Notre labneh et salade d'agrumes et le dukah de Nicolas parce que nous aimons voyager dans nos assiettes...

J'ai toujours été un redoutable voyageur sur place... ça peut paraître contradictoire mais c'est simplement que je voyage grâce à mes assiettes plus que je ne le fais réellement. Bien sûr, je préférerais que mes fesses aillent plutôt s'asseoir de lieux en lieux, mais comme ce n'est pas toujours possible, j'essaye de compenser ces voyages que je ne fais pas réellement en les réalisant donc sans bouger de ma salle à manger.

Et comme j'ai toujours eu un surplus d'imagination, il suffit qu'une odeur s'élève dans ma cuisine pour que je sois transporté aussi sec du côté de Tamanrasset, d'Istanbul, de Madrid ou de Bruxelles...

Et dans ce domaine, je sais que je peux compter sur Nicolas, mon complice de cuisine, pour que nous nous envolions pour l'autre bout du monde grâce à une recette ou deux. 

Et c'est ce qui est encore arrivé lors de notre dernière rencontre quand une recette nous a permis de nous transporter du côté de l'orient. Il a suffit que deux de nos envies, la mienne de labneh et la sienne de salade d'agrumes, se rencontrent et que le tout soit saupoudré de dukah pour que nous soyons donc aussi vite arrivé dans un orient parfumé et gourmand ! Alors n'hésitez pas à venir voyager avec nous !

Notre labneh et salade d'agrumes

Ingrédients: 1kg de yaourt de brebis à la grecque (j'ai utilisé le yaourt Mavromatis) - 1 pomelo - 2 mandarines - 2 oranges - 2 kumquats - 2 limequats - 2 càs de dukah de Nicolas - quelques feuilles de menthe - huile d'olive – sel e poivre
Versez le yaourt dans une passoire munie d'une étamine au-dessus d'un saladier et laissez-le égoutter au frais pendant 36 heures. Au bout de ce temps, récupérez le yaourt, placez-le dans un bol, ajoutez 1càs d'huile d'olive, du sel et du poivre et mélangez.

Disposez le labneh sur une grande assiette.
Pelez les mandarines, les oranges et le pomelo à vif puis prélevez les suprêmes, avec un bon couteau et un peu de patience on y arrive très bien. Coupez les kumquats et limequats en rondelles très très fines en éliminant les pépins. Répartissez les agrumes sur le labneh.
Rincez et séchez les feuilles de menthe. Parcemez-les sur l'assiette. Parsemez aussi le dukah. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Servez avec des pains pita joliment grillés !
Le dukah de Nicolas

Ingrédients : 20g de graines de tournesol décortiquées et non salées - 30g de noisettes entières - 20g d'amandes - 5g de graines de fenouil - 15g de graines de coriandre - 20g de sésame blanc - 5g de graines de cumin - 10g de graines de sésame blanc – sel

Mettez les noisettes et les amandes dans une poêle et faites-les dorer quelques minutes en remuant souvent. Laissez-les refroidir puis mettez-les dans un mixer.
Mettez les graines de fenouil, de cumin et coriandre dans cette poêle. Ajoutez le sésame blanc et torréfiez-les quelques minutes en faisant très attention, ça peut brûler ! Laissez refroidir et ajoutez -les dans le mixer. Ajoutez aussi quelques pincées de sel.
Mixez par à-coups, sans trop insister.
Dans un mortier, écrasez le poivre vert. Ajoutez-le dans le mixeur avec le sésame noir, le sel et le cumin noir. Mixez rapidement juste pour que le tout se mélange.

Mais pourquoi, tiens d'ailleurs si je faisais quelques labneh marbles... est-ce que je vous raconte ça...

Mon gâteau très très z'agrumes ! Parce que j'aime les z'agrumes !

Souvent avec les enfants j'évite de parler du temps d'avant du temps où j'avais leur âge ou un peu moins parce que souvent ils me regardent alors avec des yeux tout ronds, un peu comme si je leur disais que j'avais l'habitude de prendre le thé avec Louis XIV pendant mon enfance... enfin des fois je me demande s'ils ne me voient pas même plutôt traquer le sanglier avec Clovis... C'est dire s'ils m'imaginent vieux !

Du coup je leur ai bien dit une fois ou deux que chez nous les oranges c'était un truc plutôt rare et que ça nous paraissait exotique mais comme en plus de me trouver bien bien vieux, ils m'ont aussi regardé comme si je venais de tourner un remake des misérables, j'ai vite laissé tomber... N'empêche qu'alors on avait alors l'exotisme plus restreint et que les agrumes nous paraissant quand même venir de pays bien bien lointains... mais bon ça c'était avant !

Et depuis, quand la belle saison n'est pas arrivée, j'ai toujours tendance à me cuisiner l'agrume, le citron et l'orange et aujourd'hui bien d'autres ! Comme aujourd'hui un gâteau à qui j'ai décidé de donner un côté très très z'agrumes !

Mon gâteau très très z'agrumes !

Pour le gâteau : 240g de beurre mou – 240g de sucre en poudre – 4 œufs - 300g de farine à gâteau – 60g d'écorce de citron confit

Pour le dedans : 20cl de crème liquide entière bien froide – 120g de mascarpone – 2càs de lemon curd – 4càs de jus de citron – 4càs de sucre en poudre

Pour le dessus : du sucre glace

Commencez en préparant le gâteau ou plutôt les gâteaux puisqu'il en faut deux. On peut aussi ne faire qu'un gâteau et le couper en deux mais je trouve que plus le gâteau est gros moins il cuit au centre pendant que les côtés eux commencent à brûler...

Hachez très finement les écorces de citron confit.

Mettez dans la cuve d'un batteur le beurre coupé en cubes et le sucre en poudre et fouettez jusqu'à faire blanchir le mélange. Ajoutez les œufs un par un et mélangez bien entre chaque œuf. Après les œufs, ajoutez la farine et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.

Ajoutez l'écorce decitron et mélangez une dernière fois.

Séparez la pâte en deux de mettez-en la moitié dans un moule beurré et fariné d'environ 22cm de diamètre. Enfournez pendant 35minutes. Quand le premier gâteau est cuit démoulez-le et laissez-le refroidir sur une plaque pendant que vous faites cuire le suivant. Laissez aussi refroidir le 2e une fois cuit.

Quand les gâteaux sont bien froids préparez un sirop. Faites chauffer le jus de citron et le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu puis retirez du feu.

Enlevez le sommet du dessus des deux gâteaux puis arrosez-les avec le sirop.

Vous pouvez alors vous occuper de la chantilly.

Fouettez ensemble la crème liquide et le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez alors la marmelade et remuez, ne fouettez pas sinon la chantilly risque de retomber.

Vous pouvez utiliser une poche à douille ou une cuillère, en tout cas étalez la chantilly sur un des gâteaux, sur le côté coupé puis déposez l'autre par dessus, le côté coupé aussi vers la chantilly.

Terminez en saupoudrant le dessus avec du sucre glace bien généreusement.

Vous pouvez déguster !

Mais pourquoi, je vais peut-être éviter de leur expliquer les anciens francs... déjà que les nouveaux... est-ce que je vous raconte ça...

Salade d'agrumes croquants... parce que j'aime les salades un peu folles et surtout variées !

Quand je parle du temps d'avant, de celui des francs et quelquefois encore plus lointain de mes culottes courtes, il arrive que mes enfants lèvent les yeux au ciel en pensant tellement tellement fort ayé le vieux va nous refaire la guerre... que même un peu sourd j'entends bien ce qu'ils pensent !

Mais forcément quand tu as un peu avancé dans l'âge, tu ne peux pas t'empêcher de comparer certaines choses que tu as vécues avec celles que tu vis en ce moment, enfin vous j'sais pas mais moi je ne peux donc pas m'empêcher.

Et c'est autant pour les petites choses que pour les grandes, par contre si ça m'arrive de comparer je ne suis vraiment pas à répéter, c'était mieux avant, bien mieux ! Tout le temps, ça serait même plutôt le contraire... Moi le bon vieux temps...

Tiens, par exemple comme j'avais une envie de salade je suis allé faire un tour au coin de ma rue pour voir ce que je pourrais trouver dans cette petite boutique du bonheur pour un mangeur. Et là devant la profusion de verdures pendant que j'hésitais, j’essayais de me souvenir ce que j'aurais trouvé sur les étals d'avant... Et forcément la comparaison a été cruelle.

Parce qu'avant ça manquait quand même furieusement de couleur et dans fantaisie dans le monde des salades, pas de couleurs, pas de petites pousses, pas de... Ma mère achetait une salade tous les... elle achetait de la salade quand quelqu'un venait se perdre à notre table, autant dire que ce n'était pas souvent qu'on risquait de taquiner une limace ni donc de croquer une laitue. 

Et quand je l'accompagnais ces jours rares pour choisir sa salade, le choix se résumait à de la laitue, de la batavia et de la frisée... quand le marchand était pris d'une envie furieuse d'exotisme il avait aussi quelques romaines, mais pour le reste ça s'arrêtait là ! Alors qu'aujourd'hui je suis reparti avec petite pousses laitue rouge et Friseline croquante pour ma petite salade.

Salade d'agrumes croquants...

Ingrédients : 1 bol de laitue et autant de laitue rouge – 1bol de pousses de salades mélangées – 1bouquet de Friseline - 1 orange (de préférence sanguine) – 1 pamplemousse – 1 fruit de la passion - 2càs de graines mélangées (tournesol, courge, lin...) - 1càs de sucre en poudre – 2càs d'huile d'olive – sel et poivre

Commencez en lavant et en coupant grossièrement, seulement les plus grosses feuilles, les laitues et la Friseline, puis mélangez-les ainsi que les pousses dans un saladier.

Séparez ensuite les quartiers d'orange et de pamplemousse à vif de manière à obtenir des suprêmes, il faut donc enlever la peau entourant les quartiers d'agrumes de manière à ne laisser que la pulpe.

Ecrasez le cœur restant des agrumes pour en extraire le jus et mettez-le dans une casserole. Ajoutez la pulpe du fruit de la passion et le sucre en poudre dans la casserole et portez le tout à ébullition, baissez le feu puis laissez blobloter pendant 4 à 5 minutes. Passez le tout à travers une passoire pour recueillir seulement le jus sirupeux dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive, du sel et du poivre et fouettez le tout.

Déposez dans une grande assiette de service la salade, parsemez par dessus les agrumes et les graines puis terminez avec la sauce. Vous n'avez plus qu'à mélanger avant de déguster !

 Je présenterais cette recette au Salon de l’Agriculture, le vendredi 3 mars à 14h : je participe à une émission de télé sur le plateau de Village Semences, le thème sera la salade !  Je mettrai le lien vers la vidéo sur ma page FB et sur le blog.

Article sponsorisé

Mais pourquoi, je me demande si pour certaines choses il y avait plus de choix qu'aujourd'hui... est-ce que je vous raconte ça...

Mes babas aux agrumes et au Limoncello du dimanche… Que je n'ai même pas oubliés et presque tout seul !

Je ne suis pas un cuisinier prévoyant… Dès lors qu'il s'agit par exemple de préparer quelque chose à l'avance et de le laisser prendre dans le frigo ou au congélo juste une petite heure, je finis toujours par oublier et ma petite préparation qui devait prendre juste un p'tit coup de gel finit toujours par se transformer en une sorte de bloc indestructible quand je la retrouve par hasard quelques jours ou quelques mois plus tard.

Du coup chez moi quand j'ai prévenu que j'allais faire des babas et que je programmais le truc deux jours à l'avance pour laisser vieillir la bestiole et presque autant pour la faire tremper, chez moi ils ont d'abord commencé par imaginer toutes les catastrophes possibles.

Ils ont commencé à me taquiner en me disant que je pourrais toujours reboucher les trous du balcon avec mes babas quand je les retrouverai secs comme des fossiles dans quelques mois, ou que je pourrais inventer le baba liquide quand je les aurais oubliés pendant plusieurs semaines à trempouiller dans le frigo… Enfin toutes sortes de taquinades qui finalement reposaient sur certaines de mes aventures passées et de mes oublis oublieux…

N'empêche que comme j'avais le baba qui me préoccupait et que j'avais envie pour une fois de prouver à ma petite bande que celui qui cherche ses clés dans la main gauche alors qu'il les tient dans la droite pouvait enfin se révéler être aussi un cuisinier prévoyant et attentif !

Mais comme il me restait quand même un p'tit doute sur mes capacités j'ai juste dit à Marie discrètement si j'oublie les babas… Je n'ai pas eu besoin de finir ma phrase qu'elle complétait d'un, je te le rappelle… t'inquiète !

Ce qui m'a permis d'arriver fièrement ce midi avec mes jolis babas bien imbibés, brillants et fondants qu'ils étaient à la table du dimanche et de prendre une pose fière comme un saumon tout en haut de la rivière en lançant alors qui qu'a pensé à ses babas ? En espérant bien sûr que Marie ne dise pas ben c'est moi !

Mes babas au Limoncello du dimanche…

Ingrédients : 

Pour les babas : 240g de farine – 12g de levure de boulanger fraîche – 10cl de lait – 3 oeufs – 20g de sucre – 3g de sel -60g de beurre

Pour le sirop : 50cl d'eau – 300g de sucre – le jus de 2 oranges – le zeste d'une orange et d'un citron –- 3càs de Limoncello

Pour finir : 3càs de gelée de rhubarbe – des suprêmes d'orange sanguine (facultatif)

Commencer en mélangeant le lait tiédi et la levure et laissez reposer une vingtaine de minutes dans un endroit assez chaud.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier.

Versez le lait à la levure dans un mixeur équipé d'une pale, ajoutez le saladier contenant la farine puis les œufs et faites tourner le robot jusqu'à  obtenir une belle pâte bien homogène.

Ajoutez alors le beurre mou coupé en petits morceaux et laissez tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Beurrez vos petits moules, personnellement j'en ai fait 8 mais tout dépend de la taille.

Puis remplissez les moules à peine au deux tiers.

Laissez lever couverts pendant  au moins 30minutes et plus si nécessaire. La pâte doit alors arriver pratiquement au bord de vos moules.

Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°.

Laissez refroidir, démoulez et oubliez-les sur une grille jusqu'au lendemain. Vous pouvez ne pas laisser vos babas sécher pendant une nuit mais comme ça ils sont assoiffés et vont se gorger de sirop.

Préparez votre sirop. Versez dans une casserole, l'eau, le sucre, le jus d'orange et les zestes. Portez à ébullition à feu moyen. Retirez du feu et ajoutez le Limoncello.

Laissez refroidir puis trempez vos babas dedans. Soyez patient laissez les bien s'imbiber en les arrosant bien.

Quand ils sont bien gonflés, bien plein de sirop, sortez-les délicatement.

Badigeonnez-les au pinceau avec la gelée de rhubarbe délayée avec un càs de sirop.

Servez éventuellement comme moi avec des suprêmes d'orange sanguine et en prenant un air de saumon en haut de la rivière !

Mais pourquoi, j'aurais pas oublié un tiramisu au congélo moi… est-ce que je vous raconte ça…

Le mercredi à la maison c'est l'heure du p'tit cake ! Et aujourd'hui c'est Cakochocolat Agrumes !

Le cake, le mercredi à la maison, c'est un de mes petits plaisirs, c'est facile, ça loupe rarement et même raté des fois, ça s'mange quand même, y'en a toujours un pour me trouver la bonne confiture pour s'en tartiner des tranches un peu loupées.

Du coup dès que j'ai un moment le mercredi je m'attrape le moule à cake et… Aujourd'hui, c'est chocolat et agrumes !

Et une fois le cake fini, je n'ai plus qu'à attendre que chacun rentre à la maison et regarder mon cake disparaitre petit à petit… Jusqu'à qu'il disparaisse complètement ! Une disparition qui fait partie de mes grands plaisirs et surtout un tour de magie, la disparition du cake, qui marche à tous les coups avec autant de succès.

Et les tours qui fonctionnent, il ne faut surtout surtout pas les changer !

Cakochocolat Agrumes !

Ingrédients : 200g de farine – 60g de poudre d'amande – 1càc de levure chimique - 3 œufs – 200g de beurre – 120g de sucre glace – 60g d'agrumes confits – 60g de confiture d'orange douce ou d'un mélange d'agrumes  – 120g de chocolat au lait en pistoles ou haché + 60g pour le dessus

Mélangez dans un saladier la farine, la poudre d'amande et la levure chimique. Coupez les agrumes confits en cubes et ajoutez-les dans le saladier, mélangez bien.

Battez dans un autre, le beurre et le sucre glace. Ajoutez les œufs un par un. Ajoutez la confiture.

Ajoutez la farine et mélangez le tout rapidement.

Versez un tiers de la pâte au fond d'un moule à cake beurré et fariné.

Ajoutez les 120g de chocolat haché ou en pistoles au mélange restant.

Versez par dessus dans le moule.

Enfournez à 180° environ 50 minutes.

Faites fondre le chocolat restant.

Quand le cake est cuit, laissez-le tiédir, puis démoulez-le.

Il n'y a plus qu'à lui arranger le dessus avec le chocolat fondu et quelques tranchettes d'agrume confit.

Chocolate and citrus cake 
Ingredients: 200g flour - 60g ground almonds - 1 tsp baking powder - 3 eggs - 200g butter - 120g icing sugar - 90g candied cherries - 60g cherry jam - 150g dark chocolate, chopped – dark chocolate and candied cherries to garnish
In a large bowl, mix the flour with the ground almonds and baking powder.
Dice the candied peels and add them to the bowl. Mix well and set the diced peels aside.
In another bowl cream the butter and icing sugar. Add the eggs one by one and then, the jam.
Add the flour and quickly mix.
Pour one third of the batter in the bottom of a tin brushed with butter and dusted with flour.
Add the 120g of chocolate to the remaining batter and pour on top of the plain batter.
Bake at 180°C/350°F for about 50 minutes.
When the cake is done, let it warm down before taking it out of the mould.
Melt the remaining chocolate, pour it over the cake and stick some more candied peels in it.

Mais pourquoi, le mercredi c'est cake… et le jeudi c'est quoi ??? est-ce que je vous raconte ça…

Des livres et des livres, mes coups d'cœur de 2012 ! Quand Katie cuisine moi j'en reste la bouche ouverte d'envie ! Et salade au chou rouge et à plein de choses comme chez Katie…

Entre moi et Katie Quinn Davis, c'est déjà une vieille histoire… Enfin à vrai dire il est tout à fait possible que la jolie australienne ne se soit même pas rendue compte de l'histoire que nous vivons tous les deux ! 

C'est vrai que cette histoire se résume surtout à de longues, longues heures pendant lesquelles je regarde sa cuisine avec la même envie qu'un castor enfermé dans une cage en face d'une forêt de séquoias, une grande, grosse envie quoi ! 

Il faut dire que la cuisine de Katie Quinn Davis et ses photos ont tout pour me plaire. 

J'aime sa lumière et ses couleurs, j'aime ses plats explosifs où seule la gourmandise semble mener la danse, j'aime ses carottes alignées et ses couverts trop nombreux, souvent trop vieux, j'aime ses glaces qui n'arrivent pas à rester dans leur pot, d'ailleurs rien ne semble vouloir rester dans les assiettes chez Katie… un peu comme chez… J'aime les mains qui tiennent des radis, un bol, un plat, Katie aime les mains et moi j'aime les mains que Katie met en scène, j'aime son rôti de bœuf et ses gambas à l'ail et au persil, j'aime le joyeux bordel qui règne sur ses tables, combien peut-elle avoir de tables d'ailleurs , il y en a toujours de nouvelles ! J'aime sa manière d'attraper la lumière et nos yeux et de nous attacher à ses photos avec une seule idée en tête, comment manger une photo ! J'aime… 

Et depuis ces années pendant lesquelles j'ai suivi Katie Quinn Davis, j'attendais bien sûr un livre. 

Un livre devenait une évidence face au talent de la cuisinière australienne. 

Et quand j'ai tenu le livre entre mes mains, puisqu'il est finalement arrivé, son Quand Katie Cuisine sorti chez Hachette cuisine, j'ai retrouvé tout ce que j'aime chez elle, le plaisir du livre en plus. Un livre ne quitte plus ma table de chevet depuis un grand moment et qui va sans doute rester là encore longtemps ! Et je n'ai bien sûr pas résisté à m'inspirer d'une de ses recettes, une recette de salade bête comme chou… 

Salade au chou rouge et à plein de choses comme chez Katie 

Ingrédients : ¼ de chou rouge – ½ du fenouil – 1 orange sanguine -1 pamplemousse de Floride – 90g de noix – 150g de Roquefort – 1 poignée de feuille de menthe – 1 yaourt du type à la grecque – 3càs d'huile d'olive – le jus d'1/2 citron – sel et poivre 

Coupez le chou et le fenouil en très fines tranches, si possible à la mandoline. Hachez les noix assez grossièrement. 

Préparez la sauce au yaourt, mélangez dans un bol, le yaourt, l'huile d'olive, le jus de citron et la moitié des feuilles de menthe finement hachées, du sel et du poivre. 

Epluchez l'orange et le pamplemousse puis détachez les suprêmes (les quartiers sans la moindre peau) en veillant bien à retirer toutes les membranes blanches et les pépins. 

Mettez les suprêmes dans une assiette, ajoutez le fenouil, le chou, les noix et les feuilles de menthe restantes et mélangez le tout. 

Emiettez le Roquefort sur la salade, arrosez avec la sauce, salez et poivrez, et servez sans attendre. 

Red cabbage salad with much more than just red cabbage, just like at Katie’s
Ingredients: ¼ red cabbage - ½ fennel – 1 blood orange – 1 Florida grapefruit - 90g walnuts - 150g Roquefort cheese - 1 handful mint leaves - 1 Greek yogurt - 3 Tbsp olive oil - 1/2 lemon juice - salt and pepper
Very finely slice the cabbage and fennel. Roughly chop the nuts.
Make the yogurt dressing. Whisk together in a small bowl the yogurt, olive oil, lemon juice and half of the mint leaves - finely chopped - salt and pepper.
Peel and get the flesh of the orange and grapefruit (peel the outer skin as well as the thin white membrane, for the outside of the fruit and between the segments so you have them skin and pip free).
Put the segments on a serving platter, add the fennel, cabbage, nuts and the remaining mint leaves and mix well.
Crumble the Roquefort on, drizzle the sauce, salt and pepper and serve immediately.

Ouvrage offert.

Mais pourquoi, bon je vais retourner regarder sa cuisine en silence moi… est-ce que je vous raconte ça…

Tea Time ou comment un reste de jus d'agrumes finit en très très bon thé rafraichissant ! Mon thé et z'agrumes !

J'étais en train de me faire quelques suprêmes de fruits pour mes affamés… Faut dire qu'à la maison ils te prennent des mauvaises habitudes à la vitesse d'un héron voyant un poisson rouge et depuis un moment les agrumes si c'est pas en suprêmes c'est pas bon papa…Et donc moi je lève le suprême à la chaine !

Et voilà donc qu'après avoir écrasé les fonds de trognons pour récupérer le jus histoire de rien perdre j'me dis qu'un p'tit thé bien frais, ça le ferait ! Et voilà comment quelques temps plus tard ils sirotaient en même temps mon thé et z'agrumes !

Mon thé et z'agrumes !

Ingrédients : 10cl de jus de pamplemousse de Floride – 10cl de jus d'orange – 10cl de jus d'ugly (vous pouvez remplacer l'ugly par un autre jus d'agrume, des oranges sanguines ou une autre sorte de pamplemousse par exemple. Evitez juste le citron ou réduisez largement la quantité) – 3càs de miel d'acacia (à vous d'ajuster à votre goût) – 1 sachet de thé – de l'eau qui pique (de l'eau gazeuse quoi ! de la Badoit verte en ce qui me concerne)

Versez les jus dans une casserole et ajoutez le miel et portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes en laissant blobloter gentiment.

Versez le contenu de la casserole dans un grand verre avec le sachet de thé et laissez infuser.

Retirez le sachet et laissez refroidir complètement, vous pouvez même mettre un peu au frais.

Répartissez les thé ans des verres et allongez d'un peu d'eau, 2 tiers de thé 1 tiers d'eau, quelques glaçons. Et surtout gardez la recette parce que je pense que cet été…

Mais pourquoi, au fait c'est quand l'été ??? Est-ce que je vous raconte ça…