Jamie Oliver enfin Veg ! Et sa pizza au chou-fleur à ma manière !

On peut dire que je l'attendais celui-là, le nouveau Jamie Oliver consacré à la cuisine végétarienne, titré VEG et paru chez Hachette Cuisine. Bon, certains diront que j'attends toujours les nouveaux Jamie Oliver depuis, depuis... depuis 2006 quand je l'ai découvert dans le petit écran et que je me suis jeté aussi sec sur la Cuisine de Jamie son tout tout premier livre. Il faut dire aussi que ceux qui passent par ici de temps en temps le savent, moi et la cuisine britannique et du coup celle de Jamie Oliver, c'est une vieille passion ! Et pourtant tout n'avait pas commencé sous les meilleurs hospices... 

Il faut dire que j'ai commencé à manger de l'autre côté du Channel en un temps où on ne mangeait pas des petits pois mais deux ou trois petits pois, c'était largement suffisant pour s'étouffer, où il valait mieux fermer les yeux avant d'entreprendre un pie pour ne pas voir ce qui allait en sortir et qui était souvent visqueux et gluant à souhait...On allait à l'époque en Angleterre pour découvrir les tous des derniers albums des meilleurs groupes du monde, on se nourrissait de vinyle mais surtout surtout pas d'autre chose !

Heureusement ensuite sont arrivés quelques dynamiteurs des traditions, Jamie Oliver bien sûr, mais aussi bien d'autres, et maintenant quand je passe à Londres je sais que je risque de manger 4 ou 5 fois par jour et si ce n'est pas plus, c'est seulement par manque de temps. Et comme la cuisine végétarienne aujourd'hui est incontournable j'attendais donc depuis longtemps de voir ce qu'il avait à dire dans ce domaine, j'avais même l'impression qu'il aurait dû nous faire attendre un peu moins longtemps !

En tout cas c'est du Jamie Oliver pur jus, sa cuisine reste toujours aussi gourmande, inspirée et «  jetée » dans les assiettes avec ce je ne sais quoi de bordel auquel forcément je suis plus que sensible ! Et pour fêter enfin l'arrivée ce livre j'ai eu envie de mettre une des ses pizzas un peu à ma sauce...

Sa pizza au chou-fleur à ma manière

Ingrédients : 400g de pâte à pain – 300g de chou-fleur en petits bouquets – 2 oignons - 20g de beurre – 10g de farine – 20cl de lait chaud – 1càc de moutarde en poudre Coleman – ¼ de cube de bouillon de légumes – 60g de gouda (s'il est un peu vieux c'est mieux) - 1 ou 2 càs de graines mélangées - sel et poivre

Faites cuire les bouquets de chou-fleurs 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée puis égouttez-les bien.

Étalez la pâte à pain et glissez-la sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Pelez les oignons et émincez-les finement.

Faites chauffer doucement le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et faites-les revernir doucement jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors la farine, la moutarde et le bouillon émietté, salez et poivrez, remuez puis versez le lait petit à petit en fouettant doucement. Quand vous aurez versé tout le lait, laissez épaissir quelques minutes puis ajoutez le chou-fleur, mélangez et laissez sur le feu 2 ou 3 minutes.

Retirez la casserole du feu, versez le gouda et mélangez.

Versez le contenu de la casserole sur la pâte.

Enfournez dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes. Sortez la pizza du four, parsemez les graines mélangées par dessus et remettez au four jusqu'à ce que la pizza soit bien dorée, environ trois minutes.

Mais pourquoi, et qu'est-ce qu'on fait des feuilles de chou-fleur ? est-ce que je vous raconte ça...

Et si le mardi c'était aussi No Meat Today ? Tarte à tout et surtout aux légumes et au tofu fumé !

Généralement, enfin c'est ce que je pensais, la nourriture ça se passe des anciens vers les jeunots, des parents ou des grands-parents vers les enfants ou les petits-enfants. Mais à la maison en ce moment la transmission remonte le courant et ce sont mes enfants qui sont en train de me changer la cuisine... Bon, comme ils savent que j'ai aussi quelques chromosomes de dinosaure ils me changent l'habitude avec parcimonie, mais ils me la changent quand même !

Et donc comme souvent aujourd’hui c'était jour de tarte à tout. Je fais souvent un p'tit tour de mes frigos à la recherche de produits sur le fil et quand ça tombe bien ensemble, je pousse le cri de la taaaaaarte à tout !

Sauf qu'aujourd'hui juste quand je m'aiguisais le couteau face à quelques carottes, j'ai vu qu'une de mes merveilles arrivait avec un poil de malice dans les yeux... et là de me dire avec un p'tit goût de fumé ça s'rait pas mal non ta tart'à'tout ? Et forcément le dinosaure, quand on lui dit fumé il pense lardons ! Et je m'en pourléchais déjà une babine à peine voilée pendant que je faisais des grands oui oui oui ! de la tête... Quand ma maline a jeté sur la table un joli paquet de... tofu fumé.

Tarte à tout et surtout aux légumes et au tofu fumé 

Ingrédients : 1 rouleau de pâte brisée – 100g de tofu fumé - 1petite courgette – 2 carottes nouvelles - 3 œufs – 200g de crème fraîche entière – 90g de Cantal frais râpé (ou d'un autre fromage) – ¼càc de dukkah – sel et poivre

Couvrez un moule beurré et fariné d'environ 22cm avec la pâte. Couvrez-la avec une feuille de papier de cuisine (ou la feuille qui entoure la pâte si elle peut passer au four), et remplissez-la avec de la semoule ou de la farine et enfournez une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Sortez le moule du four, retirez la feuille de papier et son contenant (n'hésitez pas à le conserver et à le réutiliser plusieurs fois).

Pelez les carottes puis coupez-les ainsi que les courgettes et le tofu en petits morceaux, j'ai fait des petits triangles mais la forme n'est pas très importante.

Faites cuire les carottes et les courgettes dans une casserole d'eau salée bouillante environ 5 minutes pour les carottes et 3 pour les courgettes, donc ajoutez les courgettes au bout de 2 minutes dans la casserole des carottes et ça le fera.

Mélangez dans un saladier les œufs, la crème fraîche, le fromage, le dukkah, les légumes et le tofu coupé en petits morceaux, salez, poivrez généreusement. Versez sur la pâte.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une trentaine de minutes et il n'y a plus qu'à profiter de ce petit goût fumé, même si vous êtes un dinosaure...
Tart with everything in it, but especially with vegetables and smoked tofu
Ingredients: 1 store bought pastry - 100g smoked tofu - 1 small courgette - 2 spring carrots - 3 eggs - 200g whipping cream - 90g freshly grated Cantal cheese (or any other kind of cheese) - 1/4 tsp duqqa - salt & pepper
Brush a 22cm tin with butter and dust it with flour. Line it with the pastry. Line the pastry with parchment paper (you can use the parchment paper it comes with, if it is indeed oven-proof) and fill it with flour or couscous or something and bake for 10 minutes, in the oven — preheated at 180°C/350°F. 
Take out of the oven, remove the parchment and what’s in it (don’t hesitate to reuse it for the same purpose, several times).
Peel the carrots and cut them, as well as the courgette and tofu, into small pieces. I did small triangles but the shape really doesn’t matter.
Cook the carrots and courgette in a pan of salted boiling water. 5 minutes for the carrots, 3 minutes for the courgette. Or add the courgettes 2 minutes after the carrots and it will do.
In a large bowl, mix the eggs, cream, cheese, duqqa, vegetables, tofu, salt and a generous amount of pepper.
Pour in the tin. Put in the oven — still at 180°/350°F — for about 30 minutes before enjoying this sweet smoky flavour.

Mais pourquoi, ils disaient quoi au sujet des vieux singes déjà ? est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est No Meat Today... Petits burgers végétariens pompompom de terre et chou-fleur !

Encore un coup d'coeur trouvé cette fois en feuilletant Slowly Veggie ! un tout nouveau venu depuis deux numéros dans la presse qui se mange. Bon, faut dire que j'ai depuis quelques temps une activiste du tu mets trop d'viande papa ! à la maison, une qui n'arrête pas d'essayer de transformer le redoutable carnassier que je peux encore être en pacifique mangeur de ce qui pousse dans la terre.

Et je dois dire que comme elle connaît mes points faibles, elle appuie là où ça m'ouvre l'appétit. Et ce matin avec l'air de pas y toucher elle s'est donc amenée la revue à la main avant de me lâcher tu f'rais pas un burger végétarien hein ? surtout que ça tombe bien c'est vendredi hein... Et moi forcément entre l'envie de lui faire plaisir et celui de découvrir ce drôle de burger, que j'ai largement remis à ma sauce...

Petits burgers végétariens pompompom de terre et chou-fleur !

Ingrédients :

Pour les pains (vous pouvez aussi choisir de faire mes buns à la place de ces pains-là qui ce sont révélés très... pain) : 500g de farine – 1sachet de levure chimique – 30cl d'eau tiède – 2càs de lait - 1càc de sel – des graines de sésame et de pavot

Pour le dedans :

Pour le palet pommes de terre et chou-fleur :400g de pomme de terre à purée – 400g de chou-fleur – 2 jaunes d’œuf – 2càs de Maïzena – 30g de parmesan râpé – 1càc de curry en poudre – 1 petit bouquet de coriandre haché assez finement (si vous n'êtes pas très coriandre utilisez du persil plat) - sel et poivre

Pour l'assaisonnement : 1 yaourt à la grecque – 60g de feta – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Pour finir : quelques feuilles de scarole rouge (ou verte) – quelques tranches d'oignon rouge

Commencez en faisant les pains.

Mettez la levure dans l'eau et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mettez le sel et la farine dans un robot muni d'un crochet puis versez l'eau et la levure dessus.

Faites tourner le mixer pendant une dizaine de minutes.

Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé et laissez pousser une paire d'heures. Avec la chaleur et l'humidité ça monte bien bien mais pensez à augmenter le temps quand il fera moins bon.

Videz la pâte sur un plan de travail bien fariné et donnez quelques tours à la pâte en la pliant et repliant, la pâte aime bien qu'on lui masse la couenne alors n'hésitez pas à insister.

Coupez la pâte en huit, roulez les morceaux en boules, posez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laissez pousser vos petits pains une bonne trentaine de minutes avec un torchon sur la tête, la pâte à pain aime bien dormir sous la couette...

A ce moment-là badigeonnez les boules de pâte généreusement avec le lait, donnez quelques coups de rasoir ou de couteau bien bien coupant, et parsemez les graines dessus.

Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant 20 à 25 minutes. Pensez à mettre un grand plat plein d'eau dans le four.

Quand les pains sont prêts, laissez refroidir sur une grille, les pains aiment bien sécher avec les fesses en l'air...

Préparez ensuite les palet, aux légumes.

Faites cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux pendant une vingtaine de minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante.

Taillez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 5minutes, puis passez-le sous l'eau froide et égouttez-le bien.

Mixez le chou-fleur de manière à obtenir une sorte de semoule assez grossière.

Mettez les pommes de terre dans un plat et écrasez-les bien.

Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Ajoutez le chou-fleur, la Maïzena, le parmesan, le curry, la coriandre, du sel et du poivre et mélangez le tout.

Préchauffez votre four à 180°

Formez des palets avec le mélange aux pommes de terre et au chou-fleur, les miens faisaient environ 100g (donc en bon mono-maniaque de la balance, plus ou moins... 1g). Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer vos palets de chaque côté.

Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé au fur et à mesure puis passez-les au four 5 à 10 minutes pour que ça dore un peu de tous les côtés. Si vous voulez utiliser du fromage mettez-le sur vos palets à ce moment-là.

Pendant ce temps mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bol et passez vos pains coupés en 2 au grille-pain.

Vous pouvez alors monter vos burgers. Du pain, de assaisonnement, de la salade, un peu d'oignon, un palet de pommes de terre et chou-fleur et pour finir un peu de coriandre et une tranchouille d'oignon. Refermez le pain et dégustez sans attendre ! Attention une grande bouche est conseillée !
Vegetarian burgers with potatoes and cauliflower
Ingredients:
For the buns (you could also use my other bun recipe because these are more like regular bread): 500g flour - 10g baking powder - 30cl tepid water - 2 Tbsp milk - 1tsp salt - sesame and poppy seeds
To garnish:
For the potato and cauliflower patties: 400g floury potatoes - 400g cauliflower - 2 egg yolks - 2 Tbsp cornflour - 30g grated Parmesan - 1 tsp curry powder - 1 small bunch finely chopped coriander (and if you’re not a big fan of coriander, use parsley instead) - salt & pepper
For the dressing: 125g Greek yoghurt - 60g feta - 1 Tbsp olive oil - salt & pepper
To top: a few leaves red (or green) endive or chicory - a few sliced red onion
Start with the buns.
Put the yeast in the water and let it do its thing for 10 minutes.
Put the salt and flour in the bowl of your stand mixer, with the hook attachment. Pour the yeasty water and knead for 10 minutes.
Place the dough in a large bowl, slightly brushed with oil and probe for 2 hours. With the heat and humidity, it rises easily but don’t hesitate to leave it a bit longer when it won’t be as nice and warm outside.
Generously dust your working surface with flour and put the dough on it. Fold it a few times. Dough likes to be massaged like that so don’t hesitate to really go for it.
Divide it into 8 pieces. Roll them, place on a baking tray lined with parchment paper. Let rise again for 30 minutes, covered with a tea towel. Bread dough likes to nap under the covers…
At this point, generously brush with the milk, slit the top with a razor blade or a very sharp knife. Sprinkle the seeds on top.
Put in the oven — preheated at 220°C/430°F — for 20 to 25 minutes. Don’t forget to place a large dish full of water in the oven, as well.
When the buns are done, let them cool down on a rack. They also like to dry, feeling the air on their skin crust.
Now time to make the veggie patties.
Cook the potatoes, peeled and cut into chunks for 20 minutes in a pot of salted boiling water.
Cut the cauliflower into florets and cook in a large pot of salted boiling water for 5 minutes. Rinse under cold water and drain well.
Blitz the cauliflower until you have a rough couscous texture.
Put the potatoes in a dish and mash them well.
Add the egg yolks and mix well. Add the cauliflower, cornflour, Parmesan, curry, coriander, salt and pepper and mix well.
Preheat the oven at 180°C/350°F.
Shape the patties. Mine were more or less 100g (as a true monomaniac, there were somewhere between 99 and 101g).  Heat up some olive oil in a pan and brown your patties on all sides.
Place them as you go on a baking tray lined with parchment paper and put in the oven for 5 to 10 minutes, until nice and golden. If you want to use cheese on your patties, put it on now.
In the meantime, mix all the dressing ingredients in a bowl and put the buns, halved, in the toaster.
Build up your burgers. The bottom half of the bun, some sauce, chicory, onion, a veggie patty, some coriander, another ring of onion, the top half of the bun and serve immediately. Warning: you might need a big mouth!

Mais pourquoi, bon et dire que maintenant je vais avoir une deuxième végétarienne qui va revenir à la maison... est-ce que je vous raconte ça...

Green is beautiful... very very beautiful ! Taboulé de chou-fleur multicolore !

Il y a bien bien longtemps que j'ai découvert la cuisine végétarienne et à cette époque où on aimait penser que le mangeur végétarien habitait dans le 6e arrondissement parisien, s'habillait avec des pantalons en velours côtelé et des cols roulés et mangeait certes vert mais aussi triste, bien bien triste... Et des fois pour avoir fréquenté cette cuisine d'alors, si les mangeurs ne ressemblaient vraiment pas qu'à ça, effectivement la nourriture végétarienne n'était pas toujours d'une gaité folichonne.

Mais ça c'était avant, comme disait l'autre !

Depuis les plats végétariens n'ont plus rien à envier aux autres, à ceux des carnivores. Et même quelques fois, grâce à leurs couleurs, leurs parfums et à l'inventivité des cuisiniers de maintenant, ils sont bien plus tentants et appétissants. Il faut dire que depuis longtemps des dynamiteurs et dynamiteuses de la cuisine se sont intéressés à cette cuisine végétarienne et en ont fait quelque chose d'autre, quelque chose de passionnant où aujourd'hui il se passe bien des choses !

Et comme si ça ne suffisait pas, ceux qui font pousser le vert se sont aussi dit que green et beautiful pouvaient rimer... Du coup je suis rentré de mon p'tit marché en passant par chez Arnaud avec de jolis choux-fleurs de toutes les couleurs et je me suis dit qu'un p'tit taboulé de chou-fleur multicore ça pourrait faire de bien belles et bonnes assiettes !

Taboulé de chou-fleur multicolore !

Ingrédients : 400g de chou fleur orange – 1bouquet de chou fleur mauve - 60g de tomates cerise – 1 ou 2 oignons nouveaux - 5 tiges de coriandre – 5 tiges de menthe effeuillées – le jus d'1/2 citron – 2càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez le chou-fleur en petits bouquets. Gardez surtout le haut du bouquet et enlevez les pieds. Mettez les bouquets dans le bol de votre robot et mixez jusqu’à les réduire en une grosse semoule

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et quand l'eau arrive à ébullition jetez-y le chou-fleur. Laissez cuire pendant 1 minute, pas plus, le chou-fleur doit rester très très al dente. Egouttez le chou-fleur puis mettez-le dans un grand saladier d'eau bien froide puis égouttez-le bien. Un conseil mettez-le dans un torchon pour l'égoutter en le tordant à fond, mettez-le sur une assiette et égrenez-le avec une fourchette.

Coupez ensuite vos tomates cerise en quatre, pelez et hachez grossièrement l'oignon nouveau, hachez grossièrement les herbes. Mettez le tout dans le mixer et mixez assez finement.

Versez avec la semoule de chou-fleur dans un saladier, ajoutez le jus de citron et l'huile, salez, poivrez et mélangez le tout.

Juste au moment de servir, râpez finement un peu de chou fleur mauve sur le taboulé et terminez en décorant avec des feuilles de menthe.

Une petite précision si jamais vous voulez vous amuser faites cuire votre chou fleur mauve et vous le verrez virer au... bleu stroumph ! C'est d'ailleurs pour ça que j'ai choisi de le râper à la fin...

Mais pourquoi, et dire que j'ai porté velours et col roulé... est-ce que je vous raconte ça...

Petit voyage au pays des champignons japonais ! Et sauté de champignons japonais vite fait bien fait !

Les produits japonais arrivent par ici depuis un moment enfin surtout certains…

On trouve maintenant assez facilement de quoi composer des sushis avec des produits pas toujours aussi bons qu'ils pourraient l'être d'ailleurs mais les autres, tous les autres ???

Tous ces autres produits qui composent cette cuisine riche et variée restent malheureusement encore bien bien loin de nos étals et il nous reste donc presque un univers à découvrir.

Du coup comme j'ai régulièrement certains de ces drôles de produits qui composent la cuisine japonaise dans mes placards et mes frigos je me suis dit qu'une petite revue de détails pourrait être intéressante de temps en temps, tout en me permettant de faire quelques petites recettes inspirées de par là-bas !

Le Japon est un des autres pays des champignons et par ici depuis un certain temps nous commençons à trouver des shiitakés, ces champignons que je ne peux m'empêcher de tripoter quand ils sont bien frais tellement ils sont veloutés sous les doigts et bien sûr savoureux. C'est dire, même ma petite marchande de fruits et légumes du coin de la rue en propose, bon vu le nombre de produits curieux qu'on peut trouver chez elle c'est pas étonnant, mais j'arrive même à en trouver sur mon p'tit marché de chez moi. Mais il est bien dommage de s'arrêter à cette seule variété et de se priver de tous les autres…

Et de ne pas découvrir les enokidake, ces petits bouquets de champignons blancs qui semblent vouloir filer vers le ciel tellement ils s'allongent, tellement bons dans les soupes ou les salades.

Ou les shimeji blancs ou légèrement bruns, à la fine saveur, un de mes préférés, dont la délicatesse accompagne pratiquement toutes les sortes de plat, riz, soupes, sautés. Rien ne semble devoir leur résister et moi encore moins !

Et pour finir mais la liste est loin d'être close, si vous en avez l'occasion n'hésitez pas non plus à goûter des nameko, l'absent de mon plat et sans doute le plus difficile à trouver par ici. Un champignon au curieux aspect presque gluant mais dont la saveur délicate risque de vous donner envie de regarder les tarifs des Paris-Tokyo…

Le Japon est bien un autre pays des champignons et quand tous se rencontrent pour un petit sauté ça peut donner ça…

Sauté de champignons japonais vite fait bien fait !

Ingrédients : 250g de shiitakés frais – 150g de shimeji – 100g d'énokidake – 20g de beurre – 3 ciboules – ½ gousse d'ail – 1càs de sauce soja – 1càs de mirin – 1càs de saké – ½ càc de sucre en poudre

Versez le soja, le mirin, le saké et le sucre en poudre dans un bol et mélangez.

Emincez finement les ciboules.

Préparez les champignons. Coupez à moitié les pieds des shiitakés puis coupez-les en tranches d'un bon centimètre. Coupez la partie basse des enokidake puis détaillez-les en petits bouquets, faites de même avec les shimeji.

Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et quand il commence à grésiller ajoutez les shiitakés et la moitié des ciboules.

Faites-les revenir pendant deux ou trois minutes puis ajoutez les shimeji et prolongez la cuisson de deux minutes. Ajoutez les énokidake et prolongez la cuisson d'une minute.

Videz les champignons dans un plat et versez la sauce dans la poêle. Faites-la réduire à feu vif deux ou trois minutes.

Remettez les champignons dans la sauce, râpez la gousse d'ail sur les champignons et mélangez rapidement et c'est prêt à servir, juste la ciboule à mettre par dessus.

Japanese sauteed mushrooms
Ingredients : 250g fresh shiitake - 150g shimeji - 100g enokitake - 20g butter - 3 scallions - 1/2 clove garlic - 1 Tbsp soy sauce - 1 Tbsp mirin - 1 Tbsp sake - 1/2 tsp caster sugar
Mix together in a bowl the soy sauce, miring, sake and sugar.
Finely slice the scallions.
Cut half of the shiitake stalks and then cut them into 1 cm thick slices.
Cut out the lower part of the enokitake and divide them into small bunches. Same with the shimeji.
Heat up the butter in a frying pan and when it is really sizzling hot, sauté the shiitake and half of the scallions.
Brown them for a couple of minutes and add in the shimeji. Keep cooking for another 2 minutes. Add the enokitake for 1 extra minute.
Put the mushrooms in a dish and pour the sauce in the pan. Reduce it on high heat for 2 to 3 minutes.
Put the mushrooms back in the sauce, grate the garlic and give a quick stir. Top with the remaining scallions to serve.

Mais pourquoi, comme truc bizarre j'ai du nato dans l'frigo mais là ça va être compliqué compliqué… est-ce que je vous raconte ça…