Rencontre avec le restaurant d’Hélène Darroze et toute la vie qui s’y déroule - Tome 2 ! Et au menu le plus goûtu des risottos…

Le début de cette rencontre au restaurant d’Hélène Darroze se trouve là : Le premier Tome.
J’ai toujours eu un petit faible pour les noms de plat à rallonge tant qu’ils ne sont pas gonflés de prétention, tant qu’ils ne s’obligent pas à se trouver unique ou merveilleux, quand ils racontent juste la composition mystérieuse d’une assiette. Et là rien que d’entendre l’énoncé du premier plat j’étais déjà dans une sorte de pays des merveilles… Et je m’attendais à chaque moment que Céline notre guide, entre deux mots, nous sorte de ses poches, bar de ligne et bulbe de fenouil, qu’un tambour apparaisse pour qu’elle puisse annoncer des bouquets d’aneth et des pluies de caviar…
J’ai toujours eu l’imagination un peu dérapante et les plats qui s’avançaient vers nous étaient de véritables provocations à l’imagination ! Et chaque coup de fourchette n’arrangeait rien, à chaque fois elle ajoutait en bouche de l’embrun et de l’iode, des parfums de champs fleuris, et tellement d’autres choses … qu’il était difficile de seulement s’imaginer assis à la table à manger.
Et après le voyage en mer retour sur terre où la poularde arrive accompagnée de ses petits légumes.
Je crois que ne suis plus vraiment dans le même restaurant que les autres à force de me laisser aller à suivre les influences des plats. Dans le mien j’entends crier depuis les cuisines, et qu’on lui fouette le foie gras ! et qu’on lui dore la poularde… j’adore me laisser prendre dans ces tourbillons d’imagination.
Et dans la cuisine d’Hélène Darroze bien des choses, les écumes, les craquants, les pousses que l’on découvre au détour de l’assiette et la variété des parfums… tout entraine l’esprit aux détours… Une petite crème versée doucement tout doucement transforme les ormeaux en île sauvage à découvrir. Et il en sera de même au fil du repas, coquilles et veau, fromages et desserts tous les plats seront autant de petites aventures dans lesquelles je me suis perdu avec plaisir.
La technique parfaitement maîtrisée de chaque préparation permet à Hélène Darroze et ses équipes de s’attacher à créer ce petit supplément d’âme qui transforme une simple assiette en un voyage qui dépasse les goûts et les saveurs pour atteindre un monde beaucoup plus personnel, plus intime, celui des impressions et des sensations… Dès lors, c’est une discussion qui se déroule entre le mangeur et l’assiette, une conversation unique que le cuisinier a provoquée et rendue possible.
A la table d’Hélène Darroze le mangeur ne doit pas s’attendre aux bruits et aux fracas des vociférations que certains chefs mettent en scène dans leurs assiettes, mais à des chuchotements complices tels ceux que l’on échange allongé dans l’herbe, l’été, simplement pour partager un instant de plaisir… Juste cet instant où plus rien n’importe… Un moment suspendu hors du temps qui dans le restaurant d’Hélène Darroze dure le temps d’un repas.
Repas offert
Risotto crémeux au jambon croustillant et parfum de cèpes (une recette très librement inspirée de celle réalisé par Hélène Darroze pour une émission de Vivolta)
Ingrédients : 250 g de riz rond à risotto - 2 échalotes hachées bien fin - 25 g de moelle de bœuf coupée en petit cubes - 100 g de jambon de pays en très fines tranches - 25 g de mimolette vieille râpée - 10 cl de vin blanc sec – 75cl de bouillon de volaille - 10cl de crème liquide - ½ càs d’huile d’olive de cuisson - 1càs de sauce de viande – Sel - 5 morceaux de cèpes séchés
Commencez en mettant les cèpes séchés dans 15cl d’eau tiède pendant une quinzaine de minutes.
Etalez ensuite la moitié du jambon sur une feuille de papier sulfurisé et faites-le dorer dans un four préchauffé à 140°, il faut que le jambon commence à peine à dorer et soit devenu bien croustillant.
Versez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-la chauffer à feu moyen. Quand elle est chaude ajoutez l’échalote et les cubes de moelle, laissez sur le feu jusqu’à ce que l’échalote soit presque transparente. Ajoutez alors l’autre moitié de jambon et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus.
Ajoutez le riz et mélangez le tout, laissez de nouveau 3 minutes de plus en remuant régulièrement.
Ajoutez alors 10cl de bouillon et l’eau de trempage des champignons et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz. Recommencez l’opération autant de fois que nécessaire en versant à chaque fois 10cl de bouillon, jusqu’à ce que le riz soit à point. Quand le riz est presque cuit ajoutez les cèpes et poursuivez la cuisson.
Une fois cuit, juste avant de servir, ajoutez le fromage râpé et mélangez le tout. Au moment de servir répartissez la sauce de viande et la crème fraîche, mélangez très rapidement, déposez par-dessus le jambon croustillant et mangez sans attendre.
Et après le repas pour le prochain épisode direction la découverte des gens, ceux qui cuisinent, ceux qui servent et ceux qui font bien d’autres choses… à suivre dimanche prochain !

Mais pourquoi, j’me demande si je vais oser tâter de la fesse de bœuf moi… est-ce que je vous raconte ça…