits Bio et en produits régionaux de qualité comme ce poulet fermier de Bresse que j'ai décidé de farcir de quelques beaux champignons.

Et c'est ainsi que quelques jours plus tard un livreur amical m'a déposé ma commande, parfaitement emballée et bien au froid. Des produits que j'ai pu utiliser sans mal grâce aux conseils se trouvant sur les emballages et qui se sont révélés sensiblement de même qualité que si j'avais utilisés des produits frais. D'ailleurs quand j'ai posé ma jolie volaille sur ma table, personne ne s'est douté que j'avais utilisé des produits surgelés et elle n'a pas fait long feu face à l'appétit de mes voraces.

Vous pouvez découvrir toutes les recettes participant à cette aventure, c'est par là : Toutes les recettes et si vous voulez voter pour ma recette c'est par ici : Ma recette.

Volaille de Bresse farcie aux cèpes et aux champignons forestiers en croûte de sel

Ingrédients :  1 poulet fermier de Bresse – 300g de cèpes en morceaux – 300g de champignons mélange de délice forestier – 10g d'ail coupé – 30g d'oignons émincés – 3 tranches de pain de mie sans la croûte - 4 ou 5 tiges de cerfeuil – 2kg de gros sel – 4 œufs  - 1 bouquet de thym frais – huile d'olive – sel et poivre

Versez dans une poêle les cèpes et les champignons forestiers et faites-les revenir pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau puis réservez-les.

Mettez un beau filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites-y sauter l'oignon pendant 3 minutes.

Ajoutez l'ail et prolongez la cuisson de 2 minutes.

Ajoutez les champignons, salez, poivrez et prolongez encore la cuisson pendant environ 5 minutes en remuant bien régulièrement.

Mélangez dans un saladier le contenu de la poêle, le pain de mie grossièrement émietté, le cerfeuil haché et 1 œuf.

Farcissez le poulet avec cette farce puis ficelez-le bien, il ne faut surtout pas que le sel entre à l'intérieur du poulet.

Badigeonnez le poulet au pinceau avec de l'huile d'olive

Mélangez dans un grand saladier le sel et le thym effeuillé.

Battez rapidement les 3 œufs restants et ajoutez-les au gros sel, mélangez bien.

Couvrez une cocotte de papier d'aluminium, il faut que le papier déborde largement pour emballer totalement le poulet couvert de sel.

Déposez au fond de la cocote une couche de sel, faites-la remonter sur les côtés.

Déposez le poulet puis couvrez-le avec le reste du sel.

Refermez le papier aluminium en emballant bien le tout.

Faites cuire à 180° pendant 1h30.

Laissez refroidir pendant une dizaine de minutes puis cassez la croûte de sel.

N'hésitez pas à enlever le sel qui pourrait rester collé sur la volaille délicatement avec un pinceau.

Servez la volaille éventuellement avec une poêlée de champignons forestiers.

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Mais pourquoi, c'est curieux d'ailleurs parce que même fermé le froid y sort du congèl… quand je le débranche… est-ce que je vous raconte ça…

Petit voyage au pays où nait le Mont d'Or et Risotto très crémeux au… Mont d'Or forcément…

Au pays où nait le Mont d'Or certains ont un drôle d'accent, l'accent franc-comtois… Parce que forcément quand un parisien est de sortie ce sont toujours les autres qui ont de l'accent, pas lui, lui jamais, le parisien il parle bien, c'est les autres les accents… enfin…

Certains ont donc ce drôle d'accent, celui de Michel Vautrot par exemple, un drôle de personnage… drôle d'accent, drôle de personnage, drôle de pays !

Michel Vautrot était arbitre, un des premiers dont on se rappelle le nom… Enfin nous les dinosaures de l'autre siècle, un des premiers avec Wurtz l'alsacien bondissant et avant quelques autres. Michel Vautrot est pour moi une sorte de petite légende et le rencontrer a été un peu comme si on avait mis à ma table Robert Herbin, Georges Bereta ou Georges Carnus… des noms peut-être aujourd'hui oubliés… Mais des noms qui font encore rêver le petit garçon en culotte courte qui courait après un ballon en criant la passe ! la passe ! Et qui dort au fond de moi.

Et l'homme au drôle d'accent qui courrait à l'époque moins vite que ceux d'aujourd'hui malgré ses trop longues jambes, nous a comblés d'anecdotes d'alors avec son drôle d'accent, de celles que l'on réserve aux dîners entre amis.

Au point que pendant ce repas nous avons un peu tout oublié en sa compagnie et celle de Jean-Claude Barbeaux un écrivain clandestin comme il se définit avec amusement, à l'esprit trempé dans un humour plus que corrosif, Olif ce fou de vin que j'ai enfin rencontré, et avec quelques autres... Tout, nous avons presque tout oublié sauf le Mont d'or mis lui aussi à l'honneur par nos hôtes du jour, Marc et Catherine Fraivre qui nous ont ouvert Le bon accueil et chez qui nous avions pris table. Une très jolie table, où fraicheur, inspiration et tradition se conjuguent avec bonheur.

Au pays au nait le Mont d'or certains ont donc un drôle d'accent que nous avons découvert en compagnie de Nathalie, Isa-Marie, Mamina et Philou avec qui j'ai partagé ce petit voyage là-bas… Ils ont un drôle d'accent mais aussi un sens de l'accueil qui nous a tous donné bien des envies de retourner par là-bas… et je pense que je n'ai pas fini de vous en parler, de par là-bas !

Et en attendant un p'tit risotto qui a été prendre le goût de la Franche Comté et du Mont d'Or.

Risotto très crémeux au Mont d'Or

Ingrédients pour 2 :

150g de riz à risotto – 75g de Mont d'Or – 75g de crème fraiche – 75cl de bouillon de volaille - ½ oignon – 1 gousse d'ail – 1càs d'huile d'olive – 1càs de beurre – 1douzaine de pointes de chou romanesco – ½ douzaine de petits cèpes – 1càs de pignons - quelques pluches de cerfeuil – quelques pointe de thym frais - sel et poivre

Commencez en dorant rapidement les pignons dans une poêle à feu moyen, puis réservez-les.

Faites ensuite cuire al dente les pointes de chou dans une casserole d'eau salée puis passez-les sans attendre dans l'eau froide et réservez-les sur du papier absorbant.

Mettez ensuite le beurre dans une casserole et faites-y dorer rapidement les cèpes coupés en deux et l'ail écrasé à feu moyen, puis réservez les cèpes.

Ajoutez l'huile dans la même casserole et faites-y revenir l'oignon coupé en petits cubes.

Quand l'oignon commence à devenir transparent ajoutez le riz et remuez bien pendant deux petites minutes. Ajoutez le thym, salez et poivrez.

Versez alors deux belles louches de bouillon et tournez doucement le riz jusqu'à ce qu'il absorbe complètement le liquide. Recommencez autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que le riz soit à point.

Pendant la cuisson du riz, enlevez la croûte du Mont d'or et coupez-le en petits cubes, versez-le avec la crème dans une petite casserole à feu doux. Remuez sur le feu jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.

Rectifiez alors l'assaisonnement du riz puis ajoutez les ¾ du mélange crémeux au Mont d'or, les cèpes et les pointes de choux, remuez le tout rapidement, couvrez et laissez comme ça deux ou trois minutes.

Servez dans des assiettes creuses, parsemez les pignons et les pluches de cerfeuil, puis terminez en arrosant avec la crème au Mont d'Or restante.

Merci au Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or à son président et sa sympathique équipe, à la joyeuse équipe de Besançon TV et à Françoise Sanchez Flores pour son organisation attentive grâce à qui nous avons passé une bien réjouissante journée.

Mais pourquoi, bon et si je me passais un Mont d'Or au four maintenant… est-ce que je vous raconte ça…

Rencontre avec le restaurant d’Hélène Darroze et toute la vie qui s’y déroule - Tome 2 ! Et au menu le plus goûtu des risottos…

Le début de cette rencontre au restaurant d’Hélène Darroze se trouve là : Le premier Tome.
J’ai toujours eu un petit faible pour les noms de plat à rallonge tant qu’ils ne sont pas gonflés de prétention, tant qu’ils ne s’obligent pas à se trouver unique ou merveilleux, quand ils racontent juste la composition mystérieuse d’une assiette. Et là rien que d’entendre l’énoncé du premier plat j’étais déjà dans une sorte de pays des merveilles… Et je m’attendais à chaque moment que Céline notre guide, entre deux mots, nous sorte de ses poches, bar de ligne et bulbe de fenouil, qu’un tambour apparaisse pour qu’elle puisse annoncer des bouquets d’aneth et des pluies de caviar…
J’ai toujours eu l’imagination un peu dérapante et les plats qui s’avançaient vers nous étaient de véritables provocations à l’imagination ! Et chaque coup de fourchette n’arrangeait rien, à chaque fois elle ajoutait en bouche de l’embrun et de l’iode, des parfums de champs fleuris, et tellement d’autres choses … qu’il était difficile de seulement s’imaginer assis à la table à manger.
Et après le voyage en mer retour sur terre où la poularde arrive accompagnée de ses petits légumes.
Je crois que ne suis plus vraiment dans le même restaurant que les autres à force de me laisser aller à suivre les influences des plats. Dans le mien j’entends crier depuis les cuisines, et qu’on lui fouette le foie gras ! et qu’on lui dore la poularde… j’adore me laisser prendre dans ces tourbillons d’imagination.
Et dans la cuisine d’Hélène Darroze bien des choses, les écumes, les craquants, les pousses que l’on découvre au détour de l’assiette et la variété des parfums… tout entraine l’esprit aux détours… Une petite crème versée doucement tout doucement transforme les ormeaux en île sauvage à découvrir. Et il en sera de même au fil du repas, coquilles et veau, fromages et desserts tous les plats seront autant de petites aventures dans lesquelles je me suis perdu avec plaisir.
La technique parfaitement maîtrisée de chaque préparation permet à Hélène Darroze et ses équipes de s’attacher à créer ce petit supplément d’âme qui transforme une simple assiette en un voyage qui dépasse les goûts et les saveurs pour atteindre un monde beaucoup plus personnel, plus intime, celui des impressions et des sensations… Dès lors, c’est une discussion qui se déroule entre le mangeur et l’assiette, une conversation unique que le cuisinier a provoquée et rendue possible.
A la table d’Hélène Darroze le mangeur ne doit pas s’attendre aux bruits et aux fracas des vociférations que certains chefs mettent en scène dans leurs assiettes, mais à des chuchotements complices tels ceux que l’on échange allongé dans l’herbe, l’été, simplement pour partager un instant de plaisir… Juste cet instant où plus rien n’importe… Un moment suspendu hors du temps qui dans le restaurant d’Hélène Darroze dure le temps d’un repas.
Repas offert
Risotto crémeux au jambon croustillant et parfum de cèpes (une recette très librement inspirée de celle réalisé par Hélène Darroze pour une émission de Vivolta)
Ingrédients : 250 g de riz rond à risotto - 2 échalotes hachées bien fin - 25 g de moelle de bœuf coupée en petit cubes - 100 g de jambon de pays en très fines tranches - 25 g de mimolette vieille râpée - 10 cl de vin blanc sec – 75cl de bouillon de volaille - 10cl de crème liquide - ½ càs d’huile d’olive de cuisson - 1càs de sauce de viande – Sel - 5 morceaux de cèpes séchés
Commencez en mettant les cèpes séchés dans 15cl d’eau tiède pendant une quinzaine de minutes.
Etalez ensuite la moitié du jambon sur une feuille de papier sulfurisé et faites-le dorer dans un four préchauffé à 140°, il faut que le jambon commence à peine à dorer et soit devenu bien croustillant.
Versez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-la chauffer à feu moyen. Quand elle est chaude ajoutez l’échalote et les cubes de moelle, laissez sur le feu jusqu’à ce que l’échalote soit presque transparente. Ajoutez alors l’autre moitié de jambon et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus.
Ajoutez le riz et mélangez le tout, laissez de nouveau 3 minutes de plus en remuant régulièrement.
Ajoutez alors 10cl de bouillon et l’eau de trempage des champignons et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz. Recommencez l’opération autant de fois que nécessaire en versant à chaque fois 10cl de bouillon, jusqu’à ce que le riz soit à point. Quand le riz est presque cuit ajoutez les cèpes et poursuivez la cuisson.
Une fois cuit, juste avant de servir, ajoutez le fromage râpé et mélangez le tout. Au moment de servir répartissez la sauce de viande et la crème fraîche, mélangez très rapidement, déposez par-dessus le jambon croustillant et mangez sans attendre.
Et après le repas pour le prochain épisode direction la découverte des gens, ceux qui cuisinent, ceux qui servent et ceux qui font bien d’autres choses… à suivre dimanche prochain !

Mais pourquoi, j’me demande si je vais oser tâter de la fesse de bœuf moi… est-ce que je vous raconte ça…